食品安全管理員培訓(xùn)課件

2023/7/221中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系胡前勝2011.11第二章硬件設(shè)施餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列42023/7/222食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生設(shè)施食品加工設(shè)備工具材質(zhì)維護(hù)運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)2023/7/223一、硬件設(shè)施要求的總體原則1.有助于加工操作人員按照安全要求操作；2.操作流程盡可能短且能避免食品受到污染；3.能夠有效避免交叉污染；4.有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度區(qū)；5.有助于防止害蟲(chóng)侵入；6.避免食品、廢棄物和殘?jiān)姆e聚；7.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗；8.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。2023/7/224二、場(chǎng)所要求（一）選址1.生物性污染源；（25米）2.物理化學(xué)性污染源。（二）布局1.基本原則：食品的加工流程從原料到成品應(yīng)該是單向順序，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。2.常見(jiàn)的布局設(shè)計(jì)方法：2023/7/225（1）加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置；（2）成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置；（3）成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置；（4）原料與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，有條件的應(yīng)均設(shè)為獨(dú)立的操作間；（5）有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間；（6）直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。

如果上述通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間、方式等方面避免食品收到污染。2023/7/2262023/7/227（三）面積（培訓(xùn)教材系列4：P31表1）1.餐館、食堂

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》指出：（1）不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求在1:2～1:3，食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配（2）切配烹飪場(chǎng)所應(yīng)占加工操作場(chǎng)所的50%以上；涼菜間面積應(yīng)占加工操作場(chǎng)所的10%以上；小型飯店切配烹飪場(chǎng)所最小面積8平方米、涼菜間最小面積5平方米。2023/7/2282.集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積（m2）面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)比值<2001:2.5200～4001:2.5400～8001:4800～15001:6>1500適當(dāng)減少烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%；分餐間面積≥食品處理區(qū)面積10%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)面積10%2023/7/2293.地面、墻面、天花板（1）使用材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易結(jié)垢，以避免污染食品和利于清潔；（2）地面：磨石子水泥地面、瓷磚地磚或環(huán)氧樹(shù)脂；應(yīng)有一定坡度，最低處在排水溝或地漏處（3）墻裙：1.5米高，各類專間應(yīng)到頂；瓷磚或合金（4）各平面結(jié)合處弧形結(jié)構(gòu)；（5）平整和易于清潔的吊頂；塑料、鋁合金（6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。2023/7/22104.門(mén)窗（1）與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）；（2）與外環(huán)境直接相通的門(mén)、專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；（3）不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜式窗臺(tái)；（4）門(mén)的材質(zhì)應(yīng)易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）。2023/7/2211三、設(shè)施要求（一）洗手消毒設(shè)施1.設(shè)置的位置（1）各食品加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施；（2）各專間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施；（3）洗手消毒設(shè)施應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示；（4）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有就餐者使用的專用洗手設(shè)施。2023/7/22122.材質(zhì)和結(jié)構(gòu)（1）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（不銹鋼或陶瓷）；（2）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染；（3）冬季宜提供熱水，以提高去污能力；（4）洗手設(shè)施的排水要通暢，并防止逆流和有害動(dòng)物侵入。2023/7/2213（二）排水設(shè)施1.排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再裝其他管道，溝的側(cè)面和底面結(jié)合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)；2.排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)；3.排水溝一般為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐區(qū)域等清潔的加工區(qū)域不得設(shè)置明溝；地漏也應(yīng)注意防止污水、濁氣等的污染。2023/7/2214（三）廁所1.廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域；2.與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；3.廁所出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施；4.廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分開(kāi)。（四）廢棄物暫存設(shè)施容器：有蓋子的廢棄物容器；位置：食品加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)廢棄物臨時(shí)集中存放2023/7/2215四、食品加工工具和設(shè)備要求（一）工具和設(shè)備與食品接觸的部分能夠拆洗；（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷和裂縫，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)避免有尖角；（三）生、熟食品容器能夠明顯區(qū)分（詳見(jiàn)“食品加工制

