水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范釋義模板

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范釋義資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本人改正或者刪除?！端a(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》條文解釋釋義前言12月,《水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》(SN/T1357-)正式頒布實(shí)施。自該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來(lái),對(duì)規(guī)范水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)與評(píng)審,推動(dòng)中國(guó)水產(chǎn)品對(duì)外出口,提高水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,保障消費(fèi)者的消費(fèi)安全起了積極的推動(dòng)作用。但自該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施四年以來(lái),在實(shí)踐過(guò)程中,存在著評(píng)審尺度掌握不一,對(duì)同一標(biāo)準(zhǔn)條款的理解不一等問(wèn)題,因此有必要對(duì)規(guī)范的每一條款進(jìn)行逐一解釋,以便達(dá)到”統(tǒng)一理解、統(tǒng)一評(píng)審尺度、同一要求”的目標(biāo)。為此國(guó)家認(rèn)監(jiān)委組織福建、山東、江蘇檢驗(yàn)檢疫局的有關(guān)同志對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款逐條進(jìn)行解釋。本條文解釋由孔繁明、陳瑛、呂青負(fù)責(zé)編寫(xiě),陳長(zhǎng)興負(fù)責(zé)統(tǒng)稿,李春光負(fù)責(zé)審稿。本條文解釋可供對(duì)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審時(shí)使用,也可作為水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系時(shí)使用或參考,還能夠作為水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員培訓(xùn)教材。本條文解釋在編寫(xiě)過(guò)程中得到王剛、朱曉南、虞靜軍等同志的大力支持并提出諸多寶貴意見(jiàn),在此一并表示衷心感謝。由于時(shí)間倉(cāng)促,而且對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的條文解釋是建立在編者在實(shí)踐基礎(chǔ)上對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款的理解,錯(cuò)誤在所難免,歡迎廣大讀者提出寶貴的意見(jiàn)或建議。編者6月水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范條文解釋范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運(yùn)輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于建立水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制?！緱l文解釋】本條款規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和框架,包括原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運(yùn)輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行等幾個(gè)方面。本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制,以及官方主管當(dāng)局(國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì))對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系符合性、有效性的評(píng)價(jià)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款經(jīng)過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而,鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SN/T1252危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南SN0400罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),Amd.(1999)《食品衛(wèi)生通則》【條文解釋】本條款說(shuō)明了本標(biāo)準(zhǔn)引用的主要標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)所所引用標(biāo)準(zhǔn)使用的要求。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1水產(chǎn)品FishandFisheryProducts所有適合人類食用的淡、海水水生動(dòng)物及兩棲類動(dòng)物,以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品?！緱l文解釋】本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義主要參考了美國(guó)FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)(聯(lián)邦法規(guī)21CFR123、1240部分)、相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進(jìn)口國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī),以及CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)水產(chǎn)品的定義,結(jié)合中國(guó)實(shí)際而制定?？紤]到水生動(dòng)物與水生植物的風(fēng)險(xiǎn)不同,對(duì)相應(yīng)企業(yè)的要求也不同,故本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義不包括水生植物,水生植物企業(yè)可參考本標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。本定義所指的特征組分指按照食品標(biāo)簽法規(guī)要求,食品由食品名稱中標(biāo)注含有水產(chǎn)品名稱的成分組成,或食品中含有水產(chǎn)原料組成。如”蝦肉餃子”表示該餃子中含有蝦肉成分,應(yīng)屬于水產(chǎn)品的范疇。如果食品僅含有少量的水產(chǎn)品成分,例含有不作為主成分的鳀醬的辣沙司,不作為水產(chǎn)品看待。3.2水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)FishandFisheryProductsEstablishment水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于貯存水產(chǎn)品的冷庫(kù)及貯存庫(kù)。【條文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特指生產(chǎn)、加工、貯存本標(biāo)準(zhǔn)定義范圍的水產(chǎn)品且經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的企業(yè)。其中冷庫(kù)指冷藏庫(kù)和凍藏庫(kù),貯存庫(kù)指用于貯存常溫下保存水產(chǎn)品的倉(cāng)庫(kù)。在企業(yè)廠區(qū)外用于貯存企業(yè)產(chǎn)品的冷庫(kù)或倉(cāng)庫(kù)也應(yīng)列入注冊(cè)管理。3.3前處理Pre-Handling改變水產(chǎn)品形狀完整性的預(yù)處理,如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。【條文解釋】(略)3.4加工Processing用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過(guò)程,如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等?！緱l文解釋】(略)3.5冷卻Chilling將水產(chǎn)品溫度降低至接近融冰溫度的過(guò)程?！緱l文解釋】(略) 3.6冷凍Freezing將水產(chǎn)品放置在制冷設(shè)備中降溫,使其快速經(jīng)過(guò)最大結(jié)晶帶的溫度范圍的過(guò)程。只有產(chǎn)品達(dá)到熱平衡后,產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃(0【條文解釋】(略)3.7貝類Shellfish系指任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝,或其可食部分;完全閉殼肌組成的產(chǎn)品除外?！緱l文解釋】本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貝類指濾食性瓣鰓綱雙殼貝類,或其可食部分。完全閉殼肌組成的產(chǎn)品如扇貝柱除外。3.8清潔海水CleanSeaWater未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水?！緱l文解釋】包括天然的、人造的海水或鹽水。水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)清潔海水應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB11607)中規(guī)定的要求,其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB3097)中規(guī)定的要求。3.9凈化Purification將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時(shí)間,以消除微生物的污染,使其適合人類食用。【條文解釋】根據(jù)雙殼貝類的濾食性,當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中,能夠?qū)Ⅲw內(nèi)的微生物排出體外,利用這一特點(diǎn),能夠?qū)ξ廴镜碾p殼貝類進(jìn)行處理,達(dá)到衛(wèi)生要求。3.10食品接觸表面FoodContactSurface在正常加工過(guò)程中,直接或間接接觸食品的各種表面,如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等?！緱l文解釋】直接接觸食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、手套等。間接接觸食品的表面如制冰機(jī)、貯冰池等,它所制造或貯存的冰同食品直接接觸。3.11衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)SanitationStandardOperatingProcedure企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序?！緱l文解釋】SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的簡(jiǎn)稱。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求,保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素,使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。

SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容:

1)加工用水和冰的安全;

2)水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生;

3)防止交叉污染;

4)保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設(shè)施的清潔;

5)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)水產(chǎn)品造成安全危害;

6)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì);

7)保證與水產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生;

8)消除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。

3.12危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP):HazardAnalysisCriticalControlPoint對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系?！緱l文解釋】HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱,包括七個(gè)原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系,被稱為HACCP體系。4

