糖類及蛋白質(zhì)測定

糖類(tánɡlèi)

蛋白質(zhì)測定第一頁，共六十二頁。精選課件§1碳水化合物的測定(cèdìng)§8.1概述一、食品中碳水化合物的種類與營養(yǎng)(yíngyǎng)功能單糖、雙糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量三、測定碳水化合物的意義營養(yǎng)功能評價加工工藝評價四、碳水化合物的測定方法物理法、化學(xué)法、酶法、色譜法第二頁，共六十二頁。精選課件碳水化合物來源組成D-葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，是玉米糖漿的主要成分，可在蔗糖水解轉(zhuǎn)化過程中產(chǎn)生D-果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖漿，可在蔗糖水解轉(zhuǎn)化過程中產(chǎn)生D-山梨醇添加于食品中，主要作為保濕劑蔗糖廣泛存在于水果、蔬菜組織和果汁中，也可作為添加用糖D-葡萄糖D-果糖乳糖存在于牛乳及其產(chǎn)品中D-半乳糖麥芽糖存在于麥芽中，玉米糖漿、麥芽糖漿中存在D-葡萄糖第三頁，共六十二頁。精選課件低聚麥芽糖存在于各種玉米糖漿和麥芽糊精中D-葡萄糖棉子糖少量存在于豆類中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖水蘇糖少量存在于豆類中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖淀粉廣泛存在于谷物和塊莖以及作為加工食品的添加劑D-果糖食用膠：海藻膠、羧甲基纖維素、瓜耳豆膠、阿拉伯樹膠、果膠、黃原膠、角叉菜膠、甲基纖維素細胞壁多糖：原果膠、纖維素、半纖維素、甲殼素、葡聚糖第四頁，共六十二頁。精選課件食品含量食品含量玉米薄片86番茄汁4.2通心粉75午餐肉4面包50雞肉0冰淇淋22~27蜂蜜75~82酸奶4.7~6.9牛奶巧克力60全脂乳4.7色拉調(diào)味料3.3~22葡萄16~17軟飲料11~15帶皮生蘋果15甜紅茶7~10土豆12淡啤酒1.3橙汁10~12第五頁，共六十二頁。精選課件§1.2可溶性糖類(tánɡlèi)的測定一、可溶性糖類分析的預(yù)處理1.提取液的制備提取劑：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：預(yù)先脫脂液體樣品：預(yù)先濃縮固體樣品：70~80%乙醇溶液提取2.提液的澄清(chéngqīng)常用澄清劑要求：能較為完全地除去干擾物質(zhì)、不影響糖分測定、易于除去。第六頁，共六十二頁。精選課件種類：中性醞醋酸(cùsuān)鉛乙酸鋅、亞鐵氰化鉀硫酸銅、氫氧化鈉澄清劑用量澄清劑的去除第七頁，共六十二頁。精選課件二、還原(huányuán)糖的測定還原糖是指具有還原性的糖類，如：葡萄糖（分子中含有游離醛基；果糖含有游離酮基，乳糖、麥芽糖含有游離的潛醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通過水解生成相應(yīng)的還原性單糖進行測定。還原糖的測定方法主要有：直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等（一）直接滴定法1原理樣品中的還原糖與堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀，過量(guò〃liàng)的還原糖將次甲基藍由藍色還原為無色，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖的含量。第八頁，共六十二頁。精選課件第九頁，共六十二頁。精選課件2、試劑堿性酒石酸銅溶液：甲液：硫酸銅、次甲基藍溶于水并稀釋；乙液：酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀溶于水，并稀釋。葡萄糖標準溶液：0.1%3、測定方法（1）樣品處理稱樣→70~80%乙醇提取→加入澄清(chéngqīng)劑（乙酸鋅、亞鐵氰化鉀）→定容→靜置→過濾，收集濾液備用。（2）堿性酒石酸銅溶液的標定確定試劑的葡萄糖相當(dāng)量（mg葡萄糖/10mL）第十頁，共六十二頁。精選課件準確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；（從滴管中）加入9mL葡萄糖標準液；煮沸30s趁熱滴定至終點計算滴定度(mg/10mL)

