餐飲管理概論課件

餐飲管理LOGO總學(xué)時(shí)：54課時(shí)（54理論+10課外實(shí)踐操作）學(xué)分?jǐn)?shù)：3學(xué)分授課年級(jí)：2010級(jí)1班、2班考核方式：專業(yè)課，考查教材：

餐飲管理（蔡萬(wàn)坤著,高教出版社,2008年第3版）參考書：巴國(guó)布衣中餐操作手冊(cè)（袁新宇著，四川大學(xué)出版社，2002年）餐飲經(jīng)營(yíng)管理（JackD.Ninemeier,Ph.D.,CHA

中國(guó)旅游出版社，2002年）

教學(xué)重點(diǎn)：第二章餐飲組織管理第三章菜單設(shè)計(jì)第五章食品原材料采供管理第六章產(chǎn)品生產(chǎn)管理第七章銷售服務(wù)管理第八章酒水及宴會(huì)服務(wù)管理第九章餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第十章餐飲產(chǎn)品成本控制管理教學(xué)難點(diǎn)：原料采供管理產(chǎn)品生產(chǎn)管理餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理餐飲產(chǎn)品成本控制管理§1中國(guó)飲食文化發(fā)展概述一、世界飲食文化二、中國(guó)飲食文化的發(fā)展三、中國(guó)菜系飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果、食物原料的開(kāi)發(fā)利用、食品制作及消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)等全部食事的總和。

世界飲食文化以中國(guó)為代表的東方飲食文化以法國(guó)為代表的西方飲食文化以土耳其為代表的伊斯蘭飲食文化中國(guó)飲食文化的發(fā)展

萌芽時(shí)期形成時(shí)期發(fā)展時(shí)期興盛時(shí)期孫中山《建國(guó)方略》：我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及，中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國(guó)人飲食之習(xí)尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學(xué)理，亦不過(guò)如是而已…八大菜系流派特點(diǎn)名菜魯菜由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚川菜有成都、重慶兩個(gè)流派以味多、味廣、味厚、味濃著稱。宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅蘇菜由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。雞汁煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、鹽水鴨粵菜有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大燴、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕嚕肉浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、西湖莼菜湯湘菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮閩菜由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、佛跳墻、燒生槽鴨、太極明蝦徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。無(wú)為熏鴨、符離集燒雞§2餐飲業(yè)的構(gòu)成一、餐飲業(yè)的概念及特征二、餐飲業(yè)的分類一、餐飲業(yè)的概念及特征

概念

特征

餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。

①行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性②市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性③品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性④飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性§3餐飲管理特點(diǎn)及任務(wù)一、餐飲管理的概念及特點(diǎn)二、餐飲管理的范圍三、餐飲管理的對(duì)象四、餐飲管理的作務(wù)五、餐飲管理的基本要求一、餐飲管理概念及特點(diǎn)餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程。

生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷

花色品種多，技術(shù)要求高

經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大

成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制二、餐飲管理的范圍餐飲部所屬的各部門、各系統(tǒng)的管理都屬于餐飲管理的范圍。按系統(tǒng)分類的話可分為服務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)管理。服務(wù)系統(tǒng)管理主要包括餐廳管理、服務(wù)人員管理和服務(wù)質(zhì)量的管理。業(yè)務(wù)系統(tǒng)管理主要包括廚房生產(chǎn)管理、采供管理、銷售管理、成本控制管理。三、餐飲管理的對(duì)象人員、原材料、設(shè)施設(shè)備、資金、技術(shù)等餐飲企業(yè)的加工轉(zhuǎn)形處理流程顧客滿意的無(wú)形服務(wù)產(chǎn)品與菜肴、酒水等有形產(chǎn)品投入產(chǎn)出6個(gè)M、1個(gè)IManMoneyMaterialMachineMethodMarketInformation四、餐飲管理的任務(wù)

掌握市場(chǎng)定位，合理制定菜單合理確定餐飲管理目標(biāo)做好食品原材料