【餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理研究-以某火鍋餐飲為例9000字】

PAGE3餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理研究—以某火鍋餐飲為例目錄22155_WPSOffice_Level1序言 121258_WPSOffice_Level1一、相關(guān)概念及理論 14123_WPSOffice_Level2（一）連鎖經(jīng)營(yíng)模式相關(guān)研究 112974_WPSOffice_Level2（二）連鎖經(jīng)營(yíng)概念 210577_WPSOffice_Level2（三）連鎖經(jīng)營(yíng)方式的基本類型 310056_WPSOffice_Level2（四）經(jīng)營(yíng)要素 320720_WPSOffice_Level2（五）餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)要素 419901_WPSOffice_Level1二、餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題——以蜀大俠火鍋餐飲連鎖企業(yè)為例 531927_WPSOffice_Level2（一）蜀大俠火鍋概述 51941_WPSOffice_Level2（二）蜀大俠火鍋經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題 518374_WPSOffice_Level31.人力資源建設(shè)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸 511331_WPSOffice_Level32.一味模仿使創(chuàng)新能力不足 531057_WPSOffice_Level33.人員整體素質(zhì)相對(duì)較低 69609_WPSOffice_Level34.產(chǎn)品種類不足 67652_WPSOffice_Level1三、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的對(duì)策 622584_WPSOffice_Level2（一）加強(qiáng)企業(yè)人力資源建設(shè)與開發(fā) 712223_WPSOffice_Level2（二）原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新 7914_WPSOffice_Level2（三）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和對(duì)員工的關(guān)愛 828434_WPSOffice_Level2（四）進(jìn)行產(chǎn)品促銷優(yōu)化 821784_WPSOffice_Level1四、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析 920773_WPSOffice_Level2（一）連鎖加盟依然是主流 97062_WPSOffice_Level2（二）中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用 926028_WPSOffice_Level2（三）風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè) 97070_WPSOffice_Level1五、結(jié)論 919419_WPSOffice_Level1參考文獻(xiàn)： 11序言隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于生活質(zhì)量的要求也在不斷提升，外出就餐逐漸被大部分人所接受，這也加速了我國(guó)餐飲市場(chǎng)的飛速進(jìn)步，政府部門也頒布的相關(guān)制度和政策給予了餐飲行業(yè)極大的肯定與幫助。不斷擴(kuò)大企業(yè)的規(guī)模形成連鎖經(jīng)營(yíng)，能夠降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成本，能夠讓企業(yè)獲得更多的收益，還能夠吸引人才加入行業(yè)，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為我國(guó)市場(chǎng)多種企業(yè)的發(fā)展方式。隨著我國(guó)市場(chǎng)多種國(guó)外品牌的加入，引起了國(guó)內(nèi)同行業(yè)市場(chǎng)的激勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)，從而也加強(qiáng)了我國(guó)餐飲市場(chǎng)的大步提升，但是市場(chǎng)的發(fā)展方向與競(jìng)爭(zhēng)力度也在持續(xù)的增長(zhǎng)，許多連鎖餐飲企業(yè)在人力、物力、服務(wù)等方面出現(xiàn)問(wèn)題，影響了企業(yè)的健康發(fā)展[1]。餐飲業(yè)不同于其他類型的消費(fèi)。餐飲作為日常消費(fèi)中的剛需，其有著巨大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿ΑＥc科技型技術(shù)產(chǎn)業(yè)不同，餐飲行業(yè)技術(shù)需求低，設(shè)備產(chǎn)業(yè)鏈成熟，勞動(dòng)力帶動(dòng)能力強(qiáng)，更有利于創(chuàng)業(yè)，這使得對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)營(yíng)銷的研究具有明顯的現(xiàn)實(shí)意義。