中華飲食特色課件

中國飲食文化的起源從元謀人開始，200多萬年來人類飲食大體上經(jīng)過了生食、熟食和烹調(diào)3個(gè)階段。生食持續(xù)了100多萬年，熟食10萬年。直到一萬年前人們學(xué)會(huì)了制造最早的烹調(diào)用具——陶器。飲食文化源于熟食。在人類懂得用鹽調(diào)味后，作為人類開化文明的烹調(diào)術(shù)，才開始在華夏大地上誕生。http://www.styLyyy中國飲食文化的起源從元謀人開始，200多萬年來人類飲食大體上1宮廷、貴族飲食的特點(diǎn)宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力及財(cái)力上得鋪張浪費(fèi)。貴族飲食以孔家菜和譚家菜最為著名?？赘缭陂L期的發(fā)展過程中形成了飲食精美，注重營養(yǎng)，風(fēng)味獨(dú)特菜肴，并且無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。而譚家菜以選材用料范圍廣，制作奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。宮廷、貴族飲食的特點(diǎn)宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍2皇帝用膳皇帝用膳3中華飲食特色課件4孔家菜孔家菜5中華飲食特色課件6譚家菜譚家菜7市井、百姓飲食市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，這些地方發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達(dá)的信息交流，都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當(dāng)時(shí)的飲食精品。市井、百姓飲食市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先8中華飲食特色課件9民族飲食民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會(huì)歷史發(fā)展階級，所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個(gè)少數(shù)民族都有各自不同的飲食習(xí)俗和愛好，并最終形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

民族飲食民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)10草原蒙古族伊寧少數(shù)名族土巴、酥油、青稞等草原蒙古族伊寧少數(shù)名族土巴、酥油、青稞等11宗教飲食許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標(biāo)識(shí)出來。單就飲食看，通過長期的發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)具特色的宗教飲食風(fēng)格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。宗教飲食許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始12中華飲食特色課件13新疆有很多比較具有特色的飲食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子等等一系列特色食品。新疆有很多比較具有特色的飲食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子14中華飲食特色課件15川菜

川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。川菜川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色16川菜經(jīng)典菜肴：酸菜魚白汁五柳魚辣子雞丁水煮魚包燒魚三菇燉魚頭魚香肉絲夫妻肺片肉末燒木耳回鍋肉重慶毛血旺孜然雞心辣炒牛河叉燒魚鍋貼雞片清蒸青鱔水煮牛肉川菜經(jīng)典菜肴：酸菜魚肉末燒木耳17粵菜

廣東地方風(fēng)味菜，以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)?！盎洸恕庇蓮V州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以廣州菜為代表，有著悠久的歷史。粵菜廣東地方風(fēng)味菜，以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹18粵菜經(jīng)典菜肴：之江鱸莼羹鼎湖上素東江鍋燒鴨江南百花雞潮州燒雁鵝龍鳳顯富貴驚心動(dòng)魄鮮奶燕窩粒炒蛋白園林香液雞上湯花雕紅蟹干燒伊府面白斬雞竹蓀白花鮑脯粵菜經(jīng)典菜肴：之江鱸莼羹鮮奶燕窩粒炒蛋白19蘇菜

蘇菜即江蘇菜，主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜蘇菜即江蘇菜，主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、20金陵鹽水鴨羊方藏魚三套鴨清燉甲魚霸王別姬獅子頭水晶肴蹄梁溪脆鱔揚(yáng)州炒飯松鼠桂魚西瓜雞雞汁煮干絲黃泥煨雞鳳尾蝦清湯火方

