各類食品的營養(yǎng)2013.9.26

各類食物的營養(yǎng)價值耿珊珊公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系2023/7/151一、食物營養(yǎng)價值的評價及意義

二、各類食物的營養(yǎng)價值

三、食物營養(yǎng)價值的影響因素主要內(nèi)容2023/7/152

按來源：

①動物性食物（及其制品）:

畜禽肉類、動物臟腑、奶、蛋、水產(chǎn)品

②植物性食物（及其制品）:

谷、薯、豆、堅果、蔬菜和水果

食物分類2023/7/153中國居民膳食指南（2007）第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等。第三類為豆類和堅果，包括大豆、其它干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類。第四類為蔬菜、水果和菌藻類。第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。2023/7/154

食物的營養(yǎng)價值

食物的營養(yǎng)價值是指某種食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

食品營養(yǎng)價值營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例，是否容易消化吸收和利用（質(zhì)量）。

高低同種食物不同食物不同品種、產(chǎn)地、氣候、部位、烹調(diào)方法、加工工藝可能不同2023/7/155第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及意義2023/7/156

食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值越高。

測定食物中營養(yǎng)素種類和含量:化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法、查閱食物成分表,初步評定食品的價值。

（一）營養(yǎng)素的種類及含量一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標2023/7/157(二)營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要

如食物中蛋白質(zhì)的評價:

數(shù)量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率評價的方法通常是動物、人群觀察2023/7/158營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)IndexofNutritionQuality,INQ

某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。公式如下：

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量INQ=

所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量2023/7/159能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ2400144

347

3597513.32.968.00.7435.03.128002344.88——370.311.40.111.310.221.090.411.961.40.273.210.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值2023/7/1510INQ=1表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡；

INQ＞1表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；

INQ＜1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力。

優(yōu)點：根據(jù)不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的2023/7/1511(三)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化(四)食物抗氧化能力(五)食物血糖生成指數(shù)（GI)(六)食物中的抗營養(yǎng)因子2023/7/1512

了解各種食物的天然組成成分:營養(yǎng)素、生物活性成分、抗營養(yǎng)因素。了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素。指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康、增強體質(zhì)、延年益壽及預防疾病的目的。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義2023/7/1513

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值2023/7/1514一、谷類及薯類2023/7/1515

谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中為49.7%，占有重要地位。（一）谷類2023/7/15166％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer1.谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布2023/7/1517（1）蛋白質(zhì)（protein）

含量一般為7.5%－15%。

由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)、谷蛋白(glutelin)組成。存在限制氨基酸（賴氨酸）的問題,常用氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補，傳統(tǒng)雜交育種方法。2.谷類的營養(yǎng)成分及特點2023/7/1518幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45322023/7/1519

（2）碳水化合物

谷類淀粉(starch)含量在70%-80%。直鏈淀粉straight-chain

支鏈淀粉branched-chain

谷皮中含有豐富的膳食纖維。2023/7/1520

直鏈淀粉是由α-1,4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖,較易溶于水,黏性差,遇碘產(chǎn)生藍色反應，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。

天然食品中,直鏈淀粉含量較少,一般只占淀粉成分的19%～35%。

2023/7/1521

支鏈淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖,黏性大,遇碘產(chǎn)生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率，。

在食物淀粉中支鏈淀粉含量較高,一般占65%～81%。

與支鏈淀粉比較,直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。

2023/7/1522（3）脂肪

脂肪含量普遍較低,約為1%-4%。

主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時,易轉(zhuǎn)入糠麩中。

2023/7/1523

從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米胚芽中提取的胚芽油,營養(yǎng)價值較高,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占50%。

2023/7/1524（4）礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5%～3%；主要在谷皮和糊粉層中；主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差；谷類食物含鐵少。2023/7/1525（5）維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源。主要分布在糊粉層和胚芽中。玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用。2023/7/1526黃酮類：蘆??；花色苷（抗氧化、抗癌、抗突變、改善近視、保護肝臟、減肥）酚酸類：作用于下消化道，預防結(jié)腸癌等類胡蘿卜素植酸3.谷類食物中的植物化學物2023/7/1527

谷類作為我國居民膳食結(jié)構(gòu)中的主食,仍然是人體能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素的重要來源。最好的基礎食物，也是最便宜的能源。

加工食品的重要組成部分。

谷物蛋白水解形成的生物活性肽具有降血壓、降血脂、保護心血管等功能。

4.谷類食品的營養(yǎng)價值2023/7/1528包括馬鈴薯、芋頭、山藥、豆薯等；淀粉含量8%-29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)；含有各種植物化學物：酚類、多糖、膽甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇等。（二）薯類2023/7/1529二、豆類及其制品2023/7/1530

