食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)及微生物檢測(cè)詳解演示文稿

食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)及微生物檢測(cè)詳解演示文稿本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分（優(yōu)選）食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)及微生物檢測(cè)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分目前實(shí)際應(yīng)用的指標(biāo)菌可以分為以下三種：一、一般衛(wèi)生狀況指標(biāo)菌，包括菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)；二、糞便污染指標(biāo)菌，包括大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌、腸球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、霍亂弧菌等；三、致病菌，包括金黃色葡萄球菌、鏈球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、銅綠假單胞菌等。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)菌落總數(shù)指食品檢樣經(jīng)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面積上所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。1.1菌落總數(shù)概念和其所指示的衛(wèi)生意義本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分一定條件：如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等不能滿(mǎn)足厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌的生長(zhǎng)因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)單位——菌落形成單位叫做CFU（colonyformingunits）本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分菌落總數(shù)所指示的食品衛(wèi)生意義：它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志，一般食品中菌落總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越深。它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放的期限或程度。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分檢測(cè)方法與步驟平板菌落計(jì)數(shù)法基本操作一般包括：樣品的稀釋?zhuān)瓋A注平皿－－培養(yǎng)48小時(shí)－－計(jì)數(shù)報(bào)告。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分GB中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SN中國(guó)檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)FDABAM(Bacteriologicalanalyticalmanual)美國(guó)食品藥品管理局細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)ISO(InternationalOrganizationforStandardization)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織AOAC國(guó)際分析化學(xué)家協(xié)會(huì)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分細(xì)菌總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法-----樣品的稀釋-----傾注平皿-----培養(yǎng)48（24）小時(shí)-----計(jì)數(shù)-----報(bào)告稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法(PlateCounter)操作步驟本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分9mL25g或25mL225mL無(wú)菌生理鹽水1mL10-110-210-310-610-7稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分稀釋液的選擇樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1%蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋?zhuān)梢圆捎脺缇麴s水。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15％在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別培養(yǎng)條件本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g，瓊脂15.0g，蒸餾水1000ml，pH7.0±0.2,121℃15分鐘滅菌。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分

若有二個(gè)稀釋度均在30－300之間時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。計(jì)數(shù)原則到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30－300cfu/g的平板（SN檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求為25~250cfu/g）。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分

如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。有的規(guī)定對(duì)上述幾種情況計(jì)算出的菌落數(shù)按估算值報(bào)告。若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分菌落數(shù)的報(bào)告按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1－100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告。如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分方法優(yōu)點(diǎn)方法簡(jiǎn)便，較精確，重復(fù)性好。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分細(xì)菌總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法

涂布平板法點(diǎn)滴平板法螺旋平板法：螺旋平板法是由一臺(tái)機(jī)器完成的。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分涂布平板法是將營(yíng)養(yǎng)瓊脂制成平板、經(jīng)50℃1—2小時(shí)或35℃18～20小時(shí)干燥后，在上面滴加檢樣稀釋液0.2ml，用“L”棒涂布于整個(gè)平板的表現(xiàn)，放置約10分鐘，將平板翻轉(zhuǎn)，放至36+1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時(shí)，（水產(chǎn)品用30C培養(yǎng)48±2小時(shí))取出，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，然后乘以5(由0．2ml換算為1ml)，再乘以樣品稀釋液的倍數(shù)，即得每克或每升檢樣所含菌落數(shù)。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分涂布法優(yōu)缺點(diǎn)比常規(guī)檢驗(yàn)法效果好。因?yàn)榫渖L(zhǎng)在表面，便于識(shí)別和檢查其形態(tài)，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會(huì)發(fā)生混淆．但是本法取樣量比常規(guī)檢驗(yàn)法少。代表性會(huì)受到一定影響。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分點(diǎn)滴平板法

