食堂安全管理制度

—食堂安全管理制度食堂的安全管理制度1

為認真落實中心食堂衛(wèi)生安全工作、按時排查不利于安全穩(wěn)定工作問題、確保職工的身體健康，經(jīng)中心安全生產(chǎn)管理委員會研討，特制定食堂衛(wèi)生安全的應急預案：

一、強化組織領導，落實崗位職責：

后勤服務管理部經(jīng)理是中心食堂衛(wèi)生管理的第一責任人，主管食堂的司務長和炊管人員是食堂膳食衛(wèi)生安全管理的直接責任人，中心認真落實“安全第一，預防為主”的方針。把食堂膳食衛(wèi)生安全管理作為重中之重，納入年度經(jīng)營管理責任目標考核，切實做好此項工作。

后勤管理服務部經(jīng)理要常常催促、檢查食堂衛(wèi)生情況，責任落實到人，成立食堂衛(wèi)生安全管理的組織機構，明確責任，層層簽訂責任狀，施行責任目標分解，層層負責，人人有責的良好機制。

二、建立食品衛(wèi)生安全管理制度：

堅持從業(yè)人員按規(guī)定時間體檢，持有健康證才能上崗，食堂有《衛(wèi)生答應證》并健全衛(wèi)生安全管理規(guī)章及崗位責任，公示上墻，接受用餐者監(jiān)督，強化食品安全保衛(wèi)措施，嚴禁非工作人員進入食堂，強化食堂衛(wèi)生工作的'過程性管理、監(jiān)督，標準運作，科學管理。

三、建立切實可行的食物中毒突發(fā)大事的應急處理措施：

1、發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)大事，司務長、炊事人員或第一發(fā)現(xiàn)者立刻通知部門領導的同時，報告總值班領導、住站中心領導。

2、應急小分隊立刻奔赴現(xiàn)場，查明原因，按時用藥，掌握病情。

3、信息聯(lián)絡員第一時間上報安管科，通知縣衛(wèi)生部門，具體告知單位住址，職工數(shù)量，食物中毒情況等詳細內容。

4、情節(jié)嚴峻的，后勤保障提供車輛，資金保障按時送醫(yī)院。

四、責任追究：

因管理人員不到位，造成重、特大衛(wèi)生安全責任事故人員，賜予行政處分，構成玩忽職守罪的責任人要依法追究刑事責任。

食堂的安全管理制度2

一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必需潔凈。烹調與出售飯菜時必需做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關制度

一、四不制度：

1、選購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質量，計劃包干分工負責。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的'挨次操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度肯定要到達要求。一旦漏汽要按時修理，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液（粉）的運用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉庫衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1）冷藏貯存：0℃至X10℃條件下貯存

2）冷凍貯存：0℃至X29℃條件下貯存

2、常溫貯存

貯存根本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風枯燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完好，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、枯燥，防止陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫溫度掌握在4℃X0℃。低溫冷庫溫度掌握在X18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應與墻壁，地面保持肯定的距離。離地20CMX30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期清掃。

6、食品貯存庫內不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。

五、預防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混

濁，一律不準出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品（如：面拖魚、炸豬排等）要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不答應清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗及病死的家畜肉。

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1、食堂經(jīng)營負責人應當聘請有資格證書的專業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓工作。司爐工相關證件交學校驗證后，留復印件存檔。

2、司爐工要按規(guī)定檢查維護保養(yǎng)好鍋爐，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計，每周應人為手工動作安全閥門1——2次，防止閥門銹柱。每月應對壓力表的存水彎管進行一次清洗，保持暢通。常常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕。正常運行2——3個月進行一次煮爐清垢。檢查中存在問題應按時修理或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下，進行修理、調試、拆裝。每次檢查要具體紀錄，司爐工要簽字。

3、按規(guī)定定期停爐檢查，做水壓試驗，出具技術監(jiān)督部門檢查檢驗合格證書。顯現(xiàn)問題需要整改，由食堂經(jīng)營負責人負責落實到位，并將整改情況出面報告相關單位，留復印件給學校備案。