作”）；（四）應(yīng)在不同的工作區(qū)域設(shè)置不同功能的水池。2023/7/2216五、幾類區(qū)域特殊要求（一）更衣室1.更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)；2.更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠空間；3.設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施；4.有照明、鏡子等其他必要輔助設(shè)施。（二）庫(kù)房和貯存場(chǎng)所1.大型餐飲單位可設(shè)各類庫(kù)房，中小型餐飲單位無(wú)條件分庫(kù)存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)分區(qū)域存放；2.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所應(yīng)有足夠的食品存放架，后者能使其貯存品與墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上；3.除冷藏庫(kù)外的車(chē)房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮。2023/7/2217（三）專間專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等1.《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間；2.設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等；3.專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤；不具備設(shè)置二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；4.專間應(yīng)只設(shè)一個(gè)雙向開(kāi)啟自閉式的門(mén)；專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口。2023/7/2218（四）餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔1.清洗餐具和接觸直接入口食品的工具應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用；2.采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以標(biāo)識(shí)；3.設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場(chǎng)所或設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2023/7/2219六、法規(guī)重點(diǎn)要求（一）兩個(gè)法律依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（二）具體要求1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條規(guī)定；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十五至十八條規(guī)定。2023/7/2220中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系胡前勝2011.11第三章清潔消毒和蟲(chóng)害控制餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列3一、清潔和消毒2023/7/2221出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：1.場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開(kāi)始另一項(xiàng)

工作前；2.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后；3.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔

3～4小時(shí)。2023/7/2222（一）清潔及常用清潔劑1.定義：一般是用水、清潔劑去除可見(jiàn)的污垢或污漬。2.常用清潔劑：

水：

堿溶液：

洗潔精：3.影響因素：

污垢（漬）的性質(zhì)：時(shí)間較長(zhǎng)的、干得或焙烤產(chǎn)生的

水的硬度：硬度太高的水不易洗凈；水的溫度：通常水溫越高、清洗效果越好；

清潔劑與被清潔表面的搭配

作用時(shí)間：清潔劑作用時(shí)間越長(zhǎng)，污垢越容易被清除2023/7/2223（二）消毒及常用方法

1.定義：利用物理或化學(xué)方法清除有害細(xì)菌和病毒等微

生物。

2.消毒方法：

（1）物理方法：

①煮沸消毒

②蒸汽消毒熱力消毒

③干熱消毒

④紫外線消毒：室內(nèi)（熟食間、備餐間）空氣和臺(tái)面

（燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)）消毒。2023/7/2224（2）化學(xué)方法（藥物消毒）待消毒物品消毒前必須徹底清洗、晾干。常用消毒劑：①含氯消毒劑：是使用最為廣泛的中效消毒劑，包括次

氯酸鈉（漂白粉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三

氯異氰脲酸鈉等。

優(yōu)點(diǎn)：能殺死大部分細(xì)菌繁殖體、病毒、真菌孢子及

細(xì)菌芽胞；殺菌迅速、效果可靠；毒性低；使

用方便；價(jià)格便宜。

缺點(diǎn)：性質(zhì)不穩(wěn)定、有效氯容易喪失；有腐蝕性；影

響殺菌效果的因素多；容易形成有害健康的副

產(chǎn)物。2023/7/2225常出現(xiàn)的問(wèn)題：A.配制濃度不夠：

消毒餐具、容器、用具；有效氯應(yīng)≥250mg/L

消毒蔬菜、水果；有效氯應(yīng)≥100mg/LB.配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.消毒作用時(shí)間短D.消毒物品露出液面E.消毒液殘留F.消毒劑質(zhì)量不合格②過(guò)氧化物消毒劑：二氧化氯、過(guò)氧乙酸；屬滅菌劑③醇類消毒劑：乙醇，中效消毒劑，對(duì)細(xì)菌有效，對(duì)芽

胞、真菌、病毒無(wú)效。2023/7/22263.使用化學(xué)消毒劑注意事項(xiàng)：（1）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的保存條件貯存；（2）嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑一定要充分溶解；（3）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次；（4）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換；（5）保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；（6）餐飲業(yè)常用的消毒方法是浸泡，應(yīng)使被消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中；（7）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢污物影響消毒效果；（8）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干；（9）一般不宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能會(huì)影響消毒效果。4.消毒方法的選擇：

首選熱力消毒；過(guò)大過(guò)長(zhǎng)的不能熱力消毒的可采用消毒劑擦拭或涂上酒精灼燒消毒；果蔬首選臭氧消毒；工作臺(tái)面多采用紫外線消毒。2023/7/2227（三）場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔

妥善清潔和消毒是有效降低食品污染和發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；為達(dá)到所需的清潔水平，餐飲單位應(yīng)制訂清潔和消毒計(jì)劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)備和用具。計(jì)劃內(nèi)容應(yīng)包括：1.需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具；2.隔多久清潔、消毒一次；3.標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序；4.清潔、消毒時(shí)使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法；5.負(fù)責(zé)實(shí)施清潔、消毒工作的人員。2023/7/2228（四）餐用具清洗消毒

1.人工清洗消毒

（1）去除剩余食品即食物殘?jiān)礈靹┙萸逑幢砻?，干凈水沖洗干凈；

（2）化學(xué)消毒劑的步驟：消毒液浸泡，凈水沖洗消毒液殘留，自然晾干；

（3）采用熱力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外

線消毒一般控制溫度120℃10分鐘以上，消毒餐具之間應(yīng)留有一定空隙。

2.洗碗機(jī)

