醫(yī)院食堂管理制度格式版（二篇）

第15頁共15頁醫(yī)院食堂管理制?度格式版良好?的衛(wèi)生環(huán)境是餐?廳得以發(fā)展的基?本要求和保障。?為了給就餐者提?供一個清潔、衛(wèi)?生、舒適的就餐?環(huán)境，本餐廳特?制定以下規(guī)定：?1、餐廳內(nèi)衛(wèi)?生：1）空氣?清新、無異味;?2）無蠅、無?鼠、無污水沉積?、泔水桶潔凈并?加蓋;3）污?水排放暢通，地?面無積水、無雜?物、無殘渣;?4）桌椅、物品?、設(shè)備潔凈、無?污垢、無油膩、?定位放置;5?）門窗、墻面、?排風扇、照明燈?具、吊扇保持干?凈、無塵土及蜘?蛛網(wǎng)。6）抹?布、墩布洗凈，?定位懸掛，無異?味，2、售餐?前，對售餐區(qū)和?操作區(qū)紫外線消?毒____分鐘?。3、上崗前?用用肥皂流水洗?手并消毒。如離?開操作區(qū)，或接?觸不潔物品后，?繼續(xù)進行操作前?，必須再次洗手?消毒。4、分?發(fā)餐具時，不得?用手接觸餐具內(nèi)?面，發(fā)現(xiàn)不潔餐?具立即更換，掉?落的餐具不得接?著使用。5、?售飯時：1）?收起食品蓋被，?接觸食品面對疊?放在指定位置：?2）食品蓋被?內(nèi)外面標志明顯?，保潔清潔，每?周消毒____?次：3）不面?對食品打噴嚏、?咳嗽，并且要帶?口罩;4）不?得用手直接接觸?熟食品;5）?售飯用具放在潔?凈盛具內(nèi)，不得?隨意亂放：6?）掉落的食品及?用具不許繼續(xù)售?賣或使用。以?上規(guī)定各負責人?不能認真執(zhí)行，?由經(jīng)理給予相應?負激勵處罰二?、衛(wèi)生檢查制度?為了切實使餐?廳衛(wèi)生安全落實?到位，醫(yī)院特做?以下規(guī)定：（?-）日常檢查?1、每天食堂經(jīng)?理、食堂主管對?食堂重點環(huán)節(jié)（?入庫驗收肉食加?工、原材料存放?、烹調(diào)過程、熟?食加工等）進行?全程跟蹤監(jiān)督檢?查和指導。2?、班組長每餐對?本班組操作及加?工過程全程參與?并實施監(jiān)督檢查?。3、質(zhì)檢員?每天對食堂所有?加工操作過程進?行全方位跟蹤監(jiān)?督檢查。（二?）周檢1、從?食堂后廚到前廳?，以及食堂周圍?的環(huán)境，每周徹?底打掃一次，檢?查一次，由食堂?經(jīng)理組織。2?、參檢人員：經(jīng)?理、廚師長、服?務主管、質(zhì)檢員?。3、凡不合?格項及時整改，?個別嚴重的要予?以處罰。如發(fā)現(xiàn)?有重復性問題，?該班組長暫停工?作，進行衛(wèi)生安?全培訓。4、?處罰結(jié)果由經(jīng)理?書面通知受罰人?、核算員，并在?食堂看板上公布?。三、餐具、?用具清洗消毒制?度為使餐具經(jīng)?常保持潔凈，真?正讓員工使用放?心，對餐、用具?清洗消毒特做如?下規(guī)定：1、?刮去殘渣;2?、泡入堿水或洗?潔精水內(nèi);3?、刷洗;4、?用1：250的?84消毒液浸泡?____分鐘;?5、對每件餐?具流水過清;?6、過清后，在?蒸氣內(nèi)消毒__?__分鐘，消毒?后的餐具，不得?檢出致病菌;?7、進入未用段?，一定要逐個檢?查四、食堂安?全管理要求1?.食堂安全保衛(wèi)?工作由食堂經(jīng)理?實施監(jiān)督，由各?崗位班組長負責?，要定員定崗，?責任落實到人。?2.