餐飲食品衛(wèi)生管理制度

PAGE1餐飲食品衛(wèi)生管理制度為了進(jìn)一步加強(qiáng)對酒店集團(tuán)各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律及規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料采購索證制度①食品原料采購要盡可能做到定點(diǎn)采購，采購必須索證。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明或化驗(yàn)單、工商營業(yè)執(zhí)照等復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。④采購的食品及其原料標(biāo)簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度①應(yīng)做到定點(diǎn)采購，并建立供貨商檔案，以備審查。②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。③無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關(guān)證件。④購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。⑤加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進(jìn)行去毒處理。⑥檢出農(nóng)殘超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。⑦采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。⑩采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。⑾運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑿食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。三、庫房衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。四、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。五、粗加工管理制度①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。⑧加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。十二、從業(yè)人員健康檢查制度①酒店行政部勞動人事干事為從業(yè)人員健康檢查責(zé)任人，負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員的健康檢查辦證工作。②從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。③從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。④所有從業(yè)人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責(zé)任人負(fù)責(zé)組織復(fù)查，嚴(yán)禁無證或持過期健康證上崗。⑤凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。⑥從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并戴手套后方可上崗工作。十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度①從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方可上崗。②長期從事餐飲工作人員，每兩年進(jìn)行衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。③從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。④從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。⑤從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。十四、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度①從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，對體檢不合格的人員應(yīng)及時調(diào)離現(xiàn)崗位。②凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。③從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。十五、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度①衛(wèi)生間必須保證設(shè)施完好，標(biāo)志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時維修。②定時打掃，全天保潔，通風(fēng)良好，做到各種設(shè)施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。③衛(wèi)生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發(fā)、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物。④便后及時沖洗，做到手紙入簍，當(dāng)天清理，便池內(nèi)嚴(yán)禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。⑤衛(wèi)生間墻壁上嚴(yán)禁亂寫亂畫，對故意損壞衛(wèi)生設(shè)施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。十六、餐用具清洗消毒制度①洗消間有專人負(fù)責(zé)。②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③要設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。應(yīng)做到"一刮、二洗、三沖清"的清洗程序，這一步程序要分開進(jìn)行，應(yīng)做到三個清洗盆分開，洗凈后再實(shí)施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度①地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。②墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀。門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。③餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。④服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清洗，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。⑤配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調(diào)味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。⑥餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。⑦小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。⑧從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑨點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑩服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。十八、廢棄物清理管理制度①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。十九、本單位食品中毒應(yīng)急預(yù)案(一)組織機(jī)構(gòu)1、成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組（各酒店公司具體成員方案組成另報集團(tuán)公司備案）組長：由各酒店總經(jīng)理擔(dān)任副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）擔(dān)任成員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關(guān)負(fù)責(zé)人組成2、為確保搶救工作有條不紊的開展，設(shè)置四個工作組。（1）疫情報告組成員：略（2）現(xiàn)場保護(hù)組成員：略（3）生活保障組成員：略（4）病員搶救組成員：略職責(zé)：負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，組織人力、物力、財(cái)力，及時報告疫情和搶救病員，開展事件調(diào)查處理善后事宜。（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴(yán)格按以下步驟處理)：1、發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向酒店值班領(lǐng)導(dǎo)和酒店總經(jīng)理報告，講清自己的部門，姓名(或工號)、所在地點(diǎn)、食物中毒人員國籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。2、報告人應(yīng)就近看護(hù)中毒者，不要將其單獨(dú)留下，不得移動任何物品，并立即通知安全紀(jì)檢科科長、發(fā)生食物中毒地點(diǎn)的部門經(jīng)理趕到現(xiàn)場，停業(yè)保護(hù)現(xiàn)場，保留造成中毒的食物或可能導(dǎo)致食物中毒的食物及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，控制無關(guān)人員進(jìn)入和圍觀。3、酒店總經(jīng)理要立即報告集團(tuán)公司總經(jīng)理、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門，當(dāng)酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時，及時與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。4、當(dāng)酒店總經(jīng)理決定通知公安機(jī)關(guān)時，應(yīng)及時與公安機(jī)關(guān)聯(lián)系，做好協(xié)助配合工作。5、酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開初步調(diào)查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報。6、保安部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）要組織保安員等有關(guān)人員協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。8、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（三）預(yù)防措施1、建立健全組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任酒店總經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實(shí)責(zé)任和責(zé)任追究制，共同做好員工和消費(fèi)者食物中毒預(yù)防工作。2、完善規(guī)章制度，確保餐飲質(zhì)量按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》堅(jiān)持食品原材料采購索證制、檢查驗(yàn)收制、庫房儲存制，嚴(yán)防不合格食品及原材料進(jìn)入食堂。對廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實(shí)，責(zé)任到人。3、加強(qiáng)硬件投入，確保食品衛(wèi)生安全加強(qiáng)對酒店食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設(shè)施，避免食品交叉污染，確保食品安全。二十、食物中毒報告制度①發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，就停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。②報告時應(yīng)說明中毒發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。③將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)觀察治療，并協(xié)助救治病人。④封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護(hù)好現(xiàn)場。⑤停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。⑥配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品．⑦落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。二十一、衛(wèi)生檢查獎懲制度①層層落實(shí)，酒店同餐飲部、廚房負(fù)責(zé)人簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，餐飲部經(jīng)理同主管、領(lǐng)班、保管等負(fù)責(zé)人鑒定責(zé)任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責(zé)任書，層層把關(guān)落實(shí)到位，出現(xiàn)問題時能夠落實(shí)到直接責(zé)任人。②建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實(shí)各種制度，特別是預(yù)防食物中毒、安全生產(chǎn)等方面，要有切實(shí)可行的實(shí)施細(xì)則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責(zé)任時將追究領(lǐng)導(dǎo)及責(zé)任人的責(zé)任，如觸及法律則移交司法部門追究其法律責(zé)任。③違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失時將有主管部門追究其刑事責(zé)任。④酒店行政部是代表酒店行使衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，應(yīng)按酒店有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格抓好食品衛(wèi)生安全工作，如因管理不到位，制度不落實(shí)造成事故時將追究其領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任；集團(tuán)公司審計(jì)監(jiān)察部不定期對屬下各酒店公司餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果通報各酒店，對不符合衛(wèi)生管理要求責(zé)令屬下酒店公司限期整改。⑤檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,如有及時維修或故意涂改原始記錄，造成衛(wèi)生安全事故的將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。⑥餐飲部經(jīng)理、行政總廚是食品衛(wèi)生安全工作的直接責(zé)任人，應(yīng)對本單位食品衛(wèi)生安全工作常抓不懈，嚴(yán)格要求層層落實(shí)，責(zé)任到人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如因管理不善造成責(zé)任事故時將追究其直接責(zé)任。二十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。二十三、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生