HACCP知識培訓(xùn)教材課件

HACCP知識培訓(xùn)教材

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1第一部分基礎(chǔ)知識第一部分2我們的食品安全嗎？！我們的食品安全嗎？！3

與食品有關(guān)事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1996年，比利時，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2

2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌

與食品有關(guān)事故的回顧4統(tǒng)計數(shù)字

76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病統(tǒng)計數(shù)字統(tǒng)計數(shù)字

76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病統(tǒng)計數(shù)字521世紀(jì)的熱門話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面。2001.01.0321世紀(jì)的熱門話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供6什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti7食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動態(tài)）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有8HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品71年pillsbury第一次提出HACCP概念73年在低酸罐頭食品實(shí)施HACCP95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南目前，歐盟、加拿大、日本等國已在普遍應(yīng)用HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品71年pills9HACCP七個原理

1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析(HA)10HACCPCLMCARVWHFWHACCPCLMCARWHFW11原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。ICMSF可影響食品安全性和質(zhì)量（腐敗）的不能接受的污物、活菌、或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不可接受的物質(zhì)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用12危害分析

一個必須被控制的顯著的危害，如果它 有可能發(fā)生 可能對消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險。危害分析一個必須被控制的顯著的危害，如果它13預(yù)防控制措施

用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動。物理方法化學(xué)方法其他可以控制的方法預(yù)防控制措施用來防止或消除食品安全危害或把它降低到14危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒生物危害15（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表16原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品安17CCP判斷樹1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？

是否修改步驟或產(chǎn)品

是

2、能在此步將顯著危害在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？否3、已確定的危害造成的污染能否超過可否接受水平或增加到不可接受水平？是是否4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？否是

CCP不是CCPCCP判斷樹1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有18原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：19原理四建立監(jiān)控程序

監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量20原理五建立糾正程序糾正措施:是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾正程序糾正措施:是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的21糾正措施應(yīng)考慮一下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮一下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)22原理六建立有效的記錄

保存系統(tǒng)記錄:是為了證明體系按計劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。原理六建立有效的記錄

保存系統(tǒng)記錄:23HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產(chǎn)品說明5、實(shí)際觀察和測量的結(jié)果6、關(guān)鍵限7、操作者簽字8、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容1、表格名稱（表頭）24原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”25驗證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗證--內(nèi)核--外審驗證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之26關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰27HACCP體系的驗證HACCP計劃科學(xué)性實(shí)際操作一致性體系對危害控制有效性HACCP體系的驗證HACCP計劃科學(xué)性實(shí)際操作一致性體系對28休息一會！休息一會！29第二部分建立HACCP體系第二部分建立HACCP體系30HACCP應(yīng)用程序

一.CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6．列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施HACCP應(yīng)用程序