一、相關(guān)概念及理論（一）連鎖經(jīng)營(yíng)模式相關(guān)研究連鎖經(jīng)營(yíng)策略是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心理論之一，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)學(xué)的奠基人之一西奧多萊維特(1986)提出了全球市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的概念，他強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)連鎖店通過(guò)為不同地區(qū)提供相同商品和服務(wù)，以此來(lái)降低企業(yè)成本，增加盈利能力。YanfengXU(2015)在提出網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，他認(rèn)為經(jīng)營(yíng)應(yīng)該時(shí)刻順應(yīng)市場(chǎng)變化，同時(shí)還要進(jìn)行全方位經(jīng)營(yíng)。Jing，Wu(2018)則認(rèn)為，在分銷渠道中通過(guò)零售商提供附加值的分銷政策，能增加制造商利潤(rùn)。DenuwaraN等人(2021)認(rèn)為，轉(zhuǎn)型升級(jí)與創(chuàng)新發(fā)展成為傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)應(yīng)對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)沖擊等一系列問(wèn)題的重要出路，然而，如何走轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新發(fā)展之路，是傳統(tǒng)餐飲相關(guān)的企業(yè)必須關(guān)注的問(wèn)題。OkutaniT(2018)基于逆向供應(yīng)鏈集成，研究了供應(yīng)鏈環(huán)境下的分銷策略及其實(shí)施包括連鎖企業(yè)發(fā)展生鮮配送等相關(guān)的舉措。。ChenF(2019)從消費(fèi)者的角度來(lái)看，連鎖經(jīng)營(yíng)的店鋪包括價(jià)格優(yōu)勢(shì)、良好的購(gòu)物體驗(yàn)和低廉的購(gòu)物成本。從企業(yè)的角度來(lái)看，連鎖經(jīng)營(yíng)還可以包括降低成本、提高效率和創(chuàng)造價(jià)值。該連鎖店于1984年進(jìn)入中國(guó)，皮埃爾·卡丹（PierreCardin）今年在北京開業(yè)，這被認(rèn)為是中國(guó)連鎖店的開端。趙怡晨(2020)指出，整個(gè)全渠道來(lái)臨。為了贏得競(jìng)爭(zhēng)，運(yùn)營(yíng)商必須提高其整合、利用和管理各種零售渠道的能力。陳兢(2020)提出了我國(guó)零售連鎖企業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新的策略，包括經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新、顧客導(dǎo)向創(chuàng)新和管理創(chuàng)新技術(shù)等。陳愛華(2020)提出，面對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的沖擊，傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)應(yīng)依托綜合物流建設(shè)，整合閑置資源，在最后一公里內(nèi)實(shí)現(xiàn)物流配送。網(wǎng)絡(luò)渠道應(yīng)該為消費(fèi)者提供個(gè)性化的決策和個(gè)性化的交易。提高移動(dòng)支付技術(shù)和購(gòu)物效率。調(diào)整連鎖店布局進(jìn)而去降低一定的成本。秦璇（2021）認(rèn)為隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)門店的依賴性逐漸增強(qiáng)，各種形式的超市得到發(fā)展和壯大。在這種環(huán)境下，各種中小型連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展面臨巨大的壓力和挑戰(zhàn)。以成都市郫都區(qū)紅光鎮(zhèn)新興商業(yè)中心K超市為例，分析了K超市的市場(chǎng)環(huán)境，并進(jìn)行了SWOT分析，最后針對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題提出了相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略和產(chǎn)品推廣方法。石云逸,李延莉（2021）在當(dāng)前，我國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)零售業(yè)面臨著機(jī)遇和壓力共存的時(shí)期。家樂福、華潤(rùn)萬(wàn)家、萬(wàn)客隆等大型國(guó)內(nèi)外超市"巨頭"在中國(guó)搶市場(chǎng)，也從側(cè)面體現(xiàn)了中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)市場(chǎng)沒有達(dá)到飽和，可能有更大的空間。從一些知名老字號(hào)企業(yè)的投資率、資產(chǎn)報(bào)表和分店數(shù)量上來(lái)看，各連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)都在積極的“發(fā)展”。