原料

4.1基本要求企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序,保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來(lái)自安全衛(wèi)生的水域。在原料的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中應(yīng)保證適宜的溫度和時(shí)間,不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)?！緱l文解釋】本條款是對(duì)原料的通用要求。原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量是水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須加以關(guān)注的問(wèn)題。企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序,以保證原料的安全衛(wèi)生。原料有效控制程序應(yīng)包括對(duì)原料來(lái)源地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或評(píng)估、養(yǎng)殖過(guò)程安全衛(wèi)生控制、捕撈過(guò)程中安全衛(wèi)生的控制,貯存、運(yùn)輸過(guò)程中安全、衛(wèi)生的控制,追溯管理、對(duì)原料驗(yàn)證要求、建立原料基地的評(píng)價(jià)管理制度等。所有用于水產(chǎn)品加工的水產(chǎn)品原料必須來(lái)自國(guó)家允許捕撈或養(yǎng)殖的水域,其中水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)海、淡水的水質(zhì)應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB11607)的有關(guān)要求,其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB3097)的有關(guān)要求。原料的貯存、運(yùn)輸設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,在原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適的溫度和時(shí)間,如冷凍水產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程溫度不應(yīng)超過(guò)－18℃。原料的應(yīng)建立原料合格供方名錄,保持原料管理的相關(guān)記錄(如運(yùn)輸過(guò)程溫度時(shí)間控制的記錄(必要時(shí)),追溯記錄、驗(yàn)證記錄)等,便于可追溯。【實(shí)例與實(shí)踐】在采捕后,應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸包裝,并做好運(yùn)輸標(biāo)識(shí),包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。應(yīng)保持盛裝用具、凈化和水過(guò)濾系統(tǒng)、運(yùn)輸工具等與原料接觸表面的清潔和衛(wèi)生。在原料的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中,不但要有防雨、防塵設(shè)施,還根據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施,保證適宜的溫度和時(shí)間。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,防止原料受損傷;在貯存及運(yùn)輸過(guò)程中要遠(yuǎn)離有毒、有害物質(zhì),不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。建立原料合格供方名錄,對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)或管理,保持記錄。并制定原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等。對(duì)合格供方考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括企業(yè)資質(zhì)、管理體系實(shí)施及持續(xù)改進(jìn)、人員素質(zhì)及管理能力、設(shè)施、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)化學(xué)品的采購(gòu)、存貯和使用、殘留檢測(cè)能力等。企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于:a)養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件;b)養(yǎng)殖塘(池)分布示圖及編號(hào);c)生產(chǎn)過(guò)程記錄、疾病發(fā)生、養(yǎng)殖用藥及用藥期、停藥期記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄;d)所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè);e)所使用藥物(含消毒劑)品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單;f)養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料;g)環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告;h)產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。原料的驗(yàn)收應(yīng)按照該種原料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。原料驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)單鑒別原料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。當(dāng)原料不符合驗(yàn)收要求時(shí),原料驗(yàn)收人員將拒收該批貨物,并詳細(xì)記錄拒收情況,如批號(hào)、拒收原因,同時(shí)應(yīng)通知相關(guān)部門,如采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)及質(zhì)檢等部門。企業(yè)應(yīng)建立原料臺(tái)帳,記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、來(lái)源、進(jìn)貨時(shí)間、批次號(hào)等內(nèi)容,以便于追溯。必要時(shí),委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國(guó)家有關(guān)要求對(duì)原料進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥殘、環(huán)境化學(xué)污染物或殺蟲(chóng)劑等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)建立近海漁業(yè)環(huán)境信息收集與通報(bào)制度。收集各級(jí)近海漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。4.2捕撈水產(chǎn)品捕撈水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求,獲得主管部門的許可;活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸;冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度保持在0℃－4【條文解釋】本條款對(duì)捕撈水產(chǎn)品的衛(wèi)生提出了要求。企業(yè)收購(gòu)這類原料時(shí),應(yīng)評(píng)估捕撈水產(chǎn)品是否來(lái)自符合衛(wèi)生要求,并獲得國(guó)家主管機(jī)構(gòu)的許可的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船。企業(yè)在收購(gòu)時(shí)應(yīng)向捕撈船索要國(guó)家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的捕撈許可證和船舶使用證。活水產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適宜的溫度、時(shí)間等存活條件。冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照有關(guān)要求進(jìn)行冷卻,溫度保持在0℃-4℃為宜,加冰保鮮過(guò)程應(yīng)按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》(SC/T3002)進(jìn)行操作?！緦?shí)例與實(shí)踐】1．活水產(chǎn)品裝運(yùn)過(guò)程中保證適宜的溫度,保證產(chǎn)品的鮮活。用于運(yùn)輸鮮活水產(chǎn)品的水質(zhì),應(yīng)符合養(yǎng)殖用水或清潔海水的衛(wèi)生要求。按照所運(yùn)載的水生動(dòng)物和水的重量而設(shè)計(jì)、建造和裝配運(yùn)輸水生動(dòng)物的運(yùn)輸工具(或運(yùn)載容器),要保證在運(yùn)輸期間水生動(dòng)物的安全和清潔衛(wèi)生。海運(yùn)或空運(yùn)水生動(dòng)物的裝載工具(或運(yùn)載容器)應(yīng)能保證運(yùn)輸期間維持水生動(dòng)物的適宜狀態(tài),并便于隨行人員照看。工廠接收時(shí)應(yīng)該對(duì)盛裝容器的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn),并確保產(chǎn)品的健康。2．冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照有關(guān)要求進(jìn)行冷卻,使之溫度接近0℃,3．保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生,用于原料的冰及制冰用水應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,并有記錄。4．捕撈水產(chǎn)品應(yīng)在符合國(guó)家衛(wèi)生要求的前提下進(jìn)行捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作。水產(chǎn)品在捕撈、裝卸、運(yùn)輸、堆放過(guò)程中,由于受到摩擦、碰撞、擠壓、翻動(dòng)所造成的組織外部和內(nèi)部的機(jī)械損傷,都會(huì)使微生物從這些損傷部位迅速侵入到肌肉組織,從而加速腐敗過(guò)程。改進(jìn)裝卸運(yùn)載的工具和方法,降低運(yùn)輸溫度,縮短運(yùn)輸時(shí)間,盡可能地減少裝卸轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù),對(duì)于保證水產(chǎn)品鮮度是有效的方法之一。原料的運(yùn)輸加工工具、設(shè)備須保證清潔衛(wèi)生;捕撈船作業(yè)者對(duì)原料的處理和操作過(guò)程須遵照《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》和《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行。4.3養(yǎng)殖水產(chǎn)品養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料應(yīng)來(lái)自于主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng),養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求;養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,保證來(lái)源和成分清楚,并附有相應(yīng)的證明材料;養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄,不應(yīng)使用禁用藥;養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺,不得被泥土、黏液或糞便污染,如果宰后不能立即加工,應(yīng)保持冷卻;其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合4．2的有關(guān)要求?！緱l文解釋】企業(yè)收購(gòu)這類原料時(shí),應(yīng)評(píng)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料來(lái)源的養(yǎng)殖場(chǎng)是否建立完善的養(yǎng)殖管理制度,并獲得國(guó)家主管機(jī)構(gòu)許可。養(yǎng)殖用飼料和獸藥的使用應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定,并提供相應(yīng)的證明材料。如飼料應(yīng)來(lái)自官方許可的飼料生產(chǎn)企業(yè)并符合飼料標(biāo)簽的有關(guān)規(guī)定,并提供銷售證明和監(jiān)測(cè)報(bào)告;獸藥應(yīng)來(lái)自國(guó)家許可的獸藥生產(chǎn)企業(yè)和許可的獸藥經(jīng)營(yíng)單位,并提供銷售證明和監(jiān)測(cè)報(bào)告;獸藥標(biāo)識(shí)應(yīng)符合獸藥標(biāo)識(shí)的有關(guān)規(guī)定,獸藥使用應(yīng)符合《獸藥管理?xiàng)l例》的要求。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)視需要設(shè)立獨(dú)立的藥物和飼料倉(cāng)庫(kù),倉(cāng)庫(kù)保持清潔干燥,通風(fēng)良好。養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在等同于衛(wèi)生注冊(cè)登記的衛(wèi)生條件下宰殺?！緦?shí)例與實(shí)踐】養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立保證提供水產(chǎn)養(yǎng)殖原料的安全衛(wèi)生的質(zhì)量體系,并制訂指導(dǎo)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。養(yǎng)殖場(chǎng)周圍無(wú)畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)、醫(yī)院、化工廠、垃圾場(chǎng)等污染源,具有與外界環(huán)境隔離的設(shè)施。養(yǎng)殖場(chǎng)地必須清潔無(wú)污染,結(jié)構(gòu)合理。對(duì)于開(kāi)放式養(yǎng)殖場(chǎng)須選在官方許可的非污染清潔海域。水源充分,水質(zhì)良好,養(yǎng)殖用水水質(zhì)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB11607)。布局合理,符合衛(wèi)生防疫要求,進(jìn)排水分設(shè)。具備合理充分的供氧設(shè)備、設(shè)施。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建立用藥處方制度:配備有資質(zhì)的養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員,處方由養(yǎng)殖技術(shù)員(注:有的地區(qū)處方由病害防治員開(kāi)具)開(kāi)出,藥品由質(zhì)量監(jiān)督員保管發(fā)放。養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員須具備掌握和熟悉農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)、第278號(hào)等國(guó)家、輸入國(guó)或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質(zhì),并按規(guī)定在停藥期停藥。遵守國(guó)家有關(guān)藥物管理規(guī)定,不存放和使用國(guó)家、輸入國(guó)或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質(zhì)。采購(gòu)的藥品須有國(guó)家主管部門的批準(zhǔn)文號(hào),不得使用過(guò)期、變質(zhì)的藥品。使用的藥物必須有標(biāo)明有效成份,有用藥記錄,并嚴(yán)格遵守停藥期。對(duì)藥品專庫(kù)存放,有專人管理,并建立出、入庫(kù)記錄系統(tǒng)。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建立有效的飼料管理制度和飼料領(lǐng)用制度,投喂的飼料必須來(lái)自經(jīng)國(guó)家主管部門批準(zhǔn)的飼料加工廠,并符合安全衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)飼料的原料須為未污染、品質(zhì)良好,原料進(jìn)廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。飼料添加劑及微量元素應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》等有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁使用含有違禁藥品及有毒有害物質(zhì)的飼料。飼料中添加的動(dòng)植物原料成分應(yīng)符合輸入國(guó)或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。對(duì)飼料成品應(yīng)進(jìn)行感觀檢查、常規(guī)指標(biāo)檢驗(yàn),經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方可使用,定期對(duì)飼料農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。飼料的生產(chǎn)、加工及運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免交叉污染;飼料貯存應(yīng)防霉、防潮,通風(fēng)良好,并設(shè)有防鼠及防鳥(niǎo)等設(shè)施;飼料的發(fā)放應(yīng)按照”先進(jìn)先出”的原則,并做好出庫(kù)記錄,嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)的飼料發(fā)放使用。收獲后,應(yīng)按照追溯的要求,做好漁獲物的標(biāo)識(shí)與隔離。漁獲物的隔離應(yīng)盡可能做到與養(yǎng)殖狀況一致,盡可能避免批次混雜。對(duì)于某些具有商業(yè)規(guī)格要求的漁獲物,這種情況更應(yīng)該注意。如果無(wú)法保證同一批次的隔離,也應(yīng)做好記錄,以降低出現(xiàn)藥殘等其它食品安全事故需要追溯糾偏時(shí),減少產(chǎn)品隔離數(shù)量,降低經(jīng)濟(jì)損失。養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量體系文件可包括(但不限于)以下基本內(nèi)容:a)技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員等職責(zé)和要求;b)飼料及藥物管理制度;c)藥物使用處方制度;d)環(huán)境衛(wèi)生的要求;e)養(yǎng)殖日志制度;f)藥物、飼料清單(包括藥物名稱、成份、批準(zhǔn)號(hào)、休藥期等);g)衛(wèi)生防疫管理。4.4進(jìn)口水產(chǎn)品進(jìn)口水產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)符合衛(wèi)生要求,并應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書(shū)和原產(chǎn)地證書(shū);經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。【條文解釋】進(jìn)口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件首先應(yīng)符合輸出國(guó)國(guó)家的官方衛(wèi)生要求,還應(yīng)符合中國(guó)的官方衛(wèi)生要求。進(jìn)口水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)提供輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的官方衛(wèi)生／健康證書(shū)和原產(chǎn)地證書(shū),以及檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的《衛(wèi)生證書(shū)》,證明產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。對(duì)來(lái)自已同中國(guó)政府簽訂衛(wèi)生協(xié)議的國(guó)家(如韓國(guó)、越南、泰國(guó)等國(guó)家)的水產(chǎn)品,該進(jìn)口水產(chǎn)品原料應(yīng)來(lái)自中方認(rèn)可的企業(yè)或捕撈船。遠(yuǎn)洋捕撈的自捕魚(yú),須來(lái)自非污染的清潔海域,并提供海上作業(yè)日?qǐng)?bào)表和生產(chǎn)日志。4.5貝類貝類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定特定的衛(wèi)生控制程序,保證貝類原料的安全性和可追溯性。