一.CAC邏輯程序1．組成HACC317．

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8．

對各個CCP建立關(guān)鍵限值9．

對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存7．

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)32HACCP小組HACCP系統(tǒng)是一項需要多人協(xié)作和共同完成的工作，小組成員的任務(wù)是使HACCP計劃的每個環(huán)節(jié)能順利進(jìn)行，小組成員應(yīng)該包括熟悉食品加工過程的方方面面，應(yīng)該包括質(zhì)量控制的，生產(chǎn)的、管理的、銷售等部門的骨干HACCP小組HACCP系統(tǒng)是一項需要多人協(xié)作和共同完成的工33HACCP小組職責(zé)制定HACCP計劃制定一般性衛(wèi)生管理程序GMP、SSOP對實(shí)施HACCP計劃的負(fù)責(zé)人進(jìn)行培訓(xùn)制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序進(jìn)行驗證應(yīng)對外部檢負(fù)責(zé)因原材料、產(chǎn)品構(gòu)成及生產(chǎn)工藝的變更由此而產(chǎn)生的對HACCP計劃的修改、變更根據(jù)驗證結(jié)果，需要時對HACCP計劃進(jìn)行修改、變更HACCP小組職責(zé)制定HACCP計劃34車間和附屬結(jié)構(gòu)圖設(shè)備布局情況和特點(diǎn)生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序的滯留時間。工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間收集資料車間和附屬結(jié)構(gòu)圖收集資料35加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能加工過程中清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況。設(shè)備和工器具的清潔方法。廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動。產(chǎn)品的存儲和發(fā)運(yùn)條件。收集資料加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能收集資料36產(chǎn)品說明產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所需的原料，配料和添加劑等。產(chǎn)品的組織和理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、PH值是多少等。加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、熏制等，可對加工過程做個簡述。包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等。產(chǎn)品說明產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所需的原料，配料和添加劑等。37儲藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等。商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期。產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和使用方法。產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品說明儲藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等。產(chǎn)品說明38產(chǎn)品說明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長短?5.在何地銷售?6.標(biāo)簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料產(chǎn)品說明加工種類：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用39加工流程圖：每一系列產(chǎn)品繪制一張生產(chǎn)流程圖，從原材料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)及與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品在各工序之間的停留都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點(diǎn)時使用在這份流程圖上還要標(biāo)注各工序、設(shè)備關(guān)鍵性的參數(shù)，如時間、溫度.加工流程圖：每一系列產(chǎn)品繪制一張生產(chǎn)流程圖，從原材料接收到產(chǎn)40現(xiàn)場驗證流程圖

流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)驗證，以免遺漏，與實(shí)際工藝不符?，F(xiàn)場驗證流程圖流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核41危害分析

識別食品中有可信服的理由認(rèn)為可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險的顯著危害。危害分析識別食品中有可信服的理由認(rèn)為可能發(fā)生、42危害分析的目的：

識別可能發(fā)生的危害，為可能發(fā)生的危害作風(fēng)險評估，以及根據(jù)識別出來的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。危害分析的目的：識別可能發(fā)生的危害，為可能發(fā)生43危害分析頭腦風(fēng)暴

以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。風(fēng)險評估

可能性嚴(yán)重性危害分析頭腦風(fēng)暴44

并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是

――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能

――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大

我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。

顯著危害并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控45經(jīng)驗免役學(xué)資料技術(shù)文獻(xiàn)風(fēng)險評估經(jīng)驗風(fēng)險評估46危害分析過程

要針對流程圖上每一步進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控、或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。危害分析過程要針對流程圖上每一步進(jìn)行分析，47危害分析過程原料：

含有哪些生物危害、化學(xué)危害、物理危害。

危害分析過程原料：48危害分析過程食品內(nèi)在的因素：食品的自然特性和成分類似產(chǎn)品的安全記錄

危害分析過程食品內(nèi)在的因素：49危害分析過程加工操作過程：包括殺死病菌和消除毒素的可操作步驟（細(xì)菌的營養(yǎng)體和芽孢）交叉污染

危害分析過程加工操作過程：50危害分析過程食品中的微生物：是否經(jīng)過高溫殺菌是否可能含有芽孢和致病菌在正常貯存條件下，微生物數(shù)量是否會變化。這種變化是否會影響食品的安全性。危害分析過程食品中的微生物：51危害分析過程設(shè)施的設(shè)計：有效隔離空氣流動人流物流危害分析過程設(shè)施的設(shè)計：52危害分析過程設(shè)備的設(shè)計：是否提供自動控制加工量是否恰當(dāng)設(shè)備是否得到有效控制設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定程度是否考慮清洗和消毒因素是否會引入危害物質(zhì)危害分析過程設(shè)備的設(shè)計：53危害分析過程包裝：包裝方式是否影響病菌的繁殖或毒素的形成。包裝材料是否標(biāo)明貯存條件是否有使用方法說明是否用了虛假的包裝每一個包裝是否編碼標(biāo)簽說明是否符合要求危害分析過程包裝：54危害分析過程衛(wèi)生：與食品接觸的工器具車間的衛(wèi)生狀況危害分析過程衛(wèi)生：55危害分析過程雇員的健康、衛(wèi)生和教育：雇員的衛(wèi)生習(xí)慣是否了解工藝和控制措施是否及時匯報危害分析過程雇員的健康、衛(wèi)生和教育：56危害分析過程使用前的貯存條件：是否有不滿足要求的。是否會造成危害危害分析過程使用前的貯存條件：57危害分析過程預(yù)期用途：是否需加熱可能有剩余嗎危害分析過程預(yù)期用途：58危害分析過程目標(biāo)消費(fèi)者：普通大眾特殊人群危害分析過程目標(biāo)消費(fèi)者：59危害分析的信息來源生產(chǎn)或操作經(jīng)驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)文獻(xiàn)供方顧客專家意見科學(xué)研究等危害分析的信息來源生產(chǎn)或操作經(jīng)驗60危害分析HACCP小組食物鏈思想外部專家危害分析HACCP小組61預(yù)防控制措施

