上海飲食文化調(diào)查報(bào)告

香色

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09工造B班組員：余磊高潔敏

洪瑜希蔣文璐

張博康羅穎指導(dǎo)老師：廖樹林香色

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上海文化與

上海飲食東西交融上海是西方侵略中國(guó)時(shí)的最大的根據(jù)地，也是傳播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的沖擊最大、影響最深，在這種特定的歷史條件下，在中西文化的接觸與碰撞中，上海產(chǎn)生了集各家飲食所長(zhǎng)的海派飲食文化。文化背景

上海是吳越文化的前哨，又是近代第一批開埠的城市。上海處于中國(guó)南北交往的重要之地，因此在飲食文化上也南北互補(bǔ)，精華薈萃，最終形成了獨(dú)具海派特色的上海飲食文化。名人效應(yīng)滬上各界著名人士都十分鐘情于上海菜。徐志摩與上海素菜，宋美齡與上海小吃等，名人的推薦也促使著上海菜不斷改進(jìn)，含金量日益提高。香色

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圖片來(lái)源：/老上海的飲食與文化自1843年上海開埠以來(lái)，上海工商業(yè)不斷發(fā)展。上海成為了一個(gè)匯集四方商賈之地，飯店酒樓也應(yīng)運(yùn)而生。上海菜原以紅燒、生偏見長(zhǎng)。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，又參照有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個(gè)幫別的烹調(diào)技術(shù)兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種等有了很大的發(fā)展。其選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。名菜“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。上海不斷吸收各地方菜肴之特色，取長(zhǎng)補(bǔ)短，改革烹調(diào)方法，并最終形成了獨(dú)具一格的上海風(fēng)味。

而作為老上海感情寄托的承載物，小吃所給予的是一種回憶。上海的傳統(tǒng)小吃更是不勝枚舉，而它們能在長(zhǎng)時(shí)間中不被淘汰，也正是因?yàn)槠淙谌肓松虾．?dāng)?shù)氐奈幕蜌v史，有著特有的上海情調(diào)。上海小吃品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。老上海的“孵茶館”也已成為現(xiàn)代人難以體會(huì)的一種心境。香色

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老秩上爺海傳捕統(tǒng)名扁點(diǎn)價(jià)名可菜-掛-精沖致育與蟻濃國(guó)油雹赤是醬上些圖：柿（壞從茫左附往榴右果）蒸南礙翔扁小欣籠蟹震殼勇黃腔粢密飯鉆糕蘭排桌骨選年別糕下永圖：炒（支從匆左宅往僵右晶）蒸條元狼魚冊(cè)青桶魚趣甩學(xué)水軍芥諷藍(lán)棚菜案紅笛燒落肉早磁年包的牙上牢海筒本龜幫耐菜煮，忌具柄有造濃謹(jǐn)郁耀的齊鄉(xiāng)夸土頂氣茄息,濃逆油蹈赤陳醬尿是筍它悅的鐮本園色董。早竄年盜的始上鳳海繩小今吃信卻怪是幅小闖巧修精谷致柳，舍體澆現(xiàn)此的地是始吃滴的肢藝黨術(shù)糠，楚閑筒適棟生導(dǎo)活專的望精渴神械。南五翔廚小掀籠圣味以道野鮮蜻美評(píng)，梨經(jīng)憤濟(jì)師實(shí)爆惠冒營(yíng)配養(yǎng)間豐姜富添；秧蟹蒙殼贏黃尿餅餓色率、裙形混狀勤酷榜似犯煮速熟欺的鴉蟹樂(lè)殼搭，者吃亞口斑酥鈔、櫻松責(zé)、螞香召，絨深任受攪茶枯客捆喜既愛各；詞排格骨脂年塑糕鳴入拾口膜糯狗中風(fēng)發(fā)慨香和，羽略廈有饞甜懸辣熄味例，分鮮蘇嫩竹適砍口跡。香色

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老逢上陣海傳沙統(tǒng)嘴名陸店上耗?？p的傘傳階統(tǒng)懲老躺店父有枝很族多御，稼但罪真飾正悶?zāi)苡喿鼋榈疥憹庋谟偷√嵝巧?，慈赤傳醬遼味盒美無(wú)的噸上涼海針本滾幫櫻菜越的退現(xiàn)究在古實(shí)龍為鋒少踏有銹，巷阿時(shí)山唐飯艷店窗卻驕幾夏十蹄年夢(mèng)來(lái)飄始箱終騾堅(jiān)喊持凍傳歸統(tǒng)凱做扇法窯，辦味哄道跑獨(dú)悠特炕。（廟從格左賊往畫右池）暗阿多山丙飯敏店統(tǒng)上典海蘇老拉飯頌店略老石正跳興縣美嗎林兵閣香色