與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴平板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0．025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū)域)．每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法+樣移入溫箱中，培養(yǎng)6—8小時(shí)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40(由0．025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分螺旋平板儀本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分糞便污染指示菌類(lèi)理想的指示菌應(yīng)具備的性能必須與糞便或病原菌有密切關(guān)系。它們正常寄居場(chǎng)所應(yīng)是人或動(dòng)物的腸道，在正常情況下不應(yīng)在一般檢樣中存在。在普通培養(yǎng)基上易生長(zhǎng)，用簡(jiǎn)單的操作方法即能快速和準(zhǔn)確地測(cè)定出數(shù)量。它們與腸道致病菌應(yīng)有相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸菌群糞便污染指示菌之一------大腸菌群(coliforms)一、大腸菌群(coliforms)的定義二、大腸菌群MPN值（大腸菌群數(shù)）所指示的衛(wèi)生意義三、大腸菌群計(jì)數(shù)方法：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法（一）大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法（二）大腸菌群平板菌落計(jì)數(shù)法本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸菌群大腸菌群(coliforms)的定義具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢的桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等的一些菌種。分布廣泛：土壤、人和動(dòng)物腸道。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸菌群MPN值指每1g或1ml食品檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber）。大腸菌群MPN值（大腸菌群數(shù)）所指示的衛(wèi)生意義：1.它可作為糞便污染食品的指示菌。2.它可作為腸道致病菌污染食品可能性的指示菌。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分樣品稀釋初發(fā)酵試驗(yàn)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)方法：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法方法一----大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法：本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分不產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣10倍系列稀釋選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種LST肉湯管檢樣25g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)產(chǎn)氣BGLB肉湯大腸菌群陰性大腸菌群陽(yáng)性查MPN表報(bào)告結(jié)果36℃±1℃48h±2h36℃±1℃48h±2h圖大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分樣品稀釋平板計(jì)數(shù)典型和可疑菌落數(shù)證實(shí)試驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)方法：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法方法二----大腸菌群平板計(jì)數(shù)法：本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分圖大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序計(jì)數(shù)典型和可疑菌落10倍系列稀釋選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種VRBA平板檢樣25g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)BGLB肉湯報(bào)告結(jié)果36℃±1℃36℃±1℃18h～24h24h～48h本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分VRBA結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基成分：蛋白胨7.0g；酵母膏3.0g；乳糖10.0g；氯化鈉5.0g；膽鹽或3號(hào)膽鹽1.5g；中性紅0.03g；結(jié)晶紫0.002g；瓊脂15-18g；蒸餾水1000mL；pH7.4±0.1。制法：將上述成分溶于蒸餾水中，靜置幾分鐘，充分?jǐn)嚢?，調(diào)節(jié)pH。煮沸2min，將培養(yǎng)基冷卻至45-50℃傾注平板。使用前臨時(shí)制備，不得超過(guò)3h。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分選取菌落數(shù)在15CFU～150CFU之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周?chē)屑t色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸菌群在VRBA上的菌落特征本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分證實(shí)試驗(yàn)從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類(lèi)型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24h～48h，觀(guān)察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10-4樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分乳糖發(fā)酵試驗(yàn)分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)大腸菌群的檢測(cè)：舊國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)------三步法本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分圖大腸菌群檢驗(yàn)程序被檢樣品稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管3537℃，242小時(shí)不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性報(bào)告伊紅美藍(lán)或遠(yuǎn)藤或麥康凱平板任意一種，3537℃，1824小時(shí)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分挑可疑菌落1-2個(gè)同時(shí)進(jìn)行革蘭氏染色革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌革蘭氏陽(yáng)性大腸菌群陰性報(bào)告乳糖發(fā)酵管3537℃，242小時(shí)產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽(yáng)性報(bào)告報(bào)告本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分ＥＭＢ（伊紅美藍(lán)）