4、鍋爐發(fā)現(xiàn)異樣情況或事故，首先應停爐，保持好現(xiàn)場，報告學校和相關部門，再進行處理。任何領導不得強迫司爐工違章操作。

5、做好水質管理工作，要運用清潔的.自來水，不得運用含有礦物雜質的地下水和混濁的地表水。

6、要保持鍋爐房地面、墻壁潔凈、干凈、無灰塵，應對鍋爐本身清掃潔凈，水位計、壓力表等玻璃面應清楚可見。煙囪、爐門外灰塵、爐渣要定時清理，保持干凈暢通。

7、嚴禁閑人進入鍋爐房，司爐工不得離開工作崗位。

8、鍋爐房嚴禁易燃易爆危險品存放。

9、學校鍋爐必需無條件接受有關部門技術人員的檢查并按時將檢查結果報學校備案。

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安全衛(wèi)生工作是學校的生命線，關系到我校教育教學工作的正常開展，關系著學校的穩(wěn)定和發(fā)展。學校的安全衛(wèi)生工作千頭萬緒，觸及到學校管理的各個方面，其中最重要是食堂的安全衛(wèi)生，這關系著全體師生的身體健康和生命安全。為了營造安全、穩(wěn)定、文明、健康、和諧的育人環(huán)境，依據(jù)上級文件精神，結合我校實際，從今年起食堂施行學校管理、集中就餐、零利潤銷售的.管理模式。自開學近兩個月來，學校領導高度重視，建立健全了安全衛(wèi)生管理監(jiān)控網(wǎng)絡，施行全天候管理，全方位監(jiān)控，保證了學校安全衛(wèi)生工作有序、高效、高質的開展，多年來無一例安全衛(wèi)惹事故發(fā)生，取得了令人欣慰的成果。下面就我校食堂食品安全工作總結如下：

一、強化組織領導，提高食堂管理水平

為了把食品衛(wèi)生安全教育工作抓落實，學校高度重視，成立了以王生國校長為組長，張衛(wèi)東、沈玉球為副組長，總務處主任、政教處主任等中層干部為成員的食品安全工作領導小組，班主任、同學家長代表、老師代表、同學代表組成伙管會。各處室及分管部門簽定食品衛(wèi)生安全工作責任書，責任到人，分片包干。同時將學校食品衛(wèi)生安全教育工作納入到學校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度，建立突發(fā)事故應急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛(wèi)生定期不定期檢查制度。

二、強化安全教育，提高自我防護意識

學校常常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合同學特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全學問，培育同學良好的衛(wèi)生習慣，增加食品安全意識，提高同學自我防護力量，全面落實學校食品安全措施，維護同學的飲食安全和身體健康。

三、加大硬件投入，改善食堂加工機用餐環(huán)境

新學期伊始，學校加大了對同學食堂的投入，先后硬件設備投入近15萬元，添置了冰柜、同學餐具存放柜、保潔柜、食品留樣柜、和面機、切菜機等設備，，統(tǒng)一配備了同學飯碗、菜碗以及同學飯碗存放柜，改建了同學餐具洗刷池等。這一系列的投入，有效的改善了飯菜加工以及同學用餐環(huán)境，保證了食品從加工到蒸煮，從用餐到洗刷環(huán)節(jié)的衛(wèi)生干凈，杜絕衛(wèi)生安全隱患。

四、細化過程管理，確保食品安全衛(wèi)生

（一）嚴格食品選購關，從源頭上杜絕衛(wèi)生安全隱患

學校食堂的食品施行定點選購制度和索證票據(jù)制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛(wèi)生安全工作不出過失。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應。堅定杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產(chǎn)品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料選購臺帳，施行提供人、購置人、接收人簽字制度，做到查有實據(jù)。

（二）嚴把食品加工關，從過程中掌握食品安全

1、施行食品清洗3次制，素菜、肉類食品、米等才粗加工后清洗2遍，在細加工后再清洗1X2遍，確保食品在入鍋燒煮前的安全衛(wèi)生；

2、注意菜肴原料搭配，保證養(yǎng)分均衡；在菜譜制定時，注意菜肴原料搭配原則，防止食品搭配禁忌。

3、燒菜為主，炒菜為輔。有的食品用作炒菜時不易熟透，易產(chǎn)生毒素，學校在制定菜譜時主要以燒菜為主，配以炒菜，防止在食品加工過程中產(chǎn)生安全隱患；

4、全部食品均施行24小時留樣；

（三）細化用餐管理，標準就餐秩序

1、排隊就餐，集中洗手

同學在放學時由每桌值日生現(xiàn)行到食堂領取本組碗筷，其余同學到教學樓門前按班級排隊后前往食堂門前的洗刷池進行集中洗手，洗手后仍排隊進入食堂用餐。

2、分組就坐，同時就餐

同學進入食堂就坐后，由桌長統(tǒng)一分飯、專人盛湯，在飯、湯等全部準備到位后同學方可吃飯，有效掌握了早到先吃，先到搶吃的現(xiàn)象。

3、輪番洗刷，集中存放

由于洗刷池的容量有限，無法同時容納住堂生一起洗刷，學校施行按桌排定值日生，輪番洗刷飯碗。飯碗洗刷后集中存放到班級碗柜中，當天消毒。

（四）嚴把消毒關，做到餐具清潔衛(wèi)生；

餐具、用具的消毒是食堂安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，學校食堂施行用具和餐具消毒制，對碗筷、刀具、菜盤等每天均進行84消毒，每周還集中到消毒柜消毒。對于同學的餐桌、食品加工臺等施行周84消毒。

