中國(guó)飲食文化PPT（第3版）完整全套教學(xué)課件

職業(yè)教育旅游專(zhuān)業(yè)中國(guó)飲食文化（第3版）目錄第一章中國(guó)飲食文化概論第四章中國(guó)菜點(diǎn)的美化與審美第七章飲食文化與旅游第三章中國(guó)菜點(diǎn)的層次構(gòu)成第二章中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派第五章中國(guó)飲文化第六章中國(guó)飲食民俗第一章中國(guó)飲食文化概論12第一節(jié)飲食的起源

第二節(jié)飲食文化4食物的來(lái)源第一節(jié)

飲食的起源飲食方式的改變?nèi)忝嬔@木取火第一節(jié)

飲食的起源飲食文化的概念

飲食文化是指人類(lèi)在食物的生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造的一切現(xiàn)象。物質(zhì)形態(tài)精神形態(tài)烹飪?cè)衔幕腼児ぞ呶幕嬍钞a(chǎn)品文化餐具文化進(jìn)餐場(chǎng)所文化烹飪技藝文化食俗食禮文化飲食消費(fèi)文化飲食心理文化飲食意識(shí)文化飲食銷(xiāo)售文化第二節(jié)

飲食文化飲食文化的起源與發(fā)展1火的利用和人工取火的發(fā)明2烹飪工具的發(fā)明和不斷發(fā)展345

調(diào)味品的使用烹飪技藝不斷進(jìn)步飲食市場(chǎng)初步形成鹽是百味之王喲！萌芽、形成時(shí)期第二節(jié)

飲食文化飲食文化的起源與發(fā)展烹飪?cè)线M(jìn)一步拓展烹飪工具新的發(fā)展烹飪技藝日趨成熟

烹飪理論著作豐富多彩1234哦？原來(lái)黃瓜、西紅柿、辣椒都是舶來(lái)品！發(fā)展、成熟時(shí)期第二節(jié)

飲食文化飲食文化的起源與發(fā)展

烹飪?cè)O(shè)備廣泛使用電能?chē)?guó)內(nèi)外飲食文化廣泛交流

飲食著述全面深入

飲食市場(chǎng)空前繁榮1234日本料理法國(guó)大餐巴西燒烤繁榮、創(chuàng)新時(shí)期第二節(jié)

飲食文化飲食文化的特征歷史悠久營(yíng)養(yǎng)科學(xué)技藝精湛食醫(yī)結(jié)合風(fēng)味多樣影響巨大第二節(jié)

飲食文化飲食文化的研究?jī)?nèi)容1、飲食的起源和飲食文化的概念2、中國(guó)菜點(diǎn)文化3、中國(guó)飲文化4、中國(guó)飲食民俗5、飲食文化與旅游第二節(jié)

飲食文化第二章中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派1第一節(jié)魯菜2第二節(jié)川菜3第三節(jié)蘇菜4第四節(jié)粵菜5第五節(jié)浙菜6第六節(jié)湘菜7第七節(jié)閩菜8第八節(jié)徽菜9第九節(jié)其它風(fēng)味流派第一節(jié)

魯菜

桔子大蝦：紅潤(rùn)油亮、鮮甜適口糖醋黃河鯉魚(yú)：外焦里嫩、甜中有酸第一節(jié)魯菜九轉(zhuǎn)大腸：鮮香異常、肥而不膩德州扒雞：色澤金黃、肉質(zhì)酥爛魯菜的主要特點(diǎn)

1、烹技全面，巧于用料2、調(diào)味純正，精于制湯3、烹制海鮮有獨(dú)到之處第二節(jié)川菜宮保雞?。豪毕闼崽稹⒒鬯诜蚱薹纹郝槔滨r香、細(xì)軟脆嫩第二節(jié)川菜麻婆豆腐：玉鑲琥珀、濃香撲鼻怪味雞絲：七味俱全、互不壓味川菜的主要特點(diǎn)

