烘焙生產(chǎn)人員培訓(xùn)面包概論

面包制作及品質(zhì)控制天津南僑油脂有限公司天津烘焙中心大綱壹、面包構(gòu)造的基本概念一、面包的定義二、面包的種類貳、面包制作材料認(rèn)識(shí)叁、烘焙機(jī)械簡(jiǎn)介一、攪拌機(jī)二、分割滾圓機(jī)三、整形機(jī)四、烤爐肆、制作面包的基本條件一、烘焙計(jì)算二、面包制作流程三、面團(tuán)攪拌情況四、面團(tuán)攪拌應(yīng)注意的事項(xiàng)五、面團(tuán)溫度控制法伍、面團(tuán)基本攪拌與發(fā)酵方法一、直接法二、中種法三、老面法四、快速發(fā)酵法五、釀造液發(fā)酵法六、低溫發(fā)酵法

七、湯種法陸、面團(tuán)整形一、分割二、滾圓三、面包造型基本動(dòng)作四、裝皿五、最后發(fā)酵六、烤焙技巧七、冷卻壹、面包構(gòu)造的基本概念一、面包的定義面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原

材料，將其均勻混合攪拌而成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)?/p>

發(fā)酵過(guò)程及各種不同的制作整形等技巧，并運(yùn)用

烘焙原理將整形后再發(fā)酵完成的生面團(tuán)烤焙而成。二、面包的種類面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松質(zhì)等四種基本種類1、軟質(zhì)—白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面包2、松質(zhì)—丹麥面包、可松面包、起酥3、硬質(zhì)—菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石頭面包4、脆質(zhì)—法國(guó)面包、雜糧面包貳、面包制作材料認(rèn)識(shí)一、烘焙材料簡(jiǎn)介面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。若根據(jù)一般面包制作所使用的材料“種類”可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據(jù)材料“性質(zhì)”可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的“狀態(tài)”不外乎干性與濕性兩種。一個(gè)完美的產(chǎn)品，必須運(yùn)用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。面包制作材料材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽二、面粉（一）、面粉的種類及用途面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成團(tuán)面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松狀中式點(diǎn)心，饅頭等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成團(tuán)餅干，蛋糕等（二）、面粉選擇的要點(diǎn)面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系1、白度—影響烘焙品的色澤2、面筋強(qiáng)度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱3、發(fā)酵耐力—超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品4、高吸水量—可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度5、均一情形—品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化（三）、面粉貯存要點(diǎn)1、貯存場(chǎng)所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)2、溫度在18—24℃為理想溫度3、濕度55—65%三、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗

砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、冰糖2、淀粉

玉米糖漿、葡萄糖漿3、大麥、小麥

麥芽糖、麥芽糖糖漿（二）、糖的化學(xué)分類1、單糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖—砂糖、麥芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纖維素（三）、糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下變?yōu)槠咸烟呛凸?，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強(qiáng)。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的來(lái)源2、能量的來(lái)源3、供給酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源4、增強(qiáng)其他材料的香味5、增加改善產(chǎn)品的顏色6、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)7、增加濕度的保留四、鹽鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯（一）、鹽在烘焙中的功用1、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。2、調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風(fēng)味更有味道。3、面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋強(qiáng)度，使面包品質(zhì)得到改善。4、色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可以使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，使光線容易通過(guò)比較薄的組織細(xì)胞，使烤好的面包內(nèi)部組織的色澤比較潔白。（二）、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺(jué)狀態(tài)糖

量鹽

量味

覺(jué)0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%適中20-25%0.8-1.0%甜味種類用量比例酵母水分固型物存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2%70%30%冷藏2-10℃2-5星期直接使用干性酵母1%8%92%常溫25℃6個(gè)月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常溫25℃2年直接使用五、酵母（一）、酵母的種類及用量（二）、酵母發(fā)酵作用單糖

二氧化碳+酒精+熱量（三）、酵母在烘焙中的功能1、生物蓬松作用：產(chǎn)生的二氧化碳被保留在面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使面包疏松多孔。

2、提高面包的香與味：產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，提高面包香味。

3、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，富含氨基酸，維生素B1，維生素B2。（一）、油脂的定義所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的成為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中含有大量的油即稱為油脂。油脂是人體熱量的來(lái)源，也提供人體各種需要的營(yíng)養(yǎng)，所以油脂對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，是一種相當(dāng)重要的食物。（二）、人造奶油的制造工藝流程原料油

