肉的食用品質(zhì)教學課件2

肉的食用品質(zhì)46、法律有權(quán)打破平靜?！R·格林47、在一千磅法律里，沒有一盎司仁愛?！?8、法律一多，公正就少?！小じ焕?9、犯罪總是以懲罰相補償；只有處罰才能使犯罪得到償還?！_雷爾50、弱者比強者更能得到法律的保護。——威·厄爾肉的食用品質(zhì)肉的食用品質(zhì)46、法律有權(quán)打破平靜。——馬·格林47、在一千磅法律里，沒有一盎司仁愛。——英國48、法律一多，公正就少。——托·富勒49、犯罪總是以懲罰相補償；只有處罰才能使犯罪得到償還?！_雷爾50、弱者比強者更能得到法律的保護?！ざ驙栔饕獌?nèi)容第五章肉的實用品質(zhì)及其評定第三節(jié)風味第四節(jié)系水力第五節(jié)多汁性第六章肉的貯藏與保鮮第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)控制體系第三節(jié)風味●肉的風味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生,生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當肉加熱后,前體物質(zhì)反應生成各種成味物質(zhì),賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應、脂質(zhì)氧化和些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風味是食品化學的一個重要領域,隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展,如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應用,肉的風味研究正日趨活躍在素質(zhì)教育的背景下，社會各界都在呼吁為學生減負，即減輕學生的學習負擔。在這樣的社會背景下，教師在布置課外作業(yè)的過程中，要把握好一個度，即要能讓學生鞏固課堂教學知識，也不能給學生增加太多的學習負擔。筆者在農(nóng)村初中從事數(shù)學教學十多年，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)教師都比較重視課堂教學的革新，能夠嘗試用新的理念指導教學，然而對如何精心設計、合理布置數(shù)學作業(yè)，提高教學的實效性，卻不是很盡如人意。下面，筆者就農(nóng)村初中數(shù)學作業(yè)的現(xiàn)狀及設置，談一些自己的認識。一、農(nóng)村初中數(shù)學作業(yè)的現(xiàn)狀1.課外作業(yè)的布置缺乏針對性許多教師在布置作業(yè)時沒有經(jīng)過認真設計，作業(yè)缺乏針對性和吸引力。一般都是給全班學生布置同一類型、同一層次的作業(yè)，使得一些比較優(yōu)秀的學生吃不飽，缺少興趣，從而限制了他們思維的發(fā)展，影響了他們數(shù)學素質(zhì)的提高；而另外一些學習較差的學生則難以按時完成，整日為作業(yè)忙于應付，稍難的題目就懶得思考，等待老師講解或干脆抄襲其他同學的作業(yè)。2.課外作業(yè)過多，增加學生學習負擔評價體制和許多農(nóng)村初中教師陳舊的教育理念致使教師一味地加大作業(yè)量，使得一些中下學生不堪重負，陷入題海中難以自拔，對數(shù)學作業(yè)望而生畏，于是作業(yè)只停留在完任務的層面，對結(jié)果的對與錯、書寫的規(guī)范與否則無暇顧及，從而使作業(yè)失去了其應有的作用。3.對學生作業(yè)的批改缺乏科學性所謂批改，就是要求教師要有“批”有“改”，進行整體的評價和錯題的指導。但或許是受作業(yè)量的影響，許多教師對數(shù)學作業(yè)的批改也不夠科學，大部分教師只看結(jié)果，不看過程，作業(yè)批改只是單調(diào)的“√”或“×”，沒有修改的痕跡，更沒有解題的建議和評價，缺乏對學生的激勵。從表面上看，教師每天花在作業(yè)批改上的時間相當多，再加上平時的小測驗、單元測驗、備課、上課等等，簡直是忙得不亦樂乎。但對學生來說，則完全處于被動地位，他們天天忙于按時完成作業(yè)，不求質(zhì)量，作業(yè)發(fā)下來，認真的學生還看一下，不認真的則不屑一顧，教師批閱得辛苦，學生做得痛苦，而收效甚微。