1、選料廣博、烹制考究2、調(diào)味獨(dú)到、味型豐富四川名小吃擔(dān)擔(dān)面賴(lài)湯圓葉兒粑酸辣豆花第三節(jié)蘇菜清燉蟹粉獅子頭：蟹粉鮮香、肥嫩異?？痉剑罕砥に执?、干香酥爛蘇菜醋溜鱖魚(yú)：酸甜適口、骨酥肉松三套鴨：家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細(xì)酥第三節(jié)蘇菜的主要特點(diǎn)

蘇菜還有淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海四個(gè)分支喲！1、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主2、刀工精細(xì)，烹飪方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐3、追求本味，清鮮平和4、菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美第四節(jié)粵菜芙蓉煎滑蛋：色澤金黃、鮮嫩醇香三蛇龍虎鳳大會(huì)：藥理作用明顯第四節(jié)粵菜烤乳豬：色同琥珀、入口即消紅燒大裙翅：入口即化、鮮美酥潤(rùn)粵菜的主要特點(diǎn)

四條腿的只有桌子不吃，天上飛的只有飛機(jī)不吃？？？1、用料奇雜廣博2、口味清淡3、博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新4、點(diǎn)心多而且新廣東名小吃順記椰子雪糕炒河粉腸粉

泮塘馬蹄糕典故導(dǎo)入：乾隆與“龍井蝦仁”乾隆下江南的故事廣為流傳，你聽(tīng)說(shuō)過(guò)有哪些名菜的來(lái)歷與乾隆有關(guān)？第五節(jié)浙菜西湖醋魚(yú)：肉質(zhì)鮮嫩、酸甜適口西湖莼菜湯：鮮莼翠綠、湯清味美第五節(jié)浙菜東坡肉：色澤紅亮、味醇汁濃清湯越雞：原汁原味、醇香甘美第五節(jié)浙菜浙菜的主要特點(diǎn)

文化色彩濃是浙菜的一大特色！1、選料講究2、烹飪獨(dú)到3、注重本味4、制作精致浙江名小吃吳山酥油餅寧波湯團(tuán)

嘉興粽子第六節(jié)湘菜東安子雞：鮮香軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富洞庭金龜：咸鮮香辣、醇厚濃郁組庵魚(yú)翅：汁明油亮、軟糯柔滑子龍脫袍：補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫陽(yáng)益脾第六節(jié)湘菜湘菜的主要特點(diǎn)

湘菜還有湘江、洞庭、湘西三個(gè)分支喲！1、品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全2、刀法多，手法嫻熟，因料而異3、重視原料互相搭配，滋味互相滲透4、烹調(diào)方法歷史悠久湖南名小吃火宮殿臭豆腐紅燒豬腳

洪江鴨血粑第七節(jié)閩菜佛跳墻：精料精做、葷而不膩七星魚(yú)丸湯：湯清如鏡、魚(yú)丸潔白東壁龍珠：龍眼清津、肉質(zhì)鮮香爆炒地猴：色澤金黃、醇香濃郁第七節(jié)閩菜閩菜的主要特點(diǎn)

1、原料以海味和山珍為主2、刀工巧妙，入味菜中3、湯菜考究，滋味清鮮4、調(diào)味奇異，甘美芳香

5、烹調(diào)細(xì)膩，豐富多彩第八節(jié)徽菜清燉馬蹄鱉：湯汁清醇、肥鮮濃香老蚌懷珠：滋味肥厚、營(yíng)養(yǎng)豐富紅燒果子貍：肉質(zhì)細(xì)嫩、異香味美綠荷包肉：清香馥郁、肉質(zhì)酥爛第八節(jié)徽菜徽菜的主要特點(diǎn)

徽菜還有皖南、沿江、沿淮三個(gè)分支喲！1、就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)2、巧妙用火，功夫獨(dú)特3、擅長(zhǎng)燒燉，清雅純樸4、原汁原味，酥嫩香鮮5、講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身

6、注重本味，菜式多樣

7、注重文化，底蘊(yùn)深厚安徽名小吃績(jī)溪菜糕大救駕

秤管糖

第九節(jié)

其他風(fēng)味流派你知道它們是哪里的代表菜嗎？北京烤鴨貴妃雞清蒸武昌魚(yú)第九節(jié)

