果品采后生理與技術(shù)課件

果品采后生理與技術(shù)1.1呼吸作用基礎(chǔ)知識1.2測量呼吸作用的指標1.3果品呼吸作用與采后流通1.4影響果品呼吸作用的外部因素第1節(jié)果品采后呼吸生理1.1呼吸作用基礎(chǔ)知識1.1.1呼吸作用的概念是指底物在一系列酶參與的生物氧化下，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機物分解為簡單物質(zhì)，并釋放能量的過程1.1.2呼吸作用的途徑有氧呼吸:無氧呼吸:有氧呼吸是在有氧氣的參與下，將本身復(fù)雜的有機物（糖、淀粉、有機酸等）徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放能量的過程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ

有氧呼吸是主要的呼吸方式。1.1呼吸作用基礎(chǔ)知識1.1呼吸作用基礎(chǔ)知識無氧呼吸是在缺氧條件下，呼吸底物不能徹底氧化，產(chǎn)生酒精、乙醛、乳酸等產(chǎn)物，同時釋放少量能量的過程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ

無氧呼吸使呼吸底物氧化不徹底，產(chǎn)生的中間物質(zhì)積累過多會毒害細胞。無氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一種適應(yīng)能力。無氧呼吸會交好更多的貯藏養(yǎng)分，加速衰老過程。無氧呼吸是不利或有害的。1.2測量呼吸作用的指標1.2.1呼吸強度:指在一定溫度下單位時間內(nèi)、單位重量產(chǎn)品呼出的C02或吸入的O2量，單位通常用mgC02/(kg.h)或mgO2/(kg.h)來表示。呼吸強度是表示花材新陳代謝能力的重要指標，是估算采后壽命的依據(jù)呼吸強度的大小，可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標志。呼吸強度越大，消耗有機物質(zhì)速度越快，貯藏保鮮壽命就越短；反之，呼吸強度越小，果蔬貯藏保鮮壽命就越長。1.2測量呼吸作用的指標1.2.2呼吸系數(shù):又稱呼吸商，是植物呼出的C02和吸入的O2之間的容積比，用RQ表示。根據(jù)呼吸系數(shù)可大體估算出呼吸性質(zhì)和底物類型

RQ=1葡萄糖

RQ＜1脂肪或蛋白質(zhì)

RQ＞1有機酸

RQ很大無氧呼吸1.2測量呼吸作用的指標1.2.3溫度系數(shù)(Q10):指溫度每提高或降低10℃時化學反應(yīng)速度增大或減小的倍數(shù)觀賞植物在生理溫度范圍內(nèi)的Q10是溫度的函數(shù)。10℃以上，Q10為2-31.2.4呼吸熱:觀賞植物產(chǎn)品進行呼吸作用要釋放能量，此能量除一部分用于維持生命活動外，大部分能量以熱的形式散發(fā)于體外，這部分能量稱為呼吸熱

1.2.5呼吸躍變○--類似躍變型●---非躍變型X--持續(xù)上升型1.2測量呼吸作用的指標呼吸躍變現(xiàn)象有一類果實在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨著果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，達到一個最低值，開始成熟時呼吸上升，達到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍變現(xiàn)象。有呼吸躍變現(xiàn)象的果實體內(nèi)的代謝會發(fā)生很大變化，當達到呼吸高峰時，果實品質(zhì)最佳，高峰過后果實品質(zhì)迅速下降。1.2測量呼吸作用的指標躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時采收成熟時采收躍變型與非躍變型果蔬的特性比較1.2測量呼吸作用的指標在相同的貯藏保鮮環(huán)境中，果蔬的種類品種不同，其呼吸強度有較大差異。對果品來說，漿果類呼吸強度最大（葡萄除外），核果類次之，仁果類呼吸強度最?。粚κ卟藖碚f，葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，根菜類一些根莖、塊莖、鱗莖最小。