（二）連鎖經(jīng)營(yíng)概念連鎖經(jīng)營(yíng)是指在同一總部統(tǒng)一管理下經(jīng)營(yíng)同一商品的中小企業(yè)。共同政策，共同努力實(shí)現(xiàn)大規(guī)模運(yùn)營(yíng)，并獲得多個(gè)大型共同組織。也就是說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)是指多家連鎖超市通過(guò)集中采購(gòu)、配送和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)的循環(huán)升級(jí)。統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一管理原則、統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一銷售價(jià)格是連鎖經(jīng)營(yíng)的基本標(biāo)準(zhǔn)和要求。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)，是指在流通領(lǐng)域內(nèi)，同一行業(yè)內(nèi)多家店鋪的統(tǒng)一名稱、店號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)化。統(tǒng)一管理，購(gòu)銷結(jié)合，規(guī)模效益共享。其核心是將現(xiàn)代大批量生產(chǎn)原理應(yīng)用于商業(yè)流通領(lǐng)域，以提高協(xié)同經(jīng)營(yíng)能力，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，改變中國(guó)古代企業(yè)經(jīng)營(yíng)觀念、落后的管理模式，低效的物流運(yùn)作和完善的運(yùn)行機(jī)制為企業(yè)管理注入了新的活力，可以極大地促進(jìn)流通促進(jìn)批量生產(chǎn)，改善傳統(tǒng)貿(mào)易，增強(qiáng)流通產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)流通現(xiàn)代化，從而提高工作效率和經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。（三）連鎖經(jīng)營(yíng)方式的基本類型聯(lián)合化。從業(yè)務(wù)應(yīng)用領(lǐng)域組織業(yè)務(wù)鏈，其組織形式由企業(yè)集團(tuán)總部和大量分支機(jī)構(gòu)組成。這些都包含在操作系統(tǒng)存儲(chǔ)鏈中，并作為鏈連接在一起，即所謂的“鏈?zhǔn)酱鎯?chǔ)”。因此，“聯(lián)合”是連鎖經(jīng)營(yíng)的基本特征。經(jīng)營(yíng)方式一體化。在各個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)功能，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理循環(huán)系統(tǒng)，操作系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、配送、批發(fā)、零售的一體化，從而形成一個(gè)生產(chǎn)和銷售一體化的流通方式，提高流通機(jī)制的程度。同時(shí)，因?yàn)橛泻芏喾种?，大銷售市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，可以引導(dǎo)供應(yīng)商根據(jù)市場(chǎng)的真實(shí)需求和生產(chǎn)企業(yè)的要求，從而形成大企業(yè)是現(xiàn)代商業(yè)結(jié)構(gòu)在工業(yè)基礎(chǔ)的前身。規(guī)范和整合組織形式。連鎖企業(yè)主要是由區(qū)域合作組成的集團(tuán)。它們具有集團(tuán)化的特點(diǎn)，在整個(gè)聯(lián)盟中發(fā)揮著穩(wěn)定的作用。業(yè)務(wù)流程整合和專業(yè)化連鎖經(jīng)營(yíng)將購(gòu)銷、批發(fā)、零售、分銷有機(jī)結(jié)合，形成完整的商業(yè)周期體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、銷、銷一體化。規(guī)范和更新管理方法。連鎖企業(yè)需要科學(xué)的管理和專業(yè)的分工。在商業(yè)鏈中，采購(gòu)和營(yíng)銷是分開的。連鎖企業(yè)總部要全面把握全局，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)流程各方面的有效管理，有序地進(jìn)行業(yè)務(wù)規(guī)劃并做出相關(guān)安排。連鎖企業(yè)總部需要按照統(tǒng)一的管理模式對(duì)整個(gè)管理體系進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)和人力資源配置的高效調(diào)整。制度和管理制度實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的進(jìn)程。連鎖企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中充分利用規(guī)模效應(yīng)，通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)降低交易成本，從而提高組織的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)信息，更新和規(guī)范企業(yè)鏈管理，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)地位。