其他風(fēng)味流派二毛燒雞猴戴帽第九節(jié)

其他風(fēng)味流派第三章中國(guó)菜點(diǎn)的層次構(gòu)1第一節(jié)宮廷菜2第二節(jié)官府菜3第三節(jié)寺院菜4第四節(jié)民間菜5第五節(jié)市肆菜你知道“五侯鯖”的來(lái)歷嗎？第一節(jié)宮廷菜宮廷菜的主要特點(diǎn)烹飪?cè)蠌V泛珍貴鮑魚(yú)燕窩魚(yú)翅鹿茸海參宮廷菜的主要特點(diǎn)菜肴制作精細(xì)講究宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)蔥燒海參宮廷菜的主要特點(diǎn)菜名典雅，器皿精美紅娘自配萬(wàn)字扣肉官府菜的特點(diǎn)：烹飪用料廣博制作技術(shù)奇巧菜名典雅有趣第二節(jié)官府菜官府菜的主要代表原料取料廣泛烹調(diào)精細(xì)，講究盛器，技法全面菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅宴席菜禮儀莊重，等級(jí)分明食不厭精，膾不厭細(xì)孔府菜官府菜的主要代表帶子上朝詩(shī)禮銀杏孔府菜官府菜的主要代表十分講究原料的選擇加工、烹飪精細(xì)而衛(wèi)生講究色、香、味、形、器注重筵席的制作藝術(shù)隨園菜官府菜的主要代表烹調(diào)講究原汁原味菜肴口味甜咸適中，南北皆宜選料精，加工細(xì)火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化戲界無(wú)腔不學(xué)譚，食口無(wú)界不夸譚！以制作海味菜最為擅長(zhǎng)譚家菜譚家菜的主要代表黃燜魚(yú)翅清湯燕菜譚家菜第三節(jié)倡導(dǎo)佛教徒吃素的梁武帝！就地取材擅烹蔬椒以素托葷花色繁多，制作考究寺院菜寺院菜的主要原料——豆制品

山東泰安豆腐湖北黃州豆腐

安徽八公山豆腐廣西桂林腐竹民間菜的特點(diǎn)取材方便、操作易行調(diào)味適口、樸實(shí)無(wú)華因家而異，個(gè)性鮮明

民間菜是中國(guó)菜的根源與基礎(chǔ)！第四節(jié)民間菜民間菜的代表品種

貼餑餑熬小魚(yú)

豬肉燉粉條小雞燉蘑菇汆湯魚(yú)丸你知道它們是哪里的代表菜嗎？市肆菜的特點(diǎn)取材廣雜、技法多樣

應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣

流派眾多，風(fēng)味鮮明市肆菜是中國(guó)飲食文化的主力軍！第五節(jié)市肆菜市肆菜的代表品種此乃“天下第一菜”！蝦仁鍋巴都一處的燒麥第四章中國(guó)菜點(diǎn)的美化與審美12第一節(jié)中國(guó)菜點(diǎn)的美化

第二節(jié)中國(guó)菜點(diǎn)的審美4第四章中國(guó)菜點(diǎn)的美化與審美典故導(dǎo)入：朱元璋與“珍珠翡翠白玉湯”

為什么御廚所做的“珍珠翡翠白玉湯”不對(duì)朱元璋的味口？第一節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的美化1、美食與美名寫(xiě)實(shí)命名法蔥燒海參主料加配料命名1、美食與美名寫(xiě)實(shí)命名法脆皮乳鴿主料加風(fēng)味命名水晶蝦仁主料加顏色命名1、美食與美名麻婆豆腐：主料加人民命名北京烤鴨主料加地名命名寫(xiě)實(shí)命名法1、美食與美名寓意命名法燈籠海參強(qiáng)調(diào)菜點(diǎn)造型藝術(shù)燒秦皇魚(yú)骨寄托人們愛(ài)憎情感你知道“佛跳墻”名字的來(lái)歷嗎？1、美食與美名寓意命名法第一節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的美化2、美食與美器