F=c·V（3）樣品溶液預(yù)測（初步確定(quèdìng)樣品溶液所需測定體積）準確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；煮沸30s保持沸騰（從滴管中）滴加樣品溶液，滴定至終點計錄樣品消耗體積Vi。第十一頁，共六十二頁。精選課件（4）樣品溶液滴定準確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；（從滴管中）加入樣品溶液Vi－1mL；煮沸30s趁熱繼續(xù)滴加樣品溶液，滴定至終點(zhōngdiǎn)計錄樣品消耗體積V。5結(jié)果計算

第十二頁，共六十二頁。精選課件（二）高錳酸鉀法（費林氏法）1原理樣品中的還原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液（Cu2+）反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀（Cu+），經(jīng)過濾(guòl(fā)ǜ)，用硫酸鐵溶液溶解氧化亞銅（Fe3+→Fe2+），再經(jīng)高錳酸鉀滴定，計算氧化亞銅含量，再經(jīng)查檢索表后計算樣品中還原糖含量。Cu2++還原糖→Cu+Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O第十三頁，共六十二頁。精選課件2試劑堿性酒石酸銅溶液：甲液：硫酸銅溶于水并稀釋；乙液：酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉溶于水，并稀釋。硫酸鐵溶液0.01mol/L高錳酸鉀標準溶液（用草酸標定）3儀器古氏坩堝或垂融坩堝、真空泵4測定方法（1）樣品處理(chǔlǐ)稱樣→70~80%乙醇提取→加入澄清劑（硫酸銅、氫氧化鈉）→定容→靜置→過濾，收集濾液備用。第十四頁，共六十二頁。精選課件（2）測定50mL樣品液加入燒杯中加費林試劑甲液、乙液各25mL加熱，煮沸2min趁熱抽濾熱水洗滌(xǐdí)加硫酸鐵溶解高錳酸鉀滴定至終點，記錄高錳酸鉀消耗量（3）計算第十五頁，共六十二頁。精選課件（三）其它(qítā)方法1薩氏滴定法2薩氏比色法3碘量法4愛農(nóng)法53,5-二硝基水楊酸法第十六頁，共六十二頁。精選課件三、蔗糖(zhètáng)的測定（一）測定原理樣品脫脂后，以水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理，以鹽酸(yánsuān)水解，蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，差值乘以系數(shù)即為蔗糖含量。（二）試劑0.1%轉(zhuǎn)化糖標準液：純蔗糖1.9000g→溶解定容，取50mL→鹽酸水解（70℃，15min）→中和，定容。（三）樣品測定1.樣品處理2.處理液2份（其中一份水解）3.按還原糖法測定。第十七頁，共六十二頁。精選課件四、計算1直接(zhíjiē)滴定法2高錳酸鉀法第十八頁，共六十二頁。精選課件四、總糖的測定(cèdìng)食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。由于在測定條件下，淀粉水解程度較弱，本節(jié)所講的總糖不包括淀粉。（一）直接滴定法同蔗糖測定測定結(jié)果(jiēguǒ)可以以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計。第十九頁，共六十二頁。精選課件（二）蒽酮法1原理碳水化合物對強酸和高溫特別敏感，在酸存在的條件下連續(xù)(liánxù)加熱會產(chǎn)生多種呋喃衍生物。這些產(chǎn)物會與其自身或其他產(chǎn)物結(jié)合生成褐色和黑色物質(zhì)，也可以與其他酚類化合物如苯酚、間苯二酚、α-萘酚等尤其是雜環(huán)氮結(jié)合，生成有色產(chǎn)物，從而可非常方便地進行碳水化合物的分析測定。第二十頁，共六十二頁。精選課件第二十一頁，共六十二頁。精選課件2試劑葡萄糖標準系列（0mg/kg~100mg.kg）3測定方法4作標準曲線(qūxiàn)，計算總糖含量吸取標準系列、樣品液標準系列樣品液2222222加入蒽酮10ml沸水浴10min快速冷卻靜置10min（暗處）

