《汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)原理》吳建華主編第1章發(fā)動(dòng)機(jī)的性能

第一章發(fā)動(dòng)機(jī)的性能EnginePerformance車(chē)輛工程本科2012級(jí)汽車(chē)學(xué)院主要內(nèi)容第一節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)理論循環(huán)第二節(jié)四沖程發(fā)動(dòng)機(jī)的實(shí)際循環(huán)第三節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)的指示性能指標(biāo)第四節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)的有效性能指標(biāo)第五節(jié)機(jī)械損失和機(jī)械效率第六節(jié)熱平衡作業(yè)題及復(fù)習(xí)題第一節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)理論循環(huán)發(fā)動(dòng)機(jī)的理論循環(huán):將非常復(fù)雜的實(shí)際工作過(guò)程加以抽象簡(jiǎn)化，忽略一些次要影響因素，并對(duì)其中變化復(fù)雜、難于進(jìn)行細(xì)致分析的物理、化學(xué)過(guò)程〔如可燃混合氣的準(zhǔn)備與燃燒過(guò)程等〕進(jìn)行簡(jiǎn)化處理，得到便于進(jìn)行定量分析的循環(huán)，稱發(fā)動(dòng)機(jī)的理想循環(huán)。p1一、三種基本理論循環(huán):p1～

p61、研究理論循環(huán)的目的:p11)確定循環(huán)熱效率的理論極限，以判斷實(shí)際發(fā)動(dòng)機(jī)經(jīng)濟(jì)性和工作過(guò)程進(jìn)行的完善程度以及改進(jìn)潛力。2)分析比較發(fā)動(dòng)機(jī)不同熱力循環(huán)方式的經(jīng)濟(jì)性和動(dòng)力性。3)確定提高以理論循環(huán)熱效率為代表的經(jīng)濟(jì)性和以平均壓力為代表的動(dòng)力性的基本途徑。1假定工質(zhì)為定比熱容的理想氣體；2不計(jì)吸氣和排氣過(guò)程（工質(zhì)的總質(zhì)量保持不變），假設(shè)工質(zhì)是在閉口系統(tǒng)中作封閉循環(huán)；3壓縮、膨脹過(guò)程簡(jiǎn)化為絕熱等熵過(guò)程；4把燃燒過(guò)程看作是外界對(duì)工質(zhì)的加熱過(guò)程，簡(jiǎn)化為等容加熱過(guò)程或等壓加熱過(guò)程；5排氣中的實(shí)際放熱過(guò)程簡(jiǎn)化為等容放熱過(guò)程；6忽略過(guò)程損失，把循環(huán)的每一過(guò)程都假定為可逆過(guò)程，即假設(shè)循環(huán)過(guò)程為可逆循環(huán)。簡(jiǎn)化原則為:p1理解??！3、發(fā)動(dòng)機(jī)的理論循環(huán)：發(fā)動(dòng)機(jī)理論循環(huán)的三種形式：a)混合加熱循環(huán)、b)等容加熱循環(huán)c)等壓加熱循環(huán)。p２二、循環(huán)熱效率：p2～p41、循環(huán)熱效率(簡(jiǎn)稱熱效率)：p2式中：工質(zhì)所做循環(huán)功（J）循環(huán)加熱量（J）工質(zhì)在循環(huán)中放出的熱（J）評(píng)定循環(huán)經(jīng)濟(jì)性理論循環(huán)是用循環(huán)熱效率和循環(huán)平均壓力來(lái)評(píng)定。１）混合加熱循環(huán)的熱效率

2、三種基本理論循環(huán)的熱效率公式２）等容加熱循環(huán)的熱效率

３）等壓加熱循環(huán)的熱效率

3、三種基本理論循環(huán)熱效率的分析

1）混合加熱循環(huán)熱效率的分析

分析條件：循環(huán)總加熱量不變。2）等容加熱循環(huán)熱效率的分析３）等壓加熱循環(huán)熱效率的分析4）等熵指數(shù)對(duì)循環(huán)熱效率的影響從理論循環(huán)的分析可知，提高壓縮比εc和壓力升高比λp對(duì)提高循環(huán)熱效率ηt起著有利的作用，但發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際工作條件約束和限制循環(huán)熱效率提高。４、發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際工作條件對(duì)循環(huán)熱效率提高的約束和限制：p3~41)零件的強(qiáng)度和可靠性的限制

