脂類結(jié)構(gòu)與功能

脂類結(jié)構(gòu)與功能第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章脂類化合物1、脂類概述2、簡單脂類3、復(fù)合脂類4、脂類衍生物第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月元素組成：C.H.0.N.P定義:脂類是脂肪酸和醇等所組成的脂及其衍生物。

脂類醇+脂肪酸堿水解一脂類概述第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月特征：為脂肪酸與醇所組成的酯類。不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。功能：貯存脂質(zhì)——脂肪結(jié)構(gòu)脂質(zhì)——生物膜活性脂質(zhì)——激素第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月單脂:脂肪酸與甘油醇、高級一元醇形成的酯。油脂—甘油三酯或三酰甘油（脂肪、油）蠟—高級一元醇的脂肪酸酯分類：第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月復(fù)脂:脂肪酸與甘油醇、鞘氨醇所生成的酯，同時含有其它非脂性物質(zhì)。

磷脂:甘油磷脂類(含甘油、脂肪酸、磷酸、含氮堿)鞘磷脂類(含鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、含氮堿)

糖脂:脂＋糖分類：第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月衍生脂：由單純脂和復(fù)合脂衍生而來取代烴：固醇類：膽固醇、膽汁酸、激素等萜：天然色素、香精油、天然橡膠其他脂質(zhì)：維生素等分類：第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月二簡單脂類酯鍵第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月長的碳?xì)滏?，其一端有個羧基CH3(CH2)nCOOH脂肪酸的區(qū)別主要在于：碳?xì)滏湹拈L度、飽和與否、雙鍵的數(shù)目和位置命名與表示法1、脂肪酸軟脂酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）油酸（18碳一烯酸[9]）第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月飽和脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸、花生酸不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸兩者構(gòu)象差別大，飽和脂肪酸有多種構(gòu)象，不飽和脂肪酸只具一種或少數(shù)構(gòu)象（1）脂肪酸分類第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月多數(shù)鏈長為14~20個C原子，都是偶數(shù)。最常見的是16或18個C原子。飽和脂肪酸中最普通的是軟脂酸和硬脂酸；不飽和脂肪酸中最普通的是油酸。在高等植物和低溫生活的動物中，不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸的含量。

①高等動、植物的脂肪酸共性：第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月不飽和脂肪酸的熔點比同等鏈長的飽和脂肪酸的熔點低。不飽和脂肪酸容易起化學(xué)反應(yīng)。單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在第9-10個C原子。高等動、植物的脂肪酸共性：第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月亞油酸類（降低血清膽固醇）花生四烯酸（維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能必需）亞麻酸類（降低甘油三酯）EPA（“血管清道夫”）DHA（促進(jìn)大腦發(fā)育、維護(hù)視覺）②必需多不飽和脂肪酸：第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸其他奶油23-2610-1330-404-5豬油25-2812-1843-527-9沙丁魚油10-161-218PUFA大豆油7-102-522-3050-609亞麻酸花生油6-103-640-6418-38菜籽油3-1014-2912-2450芥子酸葵花籽油10-1321-3951-68亞麻酸玉米油8-131-424-5034-61芝麻油8-94-635-4938-48常見油脂脂肪酸組成比例%第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）脂肪酸化學(xué)性質(zhì)①由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)----水解和皂化皂化作用:堿水解甘油三酯的作用。皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克數(shù)。第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月②由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)氫化：不飽和脂肪酸可以在金屬鎳催化下，脂酸雙鍵加氫而成飽和脂。[人造豬油]鹵化：鹵素中的Br2、I2加入不飽和的雙鍵上，產(chǎn)生飽和的鹵代脂。

碘價（碘值）:指100g油脂樣品所能吸收的碘的克數(shù)（表示了油脂的不飽和度）。第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月氧化:甘油三酯（不飽和脂肪酸）脂酸過氧化物

酸敗:天然油脂暴露在空氣中經(jīng)相當(dāng)時間后即敗壞而發(fā)生臭味。原因:脂類→脂肪酸（水解）脂類→醛、酮（氧化）

酸值:中和1克油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的mg數(shù)第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月③由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì)——乙?；?/p>

乙酰值:表示脂肪的羥基化程度，中和從1g乙酰化產(chǎn)物中釋放的乙酸所需的KOHmg數(shù)。第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月甘油磷脂Glycerophospholipids

1磷脂三復(fù)合脂類第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月極性端非極性端第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂酰膽堿（PC）[卵磷脂]

與神經(jīng)傳導(dǎo)有關(guān)，預(yù)防脂肪肝，在蛋黃和大豆中含量豐富。第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂酰乙醇胺(PE)[腦磷脂]與血液凝固及神經(jīng)活動有關(guān)。第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂酰肌醇參與激素信號放大。第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月雙磷脂酰甘油[心磷脂]第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月鞘磷脂Phosphospholipids

鞘氨醇神經(jīng)酰胺鞘磷脂第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月糖脂（二）復(fù)脂甘油糖脂鞘糖脂第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月腦苷脂類葡萄糖或半乳糖----------鞘氨醇---------脂肪酸糖苷鍵酰胺鍵第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月神經(jīng)節(jié)苷脂半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺

--半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇

唾液酸脂肪酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)某些神經(jīng)元膜的特性脂組分，可能與通過神經(jīng)元的神經(jīng)沖動傳遞有關(guān)。第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月甘油三酯卵磷脂腦磷脂心磷脂鞘磷脂腦苷脂神經(jīng)節(jié)苷脂甘油++++–––脂酸+++++++磷?；C++++––鞘氨醇––––+++極性頭–膽堿乙醇胺磷脂酰基膽堿糖糖第32頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月1固醇類四衍生脂類第33頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月動物固醇（膽固醇cholesterol）維持生物膜的流動性與動脈粥樣硬化有關(guān)合成其它類固醇第34頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月谷