食品營養(yǎng)與安全03課件

食品營養(yǎng)與安全食品營養(yǎng)食品安全想要擁有健康嗎？食品改變?nèi)松谝徽戮w論第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康一、食品營養(yǎng)的概念二、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系三、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用這一節(jié)要講到的：四、影響食品安全的因素人為因素

人消費(fèi)因素

食品生產(chǎn)環(huán)境因素技術(shù)因素管理因素

食物過敏

生物因素化學(xué)因素物理因素

食品安全問題關(guān)系到每個(gè)人的生命健康，也是一個(gè)全球性難題。在世界許多國家，食品安全事故也時(shí)常發(fā)生。相比而言，有些國家和地區(qū)已經(jīng)建立起了較為完整的"從田頭到餐桌"的食品安全保障系統(tǒng)。第一招：嚴(yán)把源頭關(guān)--監(jiān)管觸角伸向產(chǎn)地

第二招：重視流通環(huán)節(jié)--為每份食品"建檔案"

第三招：食品造假要出狠招重罰

第四招：食品召回構(gòu)筑最后屏障

第五招：完善食品安全法用法律來保障

食品營養(yǎng)與食品安全案例

從2004年安徽阜陽的空殼奶粉造成大頭娃娃事件以來，牛奶安全問題開始層出不窮地被揭露。如今，又爆出了多美滋和蒙牛特侖蘇事件，消費(fèi)者對牛奶的信心一再受到打擊。

浙江等地發(fā)現(xiàn)多名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀，懷疑奶粉遭到污染。

緊接著，蒙牛公司因向特侖蘇牛奶添加OMP而被國家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局叫停?！疤貋鎏K”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，特侖蘇的定位是高端市場，一箱１２包普通牛奶的價(jià)格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶則要賣到５０元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣到將近６１元。

蒙?！疤貋鎏K”宣傳的賣點(diǎn)含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨(dú)特作用。”“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！薄翱谖陡?、更濃、更滑?！?/p>

-----------你信不信？OMP的故事?lián)膳＞W(wǎng)站上公布的OMP的生化數(shù)據(jù)，與國內(nèi)外都有眾多研究的一種蛋白質(zhì)——胰島素樣生長因子1（簡稱IGF-1）完全吻合。蒙牛在2006年提交的一項(xiàng)專利也表明他們在“能促進(jìn)人體對鈣的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所謂“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其實(shí)是把一種著名的蛋白質(zhì)換了個(gè)名稱，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。OsteoblastMilkProtein的縮寫:牛奶堿性蛋白IGF-1的故事gpetlcgaelvdafqfvcgprgfyfnkptgygssirrapqtgivdeccfrscdlrrlemycaplkptkaaIGF-1干什么的IGF-1是人體能夠自己分泌的激素，對人體幾乎所有細(xì)胞——當(dāng)然包括骨骼細(xì)胞——都能產(chǎn)生作用。但是IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)。一般牛奶中也含有IGF-1，超高溫消毒不能使其完全失活，不過牛奶IGF-1量很低，其濃度大約為4ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對人體的影響也微乎其微，何況在正常情況下這么低量的IGF-1都會(huì)被消化掉了。蒙牛的專利，100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量高達(dá)5.65-16.8mg，為一般牛奶的數(shù)萬倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF-1含量比人體一天的分泌量（10mg）還高。

擔(dān)憂：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲過了消化直接進(jìn)入人體，就會(huì)使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？？？OMP牛奶對人體是否有害？爭議很大！蒙?！疤貋鎏K”牛奶到底能不能喝？根據(jù)WTO和食品法典的條款規(guī)定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的產(chǎn)品仍然可以稱作牛奶。在臺(tái)灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國，MBP牛奶堿性蛋白有一類物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測，認(rèn)為符合安全要求。新西蘭食品安全所對MBP原料的安全性進(jìn)行評價(jià)，認(rèn)為其符合安全要求。

國際上近十年來對牛奶堿性蛋白也作了大量的研究，并在一些權(quán)威性的雜志上都公布了它的研究結(jié)果，這里面的材料是很多的。如一個(gè)牛奶堿性蛋白在成年男性上做的功能性實(shí)驗(yàn)和安全性實(shí)驗(yàn)，(化學(xué)技術(shù)和生物化學(xué)雜志上發(fā)表的文章)

爭議很大！

衛(wèi)生部網(wǎng)站發(fā)布公告，公告稱衛(wèi)生部等六部委對蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行了研討，專家根據(jù)對OMP的來源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗(yàn)報(bào)告以及國際同類產(chǎn)品政府許可和國外使用情況，一般認(rèn)為消費(fèi)者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。牛奶中添加ＯＭＰ不符合法律規(guī)定

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中加入任何一種新的添加劑都須報(bào)批衛(wèi)生部等多個(gè)部門組成的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會(huì)，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報(bào)批衛(wèi)生部相關(guān)部門批準(zhǔn)。

目前的情況來看，ＯＭＰ應(yīng)該不能算作食品添加劑。食品添加劑一般是具有改變食品性狀、口味功能的物質(zhì)，例如保鮮、防腐、增色、調(diào)味劑等，從這個(gè)意義上講，ＯＭＰ并不是食品添加劑。

3.3克優(yōu)質(zhì)乳蛋白？“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！?/p>

只要牛奶沒有摻假、變質(zhì)，它所含的乳蛋白就都是天然的，品質(zhì)也都一樣，吃下去的結(jié)局也都一樣（消化成氨基酸被人體吸收），不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白”。國家標(biāo)準(zhǔn)要求100克牛奶中的蛋白質(zhì)含量不低于2.9克，這是最低限量，實(shí)際上市場上牛奶的蛋白質(zhì)含量通常都高于這個(gè)量，所以特侖蘇牛奶多出的蛋白質(zhì)含量其實(shí)可以忽略。口味更香、更濃、更滑？“口味更香、更濃、更滑。”鮮牛奶只有淡淡的香味，經(jīng)過超高溫消毒之后，牛奶就更沒有香味，反而可能出現(xiàn)焦味，為此國內(nèi)牛奶廠家往往在牛奶里添加香精。一種牛奶制品的口味如果很香很濃，不是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精調(diào)出來的。小結(jié)：不管OMP有害還是有益，蒙牛違規(guī)擅自添加OMP的行為是一個(gè)不爭的事實(shí)。因此蒙牛50%以上的營收特侖蘇OMP產(chǎn)品。由如果沒有OMP的概念噱頭和夸大宣傳炒作，特侖蘇就不能賣出高價(jià)，蒙牛又沒有多少效益。營銷的成功和產(chǎn)品的“漏洞”形成了鮮明對比。

喝豆?jié){來代替喝牛奶????牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪

（克）碳水化合物（克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）

維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（μ克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.7367