2)機(jī)械效率的限制3)燃燒方面的限制

發(fā)動(dòng)機(jī)的壓縮比和壓力升高比見(jiàn)p4。1、循環(huán)平均壓力：p4評(píng)定循環(huán)的動(dòng)力性(kPa)式中：循環(huán)所做的功（J）氣缸工作容積（L）三、循環(huán)平均壓力：p41）混合加熱循環(huán)平均壓力公式2、三種基本理論循環(huán)平均壓力公式２）等容加熱循環(huán)平均壓力公式1）混合加熱循環(huán)平均壓力公式3、等壓加熱循環(huán)平均壓力公式

混合加熱循環(huán)的平均壓力隨進(jìn)氣終點(diǎn)壓力、壓縮比、壓力升高比、預(yù)脹比、絕熱指數(shù)和循環(huán)熱效率的增大而增大。p4：進(jìn)氣終點(diǎn)的壓力(kPa)四、三種基本循環(huán)的比較：p4～p6

循環(huán)名稱循環(huán)熱效率循環(huán)特點(diǎn)等容加熱循環(huán)

加熱過(guò)程在等容條件下很快完成，熱效率僅與壓縮比有關(guān)等壓加熱循環(huán)

加熱過(guò)程在等壓條件下緩慢完成，負(fù)荷的增加使得熱效率下降混合加熱循環(huán)介于上述兩者之間表1–1三種理論循環(huán)的比較Ts4’5’4’’5’’abb’b’’412351、壓縮比及加熱量分別相同時(shí)比較p5壓縮比相同加熱量相同初態(tài)1相同等容加熱循環(huán)熱效率最高，而等壓加熱循環(huán)的均最低。欲提高混合加熱循環(huán)的熱效率，應(yīng)增加混合加熱循環(huán)的等容部分。2、加熱量及循環(huán)的最高壓力分別相同時(shí)比較Ts加熱量相同初態(tài)1相同循環(huán)的最高壓力相同abb’b’’2’’4’’5’’54123Pmax2’4’5’對(duì)于高增壓柴油機(jī)，為了得到較高的熱效率，宜按等壓加熱循環(huán)工作。3、汽、柴油機(jī)負(fù)荷變化(不同加熱量)時(shí)的對(duì)比：柴油機(jī)：由于噴霧壓燃后邊噴油邊燃燒,當(dāng)負(fù)荷下降時(shí)，噴油時(shí)間縮短，但初期相當(dāng)于等容燃燒的部分變化不大。這相當(dāng)于λp基本不變而減小，則ηt提高。汽油機(jī)：點(diǎn)火后傳播燃燒且無(wú)論負(fù)荷大小，火焰?zhèn)鞑ゾ嚯x不變。當(dāng)負(fù)荷下降時(shí)，燃燒速度降低，燃燒時(shí)間加長(zhǎng)。這相當(dāng)于λp下降而上升，則ηt降低。第二節(jié)四沖程發(fā)動(dòng)機(jī)的實(shí)際循環(huán)一、發(fā)動(dòng)機(jī)的實(shí)際循環(huán)1、進(jìn)氣過(guò)程圖a）2、壓縮過(guò)程圖b）3、燃燒過(guò)程圖c）4、膨脹過(guò)程圖c）5、排氣過(guò)程圖d）1、實(shí)際工質(zhì)的影響實(shí)際工質(zhì)影響引起的損失：2、換氣損失換氣損失：3、燃燒損失非瞬時(shí)燃燒損失和補(bǔ)燃損失：提前排氣損失：4、傳熱損失傳熱、流動(dòng)損失：5、缸內(nèi)流動(dòng)損失二、發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際循環(huán)與理論循環(huán)的比較圖1–12發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際循環(huán)與理論循環(huán)的比較a)柴油機(jī)b)汽油機(jī)第三節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)的指示性能指標(biāo)發(fā)動(dòng)機(jī)的指示性能指標(biāo)是指以工質(zhì)對(duì)活塞做功為計(jì)算基礎(chǔ)的指標(biāo)，簡(jiǎn)稱指示指標(biāo)。指示指標(biāo)表征工質(zhì)在汽缸內(nèi)部經(jīng)歷的循環(huán)的完善程度，以工質(zhì)在汽缸內(nèi)對(duì)活塞做功為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)由燃燒到熱功轉(zhuǎn)換工作循環(huán)進(jìn)行的質(zhì)量。是從示功圖測(cè)量計(jì)算得出的。一、

