第一章緒論-課件

食品原料學

(FoodMaterial)2020/12/121自我介紹張明，東區(qū)8號樓311室教育背景：中國農(nóng)業(yè)大學研究方向：乳品加工、食品微生物Email：手機：2020/12/122精品資料你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結一節(jié)課的重點的難點，你是否會認為老師的教學方法需要改進？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學問無顏見爹娘……”“太陽當空照，花兒對我笑，小鳥說早早早……”教材及考核方式教材：《食品原料學》（面向21世紀課程教材）

李里特主編，中國農(nóng)業(yè)出版社考核方式：平時成績(50%)＋考試(50%)平時成績：考勤+課堂回答問題情況+作業(yè)2020/12/125課程介紹

內(nèi)容第一章緒論第二章糧谷食品原料第三章油脂原料第四章果蔬食品原料第五章畜產(chǎn)品原料第六章水產(chǎn)食品原料第七章其他

食品原料學食品營養(yǎng)學食品加工學食品分析、品質(zhì)評價功能食品學種植和飼養(yǎng)食品貯藏保鮮2020/12/126

第一章緒論食品原料學研究的對象、目的和特點食品原料學研究的內(nèi)容食品原料的分類食品原料學的基礎食品原料供需利用與開發(fā)2020/12/1271.食品原料學研究的對象、目的和特點土豆從種植到超市里買的薯片要經(jīng)過多少個環(huán)節(jié)？種植、保藏、流通、加工、流通、消費2020/12/1281.食品原料學研究的對象、目的和特點對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保藏、流通、烹飪、加工等操作更加科學合理、達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求；特點：研究食品原材料的特性。2020/12/1292.食品原料學研究的內(nèi)容(1)食品原料的生產(chǎn)、消費和流通從生物學、栽培學的角度，對食品原料的生產(chǎn)特點進行學習，同時了解消費市場動態(tài)和流通概況。(2)食品原料的性狀、成分和利用價值食品原料學的核心，合理利用原料的基礎。(3)食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定了解品質(zhì)的優(yōu)劣，規(guī)格的劃分，及其鑒定方式方法。(4)食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品了解各類原料的加工處理方法，以及相應產(chǎn)品。2020/12/12102.食品原料學研究的內(nèi)容—馬鈴薯(1)生產(chǎn)、消費和流通主要產(chǎn)地：四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙、山西消費：主食、加工食品流通：出口以初級產(chǎn)品為主，進口以加工品為主(2)性狀、成分和利用價值性狀：橢圓形或卵狀，顏色白、黃、紅、紫成分：淀粉為主、氨基酸組成合理、維生素豐富2020/12/12112.食品原料學研究的內(nèi)容—馬鈴薯(3)品質(zhì)、規(guī)格和鑒定加工用馬鈴薯的外部質(zhì)量、干物質(zhì)含量以及含糖量的要求(4)食加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品鮮食加工成方便食品、休閑食品等生產(chǎn)淀粉2020/12/12123.食品原料的分類按來源分類：植物性食品和動物性食品按生產(chǎn)方式分類：農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。水產(chǎn)品：魚、蟹、貝、藻類。林產(chǎn)品：主要指取自林木的的產(chǎn)品，堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等其他食品原料：水、調(diào)味料、香辛料油脂、嗜好飲料、特種原料、食品添加劑等。2020/12/12133.食品原料的分類食品添加劑：是指食品加工或食用過程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、香精香料單體及其它等。特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品，包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類。仙草、雞蛋花、布渣葉、菊花、金銀花、夏枯草、甘草2020/12/12143.食品原料的分類按食品的營養(yǎng)特點分類（便于營養(yǎng)、膳食調(diào)節(jié)）(1)熱能源——提供熱能的食品，黃色；糧谷類、堅果類、薯類、脂肪、砂糖等；

