食品與健康食品中的危害物培訓(xùn)課件

1食品安全食品安全（Foodsafety）是指對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的保證。這種保障需要從田間餐桌的全程控制與管理?？刂频哪康脑谟趯⑹称分械奈：ξ锵蚪档偷讲挥绊懡】档陌踩健Ｎ：ξ锸侵冈谌狈刂茣r，可能導(dǎo)致疾病或傷害的生物、化學(xué)、或物理因素。2生物性污染化學(xué)性污染物理性污染食品有害因素食源性疾病3食源性疾病食物中毒感染性疾病慢性中毒性損傷三致效應(yīng)4目錄1第一章

食品的生物污染2第二章食品的化學(xué)污染3第三章食物中毒5第一章食品的生物污染第一節(jié)第二節(jié)寄生蟲對食品的污染第三節(jié)食品的病毒污染食品的細(xì)菌污染6第一節(jié)食品的細(xì)菌污染7一、細(xì)菌種類（一）桿菌1、革蘭氏陰性桿菌2、革蘭氏陽性桿菌8（二）球菌1、雙球菌2、鏈球菌3、葡萄球菌9二、常見的食品污染菌1、假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。2、微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。103、芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。114、腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。產(chǎn)氣腸桿菌徳氏桿菌此外，上述所有重金屬被懷疑存在內(nèi)分泌干擾作用，屬于疑似環(huán)境激素類物質(zhì)。（一）食品的重金屬污染第一節(jié)食品的細(xì)菌污染殺蟲劑污染食品的主要來源是農(nóng)田施用造成的農(nóng)藥殘留，其次是農(nóng)藥施用、農(nóng)藥生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染向食品中的移行，以及食品加工場所衛(wèi)生用藥導(dǎo)致的事故性污染，有時也作為投毒的原料污染食品。小美牛肝菌，分布于

江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西，毒性物質(zhì)為幻覺原這種保障需要從田間餐桌的全程控制與管理。包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等2、多氯聯(lián)苯PCBs（一）食品的重金屬污染四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)三、金黃色葡萄球菌食物中毒致癌性：動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)肝癌、白血病（1）協(xié)助企業(yè)制訂原料采購驗(yàn)收規(guī)范肝腎損傷，病死率高達(dá)90%也可造成慢性神經(jīng)傷害腌制食品應(yīng)避開亞硝酸鹽高峰2、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量其危害是導(dǎo)致中毒，可引起心悸、出汗嚴(yán)重者肌肉震顫編制本區(qū)域毒蕈宣傳材料畜禽產(chǎn)品中以雌激素殘留常見125、弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。136、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。7、乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。14第一節(jié)食品的細(xì)菌污染三、食品細(xì)菌污染的來源于途徑1、食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。15第一節(jié)食品的細(xì)菌污染3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。4、食品消費(fèi)過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。16四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染1、細(xì)菌總數(shù)（1）目的（2）方法（3）標(biāo)準(zhǔn)172、大腸菌值（1）目的（2）方法（3）標(biāo)準(zhǔn)183、致病菌（1）測定條件（2）測定種類（3）標(biāo)準(zhǔn)19五、細(xì)菌污染的危害第一節(jié)食品的細(xì)菌污染1、造成食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌產(chǎn)生分解糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子的酶，引起這些成分的分解，產(chǎn)生具有異常氣味、味道和顏色的低分子成分，造成食品腐敗變質(zhì)202、誘發(fā)食物中毒細(xì)菌可以直接侵襲食用者的機(jī)體，也可以通過產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致食用者發(fā)生食物中毒。