酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定

酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定第五節(jié)廚房管理規(guī)定(1)炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員(6)貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫《菜品品嘗(2)在《菜品品嘗單》中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓(4)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對(duì)菜品的意見。(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚(2)若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)填寫《原材料報(bào)廢申報(bào)表》。(2)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提長長長鍋廚師荷廚師長介料報(bào)廢申報(bào)表食譜卡1．違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。(3)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上，并存檔。(1)廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)應(yīng)時(shí)常檢查《菜品品嘗單》的填寫情況，查看有無填寫漏項(xiàng)，沒有填寫意見等現(xiàn)象；(2)廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)將檢查結(jié)果填寫在《部位質(zhì)量檢查表》和《自查表長制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、冷拼廚師、上什廚師、各廚師長、傳菜員(3)各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)《點(diǎn)菜單》及《宴(4)各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1)打荷廚師根據(jù)《菜單》的要求檢查砧板細(xì)加(2)打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(2)炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異(3)上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1)打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；(2)各廚師長應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗題，及時(shí)整改。粗加工廚師粗加工廚師長介單(1)傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜(2)傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工1．違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。集菜品及客人意見集人員(1)各廚師長將分析的結(jié)果記錄在《菜品分析討論表》上。析討論錄員位長長長長介位介習(xí)考察析(1)行政總廚、各廚師長及廚師針對(duì)客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的意見及建議進(jìn)行分析，找出改(2)行政總廚、各廚師長及廚師將分析的結(jié)果寫在《菜品分析討論表》上。(1)行政總廚、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn)行菜品的實(shí)踐操作；(2)行政總廚、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)(3)行政總廚、各廚師長及廚師每周至少推(4)行政總廚、各廚師長及廚師將推出的新長長長長告位介(1)各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)鍋體是否師驗(yàn)(2)檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是(1)鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油備(2)鍋體較薄的粵菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師體燒紅，翻扣過來用冷水澆淋鍋底，再燒不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；養(yǎng)(4)根據(jù)炒鍋使用的頻繁程度，鍋體較薄、損壞較快的粵菜鍋，炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師一般要使用一個(gè)半月或兩個(gè)月，鍋體較厚的魯菜鍋一般要使用一年。1．違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。(1)各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫《食品原材料每日申購計(jì)劃單》，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(2)廚師長審核《食品原材料每日申購計(jì)劃單》(1)申報(bào)的原料，由廚房派專項(xiàng)廚師按照《食品原材料每日申購計(jì)劃單》驗(yàn)收，合格后運(yùn)寫，嚴(yán)禁弄虛作假。(1)各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù)冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存品原材料每日申購計(jì)品原材料每日申購計(jì)單位長撥查時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存(1)使用其它班組原料，各廚師需取得其相應(yīng)領(lǐng)班同意，并填寫《原材料調(diào)撥單》。(1)各廚師長、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料是否超過保質(zhì)期，并填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》；(2)責(zé)任廚師要對(duì)自己負(fù)責(zé)的原料，每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量，并填寫《貨品卡》；(3)嚴(yán)禁各廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使用。長料調(diào)撥單檢查卡1．違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。(1)餐廳、廚房在非營業(yè)時(shí)間必須安排一名廚師(2)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場(chǎng)所秩序，處理有關(guān)特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任及時(shí)解決，處理重大事宜必須報(bào)告上級(jí)。(1)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師隨時(shí)做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓滿答復(fù)來客提出的問題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師按時(shí)檢查廚房所有爐灶是否留有火種，各燃料閥門是否關(guān)閉，是否存有安全隱患；(3)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4)除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營業(yè)時(shí)間出入，值班廚師長、領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出入情況。(1)值班廚師長、領(lǐng)班及廚師將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于《值班記錄本》。位長長長長介(1)明檔廚師應(yīng)做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，三巾齊備，工牌佩帶端正；容儀(4)明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操(5)領(lǐng)班對(duì)廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于《儀容儀表檢查表》。葷、素菜品及加工工具、盛器分開；2.準(zhǔn)備(2)明檔廚師每次作業(yè)前用酒精棉球擦手消毒，用具用醋精對(duì)砧板、刀具消毒；(3)明檔廚師拌制直