第二課-三文魚(yú)餡料皺葉甘藍(lán)紅酒醬汁-菜譜-中級(jí)_第1頁(yè)
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三文魚(yú)餡料皺葉甘藍(lán)，紅酒醬汁（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1塊400克的三文魚(yú)排去皮去刺去棕色肉后斜切薄片，輕微拍扁。1個(gè)小皺葉甘藍(lán)，切掉根后撕出葉片后滾鹽水焯軟，出鍋泡冰水再用紙吸干，切掉粗梗。餡料:60克黃油，2個(gè)紅蔥頭切細(xì)碎，1把香料束，2個(gè)蒜瓣剁碎，蔬菜切小方?。?00克胡蘿卜，100克西芹，200克圓巴黎蘑菇，100克大洋蔥，120克煙熏板培根切小方?。┘t酒醬汁：蔬菜邊料，3個(gè)紅蔥頭細(xì)細(xì)切碎，200毫升紅酒，300毫升棕色小牛高湯，20克黃油切小塊冰箱冷卻，1把香料束，淀粉視情況加入裝飾：1/4捆香葉芹第二步：餡料制作黃油將洋蔥、紅蔥頭炒透，再加入芹菜和胡蘿卜、蒜碎、蘑菇、培根、香料束，蓋紙蓋煮軟調(diào)味，扔掉香料束甘藍(lán)葉、三文魚(yú)片撒鹽，甘藍(lán)葉切面朝上蓋上魚(yú)片再填入餡料包起來(lái)，最后包上保鮮膜固定。另一份魚(yú)片在外，中間甘藍(lán)葉，同樣包起。水煮沸后放入三文魚(yú)卷，用濾網(wǎng)全部壓入水中煮熟第三步：醬汁制作紅蔥頭、蔬菜邊料、香料束、紅酒鍋中加熱收濃至1/3加入小牛高湯繼續(xù)收濃撇油沫，收濃完成后再過(guò)濾調(diào)味，離火加入冷黃油打蛋器攪勻第四步：最終整合傳統(tǒng)擺法：剩余餡料用模具擺中央；魚(yú)卷去保鮮膜，不同皮的魚(yú)卷切開(kāi)拼一起放餡料上；周圍滴上紅酒醬汁，擺上小

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