（四）經(jīng)營(yíng)要素企業(yè)管理中有許多關(guān)鍵因素。一是經(jīng)營(yíng)者，根據(jù)《中華人民共和國(guó)反壟斷法》第十二條的規(guī)定，從事商品生產(chǎn)或者提供商業(yè)服務(wù)的其他組織稱為經(jīng)營(yíng)者。一般來(lái)說(shuō)，我們把企業(yè)活動(dòng)的主體稱為經(jīng)營(yíng)者。沒有運(yùn)營(yíng)商，就沒有企業(yè)活動(dòng)。無(wú)論是路邊的小販，還是辦公室里的老板和組織者，他們都屬于經(jīng)營(yíng)者。操作員可以是一個(gè)人或一個(gè)組，也可以是多個(gè)人或一個(gè)組。例如，“董事會(huì)、政治局”。管理對(duì)象，即企業(yè)活動(dòng)的對(duì)象。經(jīng)營(yíng)的目的是使經(jīng)營(yíng)者能夠增加其業(yè)務(wù)活動(dòng)。例如，項(xiàng)目管理的目標(biāo)是物質(zhì)，政府服務(wù)于人類自身，即社會(huì)。管理權(quán)是實(shí)現(xiàn)管理的手段。行政權(quán)力一般是指經(jīng)營(yíng)者擁有、控制、使用和處理的，或強(qiáng)制性的，對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理和承擔(dān)責(zé)任的權(quán)力。物資管理權(quán)又稱經(jīng)濟(jì)權(quán)，通常體現(xiàn)在項(xiàng)目管理權(quán)中。社會(huì)中的行政權(quán)力被稱為政治權(quán)力，通常體現(xiàn)在政府的行政權(quán)力中。承運(yùn)商業(yè)務(wù)一般指能夠開展業(yè)務(wù)活動(dòng)的組織。例如，經(jīng)濟(jì)的載體通常是家庭或企業(yè)，而政治的載體則是政府。經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是指除投資和項(xiàng)目融資活動(dòng)外的所有交易和事項(xiàng)。這是實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)目標(biāo)的過(guò)程。包括“銷售商品、提供服務(wù)、采購(gòu)商品、報(bào)稅納稅”等一系列工商企業(yè)。（五）餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)要素任何行業(yè)，任何產(chǎn)品都避免不了競(jìng)爭(zhēng)，但如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地，如何將自己的企業(yè)運(yùn)營(yíng)的得心應(yīng)手，這就要求我們不斷的了解市場(chǎng)，能夠準(zhǔn)確分析行情。以下是以餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)為要素的分析：餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)者必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。競(jìng)爭(zhēng)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的手段。在創(chuàng)業(yè)初期，不面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不意味著你會(huì)一帆風(fēng)順。你必須在創(chuàng)業(yè)方面具有競(jìng)爭(zhēng)力。如果沒有長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)和在舒適的環(huán)境中成長(zhǎng)，這種運(yùn)氣往往是致命的。因此，酒店經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)識(shí)到競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，才能調(diào)查市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，思考自身的優(yōu)缺點(diǎn)，并采取產(chǎn)品創(chuàng)新等措施積極應(yīng)對(duì)，才能立于不敗之地，才能始終保持原有的態(tài)度和生活方式。當(dāng)然，作為一種餐飲產(chǎn)品，它必須善于不斷創(chuàng)新，并且菜肴必須是獨(dú)一無(wú)二的。當(dāng)?shù)氐拿朗彻?jié)可以全年定期舉行，讓客人經(jīng)常吃到新鮮的食物。在經(jīng)營(yíng)多家酒店時(shí)，我們必須密切關(guān)注幾家客戶最喜歡的產(chǎn)品。我們一定要善于掌握這些菜品，并大力宣傳，讓它們?cè)诋?dāng)?shù)貜V為人知，為了品嘗這些菜品，你必須到酒店來(lái)。因此，我們必須挖掘創(chuàng)新盤的亮點(diǎn)，打造品牌，這是一項(xiàng)長(zhǎng)期戰(zhàn)略。餐飲店鋪掌握消費(fèi)者的新心態(tài)。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的時(shí)代，消費(fèi)者的整體消費(fèi)心理是全新的。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，你必須在高峰期進(jìn)行研究，了解為什么會(huì)吸引消費(fèi)者。