3.1.1種類和品種1.3影響果品呼吸作用的因素1.3影響果品呼吸作用的因素幼齡期生長最旺盛，代謝最活躍，呼吸強度最大；隨著年齡的增長逐漸成熟，新陳代謝降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)保護層加厚，呼吸強度逐漸下降。1.3.2成熟度和發(fā)育年齡1.3.3溫度1.3影響果品呼吸作用的因素溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素。在植物正常生活范圍內(nèi)（5～35℃），溫度愈低，果蔬的呼吸強度愈緩慢，物質(zhì)消耗也愈少。隨著溫度的升高，酶活性加強，呼吸作用加強。不能簡單地認為貯藏溫度越低效果越好。每種果蔬都有適宜的貯藏溫度。在貯藏過程中要求溫度是穩(wěn)定的，不能上下波動太大。不僅要保持適宜的低溫，而且還要維持恒溫。1.3影響果品呼吸作用的因素甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)1.3影響果品呼吸作用的因素貯藏環(huán)境的相對濕度也會刺激呼吸強度，當相對濕度過低時，造成果蔬失水過多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加強，呼吸強度加大，因此，在貯藏果蔬時，應(yīng)保持環(huán)境適宜的相對濕度。1.3.4相對濕度1.3影響果品呼吸作用的因素1.3.5環(huán)境氣體氣體成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。對果蔬呼吸作用影響較大的氣體有氧氣、二氧化碳、乙烯等，合理調(diào)節(jié)這些氣體的比例，可較好的保持果蔬新鮮狀態(tài)，延長貯藏期。降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，可抑制呼吸并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。提高環(huán)境中的二氧化碳的濃度，呼吸也會受到抑制。1.3影響果品呼吸作用的因素

機械損傷通常稱為物理傷害，在整個流通過程中是不可避免的，機械損傷根據(jù)程度不同，對呼吸的影響不同輕度機械損傷（mechanicalstress）促進呼吸作用，經(jīng)過一段時間能夠恢復(fù)正常重度機械損傷（mechanicalwound），通常是指產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的傷害，引起呼吸強度大幅度提高，經(jīng)過一段時間也很難恢復(fù)，往往對產(chǎn)品品質(zhì)造成一定影響。因此重度機械損傷引起的呼吸又稱傷呼吸(woundedrespiration)1.3.6機械損傷1.3影響果品呼吸作用的因素造成開放性傷口，這一點類似于重度機械損傷昆蟲本身的分泌物對產(chǎn)品的影響，往往引起呼吸強度增加1.3.7病蟲害1.3影響果品呼吸作用的因素專性寄生菌引起的危害，植物為了抵抗專性寄生菌危害，往往加大呼吸強度，合成有毒物質(zhì)，在寄生菌的周圍形成壞死斑，使專性寄生菌無法蔓延兼性寄生菌引起的危害，植物主要通過加強呼吸來分解毒素，并達到防御侵害的目的2.1與蒸發(fā)作用有關(guān)的概念2.2蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響2.3影響蒸發(fā)作用的因素2.4控制蒸發(fā)失水的措施第2節(jié)果品采后水分生理2.1與蒸發(fā)作用有關(guān)的概念蒸發(fā)作用:果蔬采收以后，依靠果蔬本身與貯藏環(huán)境之間的水蒸汽壓力差，促使水分由果蔬表面向周圍環(huán)境中擴散這一現(xiàn)象稱為蒸發(fā)作用。萎蔫因為水分的過度蒸發(fā)而導致果蔬表面的皺縮現(xiàn)象稱為萎蔫。結(jié)露當空氣水蒸氣的絕對含量不變，溫度降到某一定點時，空氣的水蒸氣達到飽和而凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象稱結(jié)露。

果蔬萎蔫2.1與蒸發(fā)作用有關(guān)的概念果蔬結(jié)露現(xiàn)象2.1與蒸發(fā)作用有關(guān)的概念失重和失鮮一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）2.2蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響一些水果貯藏中的失重率注：本表根據(jù)若干資料綜合。2.2蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響降低耐貯性果蔬萎蔫在造成失重和失鮮的同時，還會引起正常的代謝作用被破壞，影響耐貯性。