含35%－40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋氨酸含量較少。含15%－20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐富的磷脂。含25%－30%的碳水化合物。含有豐富的鈣、鐵。含有維生素B1、維生素B2和維生素E。（一）大豆的營養(yǎng)價值2023/7/15312、大豆中的特殊成分

（1）大豆異黃酮（2）大豆皂甙（3）大豆甾醇（4）大豆卵磷脂（5）大豆低聚糖：水蘇糖和棉籽糖2023/7/1532（6）植酸(phyticacid)

大豆中約含1%～3%的植酸,在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合,影響其吸收利用。大豆浸泡在酸性溶液中，植酸可溶解，對蛋白質(zhì)質(zhì)量影響不大。也可通過大豆發(fā)芽制成豆芽,使植酸酶活性增強,植酸被分解,從而提高大豆中鐵、鋅、鈣、鎂的生物利用率。

2023/7/1533（7）蛋白酶抑制劑

以胰蛋白抑制劑存在最普遍,采用常壓蒸氣加熱30min或1kg壓力加熱10～25min,即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳食品,脲酶試驗必須是陰性。2023/7/1534

（8）豆腥味

大豆中含有很多酶,其中約含有1%～2%的脂肪氧化酶,能促使不飽和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì),產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。通常采用95℃以上加熱10～15min,再用乙醇處理后減壓蒸發(fā)以純化大豆脂肪氧化酶,可以較好的去掉豆腥味。

2023/7/1535（9）植物紅細胞凝血素

能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì),食用數(shù)小時后可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

可影響動物的生長發(fā)育,加熱即被破壞。

2023/7/1536

豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。

(二)其他豆類的營養(yǎng)價值營養(yǎng)素其它豆類大豆谷類蛋白質(zhì)20%35-40%7.5-15%脂肪1-2%15-20%1-4%碳水化合物50-60%25-30%70-80%其他

基本相似2023/7/1537豆制品豆腐：蛋白質(zhì)5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%豆腐干：蛋白質(zhì)20-45%粉條、粉皮、涼皮：以碳水化合物為主，大豆蛋白制品（三）豆制品的營養(yǎng)價值豆?jié){發(fā)酵豆制品：消化率提高，增加口味；維生素B2、B6、B12增高，不宜脹氣2023/7/1538

大豆分離蛋白質(zhì)，80年代開發(fā)的新品種，蛋白質(zhì)含量在90%以上;

具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì);

廣泛應用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。

大豆蛋白質(zhì)制品：2023/7/1539

濃縮蛋白質(zhì)：含有65%以上的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、保油性、黏性和凝膠性等性能，在食品加工行業(yè)廣泛的應用。

具有高蛋白、低脂肪、高纖、低鈉、無膽固醇的食品成份。2023/7/1540

組織蛋白質(zhì)，稱人造肉，是在低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中加入一定量的水分及添加物。強行加溫加壓，使蛋白質(zhì)分子之間排列整齊且具有同方向的組織結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固。適用于肉制品。油料粕粉，用大豆或脫脂豆粕碾碎而成。

2023/7/1541

三、蔬菜、水果類2023/7/15421.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點（1）蛋白質(zhì)：大部分1%-2%，菌藻類＞20%（2）脂肪：大多數(shù)＜1%（3）碳水化合物：一般4%，包括單糖、雙糖、淀粉及膳食纖維。（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值2023/7/1543所含主要糖分主要品種舉例單糖、雙糖胡蘿卜、西紅柿、南瓜纖維素、半纖維素葉菜類、莖類蔬菜果膠胡蘿卜、西紅柿、南瓜多糖物質(zhì)蘑菇、香菇、銀耳等菌藻類2023/7/1544（4）礦物質(zhì)minerals

含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。存在草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量。食用含草酸多的蔬菜時可先在開水中燙一下或爆炒，去除部分草酸。

2023/7/1545（5）維生素vitamin

維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。葉部＞根莖部，嫩葉＞老葉，深色＞淺色

所含維生素主要品種舉例維生素C柿子椒、鮮雪里蕻、苦瓜、菜花薺菜、油菜、小白菜胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、莧菜維生素B2、葉酸綠葉菜2023/7/15462.蔬菜中的特殊成分（1）植物化學物