213、導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病有的細(xì)菌還具有傳染性，可導(dǎo)致人類發(fā)生食品介導(dǎo)的細(xì)菌性傳染病。22六、細(xì)菌污染的預(yù)防與控制（一）防止細(xì)菌污染1、注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生2、減少生產(chǎn)過程的污染3、注意食品儲存的衛(wèi)生產(chǎn)生原因擬除蟲菊酯類：粘膜刺激，嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。采購檢驗(yàn)合格的熟食制品（1）產(chǎn)毒菌：甘薯長喙殼菌、腐皮鐮刀菌黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)陰涼干燥，黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)肝腎損傷，病死率高達(dá)90%聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣以及某些農(nóng)藥的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、鋼鐵冶煉、高溫氯氣活化等過程都可向環(huán)境中釋放二惡英。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染2、減少生產(chǎn)過程的污染②環(huán)境污染：土壤和水4、腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。肝腎損傷，病死率高達(dá)90%食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎及神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可死亡四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)第二節(jié)寄生蟲對食品的污染其危害均是可能造成人體內(nèi)分泌紊亂四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)234、防止銷售過程的污染5、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生6、控制原料污染24（二）抑制細(xì)菌繁殖1、低溫儲存2、鹽腌、糖漬與醋漬3、加入防腐劑4、脫水5、高溫儲藏25（三）殺菌1、熱殺菌2、高壓殺菌3、輻照殺菌26第二節(jié)寄生蟲對食品的污染27一、概述第二節(jié)寄生蟲對食品的污染1、寄生蟲：指在宿主或寄主（host）體內(nèi)或附著于體外以獲取維持其生存、發(fā)育或者繁殖所需的營養(yǎng)或者庇護(hù)的一切生物。2、危害：寄生蟲在其寄生宿主內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓賽脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。3、污染途徑：寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。28一、絳蟲豬帶絳蟲：有鉤絳蟲，2～4米牛帶絳蟲：無鉤絳蟲，4～8米雌雄同體、每個孕卵節(jié)片可含有10萬個卵，絳蟲成蟲在腸道內(nèi)可存活10～20年。29（一）生活史30（二）致病1、成蟲致病絳蟲病2、幼蟲致病囊蟲病31（三）預(yù)防與控制加強(qiáng)肉類檢查：搞好城鄉(xiāng)肉品的衛(wèi)生檢查，尤其要加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場上個體商販出售的肉類檢驗(yàn)，在供應(yīng)市場前，肉類必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和處理。32二、蛔蟲（一）生活史成蟲寄生于小腸，以半消化食物為食。雌、雄成蟲交配后雌蟲產(chǎn)卵，卵隨糞便排出體外，在溫暖、潮濕、氧氣充足的土壤中經(jīng)2周，其內(nèi)的卵細(xì)胞發(fā)育成第一期幼蟲，再經(jīng)一周，在卵內(nèi)第一次蛻皮后發(fā)育為感染期卵。感染期卵被人吞入，在小腸內(nèi)孵出幼蟲。幼蟲能分泌透明質(zhì)酸酶和蛋白酶，侵入小腸粘膜和粘膜下層，鉆入腸壁小靜脈或淋巴管，經(jīng)靜脈入肝，再經(jīng)右心到肺，穿破毛細(xì)血管進(jìn)入肺泡，在此進(jìn)行第2次和第3次蛻皮，發(fā)育成童蟲，沿支氣管、氣管移行至咽，被宿主吞咽，經(jīng)食管、胃到小腸，在小腸內(nèi)進(jìn)行第4次蛻皮后經(jīng)數(shù)周發(fā)育為成蟲。