瓊脂培養(yǎng)基原理ＥＭＢ瓊脂培養(yǎng)基中含有的伊紅和美藍(lán)染料，可抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌。那些能發(fā)酵乳糖的細(xì)菌，能將染料攝入細(xì)胞，從而使菌落呈現(xiàn)出紫色或邊緣無(wú)色、中央暗黑色的菌落。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分ＥＭＢ培養(yǎng)基成分肉湯蛋白胨培養(yǎng)基１００毫升（Ｐh７.６），２０％乳糖溶液２毫升，２％伊紅溶液２毫升，０.５％美藍(lán)溶液１毫升。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分ＥＭＢ配制方式將已滅菌的肉湯蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基熔化以無(wú)菌操作加入預(yù)先滅菌的２０％乳糖溶液２毫升、２％伊紅溶液２毫升及０.５％美藍(lán)溶液１毫升。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分ＥＭＢ培養(yǎng)結(jié)果觀(guān)察大腸桿菌的菌落在透射光下呈紫黑色，在反射光下常常有一種金屬光澤（亮綠色）產(chǎn)氣桿菌以粘質(zhì)狀菌落豐盛地生長(zhǎng)，呈棕色一般腸道致病菌不發(fā)酵乳糖，故呈粉紅色或蘭色的菌落本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分中心黑色或紫紅色，有或無(wú)綠色金屬光澤本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分糞便污染指示菌之二------糞大腸菌群（faecalcoliforms）或耐熱大腸菌群首先由Eijkman提出，指的是在高溫下發(fā)酵乳糖，是總大腸菌群的亞群，同時(shí)也稱(chēng)為耐熱大腸菌群。大腸菌群包括：糞（便）大腸菌群和非糞（便）大腸菌群。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分糞大腸菌群（faecalcoliforms）

或耐熱大腸菌群糞大腸菌群定義在44.5℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性兼性厭氧的小桿菌。包含絕大部分大腸桿菌，少數(shù)腸桿菌和克雷伯氏菌屬的某些品系。糞大腸菌群的檢測(cè)，除水、貝類(lèi)、貝類(lèi)養(yǎng)殖水在44.5℃進(jìn)行，其他所有食品都在45.5℃進(jìn)行。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第61頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分糞便污染指示菌之三-------大腸桿菌是人類(lèi)和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常茵群條件致病菌大腸桿菌，學(xué)名為大腸埃希氏菌（Escherichiacoli，E.coli）本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第62頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分大腸桿菌指革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViC試驗(yàn)（靛基質(zhì)、MR、V-P、檸檬酸鹽試驗(yàn)）為++--或-+--的細(xì)菌。與人類(lèi)有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌（ETEC）、致病性大腸桿菌（EPEC）、出血性大腸桿菌（EHEC）、侵襲性大腸桿菌（EIEC）、黏附性大腸桿菌（EAEC）。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第63頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第64頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第65頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分檢樣LST肉湯LST肉湯管陽(yáng)性（疑似大腸菌群）EC肉湯EC肉湯產(chǎn)氣管為陽(yáng)性（糞大腸菌群）查MPN表，報(bào)告糞大腸菌群MPN/g陽(yáng)性管再培養(yǎng)24hBGLB肉湯管陽(yáng)性（證實(shí)大腸菌群）按BGLB肉湯產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表，報(bào)告大腸菌群MPN/g37℃，48h37℃，48h44.5℃，24h大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢測(cè)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第66頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分黑色菌落移種營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面LST肉湯I(xiàn)MViC生化試驗(yàn)革蘭氏染色產(chǎn)酸產(chǎn)氣++--/-+--無(wú)芽胞G-桿菌大腸桿菌按EC肉湯產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表，報(bào)告大腸桿菌MPN/gEMB平板分離37℃，24h大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢測(cè)本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第67頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第68頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第69頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第70頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分菌落總數(shù)和大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法疏水網(wǎng)膜法（膜過(guò)濾法）TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）顯色法DC(去氧膽酸鈉)半固體法紙片法等本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第71頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分膜過(guò)濾法最適合于檢測(cè)水樣品，也可用于含微量顆粒少的液體食品。我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤3個(gè)大腸菌群/1L飲水≤100個(gè)細(xì)菌總數(shù)/1ml飲水本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第72頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分水中大腸桿菌的檢測(cè)方法主要有多管發(fā)酵法和濾膜法等。其中，多管發(fā)酵法是根據(jù)大腸桿菌能發(fā)酵乳糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，以及革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、在伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上菌落呈深紫黑色并具有金屬光澤等特性，通過(guò)初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、平板分離和復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)三個(gè)步驟進(jìn)行檢測(cè)，以求得水樣中的大腸桿菌數(shù)。用該法檢測(cè)大腸桿菌雖費(fèi)時(shí)較久、手續(xù)較繁，但準(zhǔn)確可靠，是經(jīng)典的檢測(cè)方法。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第73頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分膜過(guò)濾本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第74頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）