事實(shí)上，餐飲產(chǎn)品在設(shè)施（環(huán)境）、菜肴、服務(wù)和價(jià)格方面都有共同的要求。然而，菜肴是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分。葡萄酒不怕深巷，產(chǎn)品質(zhì)量也在不斷提高，這本身就是吸引顧客的重要條件。第二，價(jià)格和服務(wù)在兩種服務(wù)之間占據(jù)相對(duì)重要的地位。我們必須處理好這些條件之間的關(guān)系，抓住新的消費(fèi)心理，不要盲目降價(jià)。我們只能以低價(jià)獲得少數(shù)客戶這不是問(wèn)題的根本解決方案。二、餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題——以蜀大俠火鍋餐飲連鎖企業(yè)為例（一）蜀大俠火鍋概述成都蜀大俠餐飲管理有限公司正式成立于2015年，是一家專注于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)經(jīng)營(yíng)以及加盟為主題的全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)。成都蜀大俠餐飲管理有限公司正式成立于2015年，是一家專注于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)經(jīng)營(yíng)以及加盟為主題的全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)。蜀大俠一直以來(lái)堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)食材，打造舌尖上的麟肝鳳髓，時(shí)刻經(jīng)得起感官檢驗(yàn)為使命，以“三像”原則（像軍隊(duì)、像學(xué)校、像家人）為根基的團(tuán)隊(duì)管理理念，培育有執(zhí)行力，愛學(xué)習(xí)，懂感恩，有理想的員工隊(duì)伍，良心經(jīng)營(yíng)，科學(xué)管理，已取得驕人業(yè)績(jī)。（二）蜀大俠火鍋經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題1.人力資源建設(shè)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸蜀大俠火鍋的人力資源管理還處于傳統(tǒng)的人事管理，人力資源管理將被提升到企業(yè)發(fā)展的水平，這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的員工與企業(yè)共同利益的工作關(guān)系，人事經(jīng)理專注于招聘、培訓(xùn)、薪酬管理總監(jiān)安排的簡(jiǎn)單計(jì)算。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率不斷上升，影響到企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。蜀大俠火鍋企業(yè)主要采用家族式經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大到一定規(guī)模時(shí)，家族式管理模式的弊端將越來(lái)越突出。人才的缺乏和“空降”將導(dǎo)致企業(yè)的發(fā)展是滑坡的主要原因。在門店的人員構(gòu)成主要有店長(zhǎng)、后備店長(zhǎng)、一般員工以及小時(shí)工，除了店長(zhǎng)，其他都要適應(yīng)輪班的工作環(huán)境。這樣的模式下店員除了上班下班睡覺幾乎是沒有所謂的休息時(shí)間，從而導(dǎo)致員工工作缺乏活力。人員流失嚴(yán)重，目前，各品牌火鍋在全國(guó)餐飲業(yè)高歌猛進(jìn)的同時(shí)，火鍋店管理者卻發(fā)現(xiàn)不少火鍋店長(zhǎng)期受“招工難”、“用工難”、“留人更難”的困擾。蜀大俠火鍋店也是如此，其原因主要有人員供需不平衡、對(duì)薪酬不滿、上下級(jí)缺乏溝通、人們生活水平提高。在供需不平衡的情況下導(dǎo)致工作量加大，員工都無(wú)法承受較大的工作壓力，加上上下級(jí)缺乏溝通，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工生活上不關(guān)心，工作上不支持，會(huì)嚴(yán)重挫傷員工的積極性，低廉的工資已無(wú)法滿足市民的工作條件。2.一味模仿使創(chuàng)新能力不足蜀大俠火鍋菜肴的加工工藝簡(jiǎn)單，易于復(fù)制，大多數(shù)火鍋店在食品選擇上存在雷同，沒有突出優(yōu)勢(shì)，也沒有自主開發(fā)或主導(dǎo)別人開發(fā)特色商品的能力，商品開發(fā)滯后，沒有做到商品的差別化。所以只要有大眾化的菜品，很快所有的專賣店都競(jìng)相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)存在嚴(yán)重的單品現(xiàn)象，而菜品和原料都沒有創(chuàng)新。食品是生命周期的產(chǎn)物，其生命周期可分為四個(gè)階段：衰老的引進(jìn)、發(fā)育、成熟飽和衰退。然而，由于快速的成功、仿制和粗加工，食物的變質(zhì)幾乎已經(jīng)擴(kuò)展到整個(gè)菜的整個(gè)生命周期。3.人員整體素質(zhì)相對(duì)較低成都的蜀大俠火鍋行業(yè)門檻低，專業(yè)資格和專業(yè)技能要求低，市場(chǎng)需求旺盛，大批下崗職工和外來(lái)務(wù)工人員[8]。