中國茶葉的分類及品質(zhì)特征

關(guān)于中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第1頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三茶葉的分類按茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶按發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶第2頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三茶葉分類——十大名茶西湖龍井、凍頂烏龍、黃山毛峰、碧螺春、平水珠茶、安溪鐵觀音、祁紅、婺綠、滇紅、大紅袍第3頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三各類茶基本介紹——綠茶第4頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三十大名茶中的綠茶第5頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶的定義指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝，其制作成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。特點(diǎn)：湯清葉綠第6頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、曬青、烘青和蒸青綠茶綠茶加工的基本工藝第7頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶加工基本工藝揉捻干燥第8頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶的品質(zhì)特性干色一般墨綠，湯色清綠，香氣帶有炒栗香或炒豆香，滋味鮮爽，具有收斂性，葉底嫩綠勻亮。第9頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶——西湖龍井屬于炒青綠茶，產(chǎn)于杭州西湖的獅峰，翁家山，虎跑，梅家塢，云棲，靈隱一帶群山中。品質(zhì)特點(diǎn)：“色翠、香郁、味甘、行美”四絕著稱于世，素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘，光扁平直，色翠略呈黃呈“糙米色”，滋味甘鮮醇和，香氣優(yōu)雅高清，湯色碧綠清瑩，葉底細(xì)嫩成朵，交錯相印第10頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶——洞庭碧螺春產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖洞庭山。外形特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風(fēng)畢露，茶芽幼嫩、完整，無葉柄、無“褲子腳”，無黃葉和老葉第11頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶——洞庭碧螺春品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身披毫，銀白翠隱，香氣濃郁，滋味鮮醇，甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，有一嫩三鮮之稱，是我國名茶中的珍品，以“形美，色艷，香濃，味醇”而聞名中外。內(nèi)在特點(diǎn)：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味。泡開后滋味鮮醇，回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。第12頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶等級劃分明前茶：清明節(jié)前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制而成，喝著有種淡淡的香。谷雨茶：谷雨前采制的茶。春節(jié)溫度適中，雨量充沛。一芽一葉正式形成。僅次于明前茶，味道稍微加重。春尾茶：春天末期前采制的茶。經(jīng)常說雨前茶大概就是這個時期的茶。夏茶：茶水嬌濃，味道微苦，耐泡白露茶：有一種獨(dú)特甘醇清香味。比春茶耐泡，沒有夏茶的苦澀第13頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠茶品質(zhì)顏色：清綠為上品味道：以味道醇厚為尤佳雜質(zhì)：無雜質(zhì)者為優(yōu)第14頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶第15頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶第16頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶的定義白茶（又名黃溪草）。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎市首創(chuàng)的。該市有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶茶色為什么是白色的呢？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，用曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，使其看上去呈白色第17頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶的制作工藝白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。第18頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶的品質(zhì)特征白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。白茶的主要品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉貢眉、新工藝白茶等。尤其是白毫銀針，全身披滿白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針。在眾多茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一。第19頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶的藥理作用白茶性清涼，具有退熱降火之功效，特別是白毫銀針號稱“三年為藥，七年為寶”，有“功若犀角”之譽(yù)，有退熱降火解毒之功效。第20頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶——白毫銀針成品茶外觀茶葉肥壯，形狀似針，白毫披覆，色澤鮮白關(guān)潤，閃爍如銀，條長且直，茶湯呈杏黃色，清澈亮晶，香氣清鮮，入口毫香顯露。第21頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶——白牡丹采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二葉的茶青為主要原料制成，品質(zhì)獨(dú)特高級白牡丹葉張肥嫩，毫心肥壯，湯色橙黃，滋味甜美鮮爽，毫香濃顯。泡茶后綠葉拖著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹，其性溫涼，具有健胃提神、去濕退熱的功效。第22頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白茶——貢眉壽眉眉茶產(chǎn)量約占白茶產(chǎn)量一半以上。一般以貢眉為上品，質(zhì)量優(yōu)于壽眉。制作貢眉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉至二、三葉，要求芽嫩、芽壯。