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文檔簡介
西餐部咖啡廳傳菜員工作流程西餐部咖啡廳傳菜員工作流程
西餐部咖啡廳傳菜員工作流程
西餐部咖啡廳傳菜員工作流程
(一)早班傳菜員工作流程:
7:00①清理打荷臺(tái)上的衛(wèi)生工作,如遇當(dāng)天噴藥的,需將臺(tái)面上的
餐具給阿姨重新過機(jī)清洗。
②備好面包籃約15只(淡季),里面分別放入牛油、果醬,裝
全麥包的多士籃放入蜜糖及植物牛油;備CornFlake碗15只,放在冷崗,大托盤內(nèi)放約8只奶壺一盤,便于出餐。在早餐期間:
①要幫樓面抹刀叉、傳菜后要順便將樓面的多士籃取回,臟的
給阿姨過機(jī);
②在第一組拿二套不銹鋼汁醬盤,用白餐巾折好,放在S/R備
用,在一、四組取面包籃、牛油籃(交易會(huì)期間三、六組都要備),折好白餐巾,也放于S/R備用。
③檢查晚班是否備齊BUFFET的手布花和蓮花,如不夠或沒有
備,要幫忙補(bǔ)充、預(yù)備。
④負(fù)責(zé)S/R的清潔,準(zhǔn)時(shí)整理S/R的物品放置,清潔熱水器的
衛(wèi)生,保持地面干爽及地面潔凈。
9:30后問廚房當(dāng)天的例湯及缺貨品種,寫于白板上。10:00①派汁醬到第一、四組。
②備好中午出餐的物品,如海南雞籃、番茄醬、湯碗蓋、花墊
碟、檸檬碟、茶布花、煲仔菜爐具(約3個(gè)),爐具內(nèi)不擺放酒精蠟,待接到ORDER時(shí)才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟,放入爐具里傳出樓面。
11:00①幫布菲倒入燒車水(11:30后倒入膠壺1壺半熱水),如餅房
有面包,把面包放入預(yù)備的面包籃內(nèi)并派出第一、四組。②由領(lǐng)班支配用午餐,與頂吃飯的員工交好班。
12:30與中班交接班。交接時(shí)仔細(xì)講請(qǐng)菜的傳送狀況,還有那些尚未傳,
以免消失漏傳或遲傳的現(xiàn)象。
13:40在S/R進(jìn)行班后會(huì),總結(jié)當(dāng)天工作狀況,簽退;經(jīng)經(jīng)理同意后,
下班(檢查口袋是否還有賓館物品,如有,要清出來)。
(二)中班傳菜員工作流程:
12:30與早班交接班,檢查早班的工作完成狀況,各種備品是否充分,
把早班尚未完成的工作連續(xù)完成,如:不銹鋼碟蓋、出餐用的大餐碟墊花紙、甜品碟墊花紙、咖啡碟、檸檬碟、中式碗蓋、番茄醬、海南雞籃等。
12:45-17:00①做好出餐的工作,出菜時(shí)要跟好相應(yīng)的配料,如西冷牛扒要
配上相應(yīng)的熱汁,海南雞飯要跟好辣椒醬、油、姜蔥,炸薯?xiàng)l要跟番茄醬,沙律類若樓面沒有相應(yīng)的沙律醬則要跟上相應(yīng)的沙律醬,如藍(lán)芝士汁、萬尼汁。留意廚房的出菜時(shí)間,督促廚師盡快做,保證正常出餐,并留意廚師的工作,盡量避開出少菜的狀況消失。傳菜員要對(duì)餐牌內(nèi)容熟識(shí)了解,熟識(shí)各種汁醬的搭配,各種器皿的搭配。
②傳菜出樓面時(shí)要順便檢查一下樓面各個(gè)組的刀叉盤里的臟刀
叉是否多,多則順手把刀叉拿進(jìn)廚房洗碗機(jī)房過機(jī)。
17:4017:50
18:3020:30
③若無菜傳時(shí)要把各組的刀叉擦潔凈并通知組員拿出樓面。④隨時(shí)留意洗碗機(jī)那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙簽筒、
奶壺等需收回,筷子需擦潔凈水跡,用筷子套套好,送出樓面需要的組。
⑤隨時(shí)留意冰機(jī)的門要關(guān)好(如冰太少要鎖上冰機(jī),并通知樓