這是員工整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化水平不高，專業(yè)技術(shù)的不完善，系統(tǒng)已收到很少的專業(yè)知識(shí)、技能培訓(xùn)和職業(yè)道德、服務(wù)理念、管理理念、材料管理能力幾乎是沒有的，這影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。4.產(chǎn)品種類不足盡管企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)管理理念有一定的了解，但在以往餐飲經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，服務(wù)不規(guī)范，管理不積極，服務(wù)體系建設(shè)不完善，一味的強(qiáng)調(diào)自身的產(chǎn)品質(zhì)量，不考慮如何滿足客戶的新需求，缺乏創(chuàng)新精神，忽視就餐環(huán)境、員工的態(tài)度和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理方式對(duì)客戶的影響，會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量差，營(yíng)銷效果差，不能給客戶留下良好的客戶體驗(yàn)。產(chǎn)品的品種數(shù)量達(dá)不到市場(chǎng)需求，蜀大俠公司不能從顧客的視角去看產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，而是片面性的追求對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新與品質(zhì)，而且在顧客服務(wù)上缺乏一定的周到，對(duì)于顧客的需求不能夠進(jìn)行滿足和作出有效的對(duì)策，所以，蜀大俠公司在餐飲市場(chǎng)的腳步會(huì)赤腳遲緩。此外，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)無(wú)論從資金、技術(shù)、管理為一法、人員配備等為一面來(lái)說(shuō)，要求都相對(duì)較低，只要經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)選擇恰當(dāng)，消費(fèi)者群體定位準(zhǔn)確，就能夠在市場(chǎng)上找到生存發(fā)展的空間。特別是較發(fā)達(dá)的地區(qū)，雖餐飲企業(yè)進(jìn)人門檻低，但品牌眾多，發(fā)展成熟，且不同餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)銷售特色化商品，實(shí)施產(chǎn)品差異化的意識(shí)并不強(qiáng)，所以商品差異化程度小，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。三、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的對(duì)策（一）加強(qiáng)企業(yè)人力資源建設(shè)與開發(fā)人力資源的建立是不斷發(fā)展第一資源的概念，是對(duì)員工的關(guān)注和培訓(xùn)，為員工創(chuàng)造公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，以及努力改變每個(gè)員工命運(yùn)的想法。根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要，制定人力資源開發(fā)計(jì)劃、招聘培訓(xùn)計(jì)劃和員工職業(yè)生涯規(guī)劃，使每一位員工都有發(fā)展空間，吸引人才，培養(yǎng)人才，留住人才。建立規(guī)范的員工工作守則，完善內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。在規(guī)范員工行為的同時(shí)，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工的積極性和認(rèn)同感，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。企業(yè)里普通的員工，由于文化程度不高，在管理人員眼里認(rèn)為就是干苦力的，這樣的看法，像一堵墻堵住了管理層的心眼，再也無(wú)法看到、感觸到、體會(huì)到員工身上蘊(yùn)藏的巨大能量，并沒有什么好的結(jié)果。其實(shí)要想有好的結(jié)果，企業(yè)高層就要轉(zhuǎn)變?nèi)瞬庞^念，把關(guān)注點(diǎn)向員工傾斜，把企業(yè)普通員工視為企業(yè)最有潛力的人才，他們身上的能量本來(lái)就俱足，只是缺乏自性的開發(fā)。管理的好壞，關(guān)鍵在對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的重視，對(duì)員工的重視，對(duì)士氣的重視。同時(shí)，還可以通過(guò)改善勞動(dòng)條件，增加員工收入，提高福利待遇，激發(fā)員工的積極性。由于蜀大俠現(xiàn)面臨的人員緊缺和招聘難的問(wèn)題，希望為了公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，能夠控制開店數(shù)目，在緩解現(xiàn)有矛盾的同時(shí)，也能提高員工的素質(zhì)，不能“抓在籃子便是菜”，畢竟顧客對(duì)便利店的要求比其它零售業(yè)要高，而員工則是整個(gè)火鍋店的中心環(huán)節(jié)，商品質(zhì)量、環(huán)境清潔、待客服務(wù)都離不開員工的努力。