優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤暗綠或灰綠，湯色橙黃。葉脈迎光透視呈紅色，味醇爽，響鮮純。第23頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三黃茶定義從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，產(chǎn)生黃茶?；竟に圂r葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥品質(zhì)特征干茶色澤帶黃，湯色黃亮，香氣帶甜，滋味微甜，葉底黃亮、灰綠?！包S葉黃湯”分類黃芽茶、黃小茶、黃大茶第24頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三黃芽茶——君山銀針特點(diǎn)：茶形緊實挺立，芽身金黃，色澤潤亮，香氣高，湯色杏黃清澈，茶味爽甜醇厚，葉底嫩黃明亮。第25頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三烏龍茶加工基本工藝鮮葉→曬青→做青→炒青→揉捻→干燥第26頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三烏龍茶品質(zhì)特征香氣濃郁而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。湯色的不同閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。第27頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建烏龍茶的品質(zhì)特征閩北烏龍茶——武夷巖茶干茶色澤一般烏褐油潤，條索扭曲緊結(jié)，湯色橙黃明亮，香氣濃郁幽長，滋味醇厚鮮滑，獨(dú)具“巖韻”，葉底肥厚軟亮。閩南烏龍茶——安溪鐵觀音干茶色澤一般砂綠油潤，顆粒卷曲圓結(jié)，湯色金黃明亮或者清綠明亮，香氣馥郁高長，滋味鮮醇甘滑，獨(dú)具“音韻”，葉底肥厚軟亮。第28頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三綠葉紅鑲邊第29頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建烏龍茶第30頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建烏龍茶第31頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三閩北烏龍茶——武夷巖茶《茶經(jīng)》稱茶山“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山，茶樹生長在巖縫中，武夷茶園土壤系爛石或礫壤。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶之中的極品。武夷巖茶分為巖茶與洲茶。在山者為巖茶，在麓者為洲茶。武夷四大名從：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)?2頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三武夷巖茶——大紅袍大紅袍既是茶樹名又是茶葉名。產(chǎn)于武夷天心巖九龍窠巖壁上。母樹距今有350多年的歷史。特色：沖泡7~8次尚不失原茶真味和桂花香。第33頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三三坑兩澗根據(jù)生長條件不同有正巖、半巖、洲茶之分。正巖品質(zhì)最著名。產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗

、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質(zhì)香高味醇。半巖茶又稱小巖茶。產(chǎn)于三大坑以下海拔低的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶，略遜于正巖。崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產(chǎn)的茶葉，為洲茶。第34頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三武夷四大名從鐵羅漢是武夷山最早的名從，茶樹生長在慧苑坑的鬼洞，即蜂窠坑。白雞冠茶樹原生長在武夷山慧苑坑的外鬼洞。水金龜茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上。第35頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三武夷巖茶——武夷水仙品質(zhì)特征：因為茶葉本身帶有一股清香，可以被制成富有香味，極為珍貴的茶葉，因此叫做水仙，是在日本銷量最大的烏龍茶品質(zhì)之一。第36頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三安溪鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)：條索卷曲、壯結(jié)、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤，顯砂綠，紅點(diǎn)明，葉表起白霜。沖泡后，香氣馥郁持久，有“七泡留余香”之譽(yù)，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。第37頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三安溪鐵觀音——地域安溪鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣西坪堯陽，地處戴云山脈的東南坡，地勢從西北向東南傾倒。西部以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔1600米，通稱“內(nèi)安溪”。東部以丘陵為主，通稱“外安溪”。以往茶區(qū)集中于內(nèi)安溪，50年代以來茶區(qū)不斷發(fā)展擴(kuò)大，目前已遍及全縣，常年茶產(chǎn)量占福建省茶產(chǎn)總量10%以上。第38頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三安溪色種——本山20世紀(jì)50年代以來，為便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個等級。據(jù)20世紀(jì)80年代初統(tǒng)計，色種占了安溪烏龍茶的80%以上。本山品質(zhì)特點(diǎn)是：條索壯實，梗如“竹子節(jié)”；色澤鮮艷，呈熟香蕉色。沖泡后，香氣似鐵觀音，但較清淡；滋味清純，略厚重；湯色橙黃，葉底黃綠。第39頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三鳳凰單樅特點(diǎn)：條索粗壯，輕勻挺直，粗中有細(xì)，質(zhì)地柔軟，有一股優(yōu)雅宜人的獨(dú)特清香。“五不采”太陽升不采，天氣熱不采，早期見其芽不壯不采，陰天不采，雨天不采。第40頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三鐵觀音的六種香氣蘭花香、桂花香、芝蘭花香、乳香、果香、清香鳳凰單樅十種香氣蘭花香、芝蘭花香、木蘭花香、玉蘭花香、蜜蘭花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來花香第41頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三臺灣烏龍茶——凍頂烏龍第42頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三凍頂烏龍產(chǎn)地產(chǎn)地特點(diǎn)：主產(chǎn)于臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山。凍頂山是鳳凰山的余脈，海拔700米。凍頂山，山高林密土質(zhì)好，且山上多雨適宜茶樹生長。