33（二）致病1、童蟲致病2、成蟲致?。ㄈ╊A(yù)防與控制34三、其它寄生蟲（一）阿米巴原蟲（二）旋毛蟲（三）廣州管圓線蟲（四）華支睪吸蟲35第三節(jié)食品的病毒污染36一、甲型肝炎病毒對食品的污染二、脊髓灰質(zhì)炎病毒三、瘋牛病病毒第三節(jié)食品的病毒污染第四節(jié)動物性食物中毒殺蟲劑污染食品的主要來源是農(nóng)田施用造成的農(nóng)藥殘留，其次是農(nóng)藥施用、農(nóng)藥生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染向食品中的移行，以及食品加工場所衛(wèi)生用藥導(dǎo)致的事故性污染，有時也作為投毒的原料污染食品。進(jìn)行聯(lián)合毒性研究，制訂農(nóng)業(yè)投入品總量限量標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)管部門應(yīng)及時對海洋監(jiān)測部門的海藻監(jiān)測情況進(jìn)行分析，發(fā)布貝類食品安全預(yù)警。（3）危害：雜色曲霉毒素的急性毒性不強(qiáng),其慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但有較強(qiáng)的致癌性。鮐魚(俗稱鮐巴魚)、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等第一節(jié)食品的細(xì)菌污染毒性物質(zhì)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染毒素檢驗(yàn)報告第五節(jié)有毒植物食物中毒嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。骨質(zhì)鈣流失，導(dǎo)致痛痛病肝腎損傷，病死率高達(dá)90%（2）進(jìn)行餐飲服務(wù)業(yè)農(nóng)業(yè)投入品殘留的抽檢此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌性。2、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。新鮮、非故意生產(chǎn)的負(fù)產(chǎn)物:多氯聯(lián)苯、多氯代二苯并-對-二惡英、多氯代二苯并呋喃37第二章食品的化學(xué)污染化學(xué)危害因素是指食品中存在的化學(xué)性有害成分，這些因素中的很多成分具有耐熱性，一般的烹調(diào)溫度往往難以除去，因此構(gòu)成了食品安全的主要問題之一。38表1食物中毒事件報告季度分布季度報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)13279227259194759397333180432131318合計2207383184以2010年衛(wèi)生部重大食物中毒情況通報為例39中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性81458516化學(xué)性4068248有毒動植物及毒蘑菇771151112不明原因229658合計2207383184表2食物中毒原因分類化學(xué)性共死亡160人，占總死亡的87%40表3食物中毒場所分類中毒場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂3721170家庭1061260145飲食服務(wù)單位2716213其他50238536合計22073831844112345環(huán)境污染物對食品的污染食品的天然有害成分農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染加工生成的有害成分加工中添加的物質(zhì)42一、食品中的天然有害成分有毒植物1有毒動物243（一）植物中的天然有害物質(zhì)1、毒蕈肝腎損傷型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神經(jīng)型毒蘑菇胃腸炎型毒蘑菇光過敏型毒蘑菇441.1肝腎損傷型毒蘑菇（1）毒性物質(zhì)毒肽類

毒傘肽類451.1肝腎損傷型毒蘑菇種類、分布與毒蕈物質(zhì)鱗柄白毒傘，多分布在濕潤的山林之中，吉林、廣東、北京、四川等，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽白毒傘，分布于廣州、清遠(yuǎn)、肇慶等地，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽。危害肝腎損傷，病死率高達(dá)90%461.2溶血毒型毒性物質(zhì)鹿花蕈素毒蕈種類與分布鹿花蕈，分布于大興安嶺地區(qū)危害紅細(xì)胞溶血四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)3、污染途徑：寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。肝腎損傷，病死率高達(dá)90%其危害是導(dǎo)致中毒，可引起心悸、出汗嚴(yán)重者肌肉震顫第四節(jié)加工生成的有害成分（3）進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)（1）產(chǎn)毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌性。②不合格的食品中，有些是違禁的劇毒農(nóng)藥殘留感染期卵被人吞入，在小腸內(nèi)孵出幼蟲。（二）持久性有機(jī)污染物第一章食品的生物污染第一節(jié)食品的細(xì)菌污染進(jìn)行風(fēng)險分析，制訂農(nóng)業(yè)投入品的限量標(biāo)準(zhǔn)2、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量5、單端孢霉烯族類化合物四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。1、寄生蟲：指在宿主或寄主（host）體內(nèi)或附著于體外以獲取維持其生存、發(fā)育或者繁殖所需的營養(yǎng)或者庇護(hù)的一切生物。此外，上述所有重金屬被懷疑存在內(nèi)分泌干擾作用，屬于疑似環(huán)境激素類物質(zhì)。（一）谷物類食品的真菌毒素第一節(jié)食品的細(xì)菌污染471.3精神神經(jīng)型毒蕈種類、分布與毒性物質(zhì)毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國北方一些省份，毒蕈物質(zhì)為毒蠅堿。小美牛肝菌，分布于