指示功和平均指示壓力指示功是指氣缸內(nèi)完成一個(gè)工作循環(huán)所得到的有用功Wi。指示功的大小可以由p—V圖中閉合曲線所占有的面積求得。式中：Fi示功圖面積，cm2；可以用求積儀或計(jì)算方法求得a示功圖縱坐標(biāo)比例尺，Pa／cm；b示功圖橫坐標(biāo)比例尺，cm3／cm。（J或N·m）平均指示壓力是指單位氣缸容積一個(gè)循環(huán)所作的指示功(Pa)。式中，Wi發(fā)動(dòng)機(jī)一個(gè)工作循環(huán)的指示功，J；Vs發(fā)動(dòng)機(jī)氣缸工作容積，m3。若Vs用L為單位，Wi用kJ為單位，則pmi(MPa)式中，D和S分別為氣缸直徑和活塞行程平均指示壓力可以設(shè)想為一個(gè)恒定的壓力作用于活塞頂上，使活塞移動(dòng)一個(gè)行程所作的功，即循環(huán)的指示功Wi。

平均指示壓力是衡量發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際循環(huán)動(dòng)力性能的一個(gè)很重要的指標(biāo)。圖1–15指示功與平均指示壓力二、指示功率：指示功率Pi：發(fā)動(dòng)機(jī)單位時(shí)間內(nèi)所作的指示功。若：一臺(tái)內(nèi)燃機(jī)的缸數(shù)i，每缸的工作容積Vs(L)，平均指示壓力為pmi(MPa)，轉(zhuǎn)速n(r/min)，沖程數(shù)。(kw)三、指示熱效率和指示燃油消耗率指示熱效率ηit：發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際循環(huán)指示功與所消耗燃料熱量的比值。式中，Q1得到指示功Wi所消耗的熱量(J)。對(duì)于一臺(tái)發(fā)動(dòng)機(jī)，若測(cè)得其指示功率Pi(kW)、每小時(shí)燃油消耗量B(kg/h)，則：式中，3.6×l031kW·h的熱當(dāng)量，kJ/(kW·h)；B每小時(shí)發(fā)動(dòng)機(jī)的耗油量，kg/h；Hu所用燃料的低熱值，kJ/kg。指示燃油消耗率[g／(kW·h)]：指單位指示功的耗油量。通常以單位指示千瓦小時(shí)的耗油量來(lái)表示：表示實(shí)際循環(huán)的經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)ηit和bi之間存在著以下關(guān)系：一般內(nèi)燃機(jī)的ηit和bi的統(tǒng)計(jì)范圍如下：

ηitbi／[g／(kW·h)-1]四沖程柴油機(jī)0.4l～0.48210～175二沖程柴油機(jī)0.40～0.48218～177

四沖程汽油機(jī)0.25～0.40344～218二沖程汽油機(jī)0.19～0.27435～305從統(tǒng)計(jì)范圍可以看出：柴油機(jī)的指示熱效率高于汽油機(jī)，四沖程發(fā)動(dòng)機(jī)的指示熱效率高于二沖程發(fā)動(dòng)機(jī)。第四節(jié)發(fā)動(dòng)機(jī)的有效性能指標(biāo)以曲軸輸出功為計(jì)算基礎(chǔ)的性能指標(biāo)，稱為有效性能指標(biāo)，簡(jiǎn)稱有效指標(biāo)。有效指標(biāo)被用來(lái)直接評(píng)定發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際工作性能的優(yōu)劣。一、發(fā)動(dòng)機(jī)動(dòng)力性指標(biāo)1、有效功和有效功率有效功：發(fā)動(dòng)機(jī)每循環(huán)曲軸輸出的單缸功量。式中：Wi循環(huán)凈指示功Wm循環(huán)實(shí)際機(jī)械損失功有效功率式中：Pi指示功率Pm實(shí)際機(jī)械損失功率(kw)