王翰《涼州詞》：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。杜甫《麗人行》：紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素麟。2、美食與美器彩陶：粗獷之美瓷器：清雅之美銅器：莊重之美第一節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的美化2、美食與美器漆器：秀逸之美金銀器：輝煌之美玻璃器：亮麗之美第一節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的美化美食與美器搭配的規(guī)律菜點(diǎn)與器皿在色彩紋飾上要和諧菜點(diǎn)與器皿在形態(tài)上要和諧菜點(diǎn)與器皿在空間要和諧餐具配用要考慮到菜肴的點(diǎn)綴、美化3、美食與美境就餐環(huán)境與美食的配合就餐者的心情與美食的配合就餐時(shí)的氣氛第一節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的美化第二節(jié)

中國(guó)菜點(diǎn)的審美味形香色第五章中國(guó)飲文化12第一節(jié)中國(guó)酒文化

第二節(jié)中國(guó)茶文化4第一節(jié)中國(guó)酒文化典故導(dǎo)入：杜康釀酒你知道“酒”字的來(lái)歷嗎？第一節(jié)中國(guó)酒文化1猿猴造酒說(shuō)2

儀狄釀酒

34

杜康釀酒釀酒始于黃帝時(shí)期

酒的起源現(xiàn)代學(xué)者認(rèn)為：酒是天然產(chǎn)物；果酒和乳酒是第一代飲料酒。第一節(jié)中國(guó)酒文化啟蒙期：新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年

成長(zhǎng)期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋

提高期：北宋到公元1840年的晚清時(shí)期1234哦？原來(lái)白酒是在宋朝發(fā)明的！酒的發(fā)展5

變革期：公元1840年到現(xiàn)在

名酒介紹——白酒我是國(guó)酒！

茅臺(tái)酒純凈透明、醇香馥郁醬香型名酒介紹——白酒最受歡迎的香型！

五糧液柔和甘美、醇厚噴香瀘州老窖醇香濃郁、清洌甘爽濃香型名酒介紹——白酒

劍南春芳、冽、純、甘古井貢酒黏稠掛杯、回味悠長(zhǎng)濃香型名酒介紹——白酒汾酒清澈透明、清香純正清香型名酒介紹——白酒桂林三花酒醇厚芳香、飲后回甜米香型名酒介紹——白酒董酒甘美清爽、回味香甜

西鳳酒甘泉佳釀、清冽醇馥兼香型名酒介紹——黃酒紹興花雕酒紹興狀元紅紹興加飯酒紹興是著名的黃酒產(chǎn)地！酒器陶制酒器青銅器酒器漆器酒器瓷器酒器玻璃酒器金銀酒器如何辨別真假白酒看包裝檢查瓶蓋轉(zhuǎn)酒瓶聞香辨味酒暖生氣油滴沉底酒禮點(diǎn)右鍵—縮放—全屏酒令雅令通令花枝令、詩(shī)令、謎語(yǔ)令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快樂(lè)令、對(duì)字令、籌令、彩云令擲骰、抽簽、劃拳、猜枚、骨牌、游藝、抓鬮第二節(jié)中國(guó)茶文化《神農(nóng)本草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。“荼指的就是茶。