（二）原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，創(chuàng)新火鍋企業(yè)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，一是原材料的創(chuàng)新，原材料行業(yè)已經(jīng)成為一個(gè)類似于火鍋消費(fèi)的一般印象，火鍋業(yè)找到一個(gè)新的火鍋煮的食物原料，滿足市場(chǎng)的需求，這樣的野生蘑菇。牛羊肉等營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品半成品、半成品等。另一個(gè)創(chuàng)新是其他的菜式和容器，一個(gè)簡(jiǎn)單的羊肉片，如果你停留在傳統(tǒng)的模式，很容易給人一種審美疲勞。例如，創(chuàng)意菜品的造型和菜品不僅可以增加美感，而且可以激發(fā)顧客的興趣。最后一個(gè)創(chuàng)新是技術(shù)創(chuàng)新。如何消除火鍋后的火鍋風(fēng)味，如何合理地保持箱體的通風(fēng)，避免過(guò)高的水分和二氧化碳含量，是火鍋企業(yè)普遍存在的問(wèn)題?；疱伒暄b飾的色彩選擇，背景音樂，店面設(shè)計(jì)上，店面的標(biāo)志要突出店面的含義，使人易于記憶并下次看見就能記起這是我上次去過(guò)的那個(gè)店，店面的招牌要明確。要做好細(xì)節(jié)，如我們?cè)谑痔岽?、紙巾上、碗碟上印店面的布置，使顧客以后用時(shí)便能想起店面，在其流通時(shí)還能更好的起宣傳作用，是很好的流通廣告（三）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和對(duì)員工的關(guān)愛由于蜀大俠火鍋?zhàn)鳛轱埖陠T工的綜合素質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要從戰(zhàn)略高度建立人才培養(yǎng)和培訓(xùn)體系，培養(yǎng)長(zhǎng)期計(jì)劃體系和先進(jìn)人才。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)應(yīng)該以人為本，關(guān)心員工，努力解決員工的后顧之憂，最大限度地提高員工的滿意度，使企業(yè)成為自己的企業(yè)。加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，提高科學(xué)火鍋產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的發(fā)展，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是火鍋行業(yè)市場(chǎng)的規(guī)范和健康發(fā)展的保證，只有加強(qiáng)建筑行業(yè)的規(guī)范化，科學(xué)化，質(zhì)量，安全，并在火鍋的健康管理服務(wù)業(yè)，以及生產(chǎn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，等等。在我國(guó)，為了繼續(xù)經(jīng)營(yíng)火鍋，促進(jìn)了行業(yè)的健康發(fā)展[11]。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和體系的建設(shè)需要行業(yè)成員的廣泛關(guān)注和積極參與。目前，許多企業(yè)已經(jīng)建立了原材料、加工、配送、服務(wù)和操作的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，逐步建立和完善這些標(biāo)準(zhǔn)，使之成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。SQC標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)乃至整個(gè)服務(wù)業(yè)都是非常重要的，在便利店SQC標(biāo)準(zhǔn)主要從服務(wù)、質(zhì)量、清潔這三個(gè)方面進(jìn)行執(zhí)行的。公司要定期不定期的對(duì)店員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，做到門店的服務(wù)、質(zhì)量、清潔在同行業(yè)中保持領(lǐng)先水平，為顧客創(chuàng)造舒適的購(gòu)物環(huán)境。（四）進(jìn)行產(chǎn)品促銷優(yōu)化餐飲企業(yè)基本上是會(huì)用兩種手段來(lái)進(jìn)行促銷，第一種是主題促銷，通常都是在某一節(jié)假日來(lái)臨之際，通過(guò)促銷活動(dòng)來(lái)喚起消費(fèi)者對(duì)餐廳的期待，滿足消費(fèi)者在特定時(shí)間的情感和飲食需求，如端午節(jié)，中秋節(jié)等等。這種方式的重點(diǎn)不是在于產(chǎn)品，而是以產(chǎn)品為中心從而渲染節(jié)日氛圍。通常這種日子會(huì)為了渲染節(jié)日氣氛布置一個(gè)特別的安排，另外將會(huì)給消費(fèi)者發(fā)放符合節(jié)日氣氛的小禮物。還有一種方式是推出新產(chǎn)品，通常這類產(chǎn)品是想用帶有異國(guó)風(fēng)味的菜肴來(lái)吸引消費(fèi)者眼球，而且剛推出的新產(chǎn)品很大概率會(huì)有一部分優(yōu)惠，因此也能吸引一批新老顧客。此外就是通過(guò)優(yōu)惠券與會(huì)員制度來(lái)進(jìn)行促銷。