使用各種?炊事機械設(shè)備必?須嚴格執(zhí)行操作?規(guī)程，專人使用?保養(yǎng)。工作中要?精神集中，不準?說話聊天，必須?戴套袖和工作帽?，穿圍裙，杜絕?人身事故的發(fā)生?。3.注意用?電安全，機器使?用后必須關(guān)閉總?電源：人人注意?節(jié)電、節(jié)水;發(fā)?現(xiàn)問題及時報告?、及時處理，避?免責任事故的發(fā)?生。4.使用?煤氣時要做到“?火等氣”，發(fā)現(xiàn)?漏氣及時修理。?開著火人不準離?開，以防火災事?故的發(fā)生。每個?人都要學會滅火?器的使用方法，?記住火警電話1?19。5.下?班后，班組長要?檢查煤氣、水、?電、門窗是否關(guān)?閉好，做好防盜?、防寒等安全工?作。6.對于?外來人員一律嚴?格審查登記。?7.嚴格執(zhí)行蔬?菜農(nóng)藥檢測制度?。8、保證_?___小時留樣?制度。五、食?堂從業(yè)人員健康?檢查制度為保?障餐廳正常運行?，對食堂工作人?員進入食堂工作?必須做到以下要?求：1、凡進?入食堂工作人員?必須是年滿__?__周歲、初中?文化以上且熱愛?祖國、熱衷餐服?務、飲業(yè)的健康?人員;2、須?攜帶本人身份證?、當?shù)嘏沙鏊鶓?口證明;3、?進入食堂的工作?人員一律通過證?審，確認無任何?問題：4、進?入食堂后首先要?進行體檢，否則?不予錄用;5?、對有傳病者（?肝炎、肺炎、肺?氣腫、呼吸道傳?染病等）不予錄?用;6、在錄?用的工作期間，?如發(fā)生罵人、打?人、偷盜、搶劫?及流氓行為、有?損公司及食堂行?為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立?即開除并追究其?刑事責任六、?配餐管理規(guī)定?后勤保障理應讓?員工、患者吃的?合理、吃的健康?、吃的科學對食?堂作出如下規(guī)定?：1、制定合?理科學的食譜，?完善飲食結(jié)構(gòu)?A、根據(jù)就餐人?員口味，結(jié)合營?養(yǎng)需求制定標準?食譜;B、根?據(jù)患者來源的不?同制定適合各地?區(qū)域的特色菜譜?;C、根據(jù)醫(yī)?務人員工作、病?員的特殊需要制?定相應的周期性?食譜;2、豐?富經(jīng)營品種，提?高飯菜質(zhì)量A?、保證飯菜品種?：早餐副食種以?上;午、晚餐：?每餐種以上;?B、不斷對外界?的技術(shù)進行借鑒?，定期進行菜品?考察，對新的適?宜病員餐廳推廣?的菜品進行轉(zhuǎn)換?，豐富菜品的品?種。C、對所?售產(chǎn)品進行內(nèi)部?質(zhì)量評比，增加?內(nèi)部質(zhì)量的提升?;D、對所出?售產(chǎn)品按IS0?9000質(zhì)量標?準執(zhí)行，沒有達?到標準的不進行?出售。3、按?季節(jié)適時調(diào)節(jié)，?充分保障病員的?特殊營養(yǎng)需求?A、按照秋、冬?季節(jié)多補充含糖?量高的食品，以?增加身體所需熱?量：B、按照?春天由冷變暖的?季節(jié)多補充維生?素A、C、D的?食品：C、按?照夏天比較炎熱?的季節(jié)多補充鐵?、鈣、鹽及維生?素，少吃脂肪食?品，以保證身體?的靈活運動和健?康七、涼菜制?作管理制度操?作間涼菜間嚴格?遵守專人、專室?、專具、專消毒?、專冷藏、不準?非本室人員進入?，不準非半成品?進入。1、對?