二、如何提高農(nóng)村初中數(shù)學作業(yè)設計的有效性1.設計具有針對性的課外作業(yè)教師在布置課外作業(yè)前，應明確此次作業(yè)究竟是屬于診斷性訓練還是拓展性訓練。如果是新課后的鞏固訓練即一般的診斷性訓練，應以對基本概念、法則及基本的運算、推理為主。題目應該是圍繞基本概念的內(nèi)涵和外延的考查、基本運算的演練等形式呈現(xiàn)。如果是拓展性訓練，就應該少布置基礎題，面面俱到只能浪費學生的時間。當然拓展性訓練也要注意題目的層次，不能使學生喪失信心。拓展性訓練的題目不在多而在精。2.設計具有差異性的課外作業(yè)每一個人的智能構(gòu)造是獨特的，每一個兒童的學習途徑和能力發(fā)展也是不同的，因而教育需要在尊重兒童發(fā)展的個別差異性和尊重兒童發(fā)展的全面性方面尋找一種平衡。因此，考慮到學生的個體差異性，教師應多為學生提供層次豐富、形式多樣的作業(yè)。借助分層練習，使每個學生通過不同程度、不同數(shù)量的作業(yè)練習在原有基礎上各有所獲，享受到成功的喜悅。這樣做既是體現(xiàn)新課標的理念，滿足不同層次學生的不同發(fā)展，又照顧了各類學生的心理需求。在檢查評價的過程中對不同學生進行不同的評價，比如一般學生如果基礎題做得不錯，我們就要及時鼓勵；對于優(yōu)秀生，如果拔高題做得不夠好，我們就要鞭策。對于一題多解的題，我們就要分層要求。如果一些學生由于能力所限，不能很好地完成作業(yè)，我們也應該鼓勵而不是一味批評。3.設計形式多樣的課外作業(yè)目前一般情況下，學生的數(shù)學作業(yè)就是動筆做題。但新課程要求數(shù)學活動的內(nèi)容要能增加學生學習數(shù)學的積極性、興趣，而不是冷冰冰的數(shù)字和符號，使學生把數(shù)學作業(yè)當成負擔。比如老師在講到統(tǒng)計的內(nèi)容時，可以設計表格，讓學生做社會調(diào)查，了解使用塑料袋的情況、了解廢電池的處理情況，等等，學生都能很好地完成，比讓學生坐在家里閉門造車效果要好得多。比如可以讓學生動手做一些簡單的學具，如平行四邊形、一些幾何體，研究平行四邊形的性質(zhì)，幾何體的展開圖等，讓學生親身去感受。另外動筆做的題也可靈活多樣，比如學生可以自己選擇題目做，或者在規(guī)定的幾天時間內(nèi)看誰做的題目多，也可成立學習互助小組等。有時為了形成學生的某些數(shù)學技能，可以進行連續(xù)幾次課堂5分鐘獨立作業(yè)檢測，這不僅可以調(diào)動學生的學習積極性，而且可以使其形成技能和能力。4.設計適度的課外作業(yè)學生厭倦數(shù)學作業(yè)的一個重要原因，就是有的農(nóng)村初中數(shù)學教師布置的作業(yè)量太大了。學生的數(shù)學練習主要在于精，而不在于量，光靠量來提高學生的數(shù)學成績，事實證明是行不通的。因此，精選習題，控制作業(yè)量是提高農(nóng)村初中數(shù)學作業(yè)質(zhì)量的又一重要手段。如果學生數(shù)學作業(yè)的負擔減輕了，再加上實施其他諸方面的措施，學生學習數(shù)學的興趣就會有較大幅度的提高，特別是一些開放題充實作業(yè)題后，由于開放題有著多種可能性，給學生提供了多角度考慮問題的機會，他們在尋求答案的過程中，在討論的過程中就會更自信更投入。5.教師要善于反思和總結(jié)在檢查學生作業(yè)的過程中，教師要善于反思總結(jié)出適合自己學科和學生的檢查作業(yè)的方法，不能把自己完全淹沒在作業(yè)堆中。沒有好辦法，可以借鑒蘇霍姆林斯基的建議，定期抽查和全面檢查相結(jié)合，小組互查等，面批、抽查、講評、小老師講題等方式均可，在摸索中前進。對學生中出現(xiàn)的帶有共性的問題，一定要講解、落實，這樣的課外作業(yè)才有實效。作業(yè)設計、課外作業(yè)的布置是教學設計的一個重要組成部分。教師要根據(jù)教學內(nèi)容和學生的特點構(gòu)建各種各樣的形式新穎的作業(yè)，讓作業(yè)精致起來，把學生從苦難的題海中解救出來，這樣勢必會提高學生做作業(yè)的興趣，提高學生的作業(yè)效率，最終提高教學質(zhì)量?！緮?shù)學源于生活，生活中又充滿著數(shù)學。