脫膠

脫酸

脫色急冷捏合

充填氫化入庫(kù)熟成脫臭

調(diào)配成品六、油脂原料油—牛油、大豆油、椰子油、魚(yú)油、菜子油、棕櫚油。脫膠—脫去原料油中的膠質(zhì)、雜質(zhì)如毛發(fā)、骨渣等。脫酸—脫去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脫色—去除吸附在原料油中的色素。脫臭—脫去原料油中的味道及容易氧化的雜質(zhì)。氫化—將不飽和鍵加氫為飽和鍵，從而提高油脂融點(diǎn)，并增加油脂的安定性。油

品特色及用途豬油1、提供烘焙品較高的酥脆性。2、經(jīng)過(guò)精制及純化過(guò)程的豬油比一般的粗制豬油有較高的安定性。3、常用于中點(diǎn)如桃酥、蛋卷、煎餅等。雪白乳化油1、顏色雪白，尤其適用于打發(fā)的奶油霜飾或水果蛋糕制作。2、提供需要潤(rùn)滑感、酥脆性及蓬松組織的烘焙品。油炸油1、安定性高，油煙少，耐炸，油脂不容易變稠變黑。2、固體油炸油：油炸出的產(chǎn)品干爽、酥脆不油膩，吸油率低，安定性高。3、液體油炸油：產(chǎn)品較具油潤(rùn)感，油脂為液體，容易操作。（二）、油品種類及用途油

品特色及用途酥油1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風(fēng)味強(qiáng)，尤其適合高溫烤焙。

2、打發(fā)性及操作性佳?，旂髁?、含水分，奶油風(fēng)味，雙乳化型油脂。2、一般瑪琪琳適合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作。3、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。4、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節(jié)省時(shí)間。澳仕奶油系列1、含高比例天然奶油，使用于高級(jí)烘焙品，成品口感豐富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油與牛奶的風(fēng)味，自然淡雅，化口性佳。油

品特色及用途維佳奶油系列1、打發(fā)性及操作性佳。2、純正牛奶風(fēng)味，純植物性油脂，不含膽固醇，健康新觀念。3、牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用，口感舒爽，回味無(wú)窮。5、用于本體及裝飾可以增加烘焙品的風(fēng)味與口感。（四）、油脂特性1、打發(fā)性：油脂利用機(jī)械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織松軟可口。2、硬度：油脂會(huì)隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會(huì)影響到產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應(yīng)操作，因此南僑油脂在制造時(shí)會(huì)隨季節(jié)的變化調(diào)節(jié)操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂會(huì)因空氣、光線、溫度的作用下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏或使用，油脂會(huì)產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，會(huì)造成風(fēng)味的變化。4、延展性：油脂經(jīng)過(guò)良好的冷凍加工程序，得到良好的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包時(shí)需要經(jīng)過(guò)搟壓、折疊的工序，因此延展性的好壞是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的體積與口感2、拌入空氣打發(fā)功能3、增加烘焙品的安定性4、熱量及營(yíng)養(yǎng)來(lái)源5、潤(rùn)滑面筋6、水柵7、維生素、色素的載體8、熱傳媒（一）、乳制品的分類1、液體乳品—牛奶2、濃縮乳品—煉乳3、粉狀乳品—奶粉、乳清粉（二）、乳品在烘焙中的功用1、提高營(yíng)業(yè)價(jià)值2、增加面包表皮顏色3、增加吸水量及面筋強(qiáng)度4、加強(qiáng)攪拌性5、增加風(fēng)味與香味6、延緩面包的老化七、乳品組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%八、雞蛋（一）、雞蛋的組成及成分（二）、蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、增加產(chǎn)品香味、改善組織及滋味3、增加產(chǎn)品的金黃顏色4、作為產(chǎn)品的膨大劑5、黏結(jié)劑—如布丁6、提供乳化作用—蛋黃中的卵磷脂7、增加產(chǎn)品的柔軟性（一）、水的分類1、軟水：含有少量或全無(wú)礦物質(zhì)稱為軟水如雨水、蒸餾水。2、硬水：水內(nèi)含有相當(dāng)量的礦物質(zhì)稱為硬水，如：井水，泉水。（二）、各種不同的水對(duì)面包品質(zhì)的影響1、軟水：面團(tuán)柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時(shí)間短，降低品質(zhì)。2、硬水：使面團(tuán)韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。3、堿性水：會(huì)減弱面筋強(qiáng)度，中和面團(tuán)的酸度，不利于酵母生長(zhǎng)。4、一般中等硬度的水最適合面包的制作。九、水（三）、水在烘焙中的功用1、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當(dāng)大的比例，面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu)成面包的骨架。2、水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團(tuán)。3、水可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，便于操作。4、面粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。5、水可以控制面團(tuán)的理想溫度。6、酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進(jìn)行。7、可以增長(zhǎng)面包的可食用時(shí)間，保持柔軟。十、面包改良劑（一）、主要成分：氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素C（二）、功能：A、增加面筋強(qiáng)度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好的烤焙彈性。B、補(bǔ)充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。