機(jī)械損失:發(fā)動(dòng)機(jī)內(nèi)部摩擦損失；驅(qū)動(dòng)附件損耗；泵氣損失等。2、有效轉(zhuǎn)矩發(fā)動(dòng)機(jī)工作時(shí)由功率輸出軸輸出的轉(zhuǎn)矩稱為有效轉(zhuǎn)矩，可由測(cè)功器測(cè)得。(N·m)發(fā)動(dòng)機(jī)的有效功率Pe(kW)可以利用各種型式的測(cè)功器和轉(zhuǎn)速計(jì)分別測(cè)出發(fā)動(dòng)機(jī)在某一工況下曲軸的輸出轉(zhuǎn)矩Ttq及在同一工況下的發(fā)動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速，按以下公式求得:3、平均有效壓力：發(fā)動(dòng)機(jī)單位氣缸工作容積所輸出的有效功。與平均指示壓力相似；平均有效壓力是衡量發(fā)動(dòng)機(jī)動(dòng)力性能的一個(gè)很重要的參數(shù)。Ttq∝pmepme反映了發(fā)動(dòng)機(jī)單位氣缸工作容積輸出轉(zhuǎn)矩的大小。4、轉(zhuǎn)速n和活塞平均速度（m／s）式中，S為活塞行程(m)n為發(fā)動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速(r/min)二、發(fā)動(dòng)機(jī)經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)衡量發(fā)動(dòng)機(jī)經(jīng)濟(jì)性能的重要指標(biāo)是有效熱效率ηet和有效燃油消耗率be。有效熱效率是實(shí)際循環(huán)的有效功與為得到此有效功所消耗的熱量的比值，即有效燃油消耗率[g／(kW·h)]是指單位有效功所消耗的燃油量，用be表示：（g/kw·h）可見(jiàn)，有效燃油消耗率與有效熱效率成反比，知道其中一值后，可求出另一值。一般內(nèi)燃機(jī)在標(biāo)定工況下的be和ηet值大致在以下范圍：be／[g(kW·h)-1]ηet低速柴油機(jī)190～2250.38～0.45中速柴油機(jī)195～2400.36～0.43高速柴油機(jī)215～2850.30～0.40(其中較低的be值屬排氣渦輪增壓的四沖程、二沖程柴油機(jī))四沖程汽油機(jī)274～4100.30～0.20二沖程汽油機(jī)410～5450.20～0.15三、發(fā)動(dòng)機(jī)強(qiáng)化指標(biāo)升功率：在標(biāo)定工況下(指標(biāo)定轉(zhuǎn)速、標(biāo)定功率)，發(fā)動(dòng)機(jī)每升氣缸工作容積所發(fā)出的有效功率。式中，pme為標(biāo)定工況下的平均有效壓力，MPa；n為標(biāo)定轉(zhuǎn)速，r／min。(kW／L)比質(zhì)量：是發(fā)動(dòng)機(jī)質(zhì)量與所給出的標(biāo)定功率之比:(kg／kW)汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)要求質(zhì)量小、功率大，所以其升功率大、比質(zhì)量小。汽油機(jī)的強(qiáng)化程度要比柴油機(jī)的高.強(qiáng)化系數(shù)平均有效壓力與活塞平均速度的乘積稱為強(qiáng)化系數(shù)。與活塞單位面積的功率成正比。其值愈大，發(fā)動(dòng)機(jī)的熱負(fù)荷和機(jī)械負(fù)荷愈高。發(fā)動(dòng)機(jī)的類型強(qiáng)化系數(shù)汽油機(jī)（8～17）MPa·m／s小型高速柴油機(jī)（6～ll）MPa·m／s重型汽車(chē)柴油機(jī)（9～15）MPa·m／s表1–16強(qiáng)化系數(shù)范圍第五節(jié)機(jī)械損失和機(jī)械效率