一、茶文化的起源與發(fā)展三國(guó)以前啟蒙時(shí)期

晉代、南北朝萌芽時(shí)期

唐代形成時(shí)期

宋代興盛時(shí)期

123茶文化形成發(fā)展的階段64明、清普及時(shí)期現(xiàn)代茶文化的發(fā)展5二、中國(guó)茶葉的分類(lèi)綠茶紅茶烏龍茶黃茶白茶黑茶你知道它們的區(qū)別嗎？中國(guó)十大名茶——碧螺春碧螺春：產(chǎn)于江蘇蘇州太湖的洞庭山。條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長(zhǎng)。我的原名是“嚇煞人香”！中國(guó)十大名茶——西湖龍井西湖龍井：因產(chǎn)于杭州西湖龍井村及其附近而得名，以“色綠、香郁、味醇、形美”享譽(yù)中外。龍井茶葉虎跑水是“杭州雙絕”！中國(guó)十大名茶——黃山毛峰黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山地區(qū)，是毛峰茶中的佳品。其主要特點(diǎn)是外形似“雀舌”，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，湯色嫩綠黃潤(rùn)，滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜。中國(guó)十大名茶——黃山毛峰黃山毛峰：產(chǎn)于安徽省黃山腳下、太平湖畔，尤以猴坑高山茶園所采制的尖茶品質(zhì)最為出眾，因此稱(chēng)為“猴魁”。沖泡后可見(jiàn)“刀槍云集，龍飛鳳舞”的景象。具有獨(dú)特的蘭花香和“猴韻”。中國(guó)十大名茶——六安瓜片六安瓜片：產(chǎn)于安徽六安地區(qū)的齊云山等地。它因外形似瓜子而得名，是綠茶中唯一去梗去芽的特種茶。其色澤翠綠，香氣清新，味香甘美，具有一定的藥效。中國(guó)十大名茶——信陽(yáng)毛尖信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南省信陽(yáng)的“五云兩潭一寨”。外形細(xì)、圓、光、直，多白毫，色呈深綠，香高持久，帶有熟板栗的香氣，滋味濃醇，回甘生津。中國(guó)十大名茶——君山銀針君山銀針：產(chǎn)于湖南省洞庭湖中的君山島。沖泡時(shí)，可從清亮的茶湯中看到一根根銀針直立向上，幾番飛舞后慢慢沉落，最后聚在一起立于杯底，入口時(shí)清香醉人，滿(mǎn)口芳香。中國(guó)十大名茶——鐵觀(guān)音安溪鐵觀(guān)音：產(chǎn)于福建南部的安溪縣一帶。有獨(dú)特的蘭花香，沖泡后僅聞杯蓋即有撲鼻的蘭花香，高雅、含蓄、滲透力強(qiáng)，令人印象深刻。中國(guó)十大名茶——鳳凰水仙鳳凰水仙：產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。中國(guó)十大名茶——祁門(mén)紅茶祁門(mén)紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣一帶。此類(lèi)茶條索苗秀，色澤烏潤(rùn)，氣味清香持久，似果香，又似蘊(yùn)藏的蘭花香，其滋味鮮香醇厚。我是世界三大高香名茶之一！茶具玻璃茶具陶制茶具瓷器茶具飲茶方法1唐代以前的煮茶法2唐代煎茶法34宋朝點(diǎn)茶法明清時(shí)期泡茶法

古代飲茶方法飲茶方法綠茶的泡飲方法：玻璃杯、85℃

青茶的泡飲方法：烹茶四寶、100℃花茶的泡飲方法：玻璃杯、85—95℃1234現(xiàn)代飲茶方法紅茶的泡飲方法：白瓷杯、95℃

烏龍茶泡飲方法

溫壺

溫杯具

投茶

高沖水

刮沫

低分茶

奉茶

請(qǐng)用茶

烏龍茶泡飲方法

茶藝表演點(diǎn)右鍵—縮放—全屏第六章中國(guó)飲食民俗1第一節(jié)日常食俗和節(jié)日食俗2

第二節(jié)人生禮儀食俗第一節(jié)日常食俗和節(jié)日食俗1漢族的主食特點(diǎn)：米食和面食2

漢族的菜肴特點(diǎn)：東南沿海海味食品；北方山林山珍野味；廣東蛇餐蛇宴；西北牛羊肉菜肴；四季不同蔬菜果品3

漢族的飲料特點(diǎn)：酒和茶漢族的日常食俗漢族的節(jié)日食俗臘八粥餃子年糕粽子月餅春餅第一節(jié)日常食俗和節(jié)日食俗第二節(jié)

人生禮儀食俗婚禮食俗

滿(mǎn)族子孫餑餑紹興女兒紅第二節(jié)人生禮儀食俗各地婚俗北京——不熟的餃子閩臺(tái)——三茶天禮湘楚——無(wú)蛋不成婚第二節(jié)人生禮儀食俗誕生禮食俗