C、提供酵母營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)酵母活力。叁、烘焙機(jī)械簡(jiǎn)介一、攪拌機(jī)攪拌機(jī)的主要作用是快速及有效的將各項(xiàng)材料混合均勻，將面筋攪拌至擴(kuò)展階段。攪拌機(jī)是根據(jù)工廠生產(chǎn)產(chǎn)品的類別用途，以及機(jī)器的外表形狀，規(guī)格大小而加以區(qū)分，一般可以分為三類，即直立式攪拌機(jī)、螺旋式攪拌機(jī)及臥式攪拌機(jī)。（一）、直立式攪拌機(jī)特點(diǎn)：這種攪拌機(jī)在攪拌操作上變化較多，它裝備不同的攪拌器，可以攪拌不同種類的產(chǎn)品。從攪拌質(zhì)量較輕的蛋糕到較干硬的硬質(zhì)面團(tuán)都可以使用。（二）、螺旋式攪拌機(jī)特點(diǎn)：這種攪拌機(jī)最大的特點(diǎn)為攪拌均勻，速度平均，且機(jī)器性能好，最適合攪拌不同的產(chǎn)品，如面包、餅干等。（三）、臥式攪拌機(jī)特點(diǎn)：1、機(jī)器負(fù)荷量大。2、附有攪拌速度，攪拌時(shí)間及面團(tuán)溫度的控制裝備。3、附有自動(dòng)篩粉機(jī)與面粉輸送機(jī)。二、分割滾圓機(jī)分割滾圓機(jī)的主要作用是能自動(dòng)而且精確的將面團(tuán)根據(jù)它的體積分割成一定大小的面團(tuán)并將分割出來(lái)的面團(tuán)，滾轉(zhuǎn)成外觀整齊表面平滑，形狀及密度一致的小圓球。三、整型機(jī)整型機(jī)的作用是將中間醒發(fā)后的面團(tuán)，分別給予壓成薄片并卷成一定大小的形狀，同時(shí)對(duì)面包的質(zhì)地，組織做最后的改善。經(jīng)過(guò)整型機(jī)整型后的面團(tuán)，內(nèi)部大部分的氣體被壓出，其內(nèi)部組織比較均勻，使烤好的面包外觀一致，式樣整齊。四、烤爐烤爐為一切烤焙機(jī)械的核心，也是面包工廠里的主體，它將發(fā)酵后的面團(tuán)或面糊，經(jīng)過(guò)熱的作用使成為可口，容易消化的面包與點(diǎn)心。（一）、旋轉(zhuǎn)式烤爐特點(diǎn)：占用空間大，內(nèi)部寬大，適合于大量生產(chǎn)，烤爐內(nèi)部的溫度不容易控制。（二）、箱式烤爐特點(diǎn)：所占空間小，容易操作，而且各層爐可以自行調(diào)節(jié)上、下火溫度，在同一時(shí)間可以同時(shí)烤焙不同的產(chǎn)品。（三）、隧道式烤爐特點(diǎn)：1、對(duì)烤盤的大小尺寸均能適應(yīng)2、保溫效果好3、溫度控制容易且精確（四）搖籃爐特點(diǎn)：1、占用空間大，內(nèi)部寬敞2、烤爐內(nèi)部溫度分布均勻，烤成品顏色一致3、適合于大量生產(chǎn)肆、制作面包的基本條件一、烘焙計(jì)算烘焙計(jì)算的主要功能是使制作者能夠以精確的計(jì)算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且作計(jì)算的依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品的配方有所制定，以及作為產(chǎn)品品質(zhì)的改善措施。烘焙百分比是將面粉的重量比例設(shè)定為100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比來(lái)計(jì)算。烘焙%=材料重量×100面粉重量材料重量=面粉重量×材料烘焙%100二、面包制作流程一、面包制程（吐司/甜面包）拌攪基本發(fā)酵翻面延續(xù)發(fā)酵二次攪拌分割滾圓中間發(fā)酵整形包餡最后發(fā)酵裝飾烤焙冷卻1、直接法2、快速直接法（烤成品）3、中種法（烤成品）▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲

