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肉制品的保水問題孫京新教授青島農(nóng)業(yè)大學(xué)問題的提出:卻肉生肉滴水損失(driploss)蒸煮損失(cookingloss)離心損失加壓損失等肉制品:中式肉制品西式肉制品熟肉出品率:50%,80%,120%,150%主要產(chǎn)品分割工藝分割前排(1#胸)分聊題、分割大排及大排肌:大排肌(簡(jiǎn)稱I號(hào)肉,3#肉)分割后腿肌肉:后腿肌肉(簡(jiǎn)稱IV號(hào)肉、4肉):分肋排:屠宰后肉的變化熱鮮肉細(xì)菌增殖變質(zhì)肉控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗

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