江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西，毒性物質(zhì)為幻覺原危害幻聽、環(huán)視481.4胃腸炎型毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)危害中毒性胃腸炎491.5光過敏型

毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)膠陀螺，分布于吉林、河北、河南、遼寧、四川、甘肅、云南等。毒性物質(zhì)為光過敏物質(zhì)卟啉危害過敏反應(yīng)501.6毒蘑菇中毒的預(yù)防嚴(yán)格控制采購?fù)緩街贫ň愂称返牟少忩?yàn)收制度（1）餐飲服務(wù)業(yè)51各地監(jiān)管部門應(yīng)通過循證研究，確定本區(qū)域的毒蘑菇種類國家行政主管部門應(yīng)通過匯總各地數(shù)據(jù)，確定我國毒蘑菇的分布通過宣傳教育餐飲服務(wù)企業(yè)重視毒蘑菇的危害，嚴(yán)格遵守菌類食品的采購驗(yàn)收制度。編制本區(qū)域毒蕈宣傳材料（2）監(jiān)管部門522、四季豆毒性物質(zhì)植物凝集素、皂素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎，愈后良好53（3）預(yù)防與控制燒熟煮透秋扁豆毒性物質(zhì)含量高，應(yīng)盡量不用于菜碼543、發(fā)芽馬鈴薯毒性物質(zhì)龍葵毒素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎及神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可死亡55（3）預(yù)防與控制剔除芽眼及周邊果肉削除綠皮至白色果肉564、鮮黃花菜毒性物質(zhì)秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，經(jīng)體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為劇毒物質(zhì)二秋水仙堿。危害引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎和腎臟損傷但是，值得關(guān)注的是，有些食品含多種農(nóng)藥，且每種農(nóng)藥的含量均在標(biāo)準(zhǔn)以下，從法律和標(biāo)準(zhǔn)判斷，屬于合格產(chǎn)品，只是未必安全。殺蟲劑污染食品的主要來源是農(nóng)田施用造成的農(nóng)藥殘留，其次是農(nóng)藥施用、農(nóng)藥生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染向食品中的移行，以及食品加工場所衛(wèi)生用藥導(dǎo)致的事故性污染，有時也作為投毒的原料污染食品。黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)（一）食品的重金屬污染第三章食物中毒與控制嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。（二）動物性農(nóng)業(yè)投入品的殘留包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等構(gòu)成食品污染的重金屬包括鉛、砷、汞、鎘。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣以及某些農(nóng)藥的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、鋼鐵冶煉、高溫氯氣活化等過程都可向環(huán)境中釋放二惡英。2、多氯聯(lián)苯PCBs餐飲服務(wù)業(yè)不得加工不新鮮甚至變質(zhì)的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時應(yīng)根據(jù)顧客的食用情況制作和擺放。（二）其它食品的真菌毒素污染第五節(jié)有毒植物食物中毒皮膚和血液也含毒性物質(zhì)，但含量不高。肝腎損傷，病死率高達(dá)90%毒性物質(zhì)其危害均是可能造成人體內(nèi)分泌紊亂河豚魚產(chǎn)地餐飲服務(wù)業(yè)的采購驗(yàn)收人員應(yīng)具備辨識河豚魚的能力，防止混入河豚魚餐飲服務(wù)業(yè)不得加工不新鮮甚至變質(zhì)的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時應(yīng)根據(jù)顧客的食用情況制作和擺放。