▲延續(xù)發(fā)酵膨大來(lái)源：酵母+糖C02+酒精三、面團(tuán)攪拌情況（一）、水化階段—所有配方中干性與濕性材料混合成為一個(gè)既粗糙又濕的面團(tuán)，用手觸摸時(shí)面團(tuán)性質(zhì)甚硬，無(wú)彈性和伸展性。（二）、卷起階段—此階段面團(tuán)中的面筋已經(jīng)開(kāi)始形成，配方中的水分已經(jīng)全部被面粉均勻的吸收，面團(tuán)無(wú)良好的伸展性，容易斷裂，面團(tuán)性質(zhì)仍硬而缺少?gòu)椥?，面團(tuán)表面很濕。（三）、面筋擴(kuò)展—面團(tuán)表面已經(jīng)漸趨于干燥，而且較為光滑有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已經(jīng)具有彈性并且比較柔軟，面團(tuán)雖有伸展性但仍容易

斷裂。（四）、完成階段—面團(tuán)在此階段因面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，柔軟而具有良好的伸展性，面團(tuán)的表面干燥而且有光澤，細(xì)膩整潔而無(wú)粗糙感，面團(tuán)變得非常柔軟。此階段為攪拌的最佳程度。（五）、攪拌過(guò)度—面團(tuán)的外表會(huì)出現(xiàn)含水的光澤，面團(tuán)失去良好的彈性，面團(tuán)變得沾手而柔軟。面團(tuán)攪拌到了這個(gè)程度，對(duì)面包的品質(zhì)有嚴(yán)重的影響。（六）、面筋打斷—面團(tuán)開(kāi)始水化，表面非常濕和粘手，攪拌停止后面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)。四、面團(tuán)攪拌應(yīng)注意的事項(xiàng)（一）、攪拌不足攪拌不足的面團(tuán)同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內(nèi)部組織粗糙，無(wú)細(xì)膩感，保持性差，老化快，無(wú)法維持豐滿的外型。（二）、攪拌過(guò)度攪拌過(guò)度的面團(tuán)所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴(yán)重的呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部組織粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面團(tuán)溫度控制方法面團(tuán)溫度的控制是控制發(fā)酵品質(zhì)及面團(tuán)性質(zhì)的一種科學(xué)方法。制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)溫度的高低，不但直接影響面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)對(duì)烤好后面包的品質(zhì)影響甚大。如果攪拌后面團(tuán)溫度過(guò)低，酵母繁殖較慢，二氧化碳?xì)怏w供應(yīng)不足，造成面團(tuán)發(fā)酵不夠，作出的面包體積小，缺乏應(yīng)有的香味，如果溫度過(guò)高，發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較快，面團(tuán)容易發(fā)酵過(guò)頭，不但烤出的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。一般面包類的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團(tuán)溫度為

25~28℃，我們可以通過(guò)調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的面團(tuán)達(dá)到我們所希望的理想溫度。（一）、機(jī)器摩擦增高溫度的求法機(jī)器摩擦增高溫度=3×攪拌后面團(tuán)溫度－（室內(nèi)溫度+面粉溫度+水的溫度）（二）、直接法、中種面團(tuán)適用水溫求法適用水溫=3

×面團(tuán)理想溫度－（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度）（三）、中種法主面團(tuán)適用水溫求法適用水溫=4

×面團(tuán)理想溫度－（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度+發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度）（四）、應(yīng)用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量×（自來(lái)水溫－適用水溫）自來(lái)水溫+80備注：80為冰的溶解熱，1克的冰變?yōu)?克的水要吸收80卡的熱量伍、面團(tuán)基本攪拌與發(fā)酵方法一、直接法1、方法簡(jiǎn)介直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團(tuán)后直接進(jìn)行完成發(fā)酵的方法。2、特點(diǎn)直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時(shí)間及減輕面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的損耗，而且還具有在操作上簡(jiǎn)便、迅速、快捷的特點(diǎn)。二、中種法1、方法簡(jiǎn)介中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于50~90%之間，后段的面粉量則在50~10%之間。2、特點(diǎn)使用中種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細(xì)密柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持性良好。三、老面法1、方法簡(jiǎn)介老面法是將發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)以適當(dāng)?shù)姆至吭贀饺胄旅鎴F(tuán)一起混合攪拌后，再作成面包，老面團(tuán)用量約在20~40%左右最適當(dāng)，原則上發(fā)酵愈久的老面團(tuán)用量應(yīng)愈少。2、特點(diǎn)老面法是運(yùn)用老面成熟發(fā)酵的香味，促進(jìn)新面團(tuán)快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時(shí)間。四、快速發(fā)酵法1、方法簡(jiǎn)介快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方法使面團(tuán)提早完成發(fā)酵，促使面包制作過(guò)程中省去正常發(fā)酵所需耗費(fèi)的時(shí)間。2、特點(diǎn)快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時(shí)間，但是相對(duì)的在品質(zhì)上容易導(dǎo)致組織緊密，體積縮小、品質(zhì)粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。五、釀造液發(fā)酵法1、方法簡(jiǎn)介釀造液發(fā)酵法先將配方中的30%水與酵母，改良劑、約2%糖及