在數(shù)學教學中，我們要緊密聯(lián)系學生的生活實際，在現(xiàn)實世界中尋找數(shù)學題材，讓教學貼近生活，讓學生在生活中看到數(shù)學，摸到數(shù)學，從而使學生不再覺得數(shù)學是脫離實際的海市蜃樓，激發(fā)學生的學習興趣，利于在課堂中引導學生自主探究。這就要求數(shù)學教師結(jié)合學生的生活經(jīng)驗和已有的知識來設計教學活動，使學生切實體驗到身邊有數(shù)學，用數(shù)學可以解決生活中的實際問題，從而對數(shù)學產(chǎn)生親切感，增強學生對數(shù)學知識的應用意識，培養(yǎng)學生的自主探究能力。一、使數(shù)學知識生活化，激發(fā)學生的探究欲望在孩子的眼中，數(shù)學是一些符號與文字的結(jié)合，是抽象的、枯燥的。而生活卻是豐富多采、充滿情趣的，是學生天天經(jīng)歷的。他們對生活充滿著具體的、感性的認識。因此，教師應該從學生的已有生活經(jīng)驗及舊知出發(fā)，將生活中有關數(shù)學知識的內(nèi)容引入課堂，并與課堂所教知識相融，激發(fā)學生的探究欲望。如“小數(shù)點位置移動引起小數(shù)大小變化”，對小學生來講是比較抽象的，我根據(jù)小學生愛聽童話的心理特點，設計了一個童話故事。先在黑板上出示26、83兩個數(shù)進行大小比較，接著敘述童話故事情節(jié)：由于2683比26、83大，經(jīng)常欺負26、83，有個名叫“小數(shù)點”的魔術(shù)師，看了很生氣，決定要治這個2683。于是趁著2683不注意時，“小數(shù)點”（用紅色的小圓片）就悄悄地從3的右下角跑到2的右下角住下（師演示紅色的小圓片從3的右下角移到2的右下角）。這個數(shù)（指著2.683）還能神氣嗎？為什么？學生回答后，我因勢利導引入新課。可見，小數(shù)點本事真大，只要移動一下它的位置就能使這個數(shù)大小發(fā)生變化。小數(shù)點位置移動與這個數(shù)大小變化之間有什么規(guī)律呢？這就是我們這節(jié)課學習的新知識。這樣把新知識融入于童話形式中，使單調(diào)枯燥的知識變得生動活潑，激發(fā)學生的探究興趣。二、使生活問題數(shù)學化，有意引導學生自主探究1、讓學生從生活走進數(shù)學，引導學生自主探究。如在教學《百分數(shù)的意義》時，我先與學生隨意聊天，并提起請他們幫忙。學生們一聽老師請他們幫忙熱情頓時高漲，“老師你說，幫什么忙？只要我們能做到絕對沒問題?！薄拔业陌职诌^生日，他非常愛喝酒，我想送他兩瓶酒，可又怕他喝醉，我該選擇怎樣的酒？請同學們幫我出個主意?！睂W生根據(jù)日常生活的經(jīng)驗，紛紛說要買度數(shù)低點的酒。那么，為什么要買度數(shù)低的？酒的度數(shù)又代表什么意思呢？學生被我反問住了。此時，一種新的數(shù)——百分數(shù)的學習，成了學生自身的需要。又如，夏天到了，學生需要喝大量的水。我校為了學生身體健康給學生送來了純凈水。大家都很高興，但一聽說要交錢都“啊”了起來。我便問怎么了，學生問到“會不會很貴？”這一問讓我靈機一動，心想這是個好機會，何不讓學生自己去算一算呢？我在黑板寫出“一桶水5元錢，全班35人，假設一天最多喝2桶，請你算一算每個人一個月喝水大概會交多少錢？”問題出來后，學生興致勃勃算了起來。我發(fā)現(xiàn)要解決這個問題，涉及的知識很廣泛，例如“一星期上幾天課？一個月大概是幾星期？一個月在學校呆幾天（考慮到這月是大月還是小月）？算出總錢數(shù)后怎么辦？用什么辦法算得快？（估算），如果沒估算，算出詳細價錢結(jié)果除不進或小數(shù)太多，如何保留？保留到哪一位合適？”等等。于是要求他們小組合作，看誰想的最周全，算得最快。同學們互相啟發(fā)，互相吸收，觀念逐步完善，認識不斷深化，培養(yǎng)了學生之間團結(jié)友愛、互助合作的精神，提高了學生之間的交流能力，引導學生學會自主探究。2、讓學生帶著生活經(jīng)驗自主探究，訓練學生的思維能力。由于學生的數(shù)學思維是一種心智技能活動，是內(nèi)在的隱性活動，因此，必須借助外在的動作技能、顯性活動作基礎。在課堂教學中，教學的內(nèi)容要面對生活實踐，教師要結(jié)合學生的生活經(jīng)驗，為學生營造一種寬松平等而又充滿智力活動的氛圍，引導他們借助生活表象來學習知識，激發(fā)探究欲望。