試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3

脫水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.0 9.6

脫水15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系2.2蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響降低抗病性萎蔫對甜菜腐爛率的影響2.2蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響2.3影響蒸發(fā)作用的因素蒸發(fā)作用受果蔬本身及環(huán)境的雙重因素的影響。

表面積比表面積比是指單位重量或單位體積的果蔬和其表面積的比。表面積比越大說明單位重量或單位體積與周圍環(huán)境接觸越大，受環(huán)境影響也越大。表面保護結(jié)構(gòu)果蔬在成熟過程中不斷形成保護層,如：角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等，故較成熟的果實水分蒸發(fā)量遠低于未成熟的果蔬。細胞持水力可容性固形物含量和親水性膠體越多細胞持水性越好，不利于蒸發(fā)作用的進行。4、空氣濕度直接影響蒸發(fā)作用的是空氣的濕度飽和差，這也是最主要的影響因素。2.3影響蒸發(fā)作用的因素溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系2.3影響蒸發(fā)作用的因素2.3影響蒸發(fā)作用的因素空氣濕度直接影響蒸發(fā)作用的是空氣的濕度飽和差，這也是最主要的影響因素。在果蔬貯藏保鮮環(huán)境中，空氣相對濕度越大，越不易發(fā)生蒸發(fā)作用，因此在實際應(yīng)用過程中，常采用地面撒水、噴霧、在通風口導入濕空氣等方法，保持貯藏庫中較高地相對濕度，減少水分的蒸發(fā)?？諝饬魉倏諝饬鲃铀俣却螅终舭l(fā)快。空氣流動會帶走空氣中的水分，改變空氣的相對濕度，促進水分的蒸發(fā)。溫度溫度對水分蒸發(fā)的影響，是通過對空氣的飽和濕度的影響來實現(xiàn)的。溫度越高，空氣的飽和濕度越大，從而引起濕度飽和差的增大，水分蒸發(fā)作用就越強。2.4控制蒸發(fā)失水的措施（1）降低溫度（2）提高濕度（3）控制空氣流速（4）包裝（5）打蠟第3節(jié)果品采后成熟衰老生理果蔬的一生，在授粉后可分為生長、成熟、衰老三個生理階段。控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延長果蔬的貯藏壽命。第3節(jié)果品采后成熟衰老生理第3節(jié)果品采后成熟衰老生理3.1成熟與衰老的概念3.2成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化3.3成熟衰老中細胞壁結(jié)構(gòu)的變化3.4乙烯與果蔬的成熟衰老3.5成熟衰老的控制

3.1成熟與衰老的概念（1）生長指從授粉開始至果實生長到品種應(yīng)有的大小。（2）成熟從果實發(fā)育定型到生理上完全成熟的階段。（3）衰老個體發(fā)育的最后階段，發(fā)生不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡。（1）物質(zhì)的合成與降解（2）物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配（3）物質(zhì)的重新組合3.2成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化（1）膜透性和機能的變化（2）細胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）的變化（3）細胞壁的變化（4）細胞間隙的變化3.3成熟衰老中細胞壁結(jié)構(gòu)的變化（1）乙烯的生理生化作用（2）乙烯的生物起源（3）乙烯的作用機理3.4乙烯與果蔬的成熟衰老幾種躍變型與非躍變型果實內(nèi)源乙烯的含量3.4乙烯與果蔬的成熟衰老乙烯生物合成途徑及調(diào)節(jié)3.4乙烯與果蔬的成熟衰老（1）降溫（2）調(diào)節(jié)氣體成分（3）化學藥劑的應(yīng)用（4）增鈣（5）生物技術(shù)的應(yīng)用3.5成熟衰老的控制

第4節(jié)低溫傷害生理果蔬種類和品種不同，對低溫的適應(yīng)能力不同，并不是溫度越低，貯藏效果越好，超過果蔬的適應(yīng)能力，果蔬會發(fā)生冷害和凍害，反而對果蔬不利。