20%面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)短時(shí)間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。2、特點(diǎn)釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時(shí)間，可以達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的效果。六、低溫中種發(fā)酵法1、方法簡(jiǎn)介低溫中種發(fā)酵法利用每天工作完畢時(shí)，先將次日所需要的中種面團(tuán)攪拌好，存放于3~5℃的冷藏環(huán)境中，進(jìn)行發(fā)酵，次日，再與配方中其他材料混合，攪拌成面團(tuán)。2、特點(diǎn)低溫中種發(fā)酵法因面團(tuán)有足夠的發(fā)酵時(shí)間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內(nèi)層作用。對(duì)于面包品質(zhì)、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化較慢。七、湯種法1、方法簡(jiǎn)介湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進(jìn)行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面

團(tuán)，制作面包。2、特點(diǎn)湯種法利用面粉糊化的特點(diǎn)，增加面團(tuán)的吸水量，延緩面包的老化速度，使作出的面包麥香味較濃，組織細(xì)密柔軟，延長(zhǎng)貨架期。陸、面團(tuán)整型面團(tuán)整型是面包制作第二階段的開(kāi)始，也就是將發(fā)酵完成的面團(tuán)，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。

一個(gè)品質(zhì)良好的面包，除了要有適當(dāng)?shù)臄嚢杓鞍l(fā)酵為基本要件外，美觀的外型也是一個(gè)完美的面包所必須擁有的。一、分割分割是面團(tuán)整型開(kāi)始的第一步，一般較大的面團(tuán)經(jīng)過(guò)分割后，每一個(gè)面團(tuán)都經(jīng)過(guò)磅秤，重量才能夠控制準(zhǔn)確。對(duì)于小面團(tuán)的分割方法，在許多面包工廠多以自動(dòng)分割機(jī)進(jìn)行分割。分割基本動(dòng)作1、面團(tuán)狀態(tài)—將發(fā)酵完成的面團(tuán)取出，放在工作臺(tái)上準(zhǔn)備分割。2、切—使用面刀先將面團(tuán)切割成長(zhǎng)條，然后再切成小塊面團(tuán)準(zhǔn)備過(guò)磅。3、秤—利用精確的磅秤，將每一個(gè)面團(tuán)過(guò)磅。二、滾圓面團(tuán)經(jīng)過(guò)分割手續(xù)后，內(nèi)部的氣體消失了一部分，同時(shí)形狀也不夠完整，若不經(jīng)過(guò)滾圓，面團(tuán)除了不夠美觀外，也無(wú)法獲得充沛的發(fā)酵脹力。滾圓的基本動(dòng)作（一）、大面團(tuán)的滾圓手勢(shì)1、抓2、推3、扭轉(zhuǎn)4、滾動(dòng)（二）、小面團(tuán)的滾圓手勢(shì)1、切2、抓3、搓斷4、滾動(dòng)三、面包造型基本動(dòng)作面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據(jù)不同的樣式來(lái)區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據(jù)面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。面包造型的基本動(dòng)作1、滾—滾既是滾圓。2、包—面團(tuán)經(jīng)過(guò)稍微的壓扁后，就可以將餡料包入。3、壓—直接成型的面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓成扁狀后，再包入餡料。4、捏—面團(tuán)包入餡料后，必須運(yùn)用捏的方法將封口捏緊。5、摔—面團(tuán)經(jīng)過(guò)摔，可以順著摔勁毫不費(fèi)力的拉長(zhǎng)成型。6、拍—拍可以使面團(tuán)中的氣泡消失，方便整型。7、擠—適用于成型棒形及橄欖形的面團(tuán)。8、捶—可以使面團(tuán)更為貼緊，更為結(jié)實(shí)，這個(gè)動(dòng)作通常多用于法國(guó)面包的整型。9、搟—搟是將面團(tuán)搟平或搟薄后，直接涂上或撒上餡料即可成型。10、折疊—折疊是將搟平或搟薄的面團(tuán)，以相折疊的方式操作，使烤好的面包呈現(xiàn)出若干層次的一種整型方法。11、卷—面團(tuán)經(jīng)過(guò)搟薄后，可以涂上或撒上各種不同的餡料，然后卷起成型。12、拉—拉是將面團(tuán)加寬或加長(zhǎng)，以配合整型需要。13、轉(zhuǎn)—轉(zhuǎn)可