三、運用數(shù)學解決實際問題，培養(yǎng)學生的自主探究意識在以往的小學數(shù)學教學中，教師非常重視數(shù)學知識的教學，而很少關注這些數(shù)學知識和學生的實際生活有哪些聯(lián)系。學生學會了數(shù)學知識，卻不會解決與之有關的實際問題，造成了知識學習和知識應用的脫節(jié)，感受不到數(shù)學的趣味和作用。教師應在數(shù)學教學中結(jié)合學生的日常生活，創(chuàng)設學生熟悉與感興趣的具體生活問題情境，引導學生將其通過學習理解了的數(shù)量關系運用到生活中去解決實際問題，并且在解決豐富多變的生活實際問題中培養(yǎng)學生的自主探究意識。在傳授數(shù)學知識和訓練數(shù)學能力的過程中，教師自然而然地注入生活內(nèi)容；在參與關心學生生活過程中，教師引導學生學會運用所學知識為自己生活服務。這樣，不僅貼近氛圍。布魯納曾經(jīng)說過：探索是數(shù)學的生命線，沒有探索，便沒有數(shù)學的發(fā)展。教師在引導學學生的生活，符合學生的需要心理，而且為學生提供一個自主學習、自主探索的良好機會和生自主動參與到探索數(shù)學知識的過程中，要有意識地采取各種有效措施，創(chuàng)設學習氛圍，創(chuàng)設開放性問題，提供自主探究的機會，發(fā)揮小組合作精神，以促進學生思維的發(fā)展、創(chuàng)新能力的提高，為學生的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎。只有讓數(shù)學教學充滿生活氣息，才能真正調(diào)動起學生學習數(shù)學的積極性，在課堂中引導學生進行自主探究。主要內(nèi)容第五章肉的實用品質(zhì)及其評定第三節(jié)風味第四節(jié)系水力第五節(jié)多汁性第六章肉的貯藏與保鮮第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)控制體系第三節(jié)風味●肉的風味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生,生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當肉加熱后,前體物質(zhì)反應生成各種成味物質(zhì),賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應、脂質(zhì)氧化和些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風味是食品化學的一個重要領域,隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展,如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應用,肉的風味研究正日趨活躍肉的風味又稱肉的味質(zhì),指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化,產(chǎn)生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣,含量甚微,用一般方法很難測定,除少數(shù)成分外,多數(shù)無營養(yǎng)價值,不穩(wěn)定,加熱易破壞和揮發(fā)肉類風味的前體物質(zhì)脂肉中脂肪分肌間和肌內(nèi)脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關;后者則是磷脂,主要由總磷脂組成,因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸,極易被氧化,其氧化產(chǎn)物直接影響風味成分的組成含氮化合物和糖類有研究認為風味前體物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鵝肌肽和肌肽)。加熱生肉時,其中?；撬帷⒈彼?、鵝肌肽和肌肽大量減少,核糖完全消失,這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物含硫化合物含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等,是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