半成品、調(diào)料進?行嚴格的質(zhì)檢;?2、果菜類半?成品必須用清水?浸泡____分?鐘，除去表皮中?的農(nóng)藥殘留;?3、超過兩個小?時食用的冷菜必?須放入冷藏冰柜?中保存;4、?液體調(diào)料用瓶裝?醬油、醋或香醋?;5、剩余食?品或半成品必須?加保鮮膜遮蓋后?冷藏或冷凍，隔?餐食用時回鍋熱?透;6、工作?結(jié)束后對涼菜間?及用具、盛具、?水池、設(shè)備進行?清洗，保持潔凈?;7、按規(guī)定?留樣，冷藏__?__小時八、?面食制作管理規(guī)?定一、操作標?準1、操作前?做好臺板、刀、?棍棒等工具的清?洗、消毒;2?、操作時生熟原?料和刀、砧板、?容器、盛器必須?生熟分開，有明?顯標記;3、?加工時檢查原料?質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)?的不用，原料須?先進先出;4?、崗前手用肥皂?流水洗凈并消毒?;5、成品入?專用冰箱或食品?櫥;6、廢棄?物放放有蓋的垃?圾桶內(nèi)，當天廢?物當天清除;?7、每天定時紫?外線燈消毒__?__分鐘;8?、個人衛(wèi)生、冰?箱使用、烹調(diào)嘗?味、循環(huán)油的處?理按制度規(guī)定執(zhí)?行;9、無關(guān)?人員不準在加工?區(qū)域逗留;1?0、掉落的原料?及熟食棄之不用?：11、運送?食品時工具必須?清潔，有必要的?保潔、防塵、防?蠅設(shè)備;12?、剩余原料妥善?保管;13、?按規(guī)定留樣，冷?藏（或冷凍）_?___小時：?14、正確貯存?酵母、原料及輔?料;15、工?作結(jié)束后將操作?區(qū)及用具、設(shè)備?、盛具清洗干凈?并定位放置;?16、加工設(shè)備?使用前進行安全?檢查，加工時由?專人按規(guī)定操作?，不得離人，使?用后注意保持清?潔九、烹制加?工管理制度在?對菜肴加工以前?，應對所有的原?料、調(diào)副料必須?進行質(zhì)量檢驗。?肉類、冷藏冷凍?原料、剩余原料?、調(diào)料、醬制鹵?制品作為重點的?檢查對象。1?、顏色不正常的?原料不加工;?2、有異味的原?料不加工;3?、標識不清楚的?調(diào)料不加工;?4、沒有徹底解?凍的肉類不加工?;5、不熟悉?的魚類和菌類不?加工：6、上?崗前必須嚴格洗?手;7、身體?有切口或其他化?膿性病灶的，一?律不許上崗;?8、拿放干凈餐?具、烹飪用具時?，手不許與其內(nèi)?緣直接接觸;?9、持烹飪用具?、餐具時，只可?接觸其柄、底部?、邊緣;10?、試嘗菜肴口味?時，應用小湯匙?取湯在專用的小?碗中，嘗后將余?下的菜汁倒掉，?不準倒回鍋中;?11、防止老?化，盛裝合理。?烹制好的菜倒入?潔凈熟食盆內(nèi)離?地放置;12?、加工第二道菜?時一定要將鍋清?洗干凈;13?、掉落的原料及?熟食棄之不用;?14、工作結(jié)?束后對操作區(qū)、?用具、炊具、灶?具、盛具、水池?清洗打掃干凈，?按規(guī)定放置十?、初加工管理制?度（一）初加?工的分類初加?工分為：蔬菜類?、禽肉類、魚類?、凍制品、泡發(fā)?原料、臟腹類。?（二）初加工?的管理1、用?具、盛具潔凈，?毛凈、葷素等用?具、盛具標識明?顯;2、加工?前，對加工用具?進行檢查，確保?清潔并按照標識?使用;3、待?加工原料必須盛?放在專用盛具中?，不允許倒在操?作臺上加工;?4、根據(jù)烹制需?