化學(xué)與人體健康

關(guān)于化學(xué)與人體健康第1頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28民以食為天我們要吃各種食物補(bǔ)充每天所需的營養(yǎng)素第2頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28蛋白質(zhì)(protein)脂肪(lipid)糖類(carbohydrate)無機(jī)鹽(mineral)維生素(vitamin)水(water)人體必需營養(yǎng)素第3頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28——吃什么？怎么吃？第4頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28

下列各種食物的主要營養(yǎng)成分是什么？找出每種食物中含有的兩種主要營養(yǎng)成分。菠蘿蔬菜雞蛋米飯肉牛奶蛋白質(zhì)油脂糖類礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）維生素水第5頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.1蛋白質(zhì)(protein)

人必須吃含蛋白質(zhì)的食物嗎？生命的基礎(chǔ)第6頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28蛋白質(zhì)的主要功能和作用1調(diào)節(jié)功能——如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2催化功能——如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3運(yùn)輸功能——如血紅蛋白輸送氧4傳遞功能——如葉綠素傳遞能量---光合作用5運(yùn)動(dòng)功能——如肌肉的收縮6免疫功能——如免疫球膽白7保護(hù)功能——如指甲、頭發(fā)、蹄角等8致病功能——如病毒蛋白質(zhì)可致病9毒害功能——如毒蛋白等第7頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28安徽阜陽“毒奶粉”第8頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28組成蛋白質(zhì)的基石－氨基酸水解縮合氨基酸多肽蛋白質(zhì)縮合水解二肽蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成。分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物第9頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28幾種常見的氨基酸(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。什么是氨基酸？第10頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28每一種氨基酸的R基團(tuán)不同氨基酸通式：第11頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28氨基酸的分類

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種必需氨基酸——體內(nèi)無法合成或合成速度過慢，必須由食物供給。賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸（或稱甲硫氨酸）、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸（又稱羥丁氨酸）、纈氨酸；組胺酸、精氨酸（僅小兒時(shí)期必需）。非必需氨基酸——能在人體內(nèi)由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。第12頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊——兩性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有堿性羧基——酸性氨基——堿性第13頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHO甘-甘二肽氨基酸的成肽反應(yīng)NH2OCH2－C－NH-CH2-COOHONH2

—C—NH—O肽鍵二肽——一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基，經(jīng)過縮合，消去一分子的水，形成含一個(gè)肽鍵的化合物。第14頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28第15頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)片斷一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)第16頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28第17頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28蛋白質(zhì)的來源

動(dòng)物蛋白（乳、蛋、肉、魚、禽等）植物蛋白（豆類、五谷、堅(jiān)果、花生等）動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸較植物蛋白質(zhì)為優(yōu)。谷類植物蛋白缺少賴氨酸，而豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏動(dòng)物蛋白的時(shí)候，混合多種植物蛋白供給營養(yǎng)是合理和必須的。第18頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.2脂類腦，腎，肝，心；蛋黃，花生甘油三酯糖脂脂肪(lipid)類脂(lipoid)脂類脂（飽和）油（不飽和）卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇第19頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.2脂類脂肪（lipid）甘油脂肪酸甘油三酯第20頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.2脂類脂和油脂——來源于動(dòng)物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵油——來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個(gè)或多個(gè)不飽和鍵第21頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.2脂類飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃第22頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28植物油2.2脂類第23頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.2脂類脂類的營養(yǎng)生理功能供給（20%）和貯存熱能構(gòu)成身體組織維持體溫、保護(hù)臟器促進(jìn)脂溶性維生素的吸收供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能提高食品的飽腹感和改善口味第24頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28脂類的來源由食物供給由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成（這就是多吃糖也會(huì)發(fā)胖的原因）其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成亞油酸亞麻酸花生四烯酸2.2脂類第25頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28深海魚油2.2脂類第26頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖類

——碳水化合物Cn(H2O)m

但也有例外鼠李糖C6H12O5第27頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖的分類單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）低聚糖（乳糖、蔗糖、麥芽糖等）多糖（糖原、淀粉、纖維素等）第28頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)單糖葡萄糖半乳糖果糖第29頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)蜂蜜葡萄糖果糖第30頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28蔗糖葡萄糖果糖2.3糖類