4.5.1貝類原料應(yīng)來(lái)自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域,并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理。進(jìn)口貝類應(yīng)來(lái)自于進(jìn)口國(guó)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得國(guó)家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。4.5.2裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽,散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件,標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料,以確保貝類原料的可追溯性。

4.5.3去殼貝類應(yīng)有包裝,并附有標(biāo)簽,標(biāo)簽應(yīng)注明去殼加工企業(yè)的名稱、地址及國(guó)家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的衛(wèi)生注冊(cè)登記編號(hào)。

4.5.4企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè),以保證原料的安全性?！緱l文解釋】雙殼貝類具有非選擇性濾食的習(xí)性,生長(zhǎng)位置比較穩(wěn)定,在海域生長(zhǎng)過(guò)程中極易感染、積累,甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì),如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等,一旦貝類富集了這些有害物質(zhì),被人類食用后,就會(huì)造成對(duì)人體健康的危害。因此對(duì)于貝類的原料需要特殊的關(guān)注,制定專門的控制程序,程序中應(yīng)明確對(duì)養(yǎng)殖或捕撈水域衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、養(yǎng)殖者或捕撈者的資質(zhì)與要求、養(yǎng)殖過(guò)程安全衛(wèi)生控制、捕撈過(guò)程中安全衛(wèi)生的控制、,裝載用容器的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和可追溯性管理、貝類運(yùn)輸過(guò)程溫度和時(shí)間的控制、貝類處理(如凈化)及監(jiān)測(cè)、建立原料基地的評(píng)價(jià)管理制度等要求。近海養(yǎng)殖貝類原料在生產(chǎn)前,需對(duì)生長(zhǎng)海域進(jìn)行水質(zhì)普查,包括貝類毒素、微生物、有毒有害物質(zhì)(如重金屬、農(nóng)獸藥殘留等)等項(xiàng)目檢測(cè)普查,普查結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家檢驗(yàn)檢疫、漁業(yè)、環(huán)保部門有關(guān)規(guī)定。同時(shí)確定養(yǎng)殖區(qū)域是否具備官方出具的許可捕撈海域證明。凈化是將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時(shí)間,以消除微生物的污染,使其適合人類食用。雙殼貝類凈化是指對(duì)采捕的貝類檢驗(yàn)超過(guò)官方規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所處理的一種方法。因?yàn)殡p殼貝類的濾食性,當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中,能夠?qū)Ⅲw內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外,利用這一特點(diǎn),能夠?qū)ξ廴镜碾p殼貝類進(jìn)行處理,達(dá)到衛(wèi)生要求。凈化一般是在人工制造的凈化池或槽內(nèi)進(jìn)行,在較短時(shí)間內(nèi),可達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。凈化中心的設(shè)施要求不會(huì)造成對(duì)貝類的再污染,凈化槽建筑材料無(wú)毒、堅(jiān)固、表面光滑,便于清洗消毒,便于廢水排放。企業(yè)收購(gòu)雙殼貝類原料時(shí),應(yīng)確保原料來(lái)自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域,符合中華人民共和國(guó)漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的水域,并制定專門的控制程序,保證貝類原料的安全性和可追溯性。養(yǎng)殖單位和個(gè)人須應(yīng)按規(guī)定獲得漁業(yè)主管部門注冊(cè)登記認(rèn)可,在漁業(yè)主管部門確認(rèn)的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)按核準(zhǔn)的品種和規(guī)模從事生產(chǎn),并如實(shí)記錄每批產(chǎn)品在養(yǎng)殖海區(qū)的準(zhǔn)確地理位置、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖方式等。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)有國(guó)家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證如養(yǎng)殖證、海域使用證、船舶登記證、船員證、養(yǎng)殖用船許可證、養(yǎng)殖采捕人員健康證等。在采捕前和采捕過(guò)程中有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè),以保證原料的安全性。一般對(duì)來(lái)自同一海域的養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈區(qū)域的貝類原料每15天檢測(cè)貝毒一次,檢測(cè)的項(xiàng)目包括麻痹性貝毒和腹瀉性貝毒。當(dāng)然,還要結(jié)合進(jìn)口國(guó)的要求進(jìn)行其它貝毒素的檢測(cè)。企業(yè)應(yīng)對(duì)配套養(yǎng)殖場(chǎng)或捕撈船的生產(chǎn)、衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督管理,對(duì)貝類的養(yǎng)殖、捕撈、包裝、運(yùn)輸、接收等環(huán)節(jié)實(shí)施全程監(jiān)控,不允許接受不符合要求的雙殼貝類原料。裝載貝類原料的每一容器應(yīng)附有貝類標(biāo)簽,對(duì)于散裝貝類,能夠提供相應(yīng)的書(shū)面文件,標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱的等信息,以便對(duì)原料的養(yǎng)殖或捕撈海域進(jìn)行追溯。企業(yè)應(yīng)確保去殼過(guò)程在等同于衛(wèi)生注冊(cè)登記的衛(wèi)生條件下進(jìn)行。去殼貝類應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料包裝,并附有標(biāo)簽,標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊(cè)登記編號(hào)等必要的信息。企業(yè)應(yīng)有專人驗(yàn)收貝類原料,進(jìn)行感官和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),核查標(biāo)簽信息和相關(guān)的捕撈養(yǎng)殖許可證、供貨證明等,填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄,并保存相關(guān)信息資料至少兩年。4.6其它要求

4.6.1河豚魚(yú)等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。從事河豚魚(yú)檢驗(yàn)和加工的人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),考核合格后上崗?！緱l文解釋】自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品品種很多,但當(dāng)前中國(guó)僅允許特定品種的河豚魚(yú)出口日本及韓國(guó)兩個(gè)國(guó)家。河豚魚(yú)是含有天然毒素的魚(yú)種之一,多數(shù)種類的河豚魚(yú)內(nèi)臟含有劇毒,特別是卵巢和肝臟最多。人、畜誤食都會(huì)引起中毒或死亡,因此應(yīng)嚴(yán)格管理。影響河豚魚(yú)含毒強(qiáng)弱變化的因素很多,除因種類、臟器的不同而不同之外,同一種類也因性別、季節(jié)、地理環(huán)境的不同而有很大差別。即使產(chǎn)于同一地區(qū)的河豚魚(yú),個(gè)體間毒性亦有強(qiáng)弱差異。因此對(duì)于河豚魚(yú)等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品,其原料應(yīng)根據(jù)《出口凍河豚魚(yú)檢驗(yàn)規(guī)程》(SN/T1357)進(jìn)行品種鑒別,符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。企業(yè)收購(gòu)河豚魚(yú)原料時(shí),有經(jīng)驗(yàn)的、能夠準(zhǔn)確鑒別河豚魚(yú)品種的收購(gòu)人員是關(guān)鍵。從事河豚魚(yú)的驗(yàn)收和加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專門的、嚴(yán)格的培訓(xùn)且考核合格,方可從事驗(yàn)收和產(chǎn)品的加工工作。4.6.2水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來(lái)自于檢驗(yàn)檢疫部門注冊(cè)登記的企業(yè)。