第4節(jié)低溫傷害生理4.1凍結(jié)對果蔬貯藏保鮮的影響4.2果蔬的凍結(jié)過程

4.3影響果蔬凍結(jié)的因素

4.1凍結(jié)對果蔬貯藏保鮮的影響（1）果蔬受到凍害對果蔬造成的損害是嚴重的，因果蔬細胞的凍結(jié)導致結(jié)冰，體積增大，組織和細胞受到機械力的作用而遭到破壞（2）由于凍結(jié)過程是一個細胞脫水的過程，這種脫水過程引起果蔬內(nèi)酸、某些礦質(zhì)離子濃度增加，對原生質(zhì)產(chǎn)生損害，導致原生質(zhì)的變性，而且這種變性是不可逆的，在解凍后不能恢復(fù)原狀，出現(xiàn)汁液外流，失去商品價值和食用價值。（3）果蔬遭受凍害的程度，取決于受凍的時間和溫度。哈密瓜低溫冷害4.1凍結(jié)對果蔬貯藏保鮮的影響梨的凍害4.1凍結(jié)對果蔬貯藏保鮮的影響鮮棗低溫冷害葡萄凍害4.1凍結(jié)對果蔬貯藏保鮮的影響

4.2果蔬的凍結(jié)過程首先是細胞間隙中的游離水在細胞間隙形成冰晶體，結(jié)冰時其余水分子以此為核心集結(jié)，使冰晶體不斷增大。晶核數(shù)目形成的多少取決于環(huán)境溫度，當環(huán)境溫度很低時，在短時間內(nèi)形成很多晶核，這些晶核數(shù)量多、體積小，所以對果蔬組織破壞不嚴重，反之，當環(huán)境溫度不太低時，形成的晶核數(shù)目少、體積大，對果蔬細胞破壞比較嚴重。4.3影響果蔬凍結(jié)的因素（1）果蔬的種類果蔬種類不同，其耐低溫能力也不同，結(jié)冰溫度也不同。（2）細胞內(nèi)可溶性固形物含量可溶性固形物含量越高，果蔬細胞中自由水含量越少，在一般情況下，可溶性固形物含量與果蔬成熟度呈正相關(guān)，所以成熟度越低的果實越容易出現(xiàn)凍害。（3）環(huán)境溫度第5節(jié)休眠生理5.1休眠現(xiàn)象5.2休眠的類型與階段5.3休眠的生理生化特征5.4休眠的控制休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進入生長暫時停滯階段的現(xiàn)象，在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。5.1休眠現(xiàn)象5.2休眠的類型與階段（1）生理休眠（定時休眠）是本身生理的需要而進行的休眠（2）強制休眠是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進入休眠狀態(tài)（3）休眠階段有誘導期、休眠期和蘇醒期

生理休眠的果蔬5.2休眠的類型與階段（1）休眠的生理機制泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強度的變化5.3休眠的生理生化特征（2）休眠的生化變化調(diào)節(jié)休眠生長的激素物質(zhì)主要是IAA、GA與ABA之間的動態(tài)平衡.5.3休眠的生理生化特征（1）降低溫度（2）輻照處理（3）化學藥劑處理5.4休眠的控制思考題1.為什么說延緩果蔬成熟衰老進程對延長果蔬貯藏壽命是很重要的？2.論述果蔬的呼吸作用對于貯藏保鮮的意義。3.躍變型與非躍變型果實在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用。4.闡述乙烯對果蔬成熟衰老的影響。5.敘述乙烯生物合成的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。6.為什么說溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素？7.分析機械損傷對果蔬貯藏的有害影響。8.闡述休眠現(xiàn)象對某些蔬菜貯藏的有利作用。

第七章

果蔬的采后處理果蔬采后處理的基本環(huán)節(jié)

預(yù)處理-保持和提高果蔬的貯運包裝等

貯藏保鮮和運輸－拓展果蔬的時間和空間市場，常用技術(shù)有：常溫、控溫、氣調(diào)等多種貯運技術(shù)

商品化處理－提高果蔬的商品品質(zhì)和市場價值，包括的單項技術(shù)主要有分級、催熟（脫綠）、脫澀、涂膜、銷售包裝等確定采后處理流程的基本原則在滿足采后處理功能要求的前提下，流程越短越好，環(huán)節(jié)越少越好。盡可能把容易造成產(chǎn)品損傷的采后處理環(huán)節(jié)安排在流程的后端。第一節(jié)分級與包裝