無錫肉骨頭鴨包魚翅蘇菜經(jīng)典菜肴：金陵鹽水鴨松鼠桂魚蘇菜經(jīng)典菜肴：21霸王別姬

水晶肴蹄

獅子頭http://www.styLyyy霸王別姬水晶肴蹄獅子頭http://www.sjb12322湘菜

是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。湘菜是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長23湘菜經(jīng)典菜肴：臘味合蒸東安子雞麻辣子雞紅煨魚翅湯泡肚冰糖湘蓮金錢魚金魚戲蓮永州血鴨姊妹團(tuán)子寧鄉(xiāng)口味蛇岳陽姜辣蛇油辣冬筍尖百鳥朝鳳湘菜經(jīng)典菜肴：臘味合蒸永州血鴨24紅煨魚翅麻辣子雞百鳥朝鳳東安子雞紅煨魚翅麻辣子雞百鳥朝鳳東安子雞25閩菜中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成，涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺(tái)灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵源關(guān)系。閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮。它的烹調(diào)技法多種，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、淋、蒸等。閩菜中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕?6閩菜經(jīng)典菜肴：佛跳墻雞湯氽海蚌淡糟糕噴鼻螺片荔枝肉醉糟糕雞扳指干貝鹽水蝦醉排骨走油田雞

尤溪卜鴨太極芋泥鍋邊糊扁肉燕福州“鼎日有”肉松肝花煎糟鰻魚炸蠣黃八寶紅鱘飯閩菜經(jīng)典菜肴：佛跳墻尤溪卜鴨27佛跳墻雞湯氽海蚌佛跳墻雞湯氽海蚌28徽菜僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件?；罩?，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種?；詹藘H指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩?，離不開徽29徽菜經(jīng)典菜肴：枸杞子燉烏骨雞冰糖燉百合紫蘇炒瘦肉沙炒銀杏果一品鍋黃山燉鴿

清蒸石雞腌鮮鱖魚紅燒果子貍火腿燉甲魚蜜汁紅芋青螺燉雞當(dāng)歸獐肉中和湯荷葉粉蒸肉徽菜經(jīng)典菜肴：枸杞子燉烏骨雞30一品鍋中和湯黃山燉鴿一品鍋中和湯黃山燉鴿31浙菜

浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。浙菜浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，32浙菜經(jīng)典菜肴：西湖醋魚東坡肉賽蟹羹家鄉(xiāng)南肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉西湖莼菜湯龍井蝦仁杭州煨雞虎跑素火煺干菜燜肉叫化童雞三絲拌蟶油燜春筍蝦爆鱔背新風(fēng)蟹謄冰糖甲魚蜜汁灌藕嘉興棕子寧波湯團(tuán)香酥燜肉浙菜經(jīng)典菜肴：西湖醋魚33魯菜

漢族傳統(tǒng)八大菜系之一的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為"北食"的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜漢族傳統(tǒng)八大菜系之一的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)34魯菜經(jīng)典菜肴：德州扒雞紅燒大蝦九轉(zhuǎn)大腸油爆雙脆鍋塌豆腐壇子肉糖醋鯉魚帶子上朝松鼠魚紫桂悶大排八仙過海鬧羅漢醬汁鴨方一品豆腐炸龍腸雙味蹄筋蔥爆羊肉整魚兩吃麻辣肘子魯菜經(jīng)典菜肴：紫桂悶大排35糖醋鯉魚糖醋鯉魚36中國飲食文化與藥食藥食同源與人的健康中國飲食文化與藥食藥食同源與人的健康37藥食同源的概述“藥食同源”指，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”、“五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。藥食同源的理論來源“藥食同源”是說中藥與食物是同時(shí)起源的。隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，藥食才開始分化。在使用火后，人們開始食熟食，烹調(diào)加工技術(shù)才逐漸發(fā)展起來。在食與藥開始分化的同時(shí)，食療與藥療也逐漸區(qū)分。中國中醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”（又稱為“醫(yī)食同源”）理論。藥食同源的概述“藥食同源”指，許多食物即藥38藥食同源目錄表既是食品又是藥品的物品名單丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