【條文解釋】水產(chǎn)品企業(yè)的原料是半成品原料時(shí),應(yīng)首先保證生產(chǎn)半成品原料的企業(yè)是獲得國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè),并根據(jù)需要對(duì)半成品原料進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物等指標(biāo)的監(jiān)測(cè),確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。4.6.3生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并經(jīng)驗(yàn)收合格后,方準(zhǔn)使用。輔料存放應(yīng)避免污染;超過(guò)保質(zhì)期的輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。【條文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確定輔料(包括食品添加劑等)的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),建立輔料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序,建立并實(shí)施輔料合格供應(yīng)商管理體系。輔料采購(gòu):應(yīng)來(lái)自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。輔料驗(yàn)收:輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁使用國(guó)家不允許使用的輔料。輔料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)有出廠合格證,同時(shí)檢查其感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況。輔料貯存:應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放,專人保管,避免污染。輔料庫(kù)應(yīng)防蟲(chóng)防鼠,保持清潔、衛(wèi)生、干燥。輔料使用:應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定(如食品添加劑的使用要符合GB2760的規(guī)定)和進(jìn)口國(guó)(或地區(qū))要求。食品使用添加劑時(shí),必須確認(rèn)是否是允許使用的品種,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的使用范圍和使用量,不得隨意超出使用范圍和使用限量,操作人員不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意加入,應(yīng)使用計(jì)量器具準(zhǔn)確添加并做好記錄。超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。【實(shí)例與實(shí)踐】采購(gòu)輔料(包括食品添加劑等)應(yīng)來(lái)自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。確認(rèn)采購(gòu)企業(yè)具有生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。企業(yè)應(yīng)了解所用輔料的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)安全衛(wèi)生要求。對(duì)每一類別的輔料均應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)的要求。添加劑控制程序示例:1．工廠在生產(chǎn)添加添加劑的產(chǎn)品時(shí),需對(duì)添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。2．生產(chǎn)加工所用的添加劑進(jìn)貨時(shí),必須有專門的部門檢查是否有檢驗(yàn)合格證明或供應(yīng)商證明,標(biāo)明其具體成分,保證其是適用于食品加工,禁止采購(gòu)無(wú)相關(guān)證明的添加劑。3．對(duì)有合格證明的添加劑抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)并填寫(xiě)《輔料感官驗(yàn)收記錄》,檢驗(yàn)合格后入庫(kù)存放并批次編號(hào)和標(biāo)識(shí)。每日車間領(lǐng)用添加劑時(shí),物料管理人員應(yīng)詳細(xì)在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間班次等情況,要求每次整袋領(lǐng)用,保證領(lǐng)用時(shí)的安全衛(wèi)生.4．添加劑進(jìn)入車間后,用帶蓋的專用容器盛放而且其上有明顯的標(biāo)識(shí),每次由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的加工班長(zhǎng)嚴(yán)格按照有關(guān)要求,相關(guān)國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),以及客戶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)工藝要求濃度在另一專用容器內(nèi)進(jìn)行溶液配置;所配制的溶液應(yīng)用儀器進(jìn)行濃度驗(yàn)證檢測(cè),并填寫(xiě)《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》,未經(jīng)許可,其它人員不得從事該工作。5.車間要有專門人員具體負(fù)責(zé)添加劑的浸泡和添加。對(duì)浸泡工藝要嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間和浸泡濃度,并認(rèn)真做好相關(guān)記錄。6．質(zhì)檢人員應(yīng)對(duì)添加劑溶液的使用及記錄情況進(jìn)行抽查,檢查是否在使用過(guò)程中存在濃度不符、使用過(guò)量、不按時(shí)記錄等問(wèn)題,并每天一次抽樣送質(zhì)檢部門進(jìn)行測(cè)試,對(duì)經(jīng)檢查不符要求的,應(yīng)立即上報(bào)生產(chǎn)部門進(jìn)行糾正,并對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品告訴成品庫(kù)負(fù)責(zé)人單獨(dú)標(biāo)識(shí)垛放,由質(zhì)檢部門人員重新取樣進(jìn)行評(píng)估,必要時(shí)送檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。7．生產(chǎn)流程要注意防止產(chǎn)品交叉污染。添加食品添加劑產(chǎn)品和沒(méi)有添加食品添加劑產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)生產(chǎn),盛放添加食品添加劑和未添加食品添加劑的容器,應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分,并用醒目的標(biāo)志標(biāo)識(shí)。當(dāng)添加食品添加劑的生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)沒(méi)有添加食品添加劑的產(chǎn)品時(shí),應(yīng)對(duì)生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。8.生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時(shí)要立即糾正,并填寫(xiě)糾正措施記錄。廠區(qū)環(huán)境5.1工廠應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,交通便利,水源充分;廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品?！緱l文解釋】本條款對(duì)工廠選址提出了要求。工廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠,注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源。不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。1．工廠的選址根據(jù)水產(chǎn)品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn),在選擇水產(chǎn)品加工廠廠址時(shí),不但要考慮潛在的污染源問(wèn)題,同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施。因此水產(chǎn)品加工廠在選址時(shí)應(yīng)預(yù)先考慮以下因素。工廠所處的地理位置,應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件,方便公司各種貨物車輛暢通運(yùn)輸;工廠應(yīng)在無(wú)塵土飛揚(yáng)的公路旁建廠,連接工廠與公路和道路應(yīng)該與廠區(qū)內(nèi)的道路一樣為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面。在地勢(shì)上應(yīng)不低于周圍環(huán)境,以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。充分的、符合衛(wèi)生要求的水源(一般包括自供水、公共用水、海水等),是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的基本條件,因此,建廠的地方必須有充分的水源供應(yīng)。如果是靠工廠自行供水,那么水源的水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),如果是取江湖水,在取水點(diǎn)的上游較近的距離范圍內(nèi)不得有諸如化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源。如果要取用井水,井的周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場(chǎng)等污染源,同時(shí)要經(jīng)過(guò)布點(diǎn)勘探取樣進(jìn)行水質(zhì)分析,各項(xiàng)物理、化學(xué)、微生物以及放射性指標(biāo)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn),否則必須采取相應(yīng)的水處理措施,如沉淀、過(guò)濾和消毒等,使水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)。另外,在選址的時(shí)候,要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀筚Y料,掌握當(dāng)?shù)匾荒晁募镜闹鲗?dǎo)風(fēng)向,以便將廠址選在其它工廠的上風(fēng)向。選擇廠址時(shí)還應(yīng)該從長(zhǎng)遠(yuǎn)著眼,以便為工廠今后的擴(kuò)建和發(fā)展,留出余地。2．廠區(qū)內(nèi)只允許加工生產(chǎn)衛(wèi)生許可證規(guī)定范圍內(nèi)的產(chǎn)品,不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品(如假發(fā)制品、皮張等產(chǎn)品),防止對(duì)水產(chǎn)品加工造成交叉污染?！緦?shí)例與實(shí)踐】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇建成后的廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境與廠區(qū)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況都比較好的區(qū)域,工廠周圍不應(yīng)有產(chǎn)生大量散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險(xiǎn)廢物和其它擴(kuò)散性污染源(如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機(jī)場(chǎng)、鐵路、碼頭等)。首先水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不能建在化工廠附近,因?yàn)榛S常常排放有毒氣體。其次水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不能建在水處理系統(tǒng)附近,因?yàn)橹竞肯鄬?duì)較高的食品容易吸收并貯積有害氣體和不良?xì)馕?如果生產(chǎn)車間的空氣入口處沒(méi)有特設(shè)的過(guò)濾系統(tǒng),那么這些地方的病原菌將會(huì)被風(fēng)吹到加工好的水產(chǎn)品上,并在產(chǎn)品中繁殖。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū),并遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)等有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域,防止工業(yè)或生活污染源對(duì)工廠造成污染;應(yīng)保持工廠周邊的清潔。5．2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等),路面平整、易沖洗,無(wú)積水。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通?！緱l文解釋】廠區(qū)人流、物流通道應(yīng)硬化,一般采用混凝土、瀝青路面或其它硬質(zhì)材料,易于保持廠區(qū)清潔,路面要平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。道路兩邊進(jìn)行綠化或硬化。廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶;廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。排水(污)溝應(yīng)密封,保持暢通,定期集中清理,防止堵塞與異味,具有防鼠的功能。雨水排放溝可用明溝。5.3廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理,應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施,以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。【條文解釋】本條款對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的布局和設(shè)計(jì)提出了要求。工廠廠房布局合理是產(chǎn)品加工過(guò)程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。工廠設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其它工藝參數(shù)的要求,結(jié)構(gòu)完善,加工車間的生產(chǎn)布局原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的加工進(jìn)程順序進(jìn)行設(shè)置,使產(chǎn)品加工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流,同時(shí),還應(yīng)防止毗鄰車間受到干擾。工廠設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)立相應(yīng)的原料存放間(庫(kù))、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施、成品存放庫(kù)、動(dòng)力能源(如:供水、供電、供熱、供氣、制冷、氣動(dòng)系統(tǒng)、潔凈空氣供應(yīng)系統(tǒng)等)及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施,其中污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等應(yīng)考慮到位置、距離等因素,避免影響廠區(qū)環(huán)境和產(chǎn)品衛(wèi)生。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開(kāi),其中生產(chǎn)區(qū)是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域,生活區(qū)是指工廠加工人員飲食、起居生活活動(dòng)的區(qū)域;生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)經(jīng)過(guò)設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來(lái)加以界定,用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動(dòng)?！緦?shí)例與實(shí)踐】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)廠房布局及其它輔助設(shè)施一般包括:1.加工車間:清潔區(qū)(如精加工車間、速凍庫(kù)、內(nèi)包裝車間)、準(zhǔn)清潔區(qū)(如解凍間、粗加工車間、外包裝車間);2.輔助設(shè)施:如機(jī)修車間、化驗(yàn)室等;3.各種倉(cāng)庫(kù):原料貯藏間、輔料貯藏間、化學(xué)藥品存放間、內(nèi)包裝物料貯藏間、外包裝物料貯藏間、冷藏庫(kù)等;4.動(dòng)力設(shè)施:發(fā)電間、變電站、鍋爐房、制冷機(jī)房等;5.供水設(shè)施:水泵房、水處理設(shè)施、水井、水塔、蓄水池等;6.排水、廢棄物處理系統(tǒng):廢水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等;7.生活區(qū):餐廳、工人宿舍、醫(yī)務(wù)室等。5.4廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地;廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸,廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠?！緱l文解釋】本條款是對(duì)廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。廠區(qū)地面應(yīng)平整,并修筑可排水的排水溝,以保證廠區(qū)內(nèi)不積水;廠區(qū)應(yīng)保持清潔,對(duì)無(wú)需存放在廠區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)及時(shí)清除,對(duì)需要存放在廠區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)定點(diǎn)存放,存放有序。廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放,保持密封,及時(shí)清理;存放廢棄物、垃圾的場(chǎng)所清理后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒,以防止蚊蠅。5.5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)固體廢棄物的存放場(chǎng)所或器具應(yīng)便于清潔,并防止蟲(chóng)害滋生和對(duì)產(chǎn)品的不良影響,其處理必須符合國(guó)家有關(guān)部門的規(guī)定,水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)獲得當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的排污許可。加工產(chǎn)生的廢水需經(jīng)過(guò)污水處理設(shè)施處理達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(如《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB8978))后方可排放,廢氣的排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB16297),煙塵的排放也應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定?！緦?shí)例與實(shí)踐】三廢處理工作是保護(hù)環(huán)境,保障人員身體健康的一項(xiàng)重要工作,每個(gè)水產(chǎn)品加工廠必須充分重視。要認(rèn)真做好環(huán)境保護(hù)的宣傳、教育工作,牢固樹(shù)立環(huán)境保護(hù)意識(shí)。嚴(yán)格禁止隨意排放、拋棄、傾倒”三廢”。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備處理水產(chǎn)品加工廢棄物的能力,從工廠中排出的固體、液體、氣體,以及散發(fā)出不良?xì)馕兜痊F(xiàn)象,均有損企業(yè)的形象,甚至?xí)虼吮徽芾頇C(jī)構(gòu)和有關(guān)市民付諸法律。廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計(jì)必須符合法規(guī)的要求,廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠。1.廢水:廢水排放應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)經(jīng)過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)經(jīng)過(guò)處理達(dá)標(biāo)后才可排放。廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。