一、機(jī)械效率平均機(jī)械損失壓力pmm發(fā)動(dòng)機(jī)單位氣缸工作容積一個(gè)循環(huán)所損失的功。式中，Pm為機(jī)械損失功率(kW)；Vs為工作容積(L)；n為轉(zhuǎn)速(r／min)；i為氣缸數(shù)目。機(jī)械效率：發(fā)動(dòng)機(jī)的有效功率與指示功率之比。二、機(jī)械損失的測(cè)定1、示功圖法2、倒拖法3、滅缸法4、油耗線法1、示功圖法:運(yùn)用各種示功器錄取氣缸的示功圖，從中算出Pi值，從測(cè)功器和轉(zhuǎn)速計(jì)讀數(shù)中測(cè)出發(fā)動(dòng)機(jī)的有效功率Pe，從而可以算出Pm，ηm及pmm值。示功圖法一般用于當(dāng)上止點(diǎn)位置能得到精確校正時(shí)才能取得較滿意的結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果的正確程度決定于示功圖測(cè)錄的正確程度：a.最大的誤差來(lái)源于p—φ?qǐng)D或p—V圖上活塞上止點(diǎn)位置不易正確地確定；b.各個(gè)氣缸的不均勻性。2、倒拖法－只能在電力測(cè)功機(jī)上試驗(yàn)試驗(yàn)時(shí)，發(fā)動(dòng)機(jī)與電力測(cè)功器相連，當(dāng)發(fā)動(dòng)機(jī)以給定工況穩(wěn)定運(yùn)行，冷卻水、機(jī)油溫度到達(dá)正常數(shù)值時(shí)，切斷對(duì)發(fā)動(dòng)機(jī)的油，同時(shí)將電力測(cè)功器轉(zhuǎn)換為電動(dòng)機(jī)，以給定轉(zhuǎn)速倒拖發(fā)動(dòng)機(jī)，并且維持冷卻水和機(jī)油溫度不變，這樣測(cè)得的倒拖功率即為發(fā)動(dòng)機(jī)在該工況下的機(jī)械損失功率。3.滅缸法（熄火法、斷缸法）——僅適用于多缸機(jī)當(dāng)發(fā)動(dòng)機(jī)調(diào)整到以給定工況穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)后，先測(cè)出整個(gè)發(fā)動(dòng)機(jī)的有效功率。之后，在柴油機(jī)油門(mén)拉桿或齒條位置、或汽油機(jī)節(jié)氣門(mén)開(kāi)度固定不動(dòng)的情況下，停止向某一汽缸供油或點(diǎn)火。調(diào)整測(cè)功機(jī)，使發(fā)動(dòng)機(jī)恢復(fù)到原來(lái)的轉(zhuǎn)速，重新測(cè)定有效功率（其余五個(gè)汽缸的有效功率），必然小于（一缸熄火），兩者之差即為滅掉缸的指示功率。逐次滅缸，則整臺(tái)發(fā)動(dòng)機(jī)的指示功率為，各缸相加。如果滅缸后其他各缸的工作情況和發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械損失沒(méi)有變化，則被熄滅的氣缸原來(lái)所發(fā)出的指示功率(Pi)x：依次將各缸滅火，最后可以從各缸指示功率的總和中求得整臺(tái)發(fā)功機(jī)的指示功率Pi：4.油耗線法柴油機(jī)在轉(zhuǎn)速不變的情況下進(jìn)行負(fù)荷特性試驗(yàn)，求出發(fā)動(dòng)機(jī)在給定轉(zhuǎn)速下，每小時(shí)燃油消耗量與平均有效壓力的關(guān)系曲線。