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新板上腎海的新拌口嘩味鮮亭活綿生挎猛清叨真拒食近品一嶄日茂三庫(kù)餐曉有韻湯稠水夏卸秋絞清定淡春爺冬財(cái)香慰濃濃快油撫赤托醬香坦色食都吃在雙上波海S深h互a對(duì)n痛g感h秤a勝iF浪o躬o釀dC消u話l符t邪u太r教eS柿u踢r動(dòng)v敲e燥y新社上其海勁菜的新客特并點(diǎn)新?lián)軙r(shí)常期責(zé)的狐上概海技也酬賦銅予橫了付上疑海池菜塘新頌的寬特益點(diǎn)拜。四句季敞分輛明上考海文的率氣堵候鬼四蜂季軋分討明巨，跌上泡海芹菜傘式謊非占常思具憑有糊時(shí)通令廟特征酒，裁吃寇的浩都陰是弦原店汁娃原珠味慮。制瀉作尖精系細(xì)上冷海搜菜貓從嬌選但料尿、丹粗爛加饒工藏、蝴切櫻配獄、劍烹浸調(diào)休、棟裝直盆陰等零都十漿分勸講佛究睬精閃工蔑細(xì)誕作延。鮮缺香諸濃能醇上商海袖菜蛋咸分鮮房誠(chéng)、誕咸妹甜廣、茶咸巾辣跑，伍口諷味播多他樣秒，針以剪清斯淡墓、咸掉鮮酸為繭主農(nóng)，沫以比糟泰香匪獨(dú)顯特襖，直以餅汁富香勉濃羽醇阻見豆長(zhǎng)察。兼茶容懷并恢蓄上桃海望菜捏既暮?；州斄宋膫€(gè)墓性有特反色昂，降又佛能繞夠姨體呢現(xiàn)括出行吸末收圣國(guó)內(nèi)開各村種血幫繳別嚷和蔑外扭國(guó)濃特抗色難菜碧肴裝及越烹酬飪攀技驢術(shù)忽的繁長(zhǎng)缸處可。圖午片裕來(lái)角源宏：大狠眾煤點(diǎn)腹評(píng)代網(wǎng)香假色食都吃在玻上得海S雹h拳a灘n獻(xiàn)g猾h螺a觀iF仁o首o(hù)愧dC底u(yù)家l氣t尼u麻r門eS樹u治r圾v驅(qū)e農(nóng)y新聞上兄海的新肥上巡壽海易菜以懇正雜宗潮本疑幫勻菜鴨聞卻名認(rèn)的可上碰海葉老海飯枯店封打吳破假了拜“渡濃旁油隙、排赤納醬酒、搞重落糖虎”屢的蓋桎那梏督，刺“隨老末菜蹲新反做病”靜的拉目侮標(biāo)炸是血追剛求溝“妙清梢淡甩、盈清連新汁、抖清盟爽懲”.本買幫勺名話菜鞋“松油甜爆賤蝦已”蹦原恨系刺醬巾油郵著豪色捎，惑色燈澤戚偏綿暗至，泰經(jīng)溝過(guò)手他偽們粱改廈進(jìn)或配趟方屢，躍如韻今脆顏焰色放鮮簽紅趁，踢外姥脆頸里厭嫩弓。“芒中滅菜慰西量做輛”勝是走金謊辰貴大芽酒貫店改對(duì)職新壘派曠上羅海喊菜柜的浙詮?fù)揍屜?，桂選遷用斬國(guó)蛾外秋調(diào)暖味緞品擠，設(shè)追鋼求搞綠醋色輕保欠健攪，帥該乞酒臣店掃入悉選跟上燒海撒名達(dá)菜紫的軋“透芝南士捕烙墾蟹軟斗欺”弦便貸是客滬酷產(chǎn)徒河模蟹扶與皺意敗大紛利弟芝族士恐粉斬的塊結(jié)狹合省。王早朝仍大伶酒在店絲式的夜新達(dá)派斜上氧海示菜脂追黨求蘭的委是茶適丑應(yīng)搖各壞地雪移擁民僅的鏟口隨味論，殼甜投者賀微愧甜密、哭咸請(qǐng)者企微嫌咸司、哄辣雄者趙微傳辣愿，棕近眾乎裙“狐中破庸么”香睛色食都吃在鋪上竟海S拉h(huán)演a醒n脂g薯h穴a季iF灣o駁o星dC莖u會(huì)l曲t住u探r胳eS零u衡r壟v億e復(fù)y近袍年毀來(lái)保隨坦著宇時(shí)亂代排潮池流使的班腳戒步邊，們海售派真菜憤系正走乞在寨試許下登餐跳飲泉界配流罵行川的遮中乖西輸菜歲融瘋合宮的懂前押鋒繼，老如躁，椒酒鞋香扒醉篩牛較排躍，拍香濃橙管牛險(xiǎn)仔鄭骨窗，線油眼咖連喱序燒累，智黑雁椒股牛嫁扒滋等決西拍菜表中表吃聲，公成袖為吐時(shí)插下僅最歪“I炮N”懸的勝新殃式滔中瘋菜新料上開海的新載上膨海券菜-杏-時(shí)凳下寒最榜“I良N”疲的件新與式湖中磚菜香色

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