(carbohydrate)第31頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖類的生理功能供給熱能（約占人體總需熱量的35～65％）

1gC6H12O6

提供17kJ熱能構(gòu)成機(jī)體組織血糖85～100mg/100ml血液肝糖300～400g（成年人）保肝解毒控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝C6H12O6(s)＋6O2(g)

=

6CO2(g)

＋6H2(l)

第32頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)第33頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28糖尿病的檢測(cè)

健康人：胰腺中的胰島素控制血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺釋放胰島素消耗和儲(chǔ)存葡萄糖（肝和肌肉），導(dǎo)致葡萄糖水平下降，使得胰腺減少胰島素的釋放。

糖尿?。禾悄虿∪瞬荒苌a(chǎn)足夠的胰島素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身體靠分解脂肪產(chǎn)生能量并產(chǎn)生酮酸，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致中毒。第34頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28檢測(cè)

血糖的檢測(cè)：醫(yī)院用專門儀器檢測(cè)方法

糖尿的檢測(cè)：在家中用尿糖試紙浸入尿液中，約1秒鐘取出，在1分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)比，即得出測(cè)定結(jié)果?；瘜W(xué)原理：與新制Cu(OH)2的反應(yīng)第35頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品2.3糖類

(carbohydrate)第36頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——蔗糖(sucrose)第37頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28

科學(xué)視野：你知道平時(shí)我們食用的紅糖、白糖、冰糖有什么共同點(diǎn)和不同點(diǎn)嗎？其實(shí)白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。第38頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——淀粉(starch)支鏈淀粉直鏈淀粉第39頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28思考：1、我們?nèi)粘z入的食物中哪些含有較豐富的淀粉？

米飯、饅頭、馬鈴薯等。2、米飯沒有甜味，但咀嚼后有甜味，為什么？淀粉是一種多糖，屬天然高分子化合物，雖然屬糖類，但它本身沒有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麥芽糖，故咀嚼后有甜味。1、在體內(nèi)的水解過程：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6

淀粉糊精麥芽糖葡萄糖

淀粉的化學(xué)性質(zhì)第40頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——纖維素(cellulose)第41頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28含纖維素的植物的圖片

纖維素是白色、沒有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是一種多糖。水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。纖維素的化學(xué)性質(zhì)（水解性）(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

纖維素葡萄糖

硫酸△第42頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28思考：草中的主要化學(xué)成份是什么？為什么牛、羊、馬等動(dòng)物能以草為生？那人能靠吃草過活嗎？

草等植物中含有纖維素；牛、羊、馬等草食性動(dòng)物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內(nèi)氧化為這些動(dòng)物提供的生命活動(dòng)所需要的能量；人體內(nèi)沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類的營養(yǎng)食物。第43頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.4無機(jī)鹽(mineral)人體內(nèi)除C、H、O、N（以有機(jī)物和水的形式存在，占人體重量的96％）外的其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。第44頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.4無機(jī)鹽(mineral)必需元素非必需元素有毒（有害）元素常量元素微量元素99.95％人體中的化學(xué)元素0.05％Pd，Cd，Hg等20～30種，未知其生物效應(yīng)和作用第45頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28人體中的必需元素生命過程的某一環(huán)節(jié)需要該元素的參與，該元素存在于所有健康的組織中；生物體具有主動(dòng)攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的元素；存在于體內(nèi)的生物活性化合物的有關(guān)元素；缺乏該元素時(shí)會(huì)引起生化生理變化，補(bǔ)充后即能恢復(fù)。2.4無機(jī)鹽(mineral)第46頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.4無機(jī)鹽(mineral)人體中的必需元素第47頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.4無機(jī)鹽(mineral)無機(jī)鹽的生理功能結(jié)構(gòu)材料

Ca——骨骼；C,O,N,P——蛋白質(zhì)運(yùn)載作用

Fe-血紅蛋白——運(yùn)載O2、CO2組成金屬酶或作為酶的激活劑調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性電解質(zhì)平衡、酸堿平衡第48頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.4無機(jī)鹽(mineral)常量元素的生理功能Na、K、Cl在人體內(nèi)的功能第49頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28微量元素簡介2.4無機(jī)鹽(mineral)第50頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28微量元素簡介2.4無機(jī)鹽(mineral)第51頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.5維生素