（2）蔬菜中的抗營養(yǎng)因子和有害物質(zhì)：植物紅細胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制劑、草酸；氫甙；硫苷化合物；茄堿；毒蕈毒素、亞硝酸鹽和硝酸鹽2023/7/15473.蔬菜制品的營養(yǎng)價值腌菜類：營養(yǎng)素損失較大冷凍蔬菜：較好保留原有感官性狀2023/7/1548（二）水果的營養(yǎng)價值1.水果的營養(yǎng)素種類與特點水果蔬菜糖類數(shù)量6%-28%1%-6%質(zhì)量葡萄糖、果糖、蔗糖、果膠（可溶）纖維素、半纖維、淀粉含氮量0.1%-1.5%1%-3%礦物質(zhì)數(shù)量0.4%1%質(zhì)量鎂、鐵鈣、鐵非營養(yǎng)素有機酸、植物化學物植物化學物2023/7/1549蔬菜和水果可以互換嗎？2023/7/1550

畜肉（meat）、禽肉(poultry)和魚類(fish)屬于動物性食品,不僅能供給人體

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,而且還可加工成各種制品和菜肴,是人類重要的食物資源。

四、畜、禽、水產(chǎn)品類2023/7/1551

畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供:protein蛋白質(zhì)、lipids脂肪、minerals無機鹽和vitamin維生素(一)畜禽肉類的營養(yǎng)價值2023/7/15521.蛋白質(zhì)protein

畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%；優(yōu)質(zhì)蛋白；內(nèi)臟器官含量較高；皮膚、筋腱含膠原蛋白和彈性蛋白利用率低；含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。禽肉肉質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉鮮美。2023/7/15532.脂肪lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。肥豬肉脂肪含量90%

豬前肘脂肪含量31.5%

豬里脊肉脂肪含量7.9%

豬五花肉脂肪含量35.3%牛五花肉脂肪含量5.4%瘦牛肉脂肪含量2.3%2023/7/1554

畜肉(poultry)類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪含量較少且熔點較低,含有20%的亞油酸。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟：

豬腦為2571mg/100g

豬肝為288mg/100g

豬腎345mg/100g2023/7/15553.碳水化合物carbohydrates

肌肉和肝臟中，含量極少。4.礦物質(zhì)minerals0.8%-1.2%；內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉鐵:肉和血中含量豐富，血紅素鐵；硒：禽肉＞畜肉，5.維生素vitamin

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、維生素B2。2023/7/1556（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價值品種含量升高損失腌臘制品、干制品蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)脂肪氧化維生素B族醬煮制品游離脂肪酸飽和脂肪酸、B族維生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉類罐頭含硫氨基酸、B族維生素亞硝胺類、多環(huán)芳烴類2023/7/15571.蛋白質(zhì)protein

蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，水分含量多，組織軟而細嫩，更易消化。膠原蛋白、黏蛋白：存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中。含氮物質(zhì)：游離氨基酸、肽、胺類等，魚湯呈味物質(zhì)。(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值2023/7/15582.脂肪lipids

主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。

不飽和脂肪酸占80%，熔點低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。膽固醇：100mg/100g,魚籽膽固醇含量較高1070mg/100g。

2023/7/15593.碳水化合物carbohydrates

含量低，1.5%4.礦物質(zhì)minerals

含量占1%～2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。鋅、硒、鐵也較豐富。5.維生素vitamin

維生素B族、維生素A2023/7/1560

五、乳及乳制品2023/7/1561

乳類是一種營養(yǎng)素齊全、容易消化吸收的優(yōu)質(zhì)食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要,也是各年齡組健康人群及特殊人群(如嬰幼兒、老年人和病人等)的理想食品。

2023/7/1562復雜乳膠體；水分86%-90%；比重1.032；除脂肪變動較大外，其他成分基本穩(wěn)定。(一)乳類的營養(yǎng)價值2023/7/15631.蛋白質(zhì)protein

蛋白質(zhì)含量平均為2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白；奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白；乳球蛋白與機體免疫有關；消化吸收率87-89%，優(yōu)質(zhì)蛋白；酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成比和人乳成反比。1.乳類營養(yǎng)素種類和特點2023/7/15642.脂肪lipids

乳脂肪含量約為3.0-5.0%；甘油三酯，少量磷脂和膽固醇；以微粒分散在乳漿中，高度乳化；吸收率97%；油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。2023/7/15653.碳水化合物carbohydrates

含量為3.4%-7.4%；主要為乳糖，人乳＞羊乳＞牛乳；調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收；助長腸道乳酸桿菌繁殖，促進腸道健康。2023/7/1566