(2)成長源——提供身體成長所需要的營養(yǎng)的食物，紅色；

動物性食品、植物蛋白等；

(3)健康維持源——維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類。1.三群分類法：主要針對兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，容易記憶，使兒童注意營養(yǎng)全面。2020/12/12153.食品原料的分類按食品的營養(yǎng)特點分類（便于營養(yǎng)、膳食調(diào)節(jié)）2.六群分類法：按人的營養(yǎng)需要指導人們對食品的攝?。绹?）魚、肉、卵、大豆（蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）（2）牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻（蛋白質(zhì)、維生素、鈣）（3）黃綠色蔬菜（胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)）（4）其他蔬菜和水果（維生素C、維生素B、礦物質(zhì)、膳食纖維）（5）糧食、薯、主食類（熱量提供）（6）油脂類（脂肪性熱量提供）2020/12/12163.四群分類法-美國農(nóng)業(yè)部乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類。（四大群六小群）3.食品原料的分類2020/12/12173.食品原料的分類按使用目的分類按加工或食用要求：加工原料和生鮮食原料，還有一些特殊用途食品如嬰兒食品、方便食品等。按烹飪食用習慣：主食、副食2020/12/1218人體每日營養(yǎng)素需求熱量：1200千卡蛋白質(zhì)：0.8-1.2g/公斤體重脂肪：1-1.2g/公斤體重，熱量25-30%碳水化合物：400-500g/天，熱量60-65%水：2100-2800毫升水2020/12/12194.食品原料學基礎包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營養(yǎng)與色香味的化學、食品生化物化及微生物、食品品質(zhì)標準、食品原料的衛(wèi)生管理2020/12/12204.食品原料學基礎-原料的品質(zhì)與標準食品品質(zhì)基本特性商品特性營養(yǎng)特性：熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等安全衛(wèi)生性：霉變、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等流通性：鮮度、性狀、貯藏性、運輸性嗜好性：色、香、味、形加工性：加工處理的難易程度，對加工工藝的影響等2020/12/12214.食品原料學基礎-原料的品質(zhì)與標準如何正確看待食品品質(zhì)與食品安全？食品安全僅僅是食品品質(zhì)的一個部分，看似安全的食品，品質(zhì)不一定好。對于食品安全的科學理性認識土雞蛋？超市雞蛋？商品奶？散裝奶？2020/12/12224.食品原料學基礎-原料的品質(zhì)與標準如何保證食品品質(zhì)？監(jiān)管層面：1.法律保證：食品衛(wèi)生法、食品安全法、食品的國家標準和行業(yè)標準GB(強制性國家標準)GB/T（推薦性國家標準）

NY(農(nóng)業(yè))YY(醫(yī)藥)SC(水產(chǎn))QB(輕工)BB(包裝)LY(林業(yè))2020/12/12234.食品原料學基礎-原料的品質(zhì)與標準監(jiān)管層面：2.商標保證：2020/12/1224條形碼商品條形碼是商品進入國內(nèi)市場的”身份證”，也是商國際市場的”共同語言”。數(shù)據(jù)容量較?。?0個字符左右只能包含字母和數(shù)字僅能對食品的種類進行簡單標識而近年來，全世界廣泛的食品危機爆發(fā)，歐盟美國等發(fā)達國家和地區(qū)要求出口到當?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品均必須進行跟蹤和可追溯。食品包裝上常見的標志2020/12/1225二維碼二維碼能存儲漢字、數(shù)字和圖片等信息，因此二維碼的應用領域要廣得多。數(shù)據(jù)容量較大：1850個大寫字母或2710個數(shù)字或1108個字節(jié)，或500多個漢字，比普通條碼信息容量約高幾十倍能夠較為詳細的儲存產(chǎn)品的信息，便于產(chǎn)品的跟蹤和可追溯食品包裝上常見的標志2020/12/1226食品包裝上常見的標志食品質(zhì)量安全標志