藥食同源目錄表既是食品又是藥品的物品名單39胡蘿卜它肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素及多種維生素胡蘿卜它肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，含有豐富的胡蘿卜素40胡蘿卜的特殊功能及制法治療腹瀉緩解肌肉酸疼治療夜盲癥胡蘿卜的特殊功能及制法治療腹瀉41飲食與健康吃是生命活動(dòng)的表現(xiàn)，是健康長壽的保證，“安谷則昌，絕谷則?！?；只有足食，才能樂業(yè)，“安民之本，必資于食”。因此，飲食不僅維系著個(gè)體的生命，而且關(guān)系到種族的延續(xù)，國家的昌盛、社會(huì)的繁榮、人類的文明。如果說，過去由于窮困，人們不得溫飽，營養(yǎng)不良，那么，在今天，人民生活水平顯著提高，絕大數(shù)人衣溫食飽，營養(yǎng)不良狀況有了很大改善，但是營養(yǎng)不平衡的問題卻日益突出了。明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍曾說過：“飲食者，人之命脈也”，這是千真萬確的。養(yǎng)生，必須首先從飲食做起，真正懂得吃的科學(xué)和方法。飲食與健康吃是生命活動(dòng)的表現(xiàn)，是健康長壽的保證，“安谷則昌42

營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，維持人類生命健康至少需42種以上的營養(yǎng)素。其中包括各種蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、維生素、無機(jī)鹽和水,七大營養(yǎng)素.因此在我們每天進(jìn)食的時(shí)侯，要膳食多樣化，養(yǎng)成一個(gè)健康、富有營養(yǎng)的飲食習(xí)慣。按照中國目前的國情，還應(yīng)保持傳統(tǒng)的以谷類食物為主，蔬菜水果為輔，適當(dāng)增加豆類、動(dòng)物性食品，尤其是乳制品的攝人量為最佳選擇。由于各類食物所含能量不同，因此除了保持飲食品種均衡之外，還要注意各類食物攝取的份量，以便獲得足夠的能量供應(yīng)機(jī)體所需。營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，維持人類生命健康至43我國藥膳的基本原則（1）食物種類要多樣化（2）饑飽要適當(dāng)（3）油脂要適量（4）粗細(xì)要搭配（5）食鹽要限量（6）甜食要少吃

（7）飲酒要限量（8）三餐要合理我國藥膳的基本原則（1）食物種類要多樣化（544四季的膳食特點(diǎn):春季（春溫）。氣溫由寒轉(zhuǎn)暖，陽氣上升，人應(yīng)適應(yīng)季節(jié)，調(diào)養(yǎng)生氣，使機(jī)體與外界協(xié)調(diào)統(tǒng)一。在飲食上應(yīng)膏梁厚味轉(zhuǎn)為清溫平淡。主食可多選用大米、小米、紅小豆等；而牛肉、羊肉、雞肉等副熱副食品不宜過多食用。應(yīng)多選擇各種綠葉蔬菜，以補(bǔ)充維生素的不足。另外，應(yīng)少吃高脂肪的食物及刺激性強(qiáng)的辛辣食物，更不要喝濃度高的烈性酒。夏季（夏熱）。氣候炎熱，胃納功能差，加之出汗較多，膳食應(yīng)清淡可口，并注意補(bǔ)充液體，想法增進(jìn)食欲，在飯菜的色、香、味上多下功夫，少吃肥肉等油膩食物，多選擇瘦肉、魚類、豆類、咸蛋、酸奶等食物，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足同時(shí)，可多吃些綠豆、新鮮蔬菜，如茄果類、豆類、瓜類。烹調(diào)時(shí)以食物不油膩，易消化為原則，多做些涼面、涼菜、粥類、湯類飲食，還可選擇一些清熱解暑的食品四季的膳食特點(diǎn):春季（春溫）。氣溫由寒轉(zhuǎn)暖，陽氣上升，人應(yīng)45秋季（秋涼）。天高氣爽，環(huán)境由溫轉(zhuǎn)涼，宜食生津食品，膳食應(yīng)有足夠熱能。秋季人的消化能力逐漸提高，食欲增強(qiáng)。各種動(dòng)物肉肥味美蔬菜瓜果種類全。膳食調(diào)配上，只要注意品種的多樣化，