由服務(wù)人員發(fā)放相關(guān)的優(yōu)惠券，下次購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)接受一部分金額沖抵和辦理會(huì)員卡，使用積分沖抵金額或者兌換一些由餐飲企業(yè)準(zhǔn)備的小禮品，通過(guò)電視廣告來(lái)宣傳自己的新產(chǎn)品，從而刺激消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。四、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析（一）連鎖加盟依然是主流火鍋生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)、底料、調(diào)料的統(tǒng)一配置保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)，火鍋菜品簡(jiǎn)單，易于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)高，總部便于監(jiān)督管理，具有連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。因此，連鎖店仍然是擴(kuò)大品牌、擴(kuò)大資本的好途徑。隨著消費(fèi)者需求的細(xì)化，商業(yè)模式更有針對(duì)性。隨著火鍋品種的不斷增多，對(duì)火鍋消費(fèi)者的需求也越來(lái)越大。雖然企業(yè)不能滿足所有消費(fèi)者的需要，但他們需要良好的客戶服務(wù)，并能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更具針對(duì)性的商業(yè)模式才能滿足市場(chǎng)的需求。（二）中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用目前，許多連鎖火鍋企業(yè)已經(jīng)建立了中心廚房和物流配送站，但通常只加工和包裝底層和配料，產(chǎn)品種類不多，其中很多都需要單獨(dú)在商店里完成。隨著租金和勞動(dòng)力成本的增加，利潤(rùn)最大化只能通過(guò)最大的業(yè)務(wù)范圍來(lái)實(shí)現(xiàn)。讓中央廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如蔬菜加工、加工肉加工、丸滑、便于控制產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)省儲(chǔ)存位置、讓員工解放更多的企業(yè)投資，這是火鍋未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此，科學(xué)、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來(lái)火鍋企業(yè)的重要組成部分。（三）風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)國(guó)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)投資企業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，在企業(yè)，政府，國(guó)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的發(fā)展，對(duì)中國(guó)居民如火如荼的支持資本市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，也引起了全世界的關(guān)注，近年來(lái)，越來(lái)越多的企業(yè)開始關(guān)注對(duì)傳統(tǒng)消費(fèi)模式。作為傳統(tǒng)消費(fèi)增長(zhǎng)的新興產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的潛在市場(chǎng)非常廣闊。此外，餐飲業(yè)現(xiàn)金流的快速恢復(fù)，餐飲企業(yè)和部分餐飲企業(yè)擁有大量的房地產(chǎn)，投資風(fēng)險(xiǎn)小得多。五、結(jié)論隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需求的增高，民以食為天，人們對(duì)美食的渴望越演越烈。隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，飲食行業(yè)也順勢(shì)一頭扎進(jìn)了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。餐飲勢(shì)必要發(fā)生翻天覆地的變化。但是社會(huì)環(huán)境和社會(huì)需求無(wú)論進(jìn)行怎樣的變化，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)都是進(jìn)一步上升的機(jī)會(huì)，但是需要迎合市場(chǎng)作出創(chuàng)新產(chǎn)品。互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)普及到了家家戶戶，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的良好趨勢(shì)使得各行業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)相當(dāng)劇烈，對(duì)于社會(huì)市場(chǎng)上的行業(yè)領(lǐng)域帶去了不一樣的發(fā)展機(jī)會(huì)。所以，餐飲行業(yè)應(yīng)該正面迎接這次難得的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，站穩(wěn)社會(huì)市場(chǎng)與網(wǎng)