為保證食品的質(zhì)量安全，由國家質(zhì)量監(jiān)督部門制定并實施的一項旨在控制食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件的監(jiān)控制度。規(guī)定了企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件。《食品生產(chǎn)許可證》編號由英文字母QS加12位阿拉伯數(shù)字組成。2020/12/1227國家免檢產(chǎn)品免檢是指在一定有效期內(nèi)對符合規(guī)定條件的產(chǎn)品免于政府部門實施的質(zhì)量監(jiān)督檢查的活動。資格：質(zhì)量長期穩(wěn)定、完善的質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品市場占有率和企業(yè)經(jīng)濟效益綜合排名位于本行業(yè)前列、產(chǎn)品標準達到或嚴于國家標準或行業(yè)標準的要求、監(jiān)督檢查中連續(xù)三次以上（含三次）均為合格食品包裝上常見的標志2020/12/1228綠色食品標志綠色食品中國對無污染的、安全的、優(yōu)質(zhì)的、營養(yǎng)類食品的總稱。綠色食品的標準有四條：1.產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準。2.農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。3.產(chǎn)品的標簽必須符合國家農(nóng)業(yè)部制定的《綠色食品標志設計標準手冊》中的有關規(guī)定。4.凡具有綠色食品生產(chǎn)條件的單位與個人，均可作為綠色食品標志使用權的申請人。2020/12/1229有機食品標志在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強調(diào)加強自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。食品包裝上常見的標志2020/12/1230保健食品標志我國對保健食品的認證已經(jīng)有了嚴格的范圍和管理辦法。保健食品與藥品、普通食品有明顯的區(qū)別。食品包裝上常見的標志2020/12/1231中國名牌標志中國名牌，是國家質(zhì)檢總局授予內(nèi)地優(yōu)秀企業(yè)的一個獎項“中國名牌”標志自2001年啟用。但2008年隨著質(zhì)檢總局職能調(diào)整，不再直接辦理與企業(yè)和產(chǎn)品有關的名牌評選活動。名牌標志將被陸續(xù)禁用，最晚的將于2012年期滿。食品包裝上常見的標志2020/12/12324.食品原料學基礎-食品衛(wèi)生管理企業(yè)層面：食品衛(wèi)生管理—HACCP危害分析與關鍵控制點（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,HACCP):是鑒別、評價和控制食品安全中關鍵危害的一種預防性體系。原理：作為生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，是一種用于保護食品防止生物、化學或物理危害的管理工具。2020/12/1233HACCP的一般方法（7項基本原則）危害分析并確定危害控制方法（通過搜集和分析食品發(fā)生危害事故和產(chǎn)生原因的案例，追究從原料生產(chǎn)到加工、流通各個過程的潛在危害的易發(fā)程度和嚴重性，并尋找危害的控制方法）確定關鍵控制點（控制措施的環(huán)節(jié)）建立關鍵限值（技術依據(jù)、控制標準）確定關鍵控制點的監(jiān)控措施確定校正措施（當監(jiān)測指出特定關鍵控制點處于失控狀態(tài)時使用）建立驗證程序證實HACCP系統(tǒng)的有效性確定有效記錄的保管制度2020/12/1234實例：脫水蔬菜輻照滅菌加工過程HACCP計劃

1.產(chǎn)品特性分析

概況：生產(chǎn)單位、法人代表、地址及電話等。產(chǎn)品簡介：產(chǎn)品名稱、性狀、形態(tài)、適宜人群及特點。產(chǎn)品包裝：包裝形式；保存、貯藏要點、保質(zhì)期等。2.脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程2020/12/1235危害分析

確定關鍵控制點

2020/12/1236脫水疏菜輻照滅菌HACCP計劃表確定關鍵限值

確定控制措施

確定糾正措施

驗證有效性有效記錄2020/12/1237危害食品安全的主要因素1）生物因素：各種病原菌、傳染病細菌、病毒、寄生蟲及某些生物原料自身病毒。2）食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料、抗生素、飼料添加劑。3)環(huán)境污染因素：污染造成的有害物質(zhì)在生物產(chǎn)品中的積蓄。4)操作事故：誤用化學藥品，制造過程操作失誤，衛(wèi)生管理失當。2020/12/1238危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)（1）造成生