學(xué)校食堂食品索證管理幻燈片

提綱一、重要意義二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定三、餐飲單位索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄工作的具體內(nèi)容和要求四、監(jiān)管工作幾點建議

食品索證管理1一、重要意義規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票行為是落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全的重要食品安全管理制度，對加快食品安全信用體系建設(shè)，在嚴(yán)格食品市場準(zhǔn)入管理、切斷假冒偽劣食品流通環(huán)節(jié)、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為等方面起著重要作用。

2二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》3二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定《中華人民共和國食品安全法》提出了索證管理的基本要求，其第三十九條規(guī)定：“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。4二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。5三、內(nèi)容和要求（一）索證資料種類（二）索證管理范圍（三）索證具體要求（四）檔案管理7索證資料種類(證與票)“證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件?！捌薄?，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。

“購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容?！懊抗P送貨單”

8索證資料種類

分類內(nèi)容供貨單位證明營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、身份證明(在有特定要求或在某些情況下，應(yīng)當(dāng)索取并仔細(xì)查驗供貨商的身份證明，索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式)等。生豬定點屠宰企業(yè)證明（章）。產(chǎn)品證明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識。如產(chǎn)品合格證、出廠合格證、產(chǎn)品標(biāo)簽、QS標(biāo)志等。檢驗合格報告（證）。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告（證）或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告（證）復(fù)印件。動物檢疫合格證明和檢疫合格標(biāo)志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上必須蓋有藍(lán)色的檢疫合格驗迄印章。進(jìn)口食品的商檢證明。供求關(guān)系證明供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。910原件復(fù)印件1112索證管理范圍食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。

13索證管理范圍食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。14食品相關(guān)產(chǎn)品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等索證管理范圍15索證的具體內(nèi)容和要求

包括索取、查驗和建立進(jìn)貨驗收和臺賬記錄三個方面索取索取的購物憑證、資質(zhì)證明和供貨合同（從固定供貨商或供貨基地采購食品的）。查驗查驗產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)示；批量采購食品時，查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件；采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類查驗檢疫合格證明。建立進(jìn)貨驗收和臺賬記錄記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。16餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

（一）長期定點采購17應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購18原件復(fù)印件19應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單.

（三）從流通經(jīng)營單位批量

或長期采購20應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。“購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。（四）從流通經(jīng)營單位少量

或臨時采購21應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；（五）從農(nóng)貿(mào)市場采購采購“購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。22應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（六）從個體工商戶采購23從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（七）采購畜禽肉類2425餐飲服務(wù)企業(yè)總部：統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄門店：應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式26KFC網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)27KFC網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)28KFC網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)29KFC網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)30應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（九）采購乳制品31應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件（十）批量采購進(jìn)口食品和食品添加劑32應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件

（十一）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具33

許可證、執(zhí)照、合格證購物憑證、每筆送貨單生產(chǎn)單位留存留存流通單位長期批量留存留存臨時少量確認(rèn)留存農(nóng)貿(mào)市場/留存?zhèn)€體戶留存留存畜禽肉流通市場查驗留存屠宰場留存留存統(tǒng)一配送總部留存留存門店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存進(jìn)口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明34檔案管理要求35

（一）保存原則

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄?！鞍俗衷瓌t”：分類整理、妥善保管。36要求：不得涂改、偽造。期限：不得少于2年。（二）要求與期限37核查各種文件38（一）核查證明文件的有效性（1）索取的《衛(wèi)生許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）索取的《衛(wèi)生許可證》所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貸合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在《衛(wèi)生許可證》準(zhǔn)許生產(chǎn)的品種范圍內(nèi)。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。39（二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)的報告單上應(yīng)有“CNAS、MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋供應(yīng)商印章。40（三）核查證明文件的其他事項（1）化驗單或檢驗合格證必須是購進(jìn)產(chǎn)品同批次樣品的檢驗結(jié)果，不能以一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是每批必檢驗，每批必索證，每批必核查。（2）化驗單或檢驗合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號、檢驗時所依據(jù)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗的指標(biāo)及檢驗結(jié)果，蓋