第二十三課-培根包裹安康魚配烤朝鮮薊西蘭花花椰菜潘納可-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

培根包裹安康魚配烤朝鮮薊，西蘭花花椰菜潘納可（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1公斤帶骨安康魚（江鱈魚）剔骨去掉肉外粘膜，折疊尾部使得粗細(xì)一致。150克熏胸肉切薄片，1個(gè)蛋白，2湯匙歐芹碎，100克澄清黃油醬汁：2湯匙油，500克雞翅膀切三段翅根、翅中剔骨，1/4個(gè)洋蔥切碎，1個(gè)紅蔥頭切碎，3個(gè)蒜瓣，1個(gè)香料束烤煮朝鮮薊：2個(gè)朝鮮薊去蒂切掉葉子一切四挖掉中間纖維涂檸檬汁放氧化，30克黃油，鹽、糖，檸檬汁，水潘納可：200克花椰菜、半個(gè)西蘭花頭切小塊，2片熏胸肉切細(xì)，25克過篩白面粉，25克過篩黑麥粉，5克土豆淀粉，5克酵母，3個(gè)蛋黃，125毫升溫牛奶，3個(gè)蛋白打發(fā)，30克融化黃油，澄清黃油第二步：潘納可制作牛奶加熱融化黃油，溫后放入酵母（溫度不能過高）面粉、黑麥粉、淀粉中加一小撮鹽、蛋黃、黃油牛奶攪勻，包保鮮膜溫暖處發(fā)酵花椰菜、西蘭花沸鹽水煮熟撈冰水蛋白加少許鹽打發(fā)和發(fā)好的面糊拌勻調(diào)味不粘鍋澄清黃油放上塔圈，灌入面糊放上花椰菜、西蘭花、胸肉小火煎定型，可放烤箱幫助定型再翻面煎熟第三步：安康魚制作葵花籽油、黃油炒雞翅上色出粘層后倒出瀝油，倒入洋蔥、紅蔥頭、大蒜挖起粘層后倒入雞翅反復(fù)燒挖粘層，倒水沒過食材放香料束慢煮湯汁過濾留下雞翅和大蒜用黃油加熱，湯汁收濃加黃油勾芡調(diào)味火腿疊放（可拍薄）刷上蛋白撒上歐芹碎，魚上撒少量鹽、胡椒擺上，卷起來用線綁住不粘鍋澄清黃油煎魚卷上色，160度烤6分鐘翻面澆汁再烤5分鐘至中心溫度58度包錫紙靜置魚卷去線切片洗掉多余油水，擺5個(gè)朝鮮

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