比色（620nm）測吸光度A0As1~As5Ai第二十二頁，共六十二頁。精選課件§1.3淀粉的測定淀粉是重要的營養(yǎng)素之一，是人類能量的主要來源。是食品工業(yè)的重要原料(yuánliào)。淀粉由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和文鏈淀粉。直鏈淀粉是由葡萄糖殘基以α-1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的，分子呈直鏈狀；支鏈淀粉是由葡萄糖殘基以α-1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成直鏈主干，而支鏈通過第六碳原子以β-1,6糖苷鍵與主鏈相連，形成“樹枝”狀支叉結(jié)構(gòu)。糧食的糯性與非糯性由淀粉的組成和性質(zhì)決定。第二十三頁，共六十二頁。精選課件一、淀粉的主要性質(zhì)：水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水，在加熱并加壓時可溶解于水。醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解為葡萄糖。旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，[α]為(+)201.5~205。淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?5℃以上），在水中突然溶脹、分裂，形成均勻的糊狀液?！唉?化”淀粉的老化：淀粉溶液在低溫下靜置一段時間后，溶液變混濁，甚至沉淀(chéndiàn)?！唉?化”淀粉的吸附特性：吸附有機溶劑、吸附碘等。第二十四頁，共六十二頁。精選課件二、食品中的淀粉來源及含量來自原料作為添加劑加入。填充(tiánchōng)劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等鏈長（葡萄糖殘基數(shù)顏色鏈長（葡萄糖殘基數(shù)顏色<12無35~40紫12~15棕>45藍20~30紅淀粉(diànfěn)與碘復(fù)合體顏色反應(yīng)第二十五頁，共六十二頁。精選課件幾種主要糧食中的淀粉(diànfěn)含量各種糧食淀粉(diànfěn)中直鏈淀粉(diànfěn)含量糧種淀粉含量（%）小麥58~76大麥56~66糙米75~80高粱69~70玉米60~70紅薯16馬鈴薯13~23豌豆21~49大豆2~9淀粉種類直鏈淀粉（%）大米17糯米0玉米（普）26甜玉米70糯玉米（臘質(zhì)）0高粱27小麥24燕麥24豌豆（縐皮）70甘薯20馬鈴薯17*以干物質(zhì)(wùzhì)計第二十六頁，共六十二頁。精選課件三、淀粉的測定方法酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘結(jié)合法（直鏈淀粉的測定）（一）酸水解法1.原理樣品經(jīng)乙醚除去(chúqù)脂肪，乙醇除去(chúqù)可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含過，再折算為淀粉含量。2．適用范圍及特點此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。方法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。第二十七頁，共六十二頁。精選課件3測定方法（1）樣品處理固體樣品→粉碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉(zhuǎn)移蔬菜等樣品→搗碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉(zhuǎn)移（2）水解樣品懸浮液→水浴(shuǐyù)回流水解2h→冷卻→加甲基紅→調(diào)pH至6.2以上（黃色）→調(diào)pH至4.2以下（紅色）→調(diào)pH至7→沉淀雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、果膠等）→脫鉛→定容→過濾，收集濾液