面后區(qū)的班長)、熱開水器是否關(guān)好、自來水是否關(guān)好、杜絕水長流的現(xiàn)象發(fā)生,鋪張資源。熱開水器旁的洗手盤要保持潔凈無碎屑、無堵塞、冷崗的玻璃門是否關(guān)上。
⑥保持好廚房通道地面、冰機(jī)地面、熱水機(jī)地面的潔凈、無碎
屑、無積水,熱水機(jī)下面的臟雙色巾是否擺放整齊。
⑦若樓面有散點(diǎn)蛋糕入單,要在蛋糕銷售記錄本上清楚的做好
相應(yīng)記錄。
⑧同廚師溝通好,對(duì)缺貨的品種要精確?????記錄在白板上,對(duì)一些
臨時(shí)才缺貨的品種除了要記錄在白板上外,還要準(zhǔn)時(shí)通知樓面的各個(gè)領(lǐng)班、組長、組員。起到樓面與廚房之間的溝通橋梁作用。
⑨空閑時(shí)折餐巾、折蓮花、手布,預(yù)備自助餐用的大餐碟,挑
揀時(shí)要仔細(xì)。
⑩當(dāng)傳菜員接到韓式燴牛尾、咖喱雞、咖喱羊等菜式時(shí)要用瓦
爐出品服務(wù)給客人應(yīng)提前將整套爐具:甜品花墊碟上放瓦爐和一個(gè)小型滿的酒精蠟(連蓋),按臺(tái)號(hào)傳至該組的備餐柜上,菜式做高做好后,由傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜式確保揭開煲蓋時(shí)有大量蒸汽冒出,然后快速按臺(tái)號(hào)將菜傳到該組。
⑾當(dāng)樓面服務(wù)員將爐具退進(jìn)廚房交給傳菜員,由傳菜員負(fù)責(zé)回
收酒精蠟,傳菜員在士多房將酒精蠟整理好,將兩罐半罐的酒精蠟整理成一罐,以保證每次保持用滿罐的酒精蠟,將空罐蓋上蓋掉到指定的垃圾桶里。
入好燒車的熱水,用膠壺約1壺半水,加水后上回螺帽。
晚餐開餐前的預(yù)備工作,如:海南雞籃、碟蓋、大餐碟、茶布花、
煲仔菜爐具(約3個(gè)),爐具內(nèi)不擺放酒精蠟,待接到ORDER時(shí)才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟,放入爐具里傳出樓面。整理工作臺(tái)面,擺放好各類物品,整理鋼柜抽屜里的物品。
與晚班交接班。交接時(shí)仔細(xì)講明菜的傳送狀況,還有那些尚未傳,
以免消失漏傳或遲傳的現(xiàn)象。
在S/R進(jìn)行班后會(huì),總結(jié)當(dāng)天工作狀況,簽退;經(jīng)經(jīng)理同意后,
下班(檢查口袋是否還有賓館物品,如有,要清出來)。
(三)夜班傳菜員工作流程:
18:30夜班接班,首先與中班交接好菜式的傳送狀況,檢查冰機(jī)鑰匙,
在沒有菜傳送時(shí),摺明天布菲用的白布。
20:15前清洗全廳的臟刀叉。21:30抹布菲的食品膠牌。23:30抹熱水器和洗手盆。
23:50撤走雞籃,退醬油、番茄醬、薄脆,把裝雙色布的白膠盤放入士
多房。24:00后
①鎖冰機(jī),然后備足花墊碟,接著預(yù)備四個(gè)鐵盆裝椒鹽瓶放在
廚房熱崗熱燈下烘一烘;
②收蛋糕和抹蛋糕車,將已過洗潔凈的奶壺、啡壺、圓托、大
托放回士多房,并把數(shù)量及冰機(jī)鑰匙交給后區(qū)班長,在廚房洗地前鋪上白毛巾;
③將過洗潔凈的兩套汁醬托盤放回第一組,并把已入套的筷子、
瓷更分派給六個(gè)組;
④用臺(tái)布蓋著花墊碟;⑤抹潔凈打柯臺(tái)面;
①用洗潔精水抹潔凈餐廳6個(gè)組的備餐柜內(nèi)外。
1:40在S/R進(jìn)行班后會(huì),總結(jié)當(dāng)天工作狀況,簽退,下班(檢查口
袋是否還有賓館物品,如有,要
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