2.廢料:生產(chǎn)廢料暫存間應(yīng)與生產(chǎn)車間單獨(dú)隔離,存放和運(yùn)輸設(shè)施應(yīng)加蓋密閉,要便于清洗、消毒,及時(shí)送到規(guī)定的堆放地點(diǎn)。與廠區(qū)鄰近的廢棄物垃圾收集點(diǎn)必須與廠區(qū)之間有效隔離,有專人定時(shí)清潔消毒。3.煙塵:鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合《鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB

3841)的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置,其它排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放,防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。5.6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施,易于清洗并保持清潔?！緱l文解釋】為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲(chóng)鼠害的滋生和異味污染,衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施,通風(fēng)口加設(shè)防蟲(chóng)網(wǎng)用于蟲(chóng)鼠害的防治。衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置,不得用旱廁并隨時(shí)保持清潔狀態(tài)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施、洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)的開(kāi)關(guān),出入口應(yīng)有防鼠防蠅措施,門應(yīng)自動(dòng)關(guān)閉。衛(wèi)生間所產(chǎn)生的污水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?如將排污管道直接連接入企業(yè)的污水處理系統(tǒng),或設(shè)立單獨(dú)的化糞池進(jìn)行處理?！緦?shí)例與實(shí)踐】洗手設(shè)施:適當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施包括洗手池和供水管道(如果有條件能夠供應(yīng)適當(dāng)溫度,如43℃通風(fēng)設(shè)施:廠區(qū)衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施,比如衛(wèi)生間中能夠設(shè)置多個(gè)窗口便于對(duì)流通風(fēng)。防蠅蟲(chóng)設(shè)施:衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板,通風(fēng)口加設(shè)防蟲(chóng)網(wǎng)用于蟲(chóng)鼠害的防治。衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、耐腐蝕、不滲水、易清洗消毒的材料(如瓷磚、大理石等)建造,每班進(jìn)行清理打掃,保持清潔狀態(tài)。5.7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物,應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施?！緱l文解釋】廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物(如狗、貓、雞、鴨等動(dòng)物),防止對(duì)水產(chǎn)品加工造成交叉污染。在車間外圍能夠安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫(kù)房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲(chóng)燈等設(shè)施,進(jìn)行蚊蠅鼠害的防治工作。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也可聘請(qǐng)專業(yè)殺蟲(chóng)公司定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。殺蟲(chóng)公司應(yīng)向工廠提交公司的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲(chóng)人員上崗證、廠區(qū)內(nèi)的害蟲(chóng)防治計(jì)劃、使用的殺蟲(chóng)劑衛(wèi)生證明及每次殺蟲(chóng)后的《殺蟲(chóng)報(bào)告》等。5.8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi),生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。【條文解釋】生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開(kāi),其中生產(chǎn)區(qū)是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域,生活區(qū)是指工廠加工人員飲食、起居生活活動(dòng)的區(qū)域;生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)經(jīng)過(guò)設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來(lái)加以界定,用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動(dòng)。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)之間可經(jīng)過(guò)綠化帶、圍墻、圍欄等措施有效隔離。6