空白試驗（3）測定按還原糖測定方法進行。第二十八頁，共六十二頁。精選課件4結(jié)果計算（1）高錳酸鉀(ɡāoměnɡsuānjiǎ)法（2）直接滴定法第二十九頁，共六十二頁。精選課件（二）酶水解(shuǐjiě)法1．原理樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，在淀粉(diànfěn)酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進一步水解為葡萄糖，然后按還原糖測定法測定其還原糖含量，并折算成淀粉含量。2.適用范圍及特點本方法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復(fù)雜費時。3.試劑碘試劑、淀粉酶第三十頁，共六十二頁。精選課件4測定方法（1）樣品處理稱樣→脫脂→去可溶性糖→定容，過濾（2）酶水解濾液→糊化→冷卻→加酶水解→驗證水解程度→加熱殺酶→冷卻→轉(zhuǎn)移定容→過濾（3）酸水解濾液→水浴回流水解1h→冷卻→加甲基紅→調(diào)pH值→轉(zhuǎn)移定容（4）測定(cèdìng)按還原糖測定方法進行。5結(jié)果計算第三十一頁，共六十二頁。精選課件糊化淀粉總量的測定淀粉淀粉溶液直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性及分支的水解片段D－葡萄糖顯色1.葡萄糖氧化酶2.過氧化氫酶反應(yīng)并發(fā)色葡萄糖淀粉酶α－淀粉酶第三十二頁，共六十二頁。精選課件（三）旋光法1原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度(nóngdù)成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)，測定旋光度，通過計算得淀粉含量。2應(yīng)用范圍及特點本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。方法操作簡便、快速。第三十三頁，共六十二頁。精選課件2測定方法樣品粉碎(fěnsuì)→稱樣→加水→加氯化鈣提取→煮沸15min→冷卻→轉(zhuǎn)移→加氯化錫沉淀雜質(zhì)→定容（以氯化鈣溶液）→過濾→測旋光度3結(jié)果計算（四）肉制品中淀粉的測定（五）直鏈淀粉的測定第三十四頁，共六十二頁。精選課件淀粉溶液/懸浮液直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性片段麥芽糖此值與完全糊化的淀粉所得的值相比較分支酶β－淀粉酶還原糖測定淀粉糊化度測定第三十五頁，共六十二頁。精選課件§1.4纖維(xiānwéi)的測定纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)，其含量隨食品種類的不同而異，尤其在谷類、豆類、水果、蔬菜中含量較高?！按掷w維”用來表示食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)，包括食品中部分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含氮物質(zhì)，不代表食品中纖維的全部內(nèi)容?！吧攀?shànshí)纖維”是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等?！吧攀忱w維”比“粗纖維”更能客觀、準確地反映食物的可利用率。第三十六頁，共六十二頁。精選課件一、粗纖維的測定(cèdìng)（重量法）1原理樣品在熱的稀硫酸作用下，水解除去樣品中的糖類雜質(zhì)干擾，經(jīng)熱的氫氧化鉀處理，除去蛋白質(zhì)、脂肪干擾。再用乙醇印乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中合有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。2適用范圍與特點適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。方法(fāngfǎ)操作簡便、迅速第三十七頁，共六十二頁。精選課件3測定方法（1）樣品酸解稱樣20~30g（5.0g干樣）→錐形瓶加1.25%硫酸200ml（預(yù)先煮沸）→錐形瓶加熱回流30min（保持微沸）（2）過濾，沸水洗滌（3）堿解濾渣+1.25%氫氧化鉀200ml（預(yù)先煮沸）→錐形瓶加熱回流30min（保持微沸）（4）過濾，沸水洗滌（5）乙醇洗滌、乙醚(yǐmí)洗滌（6）烘干（105℃）至恒重（7）灼燒（550℃）至恒重第三十八頁，共六十二頁。精選課件4結(jié)果(jiēguǒ)計算第三十九頁，共六十二頁。精選課件二、中性(zhōngxìng)洗滌纖維（NDF）的測定1原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，水洗去除蛋白質(zhì)、游離淀粉、礦物質(zhì)，加入淀粉酶水解結(jié)合態(tài)淀粉，再經(jīng)水、丙酮洗滌去除脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干即為中性洗滌纖維。