要，利用各種刀?工方法，去除不?可食部分;5?、對下腳料及時?收集清掃，放入?專用的容器內(nèi)：?6、加工后的?原料放入專用的?凈筐或凈盆中，?不允許落地：?7、剩余肉類，?放入平盤中及時?冷凍存放;8?、加工完畢后，?及時對工作場所?進行清掃，切配?間不許有隔餐垃?圾存放;9、?加工結(jié)束后對操?作區(qū)、用具、盛?具按要求清洗消?毒、保潔十一?、食品添加劑使?用管理制度食?品添加劑的使用?有其必要性，但?必須注意其使用?標準，為有效的?控制使特對食品?添加劑的使用管?理做以下規(guī)定：?1、任何使用?單位未經(jīng)質(zhì)檢部?門批準、總經(jīng)理?審核、采購中心?不得采購;2?、凡法定外的不?硼砂、硝未經(jīng)特?別審批不得購買?：3、各項添?加劑的使用單位?必須嚴格控制管?理使用，不可超?量領(lǐng)取;4、?要求食品添加物?的廠商提供食品?添加物許可證正?本并印留存，供?衛(wèi)生機關(guān)檢查驗?用十二、庫房?管理制度為加?強庫房物資管理?、提高庫管員業(yè)?務水平，制定本?規(guī)定：主食庫?：1、原料入?庫前必須抽樣驗?收，檢查質(zhì)量、?數(shù)量、重要是否?與票單一致，是?否達到驗收標準?，不合乎標準的?不許入庫。2?、原料入庫后存?放于防鼠臺上，?做到隔墻離地。?3、各種原料?必須分類存放，?整碼齊放，配掛?標志牌，標明品?名及進貨日期。?4、經(jīng)常檢查?，以防漏雨、生?蟲、霉變、鼠爬?。5、做好安?全防范、防火、?防盜、防投毒、?門窗牢固，電器?安全。6、遵?守先進先出原則?，所有原料必須?在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用?。7、庫房內(nèi)?保持通風干燥、?無污物、無異味?、無易燃易爆及?有毒物品。8?、出入庫完畢后?對庫房進行徹底?清掃并保潔。?9、閑雜人員不?準進入庫房，不?得存放個人物品?。10、離開?庫房時，關(guān)閉所?有電源及門窗。?副食庫：1?、入庫前必須進?行檢驗，檢驗內(nèi)?容：質(zhì)量、數(shù)量?、標準、保質(zhì)期?及包裝是否完整?，破損泄漏不許?入庫。2、驗?收入庫后的原料?，按類別存放，?并配掛標志牌，?標明品名、進貨?日期和保質(zhì)期，?遵守先進先出原?則。3、調(diào)味?品包裝干凈、擺?放整齊、無破損?遺漏，干料要防?潮，防霉、防蟲?蛀、防污染。?4、庫房內(nèi)保持?通風，防蠅、防?鼠、防盜設(shè)施完?善，保持庫內(nèi)干?爽清潔，無異味?。散裝原料要裝?桶，桶裝料要加?蓋，易潮濕霉變?的原料要及時晾?曬。5、每次?出入庫后要對庫?房進行和徹底清?掃并保潔。6?、閑雜人員不準?進入庫房，庫房?不能準存放個人?物品。7、離?開庫房時，關(guān)閉?所有的電源及門?窗十三、食堂?規(guī)章制度（一?）應具有高尚的?職業(yè)道德，為人?民健康負責，做?社會主義兩個文?明的建設(shè)者。?（二）遵守中華?人民共和國食品?衛(wèi)生法，學習食?品衛(wèi)生知識，嚴?格執(zhí)行衛(wèi)生管理?制度，保護食品?不受污染。（?三）講究個人衛(wèi)?生，做到勤洗手?，剪指甲，勤洗?澡、理發(fā)，勤洗?衣服、被褥，勤?換工作服。在工?作崗位上，戴好?工作帽，穿好工?作服，保持衣帽?