車間及設(shè)施設(shè)備

6.1車間

6.1.1車間應(yīng)布局合理,防止交叉污染,符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。【條文解釋】本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求,核心是防止交叉污染。水產(chǎn)品加工車間合理的加工布局是防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染的首要條件,車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),具體加工區(qū)域的劃分根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)布局。一般情況下,生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設(shè)備外),應(yīng)不少于1.5m26.1.2車間的地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度,易于排水、無(wú)積水,易于清洗消毒并保持清潔;地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接,易于清潔?！緱l文解釋】水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,選材時(shí)應(yīng)考慮其耐磨性(如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等),防止化學(xué)品腐蝕并能防滑。地面應(yīng)有一定的坡度,以保證水順暢地流入排水溝。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接,保持一定弧度,以便于清潔。【實(shí)例與實(shí)踐】生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度,一般不低于1.5m。應(yīng)采用光滑的材料(如瓷磚、不銹鋼)作為內(nèi)墻面以利于清洗。地面可選用如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板。地面平坦無(wú)裂縫,如選用瓷磚,表面令人滿意,但在高度磨損情況下,其表面的薄膠泥將被磨掉并導(dǎo)致滲水。應(yīng)避免選用那些表面有復(fù)雜溝紋的瓷磚,若帶有細(xì)溝槽的瓷磚,溝槽的方向應(yīng)與地面排水的方向一致,避免藏污納垢,減少微生物繁殖污染。車間地面表面要平坦,不積水,以防止灰塵的積聚,可是也不能太光滑,否則容易引起摔跤和滑倒。車間內(nèi)整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)比廠區(qū)的地面水平略高,一般采用由中間向兩邊傾斜的坡度(如坡度＞2%)。為便于排水和防止周圍的水反流入車間,車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)比廠區(qū)的地面水平略高,并在建造時(shí)使地面保持一定的斜坡度,易于清洗消毒。地面與墻壁連接的部分采用弧形連接,弧度的要求以不沾染灰塵、便于清理為宜,使地腳不形成衛(wèi)生死角。對(duì)于無(wú)法保持地面與墻面之間弧形連接的車間,工廠應(yīng)制定管理措施,確保地面與墻面之間的連接部分保持清潔衛(wèi)生。6.1.3車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建,屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落?！緱l文解釋】本條款是對(duì)車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求。車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建,屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成,并應(yīng)易于清掃,防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚,避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。冷凝水的形成一般與車間內(nèi)的溫差、車間的高度、通風(fēng)狀況等因素有關(guān),修建水產(chǎn)車間時(shí)對(duì)冷凝水要特別考慮?！緦?shí)例與實(shí)踐】水產(chǎn)品加工車間應(yīng)主要采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu),并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上,適合具體食品加工的特殊要求。水產(chǎn)品加工車間的內(nèi)在建筑設(shè)計(jì)和施工應(yīng)首先考慮建筑用材料的安全性,根據(jù)水產(chǎn)品加工特性,建筑材料應(yīng)是淺色(一般采用白色),便于查看各加工區(qū)域的整體衛(wèi)生狀況,使加工車間內(nèi)不隱藏衛(wèi)生死角;而且建筑材料應(yīng)具備防水性能,防止建筑材料積水出現(xiàn)建筑材料發(fā)霉、脫落情況的發(fā)生。水產(chǎn)品加工過(guò)程中需要使用大量的含氯消毒劑或臭氧等消毒設(shè)施對(duì)建筑表面進(jìn)行消毒,而含氯消毒劑對(duì)特定材料具有一定的腐蝕作用,因此選用建筑材料時(shí)應(yīng)保證材料耐腐蝕、堅(jiān)固、平滑,易于清洗和消毒。建筑部位包括地基、墻面、天花板、隔斷、地面等。水產(chǎn)品加工車間的地基應(yīng)該使用防水易清洗的建筑材料,地基和墻壁必須能阻止嚙齒類動(dòng)物進(jìn)入生產(chǎn)或加工區(qū)域。采用混合水泥制造的墻體結(jié)構(gòu)必須是高密度型表面,孔隙少的板材能夠減少水汽吸收和微生物生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。高效密封材料能夠封閉氣孔,使整個(gè)結(jié)構(gòu)更加符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鋪砌水泥板時(shí),首先應(yīng)該將板與板之間的接觸面用泥灰填平以保證有效密封,防止昆蟲(chóng)從接觸面的裂縫中進(jìn)入車間,與地板相接觸的墻壁至少有2.5cm厚的墻裙保護(hù),而且保護(hù)層上部要密封,防止嚙齒類動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)入。一般不采用由波狀金屬為材料制做的外墻板,因?yàn)槠洳蛔阋宰钃趵ハx(chóng)和嚙齒類動(dòng)物進(jìn)入,而且很容易被毀壞,如果必須使用部分波狀金屬材料,應(yīng)該將其外面的波孔全部堵住或塞住,阻止害蟲(chóng)侵入。在安裝懸吊式天花板時(shí),其要求與鋪設(shè)地板一樣應(yīng)該與下面的加工區(qū)域密封隔絕,如果需要在天花板上鋪設(shè)動(dòng)力運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)、空氣處理管道和通風(fēng)系統(tǒng),那么就應(yīng)該設(shè)置一條狹窄的通道以便于維修人員進(jìn)行檢查或維修。天花板上方的空間要保持一定的高壓以避免灰塵滲入。天花板的結(jié)構(gòu)一般是光滑的PVC板、塑鋼板等。加工區(qū)上方的結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外。由于金屬的傳熱速率很高,其表面容易凝結(jié)水珠,而且金屬的熱脹冷縮作用能破壞交接處勾縫材料的性能,導(dǎo)致昆蟲(chóng)寄生,因此天花板上不宜安裝金屬嵌板。另外也不能采用玻璃纖維毛胎制作天花板,因?yàn)閲X類動(dòng)物能在其中生活繁殖。車間內(nèi)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道經(jīng)過(guò),應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。如天花板上盡量不使用易脫落的螺絲進(jìn)行固定,宜采用光滑的整體材料進(jìn)行建筑沒(méi),防止螺絲脫落混入產(chǎn)品中。加工區(qū)域的天花板應(yīng)選用無(wú)滲水性的建筑材料建成。若采用輕質(zhì)吊頂做技術(shù)夾層,必要時(shí)夾層內(nèi)應(yīng)設(shè)置檢修走道。需要在技術(shù)夾層內(nèi)更換過(guò)濾器的,技術(shù)夾層的墻面與天棚需刷涂料飾面。生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂,并用白瓷磚或其它防腐蝕材料裝修。在潮濕的加工區(qū)域應(yīng)該采用光滑的材料(瓷磚或不銹鋼)。表面應(yīng)平整光滑、無(wú)裂縫、接口嚴(yán)密、無(wú)顆粒脫落、防霉、防靜電、避免眩光并能耐受清洗和消毒。墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其它措施,以減少灰塵積聚和便于清潔。建筑材料選用參照下表項(xiàng)目材料舉例天花板PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等墻面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔斷表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等地面水磨石(石之間間隔用鋁塑條等)、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等6.1.4車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴(yán)密?！緱l文解釋】在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中,需不定期對(duì)車間的門、窗等非食品接觸表面進(jìn)行清洗消毒,而且車間的門、窗表面采用淺色的材料制成也便于檢查清洗消毒的效果,因此車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,應(yīng)結(jié)構(gòu)嚴(yán)密不變形?！緦?shí)例與實(shí)踐】加工車間的門造型應(yīng)簡(jiǎn)單、平整、不易積塵、易于清洗,門框不留門檻(但加工車間的入口處需安裝擋鼠板以防老鼠進(jìn)入);害蟲(chóng)和以空氣為傳播媒介的污染物常經(jīng)過(guò)門進(jìn)入車間,雙層門能夠減少害蟲(chóng)和污染物的進(jìn)入。如果在門外安裝風(fēng)幕,便可進(jìn)一步提高衛(wèi)生水平,風(fēng)幕應(yīng)該具備一定的風(fēng)速(最小為500m/min)以阻止昆蟲(chóng)和空氣污染物的進(jìn)入,風(fēng)幕的寬度必須大于門洞的寬度,以便于進(jìn)行徹底吹掃,風(fēng)幕的開(kāi)關(guān)應(yīng)該直接與門開(kāi)關(guān)相聯(lián),以保證門一開(kāi)風(fēng)幕便開(kāi)始工作并持續(xù)到關(guān)門為止。防護(hù)門要能兩面開(kāi),設(shè)置位置適當(dāng),并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。門窗的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無(wú)吸附性并易于清潔,必要時(shí)也能夠進(jìn)行消毒處理。生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常開(kāi)閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)蠅裝置(如窗紗等),非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門應(yīng)便于拆下洗刷。加工車間的門、窗、隔斷等裝修材料不得使用木制品。窗戶由于容易破損,常受到害蟲(chóng)、灰塵和其它污染源的污染,因此是工廠衛(wèi)生管理中的重要環(huán)節(jié)之一。窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗,安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵,還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽,有時(shí)可將窗戶固定;在環(huán)境控制較好和照明充分的地方,能夠不設(shè)置窗戶。定期修理、清洗和填補(bǔ)能提高窗戶的使用壽命。安裝固定窗戶能夠減少許多麻煩。外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面1m以上,宜與內(nèi)墻面平整,窗臺(tái)呈斜角(下斜45°)或不留窗臺(tái),且應(yīng)為雙層固定窗戶以減少能量損失。如有外窗臺(tái)時(shí)應(yīng)傾斜60°以防止鳥(niǎo)類棲息和灰塵積聚。6.1.5車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及防塵等設(shè)施?！緱l文解釋】車間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲(chóng)可能進(jìn)入的其它地方應(yīng)加以封閉處理,例如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障等。排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng),避免老鼠進(jìn)入車間,以防止老鼠直接或間接地傳播各種疾病。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防鳥(niǎo)計(jì)劃,車間可設(shè)風(fēng)幕、紗窗或塑料門簾等設(shè)施阻擋蚊蠅、飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)的進(jìn)入,入口處設(shè)置防蚊蠅燈。通風(fēng)口的設(shè)計(jì)還應(yīng)特別注意防塵。害蟲(chóng)對(duì)食品的安全性和適宜性可構(gòu)成嚴(yán)重威脅,害蟲(chóng)的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食物的地方。因此,應(yīng)采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范控制易于害蟲(chóng)出現(xiàn)與滋生的環(huán)境條件。良好的設(shè)施布局和完善的監(jiān)測(cè)手段就能夠把害蟲(chóng)對(duì)食品造成污染的可能性降低到最低,從而也能夠有效的控制殺蟲(chóng)劑的使用。6.1.6車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域,其操作對(duì)加工過(guò)程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染?！緱l文解釋】應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域,該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與非清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的操作間或進(jìn)行區(qū)域間隔,防止設(shè)備或器具清洗消毒時(shí)清洗水飛濺對(duì)產(chǎn)品造成污染,必要時(shí)(如進(jìn)口國(guó)官方獸醫(yī)衛(wèi)生要求時(shí)),應(yīng)有熱水供應(yīng),熱水的溫度應(yīng)不低于82℃6.1.7冰的制作、儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求?！緱l文解釋】冰與食品直接接觸,冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)品的衛(wèi)生,因此制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。制冰設(shè)備一般采用不銹鋼制冰機(jī),當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時(shí),制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。盛裝冰的容器或器具應(yīng)為不銹鋼材料或其它無(wú)毒無(wú)害易清洗的塑料材料制成。6.1.8排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置,排水溝底角應(yīng)呈弧形,易于清洗,排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通,不積水。不應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水?！緱l文解釋】排水應(yīng)能確保暢通,同時(shí)加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū),或清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的污水各自單獨(dú)排放,嚴(yán)禁倒流,避免加工用水直排地面,造成污水飛濺。車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,應(yīng)有一定的傾斜度,排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、不易結(jié)垢,有密封蓋,開(kāi)啟方便和便于消毒處理,車間地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,防止廢水、廢氣倒灌,避免異味,排水出口要有防鼠網(wǎng)罩。車間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程的排水量來(lái)確定,以水不會(huì)從溝中溢出為原則,水溝上應(yīng)加不生銹材料制成能夠活動(dòng)的蓖子,防止固形物進(jìn)入。水溝的溝底,應(yīng)砌成圓弧形。排水豎管不宜穿越加工間。如必須經(jīng)過(guò)時(shí),豎管上下不得設(shè)置檢查口。所有污水都必須經(jīng)水槽或貯水池排出,以便其與排水系統(tǒng)保持連接。加工用水應(yīng)經(jīng)過(guò)管道或設(shè)施直接排到下水道,避免直排地面?！緦?shí)例與實(shí)踐】加工區(qū)域的地板至少有2%的坡度向排水口傾斜,坡面平整,不留死角,避免貯留污水和廢渣。排水口污水管道的內(nèi)徑不少于10cm,選用不銹鋼管或聚乙烯基氧化物管道。所有管道口都設(shè)置屏障,防止害蟲(chóng)侵入廠區(qū)。車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,水溝的溝底,應(yīng)砌成圓弧形,曲率半徑不小于3厘米。6.1.9車間內(nèi)應(yīng)有足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等,以避免交叉污染?！緱l文解釋】消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間,配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置與加工區(qū)連體式結(jié)構(gòu)的冷庫(kù),以滿足產(chǎn)品出入庫(kù)需要。根據(jù)水產(chǎn)品的加工特性一般在原料前處理區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的下腳料存放間,房間內(nèi)與外界相通的下腳料傳遞通道或窗口應(yīng)保持完全密封,在開(kāi)啟狀態(tài)時(shí)不會(huì)對(duì)加工車間內(nèi)部造成污染。加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則,原料、半成品、成品分開(kāi),原料庫(kù)與成品庫(kù)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流;對(duì)于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品,生熟要嚴(yán)格分開(kāi),要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開(kāi),不能相互交叉,生熟加工品傳遞經(jīng)過(guò)可開(kāi)啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。6.1.10車間應(yīng)有充分的自然采光或者照明,光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩?！緱l文解釋】應(yīng)提供充分的自然或人造光線,以保證工作在充分的照明下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。光源宜采用發(fā)熱量少,發(fā)光效率高、光線柔和,接近自然光的照明燈,光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明設(shè)施安裝防爆裝置?！緦?shí)例與實(shí)踐】照明燈具應(yīng)易清潔、更換、不變形、不易破碎,應(yīng)選擇便于在頂棚下更換的由非玻璃材料制成的燈具。有防塵、防潮、防凍要求的區(qū)域應(yīng)配置防塵、防潮、防凍燈具。照明設(shè)施應(yīng)安裝防爆裝置。事故應(yīng)急照明設(shè)施。設(shè)置帶自充電電池的應(yīng)急燈(平時(shí)由正常電源持續(xù)充電,事故時(shí),蓄電池電源自動(dòng)接通),一般布置在疏通通道安全出口的標(biāo)志箱內(nèi)。設(shè)置備用電源接至所有照明設(shè)施,斷電時(shí)備用電源自動(dòng)接通。應(yīng)急照明燈具同樣應(yīng)加防爆裝置。速凍庫(kù)、速凍機(jī)、冷藏庫(kù)等低溫環(huán)境內(nèi)安裝燈具須安裝防低溫、防爆防護(hù)設(shè)施。車間內(nèi)操作臺(tái)的照明應(yīng)不低于220Lux,車間其它區(qū)域不低于110Lux,檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)的照明度應(yīng)不低于540Lux。瓶裝類帶液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux,而且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。6．2

