食品添加劑-課件

食品添加劑1ppt課件2ppt課件第一節(jié)食品添加劑概述3ppt課件一、食品添加劑的定義美國食品藥品化妝品法食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給予食品的性質(zhì)以影響，或期待產(chǎn)生某些效果的物質(zhì)?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》食品添加劑指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范圍4ppt課件二、食品添加劑的分類按來源分類天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑5ppt課件天然食品添加劑：是指不含有毒物質(zhì)的非化學(xué)合成食品添加劑，主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料，用干燥、粉碎、提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的物質(zhì)。人工合成食品添加劑：是通過化學(xué)手段使元素或化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)而得到的物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同的人工合成物，如天然等同色素、天然等同香料。6ppt課件按功能分類名稱代碼名稱代碼名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01膠姆糖基礎(chǔ)劑07面粉處理劑13甜味劑19抗結(jié)劑02著色劑08被膜劑14增稠劑20消泡劑03護(hù)色劑09水分保持劑15其他00抗氧化劑04乳化劑10營養(yǎng)強(qiáng)化劑16漂白劑05酶制劑11防腐劑17膨松劑06增味劑12穩(wěn)定和凝固劑187ppt課件三、食品添加劑的使用要求經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全8ppt課件第二節(jié)各類食品添加劑9ppt課件一、酸度調(diào)節(jié)劑指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。功能：用于改善食品的風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力包括各種有機(jī)酸及其鹽類有機(jī)酸多存在于天然食品中10ppt課件有機(jī)酸及鹽類均能參加體內(nèi)代謝，故它們的毒性很低，通常不限制用量，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點(diǎn)餡中使用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；在罐頭中使用偏酒石酸；在調(diào)味品及罐頭中使用醋酸及磷酸。11ppt課件二、抗氧化劑是指能延緩食品成份氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。食品中因含有大量多不飽和脂肪酸，故容易被氧化酸敗。多不飽和脂肪酸富含雙鍵極易被氧化，氧化后其生理活性喪失，而且可能對人體造成危害。12ppt課件抗氧化劑的氧化中止作用可表現(xiàn)為以下兩種形式：一種是抗氧化劑向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基提供氫使其還原到脂肪原來的狀態(tài)，從而中止脂肪的繼續(xù)氧化；另一種是由抗氧化劑向已被氧化生成的過氧化自由基提供氫使之成為氫過氧化物，從而中斷脂肪的過氧化過程。13ppt課件按溶解特點(diǎn)分類水溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑按來源分類天然抗氧化劑：種類少、效果差合成抗氧化劑14ppt課件抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時沒有抗氧化性，但可和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為~。15ppt課件幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。毒性很小，較為安全。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。。相對BHA來說，毒性稍高一些。（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。16ppt課件三、漂白劑是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。氧化型：將著色物質(zhì)氧化分解后漂白，主要用于面粉漂白，其用途及用量均有所限制；還原型：為亞硫酸及其鹽類，主要通過所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質(zhì)褪色。17ppt課件

二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐色多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐色；亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。18ppt課件亞硫酸鹽類通過與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亞硫酸而發(fā)揮作用，多用于制作蜜餞、干果等食品，保藏水果原料。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，以免殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗味及破壞其中的硫胺素。19ppt課件硫磺也可通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐變的作用。僅限用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖。二氧化硫的殘留量要嚴(yán)格控制！20ppt課件硫磺熏銀耳商販在熏制銀耳時，用風(fēng)扇向塑料袋內(nèi)吹風(fēng)，讓氣體均勻擴(kuò)散。熏制好的銀耳被送往市場21ppt課件檢測根據(jù)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，銀耳中的二氧化硫殘留量的最高允許值為0.05g/kg。這些被硫磺熏制的銀耳，二氧化硫殘留量是允許值的6~10倍。危害：二氧化硫危害肝腎