有毒貝類和貝類的品種無關(guān)，和產(chǎn)地的海水有關(guān)，當(dāng)海中藻類大量繁殖、特別是發(fā)生赤潮時，所捕獲的貝類往往含有大量毒素。（2）易受污染的食品：谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被污染。57（3）預(yù)防與控制使用干黃花菜烹制食物使用鮮黃花菜烹制食物時，應(yīng)先用水焯后再進(jìn)行烹調(diào)加工。585、豆?jié){毒性物質(zhì)胰蛋白酶抑制劑危害引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎59（3）預(yù)防與控制徹底加熱，且應(yīng)注意“假沸”現(xiàn)象，“假沸”后至少煮沸5分鐘。606、白果毒性物質(zhì)白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。危害引起食物中毒，毒素進(jìn)入小腸被吸收入血，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。61（二）有毒動物1、河豚魚毒性物質(zhì)河豚魚毒素存在部位卵巢肝臟皮膚和血液也含毒性物質(zhì)，但含量不高。62危害引起食物中毒，河豚毒素為麻痹性神經(jīng)毒，中毒者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）預(yù)防與控制未經(jīng)許可，不得經(jīng)營河豚魚河豚魚產(chǎn)地餐飲服務(wù)業(yè)的采購驗(yàn)收人員應(yīng)具備辨識河豚魚的能力，防止混入河豚魚632、有毒貝類毒性物質(zhì)石房蛤毒素有毒種類有毒貝類和貝類的品種無關(guān)，和產(chǎn)地的海水有關(guān)，當(dāng)海中藻類大量繁殖、特別是發(fā)生赤潮時，所捕獲的貝類往往含有大量毒素。64危害食物中毒，石房蛤毒素也屬于麻痹性神經(jīng)毒，但毒性比河豚魚毒素的毒性低得多，一般不會引起死亡。（4）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)采購安全海域的貝類監(jiān)管部門應(yīng)及時對海洋監(jiān)測部門的海藻監(jiān)測情況進(jìn)行分析，發(fā)布貝類食品安全預(yù)警。653、動物甲狀腺毒性物質(zhì)動物甲狀腺危害甲狀腺中毒，患者分解代謝加速，能量代謝過剩。66（3）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)做到不采購、不制作、不銷售動物甲狀腺制品。監(jiān)管部門宣傳和監(jiān)管并重，一方面宣傳甲狀腺有毒，不得加工銷售和食用，另一方面應(yīng)嚴(yán)格查處違法使用動物甲狀腺加工食品的行為。674、組胺毒性物質(zhì)組胺產(chǎn)生原因青皮紅肉魚含有較高的組氨酸，在自身和微生物酶的作用下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺。68常見魚種鮐魚(俗稱鮐巴魚)、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等（5）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)不得加工不新鮮甚至變質(zhì)的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時應(yīng)根據(jù)顧客的食用情況制作和擺放。點(diǎn)餐員在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)到此類魚時，應(yīng)向顧客說明有過敏性疾病的人，最好不要吃青皮紅肉魚。危害引起過敏性食物中毒69二、環(huán)境污染物環(huán)境污染物主要出現(xiàn)于食品原材料，動植物在環(huán)境中生長，環(huán)境中的污染物可以通過空氣、土壤和水污染動植物。其實(shí)，環(huán)境污染物的濃度很低，不會造成人體健康的傷害，但通過生物放大作用，可導(dǎo)致最終食品中的濃度升高到造成人體健康傷害的程度。生物放大作用是指環(huán)境污染物隨生物鏈從低位營養(yǎng)級到高位營養(yǎng)級逐漸增加的現(xiàn)象。四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)2、是否可用于所加工的食品（一）食品的重金屬污染4、防止銷售過程的污染0下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。畜禽產(chǎn)品中以雌激素殘留常見慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，表現(xiàn)為肌肉震顫、肝腫大，中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎和腎臟損傷第三章食物中毒與控制毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國北方一些省份，毒蕈物質(zhì)為毒蠅堿?？稍斐伤幬锒竞?