設(shè)施

6.2.1供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水,確保使用安全?！緱l文解釋】安全穩(wěn)定的電力供應(yīng)是加工安全放心食品的有力保障,因此供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要,工廠內(nèi)設(shè)有專用配電室,車間內(nèi)配電盒、電源線、設(shè)備電源開(kāi)關(guān)等所有用電設(shè)施必須防潮、防水,確保使用安全【實(shí)例與實(shí)踐】供電的主管線宜接在技術(shù)夾層內(nèi),燈具與墻壁或天棚的連接部位應(yīng)密封,燈具在設(shè)計(jì)和安裝時(shí)應(yīng)避免出現(xiàn)不易清潔的部位。加工間內(nèi)的電氣配線采用在技術(shù)夾層內(nèi)以電纜橋架或托架及電纜槽組合的方式接至用電設(shè)備。廠房應(yīng)按照消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng),在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備,當(dāng)發(fā)生火災(zāi)危險(xiǎn)時(shí),能發(fā)生報(bào)警信號(hào),同時(shí)切斷電源。工廠可根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)能力配備發(fā)電設(shè)備,以防停電發(fā)生,減少產(chǎn)品損失。6.2.2供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕的材料制成,應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置,不得與非飲用水的管道相聯(lián)接,飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分?！緱l文解釋】水的安全供應(yīng)是加工合格產(chǎn)品的首要條件,為了保證水的安全供應(yīng),水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)企業(yè)實(shí)際供水狀況,經(jīng)過(guò)檢測(cè)水的流量、水壓來(lái)保證加工區(qū)域內(nèi)所有出水口用水的安全供應(yīng);供水應(yīng)能保證加工需要,水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)規(guī)定。供水管材可選用鋁塑復(fù)合式管或優(yōu)質(zhì)鍍鋅管等無(wú)毒、無(wú)害易清洗的材料,管道配件應(yīng)采用與管道相應(yīng)的材料。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng),應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的供水管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置,如止回閥?！緦?shí)例與實(shí)踐】車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺(tái)上方經(jīng)過(guò),以免冷凝水凝結(jié)滴落到產(chǎn)品上。水管外壁不宜涂刷油漆,以免漆層脫落掉入產(chǎn)品上,如需區(qū)分飲用水與非飲用水須在管上用顏色加以標(biāo)識(shí),可經(jīng)過(guò)在管上每間隔一定的距離漆上一道色環(huán)的辦法來(lái)解決。車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材,供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向,即水的總體流向是從精加工區(qū)流往粗加工區(qū),也即由清潔區(qū)向流往準(zhǔn)清潔區(qū)。