屬于輕度半發(fā)酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復(fù)團(tuán)揉（包揉）、復(fù)烘、焙火而制成第43頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三凍頂烏龍品質(zhì)特點(diǎn)凍頂烏龍上品外觀緊結(jié)彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，干茶具有強(qiáng)烈的芳香；沖泡后，湯色略呈橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強(qiáng)，飲后杯底不留殘渣。其茶品質(zhì)，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。第44頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三臺灣烏龍茶——白毫烏龍第45頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白毫烏龍第46頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三全世界最貴的茶——白毫烏龍白毫烏龍中的上品稱為東方美人茶、香檳烏龍茶制作特點(diǎn)：別的茶類做一斤（600克）只需一千~二千個芽即可制成，而白毫烏龍需要至少三~四千個茶芽才能制成，幾乎全部由嫩芽制成。只限產(chǎn)于夏季，限于臺灣省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大沒品種，限用手采茶青，且唯有經(jīng)小綠葉蟬感染者才能制成較佳品質(zhì)的白毫烏龍茶。第47頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三白毫烏龍品質(zhì)特點(diǎn)典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韻，外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷曲宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色，它的品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶，而介于凍頂烏龍茶與紅茶之間。第48頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三烏龍茶的品質(zhì)鑒別一般要求烏龍茶外形卷曲、緊實、重實，品種外形特征明顯突出。嗅香氣湯色：以橙黃清澈為好，橙紅帶濁為差，但品種、季節(jié)不同也有差異。嘗滋味：滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分。看葉底：葉面黃亮，葉緣為紅邊。第49頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三紅茶第50頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三紅茶的定義紅茶創(chuàng)制是稱為“烏茶”，英文為blacktea紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶以祁門紅茶最為著名，為我過第二大茶類，出國量占我國茶葉總產(chǎn)量的50%左右。嚴(yán)格來說，紅茶不是指茶的品種，而是一種茶葉的加工工藝第51頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三紅茶分類小種紅茶正山小種外山小種（煙小種）紅碎茶工夫紅茶祁門工夫滇紅工夫閩紅工夫第52頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三黑茶黑茶屬全發(fā)酵茶或稱后發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地黑茶采用的原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶的基本工藝流程是：殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。第53頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三普洱茶第54頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三普洱茶以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟。第55頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三云南沱茶第56頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三再加工茶——花茶熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是綠茶，其次是青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，熏花質(zhì)量也最好?；ú璧难圃恚夯ú柩七^程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。熏制程序：花茶的熏制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷卻、轉(zhuǎn)熏或提花勻堆、裝箱。第57頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三第58頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三茉莉花茶又叫茉莉香片，有“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”之美譽(yù)。茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，一般以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青，共同的特點(diǎn)是：條形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。第59頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建茉莉花茶——龍團(tuán)珠茉莉花茶第60頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建茉莉花茶——龍團(tuán)珠茉莉花茶產(chǎn)于福建福州。是福州茉莉花茶中的傳統(tǒng)地方品牌。品質(zhì)特點(diǎn)：外形圓緊重實、勻整；內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底肥厚。第61頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建茉莉花茶——政和茉莉銀針第62頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三福建茉莉花茶——政和茉莉銀針產(chǎn)于福建政和茶廠。品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽條肥壯，滿披茸毛，形似銀針，色澤油潤；內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮，花香芬芳、濃郁，沖泡3~4次花香猶存，滋味鮮濃醇爽回甘，葉底肥厚勻整，根根如針。第63頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三各類茶的保健作用綠茶具有抗氧化、抗衰老，降血壓、降脂減肥，抗突變防癌，抗菌消炎的作用，效果優(yōu)于其他茶類不宜飲綠茶性涼，若虛寒及血弱者多飲，則脾胃惡寒，元?dú)獗稉p。不適合胃弱者飲用，患冷癥病者，不宜常飲綠茶。第64頁，講稿共71頁，2023年5月2日，星期三各類茶的保健作用紅茶味甜性溫，溫中暖胃，散寒除濕，具和胃、健胃之功效，可驅(qū)寒暖身。紅茶對脾胃虛弱，胃病患者較為適