(vitamin)維生素的特點(diǎn)：維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)物；需要量很少；不能在人體內(nèi)合成，只能從外界攝取。第52頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28維生素的分類脂溶性維生素不溶于水，經(jīng)肝臟代謝轉(zhuǎn)變成為可通過尿或糞便排出的水溶性代謝物。過量時(shí)，可在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生潛在的毒性，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。水溶性維生素可溶于水，正常人過量攝入時(shí)可通過尿排出量的增加而不在體內(nèi)蓄積。然而過大劑量攝入也可引起一些不良反應(yīng)，如嘔吐、腎病等。包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ等兩大類。

2.5維生素

(vitamin)第53頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.5維生素

(vitamin)脂溶性維生素的功能和來源第54頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.5維生素

(vitamin)水溶性維生素的功能和來源第55頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.5維生素

(vitamin)水溶性維生素的功能和來源第56頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/282.6水(water)

——生命的源泉

第57頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28第58頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28水的生理功能調(diào)節(jié)體溫；人體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)；人體內(nèi)運(yùn)輸物質(zhì)的載體；充當(dāng)各種營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物吸收、運(yùn)輸及排泄的載體。人體內(nèi)摩擦的潤滑劑。通過胸腔、腹腔的漿液，呼吸道和胃腸道的粘液，以及淚液、唾液和關(guān)節(jié)滑液，發(fā)揮良好的潤滑作用。第59頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28最佳飲水時(shí)間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個(gè)時(shí)候最易失水，這四個(gè)時(shí)間被稱為“最佳飲水時(shí)間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個(gè)時(shí)間分別為：早晨起床后，上午10點(diǎn)左右，下午3、4點(diǎn)和晚上睡覺前。一般情況下，各年齡組人員日水需要量如下表所示：年齡

日需水量

年齡

日需水量0—1周歲

300—800

1—3歲

600—20004—6歲

1000—2000

7—9歲

1000—22001O-14歲

l500—2500

成人

1500—2500第60頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28水的來源攝入的液體固體食物中的水分食物氧化和組織細(xì)胞代謝所產(chǎn)生的水分（混合飲食每100kcal熱量能產(chǎn)生12g水）。第61頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28食物的酸堿性第62頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28

酸酸堿堿話健康餐桌上，相比青澀的蔬菜水果，香噴噴的炸雞、誘人的可樂、滑膩的甜品更能討得大多數(shù)人的歡心。經(jīng)常吃它們，你的身體正在發(fā)生改變：常常莫名的腰酸背痛、精神緊張、皮膚暗啞，就算做了檢查，也常常一無所獲。問題到底出在哪里？第63頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28酸性食物、堿性食物，酸性體質(zhì)、堿性體質(zhì)，其實(shí)，身體像體操運(yùn)動(dòng)員一樣，也應(yīng)該做做平衡運(yùn)動(dòng)。才能滿足對(duì)健康的渴求。第64頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28為什么要關(guān)注食物的酸堿性占人體組成70%的水主要構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。第65頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧拖袼晃廴竞螅钤谒锏聂~兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。第66頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28為什么人們需要通過食物來調(diào)控血液的pH值？1）人的體液有嚴(yán)格的酸堿性要求；如血液pH=7.35~7.452）人體內(nèi)存在重要的酸堿平衡：CO2+H2OH2CO3HCO3-OH-H+H2PO4-HPO42-H+OH-第67頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會(huì)導(dǎo)致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！第68頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28自測(cè)——你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生?。?.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈?zāi)X漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？第69頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/287.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚?。?.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應(yīng)在日常飲食中有意識(shí)的多攝取堿性食物，并在生活習(xí)慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達(dá)到理想狀態(tài)。第70頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？第71頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物經(jīng)過消化吸收之后在體內(nèi)吸收代謝后的結(jié)果。一般來說﹐含有硫﹑磷等礦物質(zhì)較多的食物﹐是酸性食物；而含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質(zhì)較多的食物﹐是堿性食物。酸性食物：其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì).堿性食物：其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì).第72頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28動(dòng)物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑雜糧﹑豆類外﹐多半為堿性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡等﹐都是中性食品。第73頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/28常見食物的酸堿性

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。第74頁，講稿共82頁，2023年5月2日，星期三2023/6/