是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動。物理的方法化學(xué)的方法其他可以控制的方法預(yù)防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到62風(fēng)險評估模型模型用危害發(fā)生的嚴(yán)重性為橫坐標(biāo)，危害發(fā)生的可能性為縱坐標(biāo)，確定影響健康和安全發(fā)生的概率。風(fēng)險評估模型模型用危害發(fā)生的嚴(yán)重性為橫坐標(biāo)，危害發(fā)生的可能性63危害分析2、危害發(fā)生的嚴(yán)重性取決于：

●對健康的損害程度；●同時亦與對最終使用者的健康狀況造成什么樣最壞的影響相關(guān)聯(lián)。如：病原微生物始終被認(rèn)為是高風(fēng)險，而物理性危害則被認(rèn)為是低度或中度風(fēng)險危害分析2、危害發(fā)生的嚴(yán)重性取決于：64危害分析3、危害發(fā)生的可能性用縱坐標(biāo)表示危害在產(chǎn)品中發(fā)生的可能性（即:最終使用者受到危害影響的可能性）。這將受諸如：工廠加工過程的控制、產(chǎn)品類型、用途，目標(biāo)使用者、政策法規(guī)、投訴材料、工廠歷史及其它相關(guān)因素的影響。危害分析3、危害發(fā)生的可能性用縱坐標(biāo)表示危害在產(chǎn)品中發(fā)生的可65風(fēng)險評估模型—定義滿意(Sa)：未發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假風(fēng)險的危害。風(fēng)險評估模型—定義滿意(Sa)：未發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假66風(fēng)險評估模型—定義不滿意：發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假風(fēng)險的危害，這時，使用下列標(biāo)準(zhǔn)：★次要危害(Mi)——引起低度健康或低到中度污染或摻假風(fēng)險的危害?！飮?yán)重危害(Ma)——引起中度健康風(fēng)險或高度污染或摻假風(fēng)險的危害?！镪P(guān)鍵危害(Cr)——引起高度健康風(fēng)險的危害（包括污染）。風(fēng)險評估模型—定義不滿意：發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假風(fēng)險的67危害高SaMiMaCr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高

危害的嚴(yán)重性風(fēng)險評估模型圖危害高SaMi68圖示說明1.危害發(fā)生可能性基于：★分項目控制★危害頻率★其它分項目控制★其它相關(guān)因素2.危害發(fā)生嚴(yán)重性基于:

★涉及的危害類型★健康狀況(低=亞健康中=暫殘疾高=永久殘疾或死亡)圖示說明1.危害發(fā)生可能性基于：69（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表70食品中的危害HACCP體系建立的基礎(chǔ)，一個有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。