4.礦物質(zhì)minerals

含量約為0.7%-0.75%，富含鈣（104mg/100g）、磷、鉀。鐵含量低。5.維生素vitamin

含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關。VitD含量不足。維生素B族的良好來源.2023/7/15672.乳中其他成分（1）酶類:促進消化、抗菌。（2）有機酸。（3）生理活性物質(zhì)：生物活性肽（鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽等），乳鐵蛋白（調(diào)節(jié)鐵代謝、促生長和抗氧化），激素和生長因子。（4）細胞成分：白細胞、紅細胞和上皮細胞等體細胞數(shù)是衛(wèi)生品質(zhì)指標之一，越低，生鮮乳質(zhì)量越高。

低分子化合物：丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯。2023/7/1568包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳：除維生素B1和維生素C損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛乳差別不大。(二)乳制品的營養(yǎng)價值2023/7/15692.發(fā)酵乳

酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風味發(fā)酵乳：以80%以上以生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。2023/7/1570乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離脂肪酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，獨特風味。營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)生物價提高，葉酸含量增加1倍。易消化、刺激胃酸分泌。益生菌可調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生。預防乳糖不耐癥。2023/7/1571

娃哈哈果奶、美之源果粒奶優(yōu)、妙戀果奶、爽歪歪、蒙牛酸酸乳屬于？2023/7/15723.煉乳：是一種濃縮乳，按其成分可分為淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳。

（1）淡煉乳：將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌時，維生素B1受到損失。按適當比例稀釋后，營養(yǎng)價值與鮮乳相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊及均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。

2023/7/1573（2）加糖煉乳：蔗糖含量為40%-45%，滲透壓較大，可抑制細菌繁殖，保質(zhì)期較長。糖分過高，食前需加大量水沖淡，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

（3）調(diào)制煉乳：添加食品添加劑或營養(yǎng)強化劑或其他原料，分為加糖調(diào)制煉乳，淡調(diào)制煉乳。2023/7/15744.乳粉：分全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉全脂乳粉

：鮮奶消毒后除去70%～80%水分，噴霧干燥成微粒。脫脂乳粉

：脂肪含量1.3%，原料奶需經(jīng)過脫脂的過程。該種奶粉中脂溶性維生素損失。適合腹瀉嬰兒及要求低脂膳食者。調(diào)制乳粉

：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求，對牛乳的營養(yǎng)組成加以適當調(diào)制和改善調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)素的含量、種類和比例接近母乳，更適合嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)需要。2023/7/15755.奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%－83%。6.奶酪：一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。2023/7/1576

六、蛋類及其制品2023/7/1577

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

2023/7/1578（一）蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。蛋殼顏色與蛋的營養(yǎng)價值關系不大。蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

2023/7/1579白色半透明黏性膠狀物質(zhì)濃稠、不透明、半流動粘稠物，有無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成。2023/7/1580（二）蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)

含蛋白質(zhì)在10%以上。蛋清中較低，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

2023/7/15812.脂肪脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)（98%），呈乳化狀，分散成細小顆粒，易消化吸收。大部分為中性脂肪，還有一定量的磷脂和膽固醇。雞蛋含膽固醇約585mg。

3.碳水化合物蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

2023/7/1582

4.礦物質(zhì)含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)；蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。5.維生素維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。2023/7/1583

宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似；

皮蛋：礦物質(zhì)增加，鉛含量增加，B族維生素損失；

咸蛋：鈉含量增加；

糟蛋：鈣含量高10倍；

（三）蛋制品的營養(yǎng)價值2023/7/1584

七、堅果類

堅果是指富含油脂的種子類食物，如花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁等。高熱量高脂肪。不飽和脂肪酸含量較高。富含維生素E。2023/7/15851.蛋白質(zhì)

12%-25%，部分必需氨基酸相對較低。2.脂肪

高達44%-70%，以不飽和脂肪酸為主，亞油酸、亞麻酸和油酸。3.碳水化合物

依不同種類而異。4.微量營養(yǎng)素

維生素E、B族維生素、鉀、鈣、鋅、鐵、硒等。

2023/7/1586

第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素2023/7/1587一、

加工對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類加工加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。

2023/7/1588營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)2023/7/1589不同出粉率小麥粉B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502023/7/1590

谷類加工粗糙時，植酸和纖維素含量較多，感官性狀差且消化吸收率也相應降低。我國于50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)。應對精白米、面營養(yǎng)強化及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食。2023/7/1591（二）豆類加工大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。豆芽中維生素C含量從無到有（5-10mg/100g)，維生素B12達20mg左右，植酸降解2023/7/1592（三）蔬菜、水果類加工蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

（四）畜、禽、魚類食品可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。2023/7/1593（一）谷類烹調(diào)

淘洗過程中可使