南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲服務(wù)與管理》考試高頻考點參考題庫帶答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲服務(wù)與管理》考試高頻考點參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.甜點是西餐中的最后一道菜，可分為()。A.酥點B.軟點C.干點D.濕點2.中餐菜肴擺放的基本要求是()。A.要講究造型藝術(shù)B.要注意禮貌C.尊重主賓D.要方便食用3.馬斯洛把人的需要從低到高分成五個層次，分別是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我實現(xiàn)需要。A.社交需要B.求新需要C.探奇需要D.親情需要4.中餐廳可以依據(jù)傳統(tǒng)手法，在餐廳門上懸掛匾額和楹聯(lián)，但其主題內(nèi)容、藝術(shù)風(fēng)格需與餐廳的總體格調(diào)相協(xié)調(diào)。()A.正確B.錯誤5.下列屬于即時通訊工具的有()。A.QQB.旺旺C.微信D.MSN6.通常烈酒可以分為以下幾個種類()。A.白蘭地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒7.客人可以從菜單上知道餐廳所提供的菜品、酒水及其價格，但不能感受到餐飲的口味和文化氣息。()A.正確B.錯誤8.攪和法主要使用電動攪拌機進行，當(dāng)調(diào)制的酒品中含有新鮮水果或固體食材時必須使用攪和法調(diào)制。()A.正確B.錯誤9.團體餐對于客情的掌握要做到以下幾個方面：()A.就餐標準、就餐人數(shù)B.就餐位置、開餐時間C.接待規(guī)格D.客人是否有特殊需求和飲食禁忌10.在廚房設(shè)計與布局中，必須首先確定廚房的()。A.大小B.類型C.朝向D.位置11.調(diào)酒中常用的調(diào)和料有()。A.利口酒B.果汁C.雞蛋D.番茄醬12.宴會預(yù)訂員應(yīng)提供的宴會相關(guān)信息包括()。A.消費標準具體規(guī)定B.菜單和酒水單C.宴會的錄像資料D.宴會廳平面圖13.菜單的布局上應(yīng)該包括的內(nèi)容有()。A.菜單的尺寸和重量B.菜單程式C.突出主要菜式D.臨時菜品的推銷14.下列屬于酒吧常用酒杯的是()。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯15.餐飲服務(wù)的差異性表現(xiàn)在()。A.餐飲產(chǎn)品的差異性B.就餐環(huán)境的差異性C.賓客需求的差異性D.員工的差異性第II卷一.綜合考核(共15題)1.黃酒在生產(chǎn)方法上采用的是壓榨法，雖經(jīng)過澄清，但在保管過程中仍可出現(xiàn)少量微粒，日久后沉淀于底部，稱為()。A.雜質(zhì)B.沉淀物C.酒腳D.酒底2.通過購買某種宣傳媒介的空間或時間，向餐飲公眾或特定的餐飲市場賓客進行推銷或者宣傳的營銷工具，指的是()。A.廣告B.媒體C.網(wǎng)絡(luò)平臺D.公關(guān)3.驗收員應(yīng)經(jīng)常和廚師、倉儲人員、餐廳經(jīng)理及采購人員接觸，虛心學(xué)習(xí)，以豐富自己的知識和經(jīng)驗。()A.正確B.錯誤4.食品原料的存放要求主要有以下幾個方面：()A.分類存放B.科學(xué)擺放C.保持清潔安全D.集中擺放5.西餐擺臺中魚叉的右側(cè)擺放面包盤和黃油刀。()A.正確B.錯誤6.餐飲企業(yè)贈品一般可分為以下四種類型：商業(yè)性贈品、個介性贈品、廣告性贈品、獎勵性贈品。()A.正確B.錯誤7.盡管不同的餐飲企業(yè)在對進貨進行驗收的具體程序和方法上不太相同，但對收貨控制的程序有三點是相同的，即盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量、核實價格。()A.正確B.錯誤8.中餐宴會開宴前的檢查包括()。A.餐桌檢查B.衛(wèi)生檢查C.安全檢查D.設(shè)備檢查9.下列不屬于菜單上標注的分量單位是()。A.份B.克C.張D.套10.根據(jù)實施菜單時間的長短及菜單更換的頻繁程度分類，菜單可分為固定性菜單和()。A.循環(huán)性菜單B.零點菜單C.套餐菜單D.即時性菜單11.評價白酒質(zhì)量以感官鑒定為主，一般從()幾個方面來評定。