五：存在的缺乏

1、同學的伙食把戲還有待進一步改善；

2、增加粥及面食的供應次數(shù)；

3、同學餐具洗刷池面積不大，水流量缺乏，不能完全滿意同學餐前洗手、餐后洗刷的需求；

4、同學排隊就餐秩序、用餐時熱鬧等方面還需進一步標準

總之，經(jīng)過一系列主動有效的工作，學校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進一步強化認識，認真貫徹省、市、縣教育局有關文件精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實強化對學校食品衛(wèi)生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優(yōu)化學校育人環(huán)境、為我校教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的奉獻。

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一、環(huán)境和機械衛(wèi)生

1、食堂負責內外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，常常地、有計劃地毀滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，運用后要長期清掃潔凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要按時報告保健醫(yī)生按時實行有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間運用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應到達光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持干凈枯燥，污水必需快速去除。

2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。

4、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用途理要快速，以免反復解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴大及汲取箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別留意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，廚余桶周圍應常常保持潔凈。

11、工作時，應穿戴干凈的`工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

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學校食堂從業(yè)人員食品安全學問培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應常常參與食品安全學問及有關法律、法規(guī)學習，把握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全學問教育和培訓；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全學問培訓，做到人人把握應知應會的食品安全學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學問培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全學問考試，對食品安全學問考試不合格者要重新進行培訓。

學校食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在食品袋內。

3、留樣食品冷卻后，必需用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必需立刻存入專用留樣冰箱內。

4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉。

學校食堂食品添加劑運用管理制度

1、食品添加劑要做到“五專”管理，即專店選購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用選購運用臺帳；

2、食堂不得選購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽；

3、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內容的添加劑不能購置；

4、加工烹調食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得運用；運用食品添加劑必需按規(guī)定稱量，做好運用記錄。

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設備，安全有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全學問培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

學校食堂烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必需攜帶健康證和食品安全學問培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復運用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

學校食堂原料選購索證制度

1、食堂原料選購必需有專人負責，并把握食品安全學問和選購常識；

2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的生產(chǎn)答應證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理；

4、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異樣；

5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全學問培訓證。

學校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設備中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內待運用的餐具及供客人運用的餐具必需運用餐具保潔柜中已消毒的.餐具，否則不得運用；

5、廚房內運用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得運用。

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設備，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；

5、餐廳服務人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必需佩帶有效的健康證及食品安全學問培訓合格證。

學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全學問培訓證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必需洗凈、消毒；

4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必需常常洗手；

6、操作完畢后關閉門窗。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設備。

三、餐廚廢棄物施行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置布置專人負責，建立完好處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學校食品安全管理領導小組強化對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立刻改正，并賜予相關人員肯定的懲罰。

學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應急預案制度

一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我愛護及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求同學趕緊停用，并立刻向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，幫助學校爭取急救措施和補救方法。

三、同學一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務室或食堂應立刻報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校按時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。

四、按病人的情況立刻送有關醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

五、保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場。

六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門進行調查，按要求照實提供有關材料和樣品。

食堂的安全管理制度7

一、食堂工作人員必需嚴格遵守有關食品衛(wèi)生“五、四”制。

二、食堂工作人員在上崗前必需檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長指甲、不留長發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

三、食堂工作人員在操作時嚴禁吸煙，嚴禁任意談笑，在配制冷餐菜肴時，必需戴口罩操作。

四、食堂工作人員在進行菜肴加工時，每道工序必需對下道工序負責，做到后道工序監(jiān)督前道工序的`工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無法立刻訂正的情況下，按時向事務長匯報，不得任意放過。

五、食堂工作人員在進入熟菜間時，必需在消毒池里洗手。嚴禁用手直接接觸任何熟食品。

六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結束當天工作時，必需做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

七、食堂工作人員在運用盛熟食的餐具時，肯定要留意滅菌消毒情況。嚴禁顯現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。