非飲用水質(zhì)的水能夠用于工廠的鍋爐、制冷、綠化、消防等不與產(chǎn)品及設(shè)備發(fā)生接觸的用途,但必須注意的是廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開(kāi),不可交叉聯(lián)接,而且要用明顯的顏色加以標(biāo)示和區(qū)分,生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。作為質(zhì)量管理方面的基礎(chǔ)資料,工廠應(yīng)保存有一份本廠詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖,以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。6.2.3加工用水能夠根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施;貯水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成,應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域,定期清洗消毒?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)能夠經(jīng)過(guò)水質(zhì)凈化設(shè)施對(duì)加工用水進(jìn)行凈化處理。水質(zhì)凈化設(shè)施的設(shè)計(jì)及水質(zhì)凈化程序要符合國(guó)家關(guān)于二次供水的有關(guān)規(guī)定。貯水設(shè)施如水塔、蓄水罐、貯水池等,要采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成,有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施,一般可采用不銹鋼材料或混凝土澆筑并在內(nèi)墻加貼淺色瓷磚的方式制成。儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口,供清洗消毒與檢查時(shí)使用,檢查口在使用后應(yīng)密封。貯水設(shè)施的清洗消毒和檢查時(shí)間應(yīng)結(jié)合工廠加工用水的使用量確定,一般每月1次;清洗消毒的程序和方法可參照食品接觸面的清洗消毒程序或方法的規(guī)定執(zhí)行。6.2.4在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。【條文解釋】生產(chǎn)區(qū)域入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施和干手設(shè)施。水龍頭的數(shù)量可按10％配置(每班人數(shù)≤200人時(shí)),當(dāng)每班超過(guò)200人時(shí),每增加20人增設(shè)1個(gè)水龍頭;洗手水溫應(yīng)適宜,一般為43℃左右;手部消毒常見(jiàn)的消毒劑為含氯消毒劑,消毒劑的濃度一般為50ppm-100ppm,消毒時(shí)間0.5min-2min,消毒劑濃度和消毒時(shí)間的確定應(yīng)經(jīng)過(guò)對(duì)消毒效果的微生物檢驗(yàn)加以驗(yàn)證。車間入口處設(shè)置的鞋靴消毒設(shè)施,應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果,一般采用含氯消毒劑,濃度為200ppm-300ppm;干手設(shè)施可采用一次性毛巾,手部的烘干設(shè)施或不粘手不脫毛的干手紙等,但應(yīng)避免交叉污染?！緦?shí)例與實(shí)踐】洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括:鞋部消毒池、洗手槽、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水管、手部消毒槽、皂液器、干手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)里往往需要設(shè)置鞋部消毒池,目的是對(duì)員工的工作鞋進(jìn)行消毒。一般在加工區(qū)域的入口處,與洗手消毒設(shè)施共同構(gòu)成人員進(jìn)出車間的衛(wèi)生屏障。鞋部消毒池要與通道同寬,防止有不自覺(jué)的員工和搞特殊化的管理人員不經(jīng)消毒池進(jìn)入車間內(nèi),材質(zhì)使用防滑瓷磚或大理石,邊角不留衛(wèi)生死角。干手設(shè)施:常見(jiàn)的干手設(shè)施有熱風(fēng)干手器、常溫強(qiáng)風(fēng)干手設(shè)備、專用干手紙巾或毛巾等。洗手消毒的程序一般為:潤(rùn)手—用洗潔精擦洗手部20sec—沖洗-含氯消毒液消毒1min(含有效氯濃度為50ppm)--沖洗-干手。在水產(chǎn)品加工過(guò)程中,如果加工過(guò)程帶水作業(yè),干手工序也可免除。工廠設(shè)計(jì)排水時(shí)應(yīng)避免將洗手產(chǎn)生的廢水直接排入鞋部消毒池中,否則將造成鞋部消毒池中的消毒液濃度失控,從而產(chǎn)生工作鞋消毒不徹底問(wèn)題的發(fā)生。6.2.5設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間,其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染?！緱l文解釋】加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、衛(wèi)生間,應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。更衣室和衛(wèi)生間的設(shè)施和布局合理,不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排水系統(tǒng)與外部相連,在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),衛(wèi)生間應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作的需要,按照方便員工進(jìn)出為原則設(shè)置。6.2.6衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,門、窗不應(yīng)直接開(kāi)向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲(chóng)設(shè)施,保持清潔衛(wèi)生?！緱l文解釋】衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)需要出入方便、衛(wèi)生并得到良好的維護(hù),具有自動(dòng)關(guān)閉的門,衛(wèi)生間的門窗不應(yīng)直接開(kāi)向加工作業(yè)區(qū)。衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造。衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣、通風(fēng)設(shè)施,除去衛(wèi)生間內(nèi)的混濁異味、保證空氣清新,外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗,在排氣通風(fēng)口位置安裝有防蟲(chóng)網(wǎng)用于防蠅蟲(chóng)?！緦?shí)例與實(shí)踐】衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生,其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置;衛(wèi)生間的外門應(yīng)當(dāng)能夠自動(dòng)關(guān)閉(應(yīng)安裝自動(dòng)閉門器或安裝自動(dòng)感應(yīng)門);每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置;排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè),防止交叉污染。衛(wèi)生間入口設(shè)有專用拖鞋,供加工人員進(jìn)衛(wèi)生間使用,衛(wèi)生間專用拖鞋,衛(wèi)生間出口位置應(yīng)當(dāng)設(shè)有可供應(yīng)冷熱水的洗手設(shè)施、消毒液和符合要求的干手設(shè)施,洗手設(shè)施包括:洗手池、非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm含氯消毒液和干手用品(最好為一次性)等,并有明顯的標(biāo)示。水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式,衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生,衛(wèi)生間中最好加設(shè)一個(gè)專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域,門窗不得直接開(kāi)向車間,防止交叉污染。衛(wèi)生間中馬桶數(shù)量可參照如下原則:員工數(shù)量(人)馬桶數(shù)量(個(gè))1-9110-24225-49350-1005〉100每增加30人增加1個(gè)6.2.7不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,面積與車間人數(shù)相適應(yīng),溫度和濕度適宜,保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好,有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開(kāi)存放?！緱l文解釋】與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn);根據(jù)水產(chǎn)品加工工藝需求,在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室,更衣室的面積與車間加工人員的數(shù)量相適應(yīng),人均面積一般不低于0.5m2平方米。個(gè)人衣物與工作服分別存放。有【實(shí)例與實(shí)踐】更衣室應(yīng)有充分的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開(kāi)放式的掛衣架和鞋架;男女分開(kāi),獨(dú)立間隔;更衣室按照人員的穿戴程序依次分為:換便鞋間、換便服區(qū)域、工作服區(qū)域、水鞋間,更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡,便于進(jìn)行自查;根據(jù)穿戴的需求更衣室內(nèi)分別在換便鞋間設(shè)便鞋柜(架)和拖鞋柜(架),換便服間、工作服間設(shè)有掛衣鉤或更衣柜,在水鞋間設(shè)有水鞋柜(架)和拖鞋柜(架),工作服現(xiàn)在一般采用掛衣架,便服能夠使用衣柜,也能夠采用掛衣架,衣柜之間要保持一定距離,離地面20cm以上;便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放。鞋柜(架)、更衣柜、掛衣鉤采用不發(fā)霉、不生銹、易清潔的材料(比如不銹鋼材料)制作,并保持干燥;更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣,空氣干燥,防止發(fā)霉或濕度過(guò)大微生物繁殖。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明,亮度適宜,便于工作人員檢查工作服上的異物。更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,不得對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。在更衣室內(nèi)不得吃食品、吸煙。6.2.8車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備,其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合養(yǎng)護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域,應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定?！緱l文解釋】車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件,進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過(guò)濾凈化設(shè)施,保證進(jìn)入車間空氣的清潔,過(guò)濾用的網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。進(jìn)排氣口應(yīng)分別設(shè)有防蟲(chóng)網(wǎng),防止蟲(chóng)害由此進(jìn)入車間。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離,不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b,防止車間內(nèi)排出的氣體經(jīng)過(guò)進(jìn)氣口又重新進(jìn)入車間內(nèi)部,造成空氣交叉污染;蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域,應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置,廢氣排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB16297)等國(guó)家有關(guān)規(guī)定。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動(dòng),以免非清潔區(qū)的不潔空氣對(duì)清潔區(qū)造成污染。6.3設(shè)備和工器具

6.3.1設(shè)備和工器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作,在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具?！緱l文解釋】大多數(shù)金屬的表面易被水產(chǎn)品或清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)腐蝕,因此水產(chǎn)品加工過(guò)程所選用的制作設(shè)備與工器具的材料,應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作,不與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不銹鋼一般是較好的制作水產(chǎn)品加工設(shè)備和工器具的材料,它易被制成光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。在選擇不銹鋼材料時(shí)不能使用帶紋理的不銹鋼材料,因?yàn)槠浔砻嬗屑?xì)小的凹槽,不易清洗。在水產(chǎn)品加工過(guò)程中,根據(jù)實(shí)際加工需要,也可選用部分塑料材料制作工器具,如塑料案板,塑料容器等,但這些塑料材料應(yīng)為無(wú)毒無(wú)害的,而且在一定的溫度下不變形和開(kāi)裂的材料。竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕,在使用后不易清洗等原因,因此水產(chǎn)品加工設(shè)備和工器具不得使用竹、木、藤等材料制作?！緦?shí)例與實(shí)踐】設(shè)備內(nèi)表面應(yīng)平整光滑無(wú)死角及砂眼、易清洗、消毒或滅菌。凡與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備部位應(yīng)采用不與產(chǎn)品反應(yīng)、不釋放微粒、不吸附產(chǎn)品、消毒或滅菌后不變形、不變質(zhì)的材料制作。車間內(nèi)的操作臺(tái)、運(yùn)輸車、工器具等應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕的不生銹材料制成且要保持清潔完好。工器具應(yīng)經(jīng)