把燃油消耗量曲線延長(zhǎng)并求出其與橫坐標(biāo)軸的交點(diǎn)，就可以求得pmm值。當(dāng)測(cè)得其pmm值后，其機(jī)械效率可近似地用下式估算式中，B可取某一常用工況的數(shù)值。圖1–17用油耗線法求值示意圖一般內(nèi)燃機(jī)的機(jī)械效率大致在以下范圍：ηm非增壓柴油機(jī)0.78～0.85增壓柴油機(jī)0.80～0.92汽油機(jī)0.80～0.90第六節(jié)熱平衡熱平衡表示熱量的分配情況。按照熱能表現(xiàn)為有效功和各種損失的數(shù)量分配來(lái)研究燃料中總熱量的利用情況。燃料的總熱量大體按以下六部分，由試驗(yàn)確定：一、發(fā)動(dòng)機(jī)所耗燃油的熱量[kJ/h]：二、轉(zhuǎn)換為有用功的熱量三、傳遞給冷卻介質(zhì)的熱量四、廢氣帶走的熱量五、燃料不完全燃燒熱損失：六、其它熱量損失圖1–18發(fā)動(dòng)機(jī)的熱平衡圖a——從殘余廢氣和排氣中回收的熱量b——由氣缸壁傳給進(jìn)氣的熱量c——排出廢氣傳給冷卻水的熱量d——在摩擦中傳給冷卻水的部分熱量e——從排氣系統(tǒng)輻射的熱量f——從冷卻水和水套壁輻射的熱量g——從曲軸箱壁和其它不冷卻部分輻射的熱量在燃料的總熱量中，僅有25％～40％的熱量轉(zhuǎn)變?yōu)橛行Ч?，其?0％～75％都損失掉了。其中，主要由廢氣帶走，其次傳給冷卻水，在某些汽油機(jī)中不完全燃燒損失的熱量所占比例也不小。冷卻水帶走的熱量占總熱量的10％～35％，其中一部分是排氣道中廢氣傳給冷卻水的熱，一部分是由摩擦產(chǎn)生的熱，真正由燃燒、膨脹過(guò)程散出的熱大約占冷卻損失的15%。廢氣帶走的熱量占總熱量的25％～50％。廢氣渦輪增壓是回收這部分熱量的一種方式，由表可見(jiàn)，其有效熱效率最高。熱平衡中各項(xiàng)數(shù)值范圍型式汽油機(jī)25～3012～2730～50O～453～10柴油機(jī)30～4015～3525～45O～52～5增壓柴油機(jī)35～4510～2525～400～52～5作業(yè)題1.簡(jiǎn)述發(fā)動(dòng)機(jī)的實(shí)際工作循環(huán)過(guò)程。2.畫(huà)出四沖程發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際循環(huán)的示功圖，它與理論示功圖有什么不同?說(shuō)明指示功的概念和意義。3.提高發(fā)動(dòng)機(jī)實(shí)際工作循環(huán)熱效率的基本途徑是什么?可采取哪些基本措施?

4.什么是發(fā)動(dòng)機(jī)的指示指標(biāo)?主要有哪些?5.什么是發(fā)動(dòng)機(jī)的有效指標(biāo)?主要有哪些?

6、總結(jié)提高發(fā)動(dòng)機(jī)動(dòng)力性能和經(jīng)濟(jì)性能指標(biāo)的基本途徑。7、什么是發(fā)動(dòng)機(jī)的平均有效壓力、油耗率、有效熱效率、機(jī)械效率？8、發(fā)動(dòng)機(jī)的機(jī)械損失主要包括哪些?9、發(fā)動(dòng)機(jī)的機(jī)械損失主要包括哪些?

選做4題謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷(xiāo)方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)你想讓他買(mǎi)的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣(mài)餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么樣的菜2、賣(mài)什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)什么事？賣(mài)什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷(xiāo)售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷(xiāo)售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷(xiāo)售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)暢銷(xiāo)品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷(xiāo)售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷(xiāo)策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣(mài)相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣(mài)相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn)1、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來(lái)源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫(huà)冊(cè)傳媒宣傳銷(xiāo)售人員介紹POP（