（1）用前檢查機(jī)器以確保其干凈和能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

（2）將剩飯菜倒入垃圾箱中，如有干的食物殘?jiān)掣綉?yīng)預(yù)先浸泡；

（3）將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒(méi)有超負(fù)荷；

（4）為了保證餐具的正確消毒，一般水溫要達(dá)到85℃，沖洗40秒以上。

3.餐用具貯存

（1）保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉：保潔柜、保潔專間；

（2）保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒；

（3）在貯存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；

（4）餐具食品接觸面應(yīng)向下存放。2023/7/2229二、蟲(chóng)害的控制2023/7/2230（一）常見(jiàn)的蟲(chóng)害1.蒼蠅2.蟑螂3.老鼠4.螞蟻5.螨蟲(chóng)（二）蟲(chóng)害的生存條件1.豐富的食物2.藏身的場(chǎng)所3.適宜的溫度4.足夠的水份2023/7/2231（三）蟲(chóng)害出沒(méi)的跡象

1.蒼蠅：有腥味的食物容易招蒼蠅，易發(fā)現(xiàn)；

2.蟑螂：蟑螂卵和糞便及“蟑螂”臭味；

3.老鼠：鼠糞便、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等。（四）蟲(chóng)害侵入的預(yù)防1.堵塞縫隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)；木門(mén)的下部應(yīng)安裝防護(hù)擋板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙；2.消除蟲(chóng)害的藏身場(chǎng)所：3.斷絕蟲(chóng)害的食物和飲水來(lái)源2023/7/2232（五）蟲(chóng)害的控制措施

1.蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制

（1）驅(qū)蟲(chóng)劑

（2）殺蟲(chóng)劑

（3）毒餌

（4）滅蠅燈

2.老鼠的控制

（1）捕鼠器械：捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板

（2）毒餌2023/7/2233（六）防止食品收到化學(xué)藥物的污染

1.為防止滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，餐飲

單位進(jìn)行蟲(chóng)害的控制時(shí)應(yīng)以器械為首選；

2.不得在食物加工操作期間使用殺蟲(chóng)劑，在有食品處不得使用噴霧

方法，廚房等食品加工操作區(qū)不能投放滅鼠藥；

3.使用化學(xué)藥物后，場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及接觸食物的表面均

須徹底清潔；任何已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物，必須丟棄；

4.在對(duì)有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)采取控制措施時(shí)，所有有關(guān)人員都必須事先

采取一些個(gè)人安全防護(hù)措施；

5.飯店、賓館等大型或較大的餐飲單位對(duì)老鼠和其它嚙齒動(dòng)物的控

制和處理，最好是委托相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)或公司進(jìn)行。2023/7/2234三、法規(guī)要求

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條

《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第三十二條

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七、二十

三、二十九、三十、三十一和三十二條2023/7/2235中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系胡前勝2011.11第四章從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列32023/7/2236

餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要環(huán)節(jié)。一、從業(yè)人員污染食品的途徑1.食品從業(yè)人員如出現(xiàn)以下癥狀，其自身就可能攜帶了傳播食物中

毒的細(xì)菌或病毒：（1）胃腸道不適癥狀；（2）咽痛、發(fā)熱；（3）眼、耳、鼻分泌液體（4）手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口2.從業(yè)人員無(wú)癥狀攜帶致病菌而污染食品：

沙門(mén)菌、甲型肝炎病毒等3.不良習(xí)慣致使從業(yè)人員污染食品（1）從業(yè)人員在上廁所、處理垃圾、觸摸身體、對(duì)著手咳嗽或打噴嚏后不

洗手；（2）手部接觸非直接入口食品后，未經(jīng)清洗消毒接觸直接入口食品；（3）不潔工作服的污染；（4）在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙；（5）吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。2023/7/2237二、從業(yè)人員的健康要求（一）從業(yè)人員的健康要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

每年體檢，獲得健康證明才參加工作；

患有以下疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作：（1）痢疾；（2）傷寒；（3）甲型病毒性肝炎；（4）戊型病毒性肝炎;（5）活動(dòng)性肺結(jié)核；（6）化膿性或者滲出性皮膚?。ǘz查和報(bào)告健康狀況

從業(yè)人員要隨時(shí)自我檢查，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)應(yīng)立即接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位匯報(bào)：（1）腹痛、腹瀉；（2）手外傷；（3）手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；（5）眼、耳、鼻分泌液體；（6）發(fā)熱；（7）惡心、嘔吐2023/7/2238三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）保持個(gè)人清潔（二）重要的手部衛(wèi)生