A.香氣B.色澤C.純凈度D.滋味12.中餐菜肴擺放的基本要求是()。A.要講究造型藝術(shù)B.要注意禮貌C.要方便食用D.尊重主賓13.中餐宴會擺臺時骨碟邊距桌邊的距離為()。A.1CMB.2CMC.0.5CMD.1.5CM14.餐飲倉庫的面積一般為餐飲總面積的()。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%15.連鎖經(jīng)營由連鎖餐飲企業(yè)組成，有特許經(jīng)營、直營經(jīng)營和合同經(jīng)營等具體形式。()A.正確B.錯誤第III卷一.綜合考核(共15題)1.宴會預(yù)訂最為有效的方式是()。A.面談B.登門預(yù)訂C.電話預(yù)訂D.信函預(yù)訂2.在設(shè)計菜單時，應(yīng)設(shè)法把需要重點促銷的菜點安排在這些最顯眼的地主。()A.正確B.錯誤3.西餐宴會擺臺的步驟為餐盤、()。A.餐具B.酒水杯C.調(diào)料D.藝術(shù)擺放4.雞尾酒會主管根據(jù)酒會規(guī)模配備服務(wù)人員，一般一人服務(wù)()位賓客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-255.廚房的生產(chǎn)流程一般情況下包括三大環(huán)節(jié)，即食品原料的加工、()、菜肴的烹調(diào)。A.菜肴的搭配B.新產(chǎn)品的開發(fā)C.原料的保管D.原料的發(fā)放6.按餐巾花造型的外觀可分為()。A.植物類花形B.仿生類花形C.動物類花形D.實物類花形7.廚房冷菜間要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。()A.正確B.錯誤8.現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營采用的點菜方式方法多種多樣，有傳統(tǒng)點菜，也有創(chuàng)新點菜，能夠滿足賓客不同的點菜服務(wù)需求。大多采用的點菜方式方法有()。A.計算機點菜B.菜單點菜C.樣品展示點菜D.圖片展示點菜9.庫存物品的計價方法：實際進價法、先進先出法、平均價格法、最后進價法。()A.正確B.錯誤10.智能手機的應(yīng)用程序，可生動展現(xiàn)產(chǎn)品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP11.西餐宴會上菜的順序是面包、黃油、()、湯、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。A.頭盤B.牛排C.海鮮D.沙拉12.公關(guān)的基本目標是要在公眾當(dāng)中塑造美好的形象。()A.正確B.錯誤13.根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容、用各種小件餐具、小件物件和其他裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞的臺面指的()。A.餐臺B.花臺C.看臺D.酒水臺14.食品擺放右采用的方法主要有：定位擺放、編號對應(yīng)、立牌立卡。()A.正確B.錯誤15.餐飲網(wǎng)絡(luò)消費心理包括以下的類型()。A.追求表現(xiàn)自我的消費心理B.追求獨立自主的消費心理C.追求文化品味的消費心理D.追求個性化的消費心理第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：BCD2.參考答案：ABCD3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：ABCD6.參考答案：ABCD7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：ABCD10.參考答案：D11.參考答案：ABC12.參考答案：ABCD13.參考答案：BCD14.參考答案：ABCD15.參考答案：CD第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：C2.參考答案：A3.參考答案：A4.參考答案：ABC5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：ABCD9.參考答案：D10.參考答案：AD11.參考答案：ABD12.參考答案：ABCD13.參考答案：D14.參考答案：B15.參考答