顯色法

在計(jì)數(shù)瓊脂中加入適量的TTC(0.5%TTC1ML加到100ML瓊脂中),細(xì)菌菌落長(zhǎng)成紅顏色,對(duì)去除食品本底顆粒物干擾非常有意義.本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第75頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第76頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分酵母菌在TTC上的菌落特征本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第77頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分DC(去氧膽酸鈉)半固體法

（1）選擇三個(gè)稀釋度的樣品液，每個(gè)稀釋度分別取1ml放入滅菌試管中。(2)將溶化并冷至50℃左右的DC半固體培養(yǎng)基加入上述試管中，每管3m1。立即混合)，凝固后于37℃培養(yǎng)18－24小時(shí)。

(3)判定標(biāo)準(zhǔn)和記錄：

a培養(yǎng)基變桔紅色，有氣泡產(chǎn)生或瓊脂崩裂。記錄為①；

b培養(yǎng)基為桔紅色，或有桔紅色菌落，無(wú)氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為十；

c培養(yǎng)基為綠色，有黃色菌落，無(wú)氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為±；

d培養(yǎng)基為綠色，記錄為—?！?/p>

(4)判定為a、d反應(yīng)結(jié)果；記錄陽(yáng)性管數(shù)，查MPN表并報(bào)告之。若為b、c反應(yīng)結(jié)果，可挑大腸菌群可疑菌落接種乳糖復(fù)發(fā)酵管，根據(jù)產(chǎn)酸產(chǎn)氣管數(shù)查MPN表，并報(bào)告之。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第78頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分菌落為紅色，周?chē)屑t色的菌落膽鹽沉淀環(huán)，直徑為2-3mm或更大本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第79頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第80頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第81頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第82頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分糞便污染指示菌之四-------腸球菌（Enterococcus）是鏈球菌屬中的一個(gè)血清學(xué)群（D型群）（Lancefield應(yīng)用鏈球菌細(xì)胞壁中多糖類(lèi)半抗原，將鏈球菌分成ABCD-----十九個(gè)血清群）

本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第83頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分腸球菌分類(lèi)1989年，依據(jù)Facklam和Collins的分類(lèi)，腸球菌屬內(nèi)包括十二個(gè)種及一個(gè)變異株，它們是：糞腸球菌（E.faecalis）屎腸球菌（E.faecium)鳥(niǎo)腸球菌(E.avium)酪黃腸球菌(E.casseliflavus)堅(jiān)忍腸球菌(E.durans)雞腸球菌E.galinarum)芒地腸球菌(E.mundii)惡臭腸球菌(E.maladoratum)希拉腸球菌(E.hirae)孤立腸球菌（E.solitarius）棉子糖腸球菌(E.raffinosus)假鳥(niǎo)腸球菌(E.pseudoavium)糞腸球變異株(E.faecalisvar)。糞腸球菌為該屬中最常見(jiàn)的即為代表種。

本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第84頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分自然界分布廣，存活力持久腸球菌普遍存在于自然界，一般棲居在各種溫血和冷血?jiǎng)游锏那荒c，甚至昆蟲(chóng)體內(nèi)，也是健康人體的上呼吸道，口腔或腸道的常居菌。本菌可以引起心內(nèi)膜炎，膽囊炎，腦膜炎，尿路感染及傷口感染等多種疾病。在人類(lèi)糞便中的數(shù)量?jī)H次于大腸菌群，每克成人的糞便中約含２×108個(gè)。腸球菌分布本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第85頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分腸球菌生物學(xué)性狀腸球菌屬的細(xì)菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，多數(shù)菌種成雙或呈短鏈狀排列；一般無(wú)芽胞，無(wú)莢膜，少數(shù)菌種有鞭毛，陳舊培養(yǎng)物或在厭氧狀態(tài)下有時(shí)呈革蘭氏陰性。最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適pH為4.7-7.6，屬內(nèi)各菌種均能在６.5%氯化鈉肉湯,pH9.6葡萄糖肉湯及４５℃生長(zhǎng)，個(gè)別菌種在50℃時(shí)生長(zhǎng)快。本文檔共97頁(yè)；當(dāng)前第86頁(yè)；編輯于星期二\7點(diǎn)57分抵抗力強(qiáng)及耐受性強(qiáng)，生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)