、肝腎負(fù)擔(dān)家中、耐藥菌株形成的危害，呋喃類的代謝物硝基呋喃還是人類的潛在致癌物編制本區(qū)域毒蕈宣傳材料（二）其它食品的真菌毒素污染急性中毒：胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，表現(xiàn)為肌肉震顫、肝腫大，中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。2、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量1、寄生蟲：指在宿主或寄主（host）體內(nèi)或附著于體外以獲取維持其生存、發(fā)育或者繁殖所需的營養(yǎng)或者庇護(hù)的一切生物。點(diǎn)餐員在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)到此類魚時，應(yīng)向顧客說明有過敏性疾病的人，最好不要吃青皮紅肉魚。70一般的，動植物都有一定的生長期，因此，只有那些在環(huán)境和生物體內(nèi)比較穩(wěn)定，代謝緩慢的物質(zhì)才能通過生物放大作用構(gòu)成食品的危害因素。因此污染食品的環(huán)境污染物包括重金屬以及持久性有機(jī)污染物。構(gòu)成食品污染的重金屬包括鉛、砷、汞、鎘。71持久性污染物包括有機(jī)氯農(nóng)藥類:艾氏劑,氯丹,滴滴涕,狄氏劑,異狄氏劑,七氯,滅蟻靈,毒殺酚和六氯苯(即是農(nóng)藥,又是工業(yè)化學(xué)品);非故意生產(chǎn)的負(fù)產(chǎn)物:多氯聯(lián)苯、多氯代二苯并-對-二惡英、多氯代二苯并呋喃72空氣地表水土壤作物空氣沉降揚(yáng)塵雨水沖刷地下水滲漏水產(chǎn)、畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖、飲水飼料灌溉食品沉降作用降雨73（一）食品的重金屬污染1、鉛污染（1）污染來源②環(huán)境污染①自然本底工業(yè)污染：金屬冶煉、蓄電池生活污染：汽車尾氣③包裝材料污染74危害急性中毒：胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀慢性中毒：神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)傷害752、砷（1）污染來源①自然本底②環(huán)境污染③殺蟲劑76危害急性中毒：氧化酶抑制慢性中毒：脈管炎773、汞（1）污染來源②環(huán)境污染①自然本底工業(yè)污染：儀器儀表、造紙、高分子材料等78危害汞主要造成中樞神經(jīng)運(yùn)動區(qū)的損傷，導(dǎo)致水俁病，表現(xiàn)為震顫、共濟(jì)失調(diào)等。794、鎘（1）污染來源②環(huán)境污染：鎘主要用于電鍍生產(chǎn)，其耗鎘量占總量的50%，作為原料或崔化劑用于生產(chǎn)塑料、顏料和試劑，也是生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏的原料以及制造原子核反應(yīng)堆控制棒的材料之一。①自然本底80危害骨質(zhì)鈣流失，導(dǎo)致痛痛病此外，上述所有重金屬被懷疑存在內(nèi)分泌干擾作用，屬于疑似環(huán)境激素類物質(zhì)。81（二）持久性有機(jī)污染物1、有機(jī)氯農(nóng)藥（1）污染來源①農(nóng)田施用②環(huán)境污染：土壤和水82危害慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，表現(xiàn)為肌肉震顫、肝腫大，中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。此外，常有不同程度的貧血。致癌性：動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)肝癌、白血病832、多氯聯(lián)苯PCBs

慢性中毒：中毒動物出現(xiàn)腹瀉、運(yùn)動失調(diào)、進(jìn)行性脫水和中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制等癥狀，甚至死亡。

（1）污染來源PCBs主要來源于含有PCBs的油漆、有色紙張、塑料以及電力變壓器等。土壤和空氣是主要的污染途徑。危害致癌性：肝癌843、二惡英（1）污染來源大氣中的二惡英90%來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒。含鉛汽油、煤、防腐處理過的木材以及石油產(chǎn)品、各種廢棄物特別是醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于300-400℃時容易產(chǎn)生二惡英。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣以及某些農(nóng)藥的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、鋼鐵冶煉、高溫氯氣活化等過程都可向環(huán)境中釋放二惡英。

