第六章果蔬罐頭加工技術(shù)

第六章果蔬罐頭加工技術(shù)

第一節(jié)果蔬罐頭的分類及原料一、分類1、水果類糖水類糖漿類清漬類2、蔬菜類醋漬類調(diào)味類鹽漬〔醬漬〕類

第一節(jié)果蔬罐頭的分類及原料二、果蔬原料的特點1、特點季節(jié)性地區(qū)性易腐性復(fù)雜性2、根本要求三、原料的預(yù)處理原料的分類與洗滌

機械去皮

原料的去皮與修整化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮四、原料的熱燙與洗滌目的方法：熱水處理；蒸汽處理五、原料的抽空處理第二節(jié)罐頭加工原理一、罐頭殺菌的目的和要求二、罐頭食品中的微生物

三影響罐頭熱殺菌的因素

1、影響微生物耐熱性的因素食品殺菌前的污染情況食品的酸度〔pH〕食品的化學(xué)成分罐頭的殺菌溫度

2、影響罐頭傳熱的因素罐頭內(nèi)食品的物理性質(zhì)罐藏容器的物理性質(zhì)罐內(nèi)食品的初溫殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置罐頭的殺菌溫度四、罐頭熱殺菌的工藝條件

1、罐頭殺菌條件的表達方法食品殺菌前的污染情況食品的酸度〔pH〕食品的化學(xué)成分罐頭的殺菌溫度四、罐頭熱殺菌的工藝條件

2、罐頭〔熱〕殺菌技術(shù)〔1〕靜止間歇殺菌靜止高壓殺菌靜止常壓殺菌

常壓連續(xù)殺菌器〔2〕連續(xù)殺菌水封式連續(xù)殺菌器靜水壓連續(xù)殺菌器四、罐頭熱殺菌的工藝條件

2、罐頭〔熱〕殺菌技術(shù)回轉(zhuǎn)式殺菌器〔3〕其他殺菌技術(shù)火焰山菌器無菌灌裝設(shè)備“閃光18〞殺菌法第三節(jié)糖水水果罐頭加工技術(shù)及品質(zhì)控制一、糖水水果罐頭的工藝綜述1、根本工藝流程原料驗收→原料處理→分選→裝罐→排氣密封→空罐處理糖水配制殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品

一、糖水水果罐頭的工藝綜述2、糖水的配制〔1〕糖液的濃度〔2〕糖液的配制方法〔3〕糖液濃度的測定〔4〕配制糖液時應(yīng)注意的問題

3、水果罐頭的變色及其防治措施〔1〕變色原因固有化學(xué)成分引起抗壞血酸氧化引起加工操作不當(dāng)引起控制原料品種和成熟度〔2〕防止變色措施各工序的操作本卷須知在罐內(nèi)參加某些保護劑或酶類一、糖水水果罐頭的工藝綜述二、糖水水果罐頭的加工實例1、工藝流程原料驗收→原料處理→分選→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品

二、糖水水果罐頭的加工實例2、操作要點〔1〕原料〔2〕去皮〔3〕抽空〔4〕熱燙〔5〕調(diào)酸〔6〕裝罐與注糖水〔7〕排氣及密封〔8〕殺菌和冷卻第四節(jié)蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制一、蔬菜罐頭的工藝綜述1、蔬菜原料的處理2、蔬菜罐頭用湯汁的配置與要求〔1〕配制湯汁用水和鹽〔2〕湯汁的制備清漬湯的制備調(diào)味液的制備

3、蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題〔1〕脹罐〔2〕平蓋酸敗一、蔬菜罐頭的工藝綜述

1、番茄醬〔1〕工藝流程〔2〕技術(shù)要點2、整番茄罐