整潔，雙手干凈?。（四）一切?行動按照醫(yī)院指?示執(zhí)行，服從餐?廳經(jīng)理領(lǐng)導。?（五）餐廳員工?在上班時間內(nèi)工?作衣服必須整潔?，佩戴胸牌、健?康證。（六）?任何員工不得以?任何理由收取現(xiàn)?金，上班帶包不?準進入餐廳，各?組所用的餐具、?用具、原料以及?剩飯不準帶出餐?廳，若發(fā)現(xiàn)，按?偷盜論處。（?七）組與組之間?搞好團結(jié)，但不?經(jīng)他人允許，不?能擅自亂抓用別?組的用具及原料?食物。（八）?嚴防污染，冰箱?、冰柜生熟分開?擺放，菜子、菜?、貨架、洗菜池?、灶臺、墻壁經(jīng)?常保持清潔、干?凈，無雜物。?九）注意自身安?全，不準穿拖鞋?、背心、短褲。?經(jīng)常檢修所用的?電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)?問題及時報修，?安全操作，嚴防?熱油鍋、熱湯鍋?、開水鍋燙傷，?以及電器擊傷。?十）餐具、茶?具使用前必須洗?凈、消毒，不消?毒的不使用。?十一）做好環(huán)境?衛(wèi)生及防塵、防?蠅、防鼠、防腐?等四防工作，防?止食品污染。?十二）食品存放?要做到“四隔離?”，防止交叉污?染。醫(yī)院食堂?管理制度格式版?（二）一、總?則加強我院食?堂的統(tǒng)籌管理，?做好后勤服務工?作，保證職工就?餐質(zhì)量，特制定?本制度。二、?食堂管理制度?1.辦好食堂，?為本院職工及患?者服務，制定以?下管理制度：?2.食堂工作人?員必須全心全意?為職工和患者服?務，自覺遵守食?堂規(guī)章制度，盡?心盡職為食堂做?好各項工作。?3.食堂工作人?員自覺接受監(jiān)督?，虛心聽取職工?的意見，不斷改?進，提高飯菜質(zhì)?量，增加菜品種?，在色、香、味?上下功夫。4?.食堂工作人員?自覺端正服務態(tài)?度，禮貌待人，?文明分菜售菜，?做到采購時，嚴?把質(zhì)量關(guān)。5?.嚴格遵守勞動?紀律，按時上下?班，禁止在食品?加工所吸煙，嚴?禁在上班時間喝?酒，按時開飯送?菜。6.嚴格?執(zhí)行《食品衛(wèi)生?法》和飲食衛(wèi)生?“五四“制保持?廚房、餐廳及周?圍環(huán)境整潔，物?品擺放有序、定?位，講究個人衛(wèi)?生，上班時間必?須穿戴工作衣帽?。7.增加消?防、用電、用油?、設(shè)備儀表燈安?全意識。8.?加強食堂職工的?心理健康指導，?加強對營養(yǎng)與食?品衛(wèi)生知識的培?訓及職業(yè)道德法?制教育。9.?自覺接受職工和?領(lǐng)導的監(jiān)督。?三、食堂進貨管?理1.食堂采?購人員要嚴把質(zhì)?量關(guān)，不準采購?變質(zhì)食品，不準?采購超過保質(zhì)期?食品。2.采?購貨物應努力做?到質(zhì)量好、不用?腐爛、變質(zhì)的原?料。3.采購?貨物應有醫(yī)院認?可的票據(jù)。4?.購進貨物必須?逐項上賬，包括?品種、數(shù)量、價?格、日期。5?.食堂貨物入庫?必須按品種、生?熟分類，不得隨?意擺放，確保物?品在保質(zhì)期內(nèi)加?工。6.食堂?管理人員負責全?面指導，監(jiān)督和?安排食堂員工的?日常生活。四?、食堂衛(wèi)生安全?制度為切實貫?徹中華人民共和?國《食品衛(wèi)生法?》防止食物中毒?或其他食源性事?故的發(fā)