85危害環(huán)境內(nèi)分泌干擾免疫毒性致畸性致癌性86（三）預(yù)防與控制1、原料采購與驗(yàn)收建立原料采購供應(yīng)商臺賬索要產(chǎn)品合格證和檢驗(yàn)報告定期或必要時進(jìn)行抽檢872、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量3、有機(jī)氯農(nóng)藥不易溶于水，因而多存在于種粒的胚芽部位，可通過去皮降低含量，同時加熱能夠去除部分有機(jī)氯。884、行政主管部門應(yīng)加大對食品中環(huán)境污染物的監(jiān)測力度，建立長期監(jiān)測的機(jī)制，發(fā)現(xiàn)食品中環(huán)境污染物增加或超標(biāo)時，應(yīng)及時向有關(guān)部門通報，敦促工業(yè)部門減少環(huán)境污染。5、國家應(yīng)推行環(huán)境保護(hù)政策，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，減少高污染項目的建設(shè)。89三、農(nóng)業(yè)投入品植物性產(chǎn)品的投入品動物性產(chǎn)品的投入品0下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。2、是否可用于所加工的食品玉米、花生最易遭受黃曲霉毒素的污染，其次是大米，小麥和大麥偶爾也會受污染，不易受污染的是大豆。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌性。黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)這種保障需要從田間餐桌的全程控制與管理。食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。骨質(zhì)鈣流失，導(dǎo)致痛痛病（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。引起食物中毒，毒素進(jìn)入小腸被吸收入血，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。進(jìn)行風(fēng)險分析，制訂農(nóng)業(yè)投入品的限量標(biāo)準(zhǔn)2、多氯聯(lián)苯PCBs第四節(jié)加工生成的有害成分第一節(jié)食品的細(xì)菌污染（3）進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)感染期卵被人吞入，在小腸內(nèi)孵出幼蟲。這種保障需要從田間餐桌的全程控制與管理。擬除蟲菊酯類：粘膜刺激，90（一）植物性產(chǎn)品的投入品對食品的污染1、殺蟲劑污染殺蟲劑是我國使用最為普遍的農(nóng)藥，依據(jù)其化學(xué)成分，主要有有機(jī)磷類、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等。（1）污染來源殺蟲劑污染食品的主要來源是農(nóng)田施用造成的農(nóng)藥殘留，其次是農(nóng)藥施用、農(nóng)藥生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染向食品中的移行，以及食品加工場所衛(wèi)生用藥導(dǎo)致的事故性污染，有時也作為投毒的原料污染食品。91（2）殘留狀況①總體合格率較高。約94%但是，值得關(guān)注的是，有些食品含多種農(nóng)藥，且每種農(nóng)藥的含量均在標(biāo)準(zhǔn)以下，從法律和標(biāo)準(zhǔn)判斷，屬于合格產(chǎn)品，只是未必安全。②不合格的食品中，有些是違禁的劇毒農(nóng)藥殘留92危害有機(jī)磷：神經(jīng)毒性擬除蟲菊酯類：粘膜刺激，也可造成慢性神經(jīng)傷害氨基甲酸酯類：神經(jīng)毒性932、除草劑除草劑污染食品的來源和途徑與殺蟲劑相似，目前雖不是食品安全的主要問題，但隨著使用面積的進(jìn)一步發(fā)展，將是今后農(nóng)產(chǎn)品安全的問題之一，其中，尤其應(yīng)該注意百草枯，該除草劑可以引起肺水腫，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前沒有特效藥。943、肥料化肥、與亞硝酸鹽有機(jī)肥與持久性污染物95（二）動物性農(nóng)業(yè)投入品的殘留1、抗生素（1）來源飼料添加疾病治療農(nóng)家肥/有機(jī)肥96危害毒性過敏反應(yīng)細(xì)菌耐藥性人體抗藥性腸道菌群失調(diào)972、激素（1）來源與途徑動物生長過程中，為調(diào)節(jié)動物生長而采用包埋、注射、飼料添加等方式進(jìn)入動物體內(nèi)。（2）現(xiàn)狀在普遍性方面，我國總體水平優(yōu)于國外，但在單純含量方面，我國存在一定的問題。98危害除非大量攝入，蛋白類激素對健康的影響不大，需要關(guān)注的是固醇類激素。畜禽產(chǎn)品中以雌激素殘留常見水產(chǎn)品一避孕藥常見其危害均是可能造成人體內(nèi)分泌紊亂993、其他獸藥（1）β受體激動劑包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等其危害是導(dǎo)致中毒，可引起心悸、出汗嚴(yán)重者肌肉震顫100（2）合成抗菌藥包括磺胺類、呋喃類等可造成藥物毒害、肝腎負(fù)擔(dān)家中、耐藥菌株形成的危害，呋喃類的代謝物硝基呋喃還是人類的潛在致癌物101（三）農(nóng)業(yè)投入品殘留的預(yù)防與控制1、衛(wèi)生行政主管部門進(jìn)行風(fēng)險分析，制訂農(nóng)業(yè)投入品的限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聯(lián)合毒性研究，制訂農(nóng)業(yè)投入品總量限量標(biāo)準(zhǔn)。