2適用范圍適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，對于蛋白質(zhì)、淀粉含量(hánliàng)高的樣品，易形成大量泡沫。粘度大，過濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。所測結(jié)果包括食品中全部的纖維系、半纖維素、木質(zhì)素，最接近于食品中膳食纖維的真實含量(hánliàng)，但不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點。第四十頁，共六十二頁。精選課件3測定方法（1）樣品處理樣品→粉碎→稱樣→（脫脂）→錐形瓶（2）中性洗滌劑洗滌中性洗滌劑→錐形瓶十氫鈉→錐形瓶50mg無水亞硫酸鈉→錐形瓶煮沸1h（保持微沸）（3）過濾，沸水(fèishuǐ)洗滌（4）加入淀粉酶，抽濾（5）加入淀粉酶，水解1h（6）抽濾，丙酮洗滌（7）烘干，稱量（8）結(jié)果計算第四十一頁，共六十二頁。精選課件三、酸性(suānxìnɡ)洗滌纖維（ADF）的測定1原理樣品經(jīng)磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化銨的硫酸溶液回流煮沸，除去細胞內(nèi)容物，經(jīng)過濾、洗滌、烘干，殘渣即為酸性洗滌纖維。2測定方法（1）樣品磨碎（16目）→干燥（2）稱樣（3）加入(jiārù)酸性洗滌劑，加熱回流2h。（4）過濾（5）水洗（6）丙酮洗滌（7）烘干，稱量。（8）結(jié)果計算第四十二頁，共六十二頁。精選課件四、膳食(shànshí)纖維的測定1甲醇回流，去除低分子糖類(tánɡlèi)、色素、脂肪、蠟質(zhì)等2酶解，乙醇分離去除淀粉水解物3熱水抽提水溶性多糖，乙醇沉淀→離心分離→硫酸酸解→堿液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水溶性非消化性多糖4殘渣→酸解→乙醇沉淀→離心分離→水解液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水不溶性非消化性多糖5殘渣→高濃度低溫酸解→中和→抽濾分離→水解液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得纖維素6殘渣→乙醇洗滌→干燥→灼燒→得木質(zhì)素含量。7計算多糖含量（%）=已糖×0.9+戊糖×0.88+糠醛酸×0.81膳食纖維（%）=水溶性非消化性多糖＋水不溶性非消化性多糖＋纖維素＋木質(zhì)素第四十三頁，共六十二頁。精選課件§2蛋白質(zhì)含量(hánliàng)的測定§2.1概述蛋白質(zhì)是一類存在于所有細胞中含量豐富的成分，除了儲備蛋白質(zhì)外，幾乎所有的蛋白質(zhì)對生物功能和細胞結(jié)構(gòu)都非常重要。食品中的蛋白質(zhì)種類非常復(fù)雜，其中很多已經(jīng)被純化和定性。蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的變化范圍通常為5000—1000000u，它們包括氫、碳、氮、氧和硫等元素，20種常見α-氨基酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成。蛋白質(zhì)可以按照它的成分、結(jié)構(gòu)、生物功能或者溶解特性來分類。如水解簡單蛋白質(zhì)只得到氨基酸，但結(jié)合類蛋白質(zhì)還含有非氨基酸成分。蛋白質(zhì)有非常獨特的構(gòu)型，它可被各種變性因素，如熱、酸、堿、8mol／L尿素(niàosù)、6mol/L鹽酸胍、有機溶劑和去垢劑所改變，其溶解性及功能性也可被變性劑所改變。第四十四頁，共六十二頁。精選課件氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，不同食品中蛋白質(zhì)的含量相關(guān)很大。由于一些食品的組分具有相似的物化性質(zhì)而使得(shǐde)對蛋白質(zhì)的分析變得非常復(fù)雜。非蛋白氮可能來自于游離氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些維生素、生物堿、尿酸、脲和氨基離子，因此，食品中的總有機氮主要來自于蛋白質(zhì)，小部分來自于非蛋白質(zhì)組分的有機氮。食品中其他主要成分包括脂類和碳水化合物可能會干擾食品蛋白質(zhì)的分析。目前已建立和完善了大量測定蛋白質(zhì)的方法。這些方法的基本原理包括利用蛋白質(zhì)的氮、肽鍵、芳香族氨基酸和紫外吸收性質(zhì)以及游離基、光散射性質(zhì)和染色結(jié)合能力。第四十五頁，共六十二頁。精選課件蛋白質(zhì)分析的重要性