手部衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最重要的部分。1.按照標(biāo)準(zhǔn)程序洗手；2.操作時(shí)不佩戴外漏飾物；3.操作時(shí)手部不碰衣服等不潔物品；4.剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；5.正確使用手套：戴手套前和更換手套前都應(yīng)洗手，下列情形應(yīng)更換手套：（1）手套破損或變臟；（2）在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前；（3）連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次2023/7/2239（三）規(guī)范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩1.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口

罩），頭發(fā)不應(yīng)外漏；2.工作服最好用白色或淺色布料，便于辨別干凈程度，及時(shí)清洗；3.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色或樣式上進(jìn)行區(qū)分；4.每名從業(yè)人員至少應(yīng)有兩套工作服，以備定期清洗和更換；5.準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理區(qū)域，以免污染食品6.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所區(qū)，要外出應(yīng)脫掉工作服。2023/7/2240（四）其他1.進(jìn)食、喝水、抽煙要注意場(chǎng)合：（1）不在加工食品和存放餐具的專用場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和

吸煙，或從事其它可能污染食品的行為；（2）上述行為完成后，必須洗手。2.注意日常飲食3.個(gè)人物品存放：

與食品加工制作無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。4.其他人員：

非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域也應(yīng)按操作人員要求做好個(gè)人衛(wèi)生。2023/7/2241四、手部清洗消毒要求（一）必須洗手的情形：1.開(kāi)始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.咳嗽、打噴嚏或醒鼻子后；5.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；6.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)的；7.處理生食物及未經(jīng)消毒的餐具、容器、設(shè)備和加工用具或廢棄物后；8.從事休息或打電話等任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后；9.連續(xù)工作2小時(shí)后或認(rèn)為有需要時(shí)。2023/7/2242（二）按照程序洗手1.在水龍頭下先用水把手弄濕；2.雙手涂上肥皂等洗滌劑；3.雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡；4.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；6.關(guān)閉水龍頭。（三）按照符合要求的方法消毒

清洗的雙手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂

擦消毒劑后充分揉搓20～30秒后，用暖風(fēng)吹干。2023/7/2243五、專間操作人員衛(wèi)生要求專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所。

1.進(jìn)入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒；2.在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉工作服，嚴(yán)禁穿專用工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域；3.專間操作人員特別強(qiáng)調(diào)操作前對(duì)雙手的嚴(yán)格清洗消毒，操作期間適時(shí)消毒（如用75%酒精擦手消毒），在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗消毒雙手；4.非專間人員不得進(jìn)入專間；5.專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取菜單、托盤(pán)等任何未經(jīng)消毒的物品。2023/7/2244六、法規(guī)重點(diǎn)要求《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條；《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十二、二

十三條；《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十八條2023/7/22452023/7/2246Thanks！教育培訓(xùn)PPT模板論文答辯|主題班會(huì)|教育培訓(xùn)|課件講義通用工作計(jì)劃|工作總結(jié)|教育培訓(xùn)|工作匯報(bào)CONTENTS目錄01相關(guān)標(biāo)題文字CLICKTOADDCAPTIONTEXT相關(guān)標(biāo)題文字CLICKTOADDCAPTIONTEXT相關(guān)標(biāo)題文字CLICKTOADDCAPTIONTEXT020403相關(guān)標(biāo)題文字CLICKTOADDCAPTIONTEXT相關(guān)標(biāo)題文字在此處添加文字，在此處添加文字，在此處添加文字01\請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題25%請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題12%請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題37%請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題9%單擊此處添加標(biāo)題點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明單擊此處添加標(biāo)題請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。在此錄入上述圖表的描述說(shuō)明點(diǎn)擊此處添加標(biāo)題82%43%25%10%單擊此處添加標(biāo)題單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊此處編輯您要的內(nèi)容，建議您在展示時(shí)采用微軟雅黑字體，本模版所有圖形線條及其相應(yīng)素材均可自由編輯、改色、替換。更多使用說(shuō)明和作品請(qǐng)?jiān)旈喣０孀钅┑氖褂檬謨?cè)。單擊此處添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本單擊此處添加標(biāo)題單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--，請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谶@里輸入您的主要敘述內(nèi)容.--。單擊此處添加標(biāo)題相關(guān)標(biāo)題文字在此處添加文字，在此處添加文字，在此處添加文字02添加標(biāo)題單擊此處添加標(biāo)題單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊編輯標(biāo)題單擊此處可編輯內(nèi)容，根據(jù)您的需要自由拉伸文本框大小單擊此處添加標(biāo)題此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼此處添加標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過(guò)復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼單擊此處添加標(biāo)題2012年4月2013年5月2014年6月2015年12月2011年3月單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊此處添加文本單擊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