1022、農(nóng)業(yè)行政主管部門進(jìn)行農(nóng)業(yè)投入品在環(huán)境、動植物體內(nèi)的分布以及在環(huán)境、動植物體內(nèi)的代謝動力學(xué)研究，制訂農(nóng)業(yè)投入品使用規(guī)范，確定農(nóng)業(yè)投入品在不同的動物、植物上的使用量和休藥期。進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范的推廣和宣傳1033、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門（1）協(xié)助企業(yè)制訂原料采購驗(yàn)收規(guī)范（2）進(jìn)行餐飲服務(wù)業(yè)農(nóng)業(yè)投入品殘留的抽檢（3）進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)1044、餐飲服務(wù)業(yè)（1）制訂采購驗(yàn)收制度（2）考察生產(chǎn)基地（3）與供貨商訂立購銷合同（4）不定期進(jìn)行原料抽檢105四、原料儲藏過程產(chǎn)生的有害成分真菌毒素亞硝酸鹽106（一）谷物類食品的真菌毒素1、谷物類食品常見的真菌毒素黃曲霉毒素雜色曲霉素島青霉素桔青霉素展青霉素單端孢霉素類玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯1072、黃曲霉毒素（1）產(chǎn)毒菌株黃曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉（2）易受污染的食品玉米、花生最易遭受黃曲霉毒素的污染，其次是大米，小麥和大麥偶爾也會受污染，不易受污染的是大豆。108危害毒性：肝毒性致癌性1093、赭曲霉素（1）產(chǎn)毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物。（2）易受污染的食品：谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被污染。（3）危害：赭曲霉素可引起肝、腎的壞死性病變。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌性。1104、雜色曲霉毒素（1）產(chǎn)毒菌株：雜色曲霉毒素是由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等真菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。（2）易受污染的食品：雜色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。（3）危害：雜色曲霉毒素的急性毒性不強(qiáng),其慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但有較強(qiáng)的致癌性。1115、單端孢霉烯族類化合物（1）產(chǎn)毒菌：單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱。（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。危害

單端孢霉烯族類化合物急性毒以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。1126、玉米赤霉烯酮（1）產(chǎn)毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽性檢出率最高危害玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成。1137、黃綠青霉素（1）產(chǎn)毒菌：黃綠青霉素是黃綠青霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。（2）易受污染的食品：黃綠青霉菌在大米中生長最快,產(chǎn)毒數(shù)量也最高，其次是玉米、谷物和小麥危害黃綠青霉素具有心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性1148、真菌毒素對谷物污染的預(yù)防與控制（1）采購：新鮮、無霉變、并索要毒素檢驗(yàn)報告（2）儲藏：陰涼干燥，防止霉變（3）監(jiān)管部門應(yīng)不定期抽查儲藏條件毒素測定115（二）其它食品的真菌毒素污染1、霉變甘薯（1）產(chǎn)毒菌：甘薯長喙殼菌、腐皮鐮刀菌（2）毒性物質(zhì)：薯萜、薯酮等危害神經(jīng)毒1162、霉變甘蔗產(chǎn)毒菌節(jié)菱孢菌毒性物質(zhì)3-硝基丙酸危害神經(jīng)毒1173、預(yù)防與控制儲藏過程的檢視監(jiān)管部門應(yīng)宣傳并禁止使用霉變原料制作食品118（三）亞硝酸鹽來源儲藏過程的轉(zhuǎn)化腌制過程的轉(zhuǎn)化肉制品添加119危害亞硝酸鹽是一種氧化劑，在體內(nèi)，能將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力3、預(yù)防與控制利用新鮮蔬菜水果進(jìn)行加工腌制食品應(yīng)避開亞硝酸鹽高峰采購檢驗(yàn)合格的熟食制品120誤區(qū)亞硝酸鹽致癌隔夜剩菜易產(chǎn)生亞硝酸