食品中的危害HACCP體系建立的基礎(chǔ)，一個有效的HACCP體71確定關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品?2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮κ称钒?3可預(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制制定配方或加入原料控制冷藏或冷卻能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可預(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制74可消除的實(shí)例：蒸煮金屬探測器冷凍可消除的實(shí)例：蒸煮75可接受水平實(shí)例人工挑選或自動收集器批準(zhǔn)的區(qū)域可接受水平實(shí)例人工挑選或自動收集器76CCP與QCPCCP：可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。QCP：對于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。CCP與QCPCCP：可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿77CCP與危害一個關(guān)鍵點(diǎn)控制一種以上的危害一種危害可以由一個或一個以上的CCP來控制同類產(chǎn)品的CCP不一定相同CCP與危害一個關(guān)鍵點(diǎn)控制一種以上的危害78CCP的確定：判斷樹食品鏈CCP的確定：判斷樹79CL的建立關(guān)鍵限值是CCP上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)CL的建立關(guān)鍵限值是CCP上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)80CL的信息來源科學(xué)刊物---雜志、教科書一般來源—書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南—國家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等行業(yè)專家—食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等實(shí)驗研究—對比及實(shí)驗CL的信息來源科學(xué)刊物---雜志、教科書81關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌CL—監(jiān)控致病菌關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌82關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌CL—監(jiān)控內(nèi)部溫度、時間關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌83關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌CL—油溫、餅的厚度、油炸時間關(guān)鍵限值選擇舉例：危害因素：肉餅中的致病菌84操作限值操作限值是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的、操作人員用來減少偏離風(fēng)險的操作標(biāo)準(zhǔn)操作限值操作限值是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的、操作人85加工調(diào)整：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施加工調(diào)整：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而86加工調(diào)整目的：

避免CCP失控只對加工工藝進(jìn)行調(diào)整加工調(diào)整目的：避免CCP失控87建立監(jiān)控程序：監(jiān)控：有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是否在控制之中，作出準(zhǔn)確的記錄以備在驗證程序中使用。建立監(jiān)控程序：監(jiān)控：有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是88監(jiān)控的目的監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)做，識別出逐步失控的趨勢當(dāng)失控和偏離時，必須采取糾正措施為HACCP體系中的驗證程序提供書面記錄和文件監(jiān)控的目的監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)做，識別出逐步失控的趨勢89監(jiān)控系統(tǒng)：內(nèi)容方法頻率人員監(jiān)控系統(tǒng)：內(nèi)容90監(jiān)控內(nèi)容：溫度時間PH值供方的證明材料監(jiān)控內(nèi)容：溫度91監(jiān)控方法：物理方法化學(xué)方法監(jiān)控設(shè)備的選擇監(jiān)控設(shè)備的偏差監(jiān)控方法：物理方法92監(jiān)控頻率：連續(xù)間歇間隔的確定：加工過程的變化一般有多大正常值與關(guān)鍵限相差多大可接受的風(fēng)險程度監(jiān)控頻率：連續(xù)間隔的確定：加工過程的變化一般有多大93監(jiān)控人員：操作人員、監(jiān)督人員接受過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，及時記錄熟知糾正措施監(jiān)控人員：操作人員、監(jiān)督人員94糾正措施：是針對CCP發(fā)生偏離時采取的措施和方法糾正措施：是針對CCP發(fā)生偏離時采取的措施和95糾正措施的確定：更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使CCP能重新恢復(fù)控制隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施的確定：更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使CCP能重新恢復(fù)96產(chǎn)品糾偏內(nèi)容：確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向、重新加工對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估對產(chǎn)品處理：返工、銷毀、轉(zhuǎn)為安全的用途產(chǎn)品糾偏內(nèi)容：確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品97建立驗證程序：除監(jiān)控以外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試和審核。建立驗證程序：除監(jiān)控以外，用來確定HACC98驗證的目的：

“驗證才足以致信”驗證的目的：“驗證才足以致信”99HACCP體系的驗證HACCP計劃科學(xué)性實(shí)際操作一致性體系對危害控制有效性HACCP體系的驗證HACCP計劃科學(xué)性實(shí)際操作一致性