八、每天飯菜24小時留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。

九、一切閑雜人等禁止進入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

十、一旦發(fā)生突發(fā)大事，應按時向學校領導匯報，實行有效措施。

食堂的安全管理制度8

1、強化食堂全體工作人員的防火安全教育。要做到人人都熟知消防常識，人人熟知消防自防自救常識和安全逃命技能。

2、保障食堂內的各種消防設備的良好。做到定期檢查、維護、保證裝備完好并做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題按時山包后勤保障處。

3、要把握正確運用煤氣方法，留意防漏氣、防爆、防火，運用后要關好氣閥，確保安全。

4、強化用電安全檢查，食堂電工必需常常對校內的`用電線路，器材等進行檢查，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，要按時進行整改、維護、確保安全。

5、定期去除煙囪油垢煙塵，防止火屑四濺，發(fā)生火災。

6、食堂內一律禁止吸煙。

7、保持食堂安全出口、疏散通道保持暢通。

食堂的安全管理制度9

一、為了貫徹消防工作“預防為主，防消結合”的方針，預防火災和削減火災危害，依據(jù)公安部《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》，制定本制度。

二、在學校建筑物內食堂實施裝飾裝修、安裝或撤除裝備、改擴建工程等需用火、用電，應向學校校長和總務處提出申請，經(jīng)批準前方可實施。

三、用電管理：

1．電蒸飯車和電熱水箱等大功率電熱器不能同時運用。

2．運用電蒸飯車蒸飯和消毒時必需先切斷電源，然后再用手背試一下蒸飯車拉手的確無電，方可開蒸飯車的門。堅定杜絕帶電操作。

3、和面機、剎菜車運行運用時不準伸手操作或往外拽（拉）面團（蔬菜）等，按動和面機開關要保持手無水，防止因潮濕而觸電。

4．食堂用電顯現(xiàn)故障需向總務處報告，接到報告后，應按時派技工前往檢修。

四、用火管理：

1．學校食堂必需管好火源，用火應符合消防要求。

2．在修理食堂爐器具是嚴禁吸煙，嚴禁明火操作。

五、定期對食堂的電器、液化等設備進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題按時解決。

六、對違反本制度的`行為，學校賜予單位、食堂消防責任人和責任人行政處理。造成火災事故的，移交公安機關處理。

食堂的安全管理制度10

從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應常常參與食品衛(wèi)生學問及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，把握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問教育和培訓；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問培訓，做到人人把握應知應會的食品衛(wèi)生學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生學問考試，對衛(wèi)生學問考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位；

學校食堂食品留樣制度

1學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

2學校每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在已毒的餐具中。3留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內，以免被污染。

4留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5食品留樣必需立刻密封好，貼好標簽后必需立刻存入專用留樣冰箱內。

6每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉。8留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

食品添加劑運用管理制度

1、烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生答應證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內容的.添加劑不能購置；

3、加工烹調食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得運用；

4、調料罐必需有明顯標記，說明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得運用。

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設備，安全有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復運用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂的安全管理制度11

食堂職工必需搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

⑴認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的'有關規(guī)定。

⑵講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分開保管，肉菜洗潔凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜按時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。

⑷冰柜應保持清潔，無霉爛臭味、異味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗潔凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗潔凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。

⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。

⑺選購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。

⑻廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

食堂的安全管理制度12

1、食堂主管人員要認真學習，宣傳國家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必需進行這方面的學問培訓，提高全體人員對搞好學校食堂重要性的認識。

2、食堂班長是食堂的安全責任人，要強化對所屬人員的思想教育，做到遵紀守法、優(yōu)質服務、愛惜師生，不準和師生發(fā)生吵架、斗毆打架大事。

3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質的食品供應給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責任人負一切經(jīng)濟、法律責任。

4、食堂工作人員留意用電、用氣、用火安全，標準用電、氣、火設備，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱運用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)惹事故。

5、食堂工作人員應定期體檢，不準患傳染病者在食堂工作。

6、強化對外來用工的管理，外來用工必需有人擔保并將合法身份證明、證件交總務處檢查，并備案。私自運用臨工，責任人負一切經(jīng)濟法律責任。

7、各承包人員應留意保管好消防器材，并將其放在醒目的`位置，全部工作人員必需學會運用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實責任并按時添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時關鎖，防止發(fā)生失竊大事。

食堂的安全管理制度13

1、食堂應當保持內外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應當符合以下要求：

（1）設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8平方米以上）。

（2）操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

（3）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水。

（4）配備有充足的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的.存放廢棄物的設備和裝備。

（5）原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應當運用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設備裝備。采納化學消毒的，必需具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設備混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

5、餐飲具運用前必需洗凈