據(jù)中國食用菌協(xié)會銀耳專家介紹，將食品用硫磺熏制，可以起到防腐、防霉的作用，但將有一定量的殘留。

國家標(biāo)準(zhǔn)對食品中二氧化硫的允許殘留量做了強(qiáng)制性規(guī)定。銀耳用硫磺熏蒸以后，二氧化硫會直接吸附在銀耳當(dāng)中，過高的二氧化硫?qū)θ梭w有很大危害性，它會使人產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)：θ说母闻K、腎臟。22ppt課件分辨

銀耳本身無味道建議購買前聞味

據(jù)中國食用菌協(xié)會銀耳專家介紹，質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散、耳肉肥厚。

從色澤上看，沒有經(jīng)過硫磺熏蒸的銀耳顏色是很自然的淡黃色。好的銀耳聞起來，應(yīng)該是自然芳香，如果能聞到刺激的氣味，就可能是經(jīng)過硫磺熏制的，建議不要購買。

同時，銀耳本身應(yīng)無味道，選購時可取少許品嘗，如對舌頭有刺激或辣的感覺，很可能也是用硫磺熏制過的。消費(fèi)者在選購時，可以多留意。23ppt課件四、著色劑是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按來源和性質(zhì)分類天然色素合成色素24ppt課件1、天然色素食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。我國允許使用的天然色素有：紅曲米、焦糖、甜菜紅、蟲膠紅（紫膠紅）、β-胡蘿卜素、番茄紅素25ppt課件2、合成色素合成色素主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。我國允許使用的合成色素：莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)、新紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、赤鮮紅、亮藍(lán)、合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦26ppt課件五、護(hù)色劑又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽27ppt課件發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。28ppt課件發(fā)色劑的應(yīng)用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，因此要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。29ppt課件機(jī)體內(nèi)大量攝入亞硝酸鹽時，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去其運(yùn)輸氧的能力而導(dǎo)致紫紺癥?！c源性青紫癥鑒于硝酸鹽和亞硝酸鹽可能存在的致癌性，歐共體建議不得將其用于兒童食品。30ppt課件六、增味劑是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也可被稱為鮮味劑或品味劑。我國目前使用較多的增味劑是谷氨酸鈉（又名味精），屬于低毒物質(zhì)，在一般用量條件下不存在毒性問題。近年來，又開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。31ppt課件對健康的影響120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，故在加熱溫度較高的烹調(diào)時勿用，一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。

急性味精中毒的癥狀是面部充血、熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹；心跳反?；蚣铀?、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適；皮膚刺痛、頸痛、臂痛、胸痛；上肢酸軟、情緒低落；哮喘惡化、咳嗽等。32ppt課件慢性味精中毒會導(dǎo)致下列情況發(fā)生：

①妨礙胎兒發(fā)育，令后代畸形。②破壞遺傳因子、影響生殖力，而且幼年時看不出來。③加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘。④導(dǎo)致肥胖癥。⑤造成永久性腦部創(chuàng)傷。⑥破壞視網(wǎng)膜，影響視力。33ppt課件正確選擇味精的方法味精是日常飲食中不可缺少的調(diào)味品之一，不過小小的味精，對健康也有大幫助。為了家人的健康，不能忽視味精的科學(xué)選擇。（1）選擇味精時，最好能到正規(guī)商店（場）、超市購買大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。（2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊，無其他結(jié)晶形態(tài)顆粒的。（4）由于味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在干燥通風(fēng)的地方。34ppt課件正確使用味精的方法1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。2．對酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。4．味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。5．做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體。35ppt課件七、防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類酸型防腐劑酯型防腐劑生物型防腐劑36ppt課件（一）酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。（二）酯型防腐劑：主要是羥基苯甲酸酯類，成本較高。對霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。（三）生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。屬微生物的代謝產(chǎn)物，是一種比較安全的防腐劑。37ppt課件八、甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：天然甜味劑人工合成甜味劑38ppt課件按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。39ppt課件甜味劑的應(yīng)用1、糖精：是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍。2、糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能