第二節(jié)預(yù)冷

第三節(jié)果蔬的其他采后處理

第四節(jié)果蔬的運輸

第一節(jié)分級與包裝一、分級

分級的目的

分級標準

分級方法及設(shè)施二、包裝

(分級與包裝設(shè)施圖)

包裝的作用

包裝容器的要求

分級的目的分級是按照一定的品質(zhì)標準和大小規(guī)格將園產(chǎn)品分為若干個等級的措施，使產(chǎn)品標準化和商品化。分級的意義在于使產(chǎn)品在品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度等方面基本達到一致，便于運輸和貯藏中的管理，有利于減少損失。分級標準品質(zhì)等級一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。大小等級則是根據(jù)產(chǎn)品的重量、直徑、長度等分為特大、大、中和小（常用英文代號XL、L、M和S表示）。分級方法及設(shè)施

人工分級機械分級

形狀分選裝置

重量分級裝置

顏色分選裝置

包裝的作用包裝具有保護果蔬的外觀和品質(zhì)，以及提高果蔬的商品價值的雙重價值。果蔬的包裝可以分為個體包裝、貯運包裝和銷售包裝三大類。

包裝容器的要求具有保護性，有足夠的機械強度；具有一定的通透性，利于產(chǎn)品散熱及氣體交換；具有一定的防潮性，防止吸水變形；具有清潔、無污染、無異味、無有害化學物質(zhì)等特點

為適應(yīng)現(xiàn)代化貯運設(shè)施的要求，大規(guī)模商品化的果蔬貯運包裝采用了符合標準貨件制的散裝箱、集裝箱和托盤。現(xiàn)代化的貯運包裝第二節(jié)預(yù)冷一、預(yù)冷作用預(yù)冷是將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱的過程降低產(chǎn)品的腐爛程度，最大限度地保持采前的新鮮度及品質(zhì)

二、預(yù)冷方法及設(shè)施二、預(yù)冷方法及設(shè)施自然降溫冷卻水冷卻強制通風冷卻冷庫空氣冷卻包裝加冰冷卻3噸真空預(yù)冷裝置可移動式的（3噸）真空預(yù)冷裝置，

帶發(fā)電機和制冷系統(tǒng)

第三節(jié)果蔬的其他采后處理一、催熟及脫澀二、愈傷三、涂蠟處理四、輻射五、涂膜處理六、化學藥劑處理一、催熟及脫澀1.催熟

對一些未成熟的水果和蔬菜進行人工處理促進其后熟催熟的條件:

溫度、相對濕度、氣密性、濃度2.脫澀

柿果的澀味可溶性的單寧物質(zhì)脫澀的機理

可溶性單寧與厭氧條件下積累的乙醛發(fā)生凝聚反應(yīng)、生成樹脂狀的單寧絡(luò)合物

脫澀方法脫澀方法溫水脫澀石灰水脫澀酒精脫澀高二氧化碳脫澀脫氧劑密封法凍結(jié)脫澀法乙烯及乙烯利脫澀二、愈傷愈傷是傷口處周皮細胞的木栓化過程，一般需要高溫多濕的環(huán)境條件。三、涂蠟處理

人為地在園藝產(chǎn)品表面涂一層蠟質(zhì)

果蠟主要成分

天然蠟－棕櫚蠟、米糠蠟等合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白質(zhì)、纖維素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等乳化劑－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸鈉等水和有機溶劑等

起泡法：

利用一個泡沫發(fā)生器，將液態(tài)臘噴向蔬菜形成泡沫，在水分蒸發(fā)后，蔬菜上便剩下一層保護臘衣。

浸漬法：

是把蔬菜浸入臘液中30秒鐘。該法使菜面留有大量積留物，故不常用。

涂刷法：

將刷頭安裝在滾筒運送機上，用移動桿將液態(tài)蠟分布在刷上，