(1)生物活性測定一些蛋白質(zhì)包括酶或酶抑制因子和食品科學(xué)與營養(yǎng)有關(guān)，例如肉類嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果膠酶以及豆類中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白質(zhì)。(2)功能性質(zhì)調(diào)查不同種類食品中的蛋白質(zhì)都有其獨特的食品功能性質(zhì)，例如小麥面粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白具有成面團性，牛乳中的酪蛋白在干酪制作(zhìzuò)中具有凝結(jié)作用，而雞蛋卵清蛋白具有起泡能力。(3)營養(yǎng)標簽①總蛋白質(zhì)含量；②氨基酸組成；③混合物中的特定蛋白質(zhì)的含量；④蛋白質(zhì)分離純化過程中的蛋白質(zhì)含量；⑤非蛋白氮；⑥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值(消化率、蛋白質(zhì)功效比或氮平衡)。第四十六頁，共六十二頁。精選課件食品(shípǐn)中蛋白質(zhì)的含量

食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉

7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1第四十七頁，共六十二頁。精選課件乳制品牛乳(全脂，液體)牛乳(脫脂、干)切達干酪酸奶(普通的、低脂)水果和蔬菜蘋果(生、帶皮)蘆筍(生)草莓(生)萵苣(冰、生)土豆(整粒、肉和皮)

3.336.224.95.3

0.22.30.61.02.1肉、家禽、魚牛肉(頸肉、烤前腿)牛肉(腌制、干牛肉)雞(可供煎炸的雞胸肉、生)火腿(切片、普通的)雞蛋(生、全蛋)魚(太平洋鱈魚、生)魚(金槍魚、白色、罐裝、油浸、滴干的固體)

18.529.123.117.612.517.926.5第四十八頁，共六十二頁。精選課件

測定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基因(jīyīn)以及芳香基團等測定蛋白質(zhì)含量。常用的方法為凱氏定氮法（粗蛋白質(zhì)測定）此外，雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法、NIR法等也常用于蛋白質(zhì)含量測定，因其方法簡便快速，多用于生產(chǎn)單位質(zhì)量控制分析。氮基酸總量測定通常采用酸堿滴定法，目前HPLC、氮基酸分析儀也已得到廣泛使用。第四十九頁，共六十二頁。精選課件§2.2蛋白質(zhì)的測定一、常量凱氏定氮法1原理(yuánlǐ)樣品中的蛋白質(zhì)和其他有機成分在催化劑存在下，被硫酸消化，總有機氮轉(zhuǎn)化成硫酸銨，在堿性條件下轉(zhuǎn)化為氨，通過水蒸汽將氨蒸餾至硼酸溶液中形成硼酸銨，用標準酸溶液滴定，測出樣品轉(zhuǎn)化后的氮含量。由于非蛋白組分中也含有氮，所以此方法的分析結(jié)果為樣品中的粗蛋白含量。第五十頁，共六十二頁。精選課件2NH2(CH2)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4+6CO2＋12SO2＋16H2O2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+H3BO3

＝(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7

+5H2O+2HCl＝2NH4Cl+4H3BO3第五十一頁，共六十二頁。精選課件2主要(zhǔyào)儀器第五十二頁，共六十二頁。精選課件3測定方法（1）消化（2）蒸餾(zhēngliú)（3）滴定4結(jié)果計算

蛋白質(zhì)含氮量%換算系數(shù)

蛋白質(zhì)含氮量%換算系數(shù)蛋或肉16.06.25燕麥17.155.83牛乳15.76.38大豆17.515.71小麥17.545.70大米16.815.75玉米16.06.25花生

18.32

5.46第五十三頁，共六十二頁。精選課件二、微量凱氏定氮法1測定原理同凱氏定氮法2主要(zhǔyào)儀器第五十四頁，共六十二頁。精選課件3測定方法（1）樣品處理精密稱樣（約相當(dāng)?shù)?0～40mg）→100ml定氮瓶固體樣品0.2～2.0g半固體樣品2～5g液體樣品吸取10～20ml

加入催化劑、硫酸0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀、20ml(一般用5ml)硫酸，硒催化劑1g、5ml硫酸小心加熱，至無泡沫產(chǎn)生(chǎnshēng)大火消化，至液體呈藍綠色澄清透明，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml水。轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加水定容。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。第五十五頁，共六十二頁。精選課件（2）按裝定氮裝置水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸；加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。（3）蒸餾吸收接收瓶內(nèi)加入10ml(一般用30ml)2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下；吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小玻杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即(lìjí)將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾5min，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。第五十六頁，共六十二頁。精選課件（4）滴定取下接收瓶，以0.05000mol/L（一般用0.01000mol/L）鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。

同時吸取10.0ml試劑空白消化液作空白試驗5結(jié)果計算X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；

V1——樣品消耗(xiāohào)鹽酸標準液的體積，ml；

V2——試劑空白消耗鹽酸標準液的體積，ml；

N——鹽酸標準溶液的當(dāng)量濃度；

0.014——1mol/L鹽酸標準溶