肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化(全)課件

第二章肉的結(jié)構(gòu)成分和性質(zhì)§2-1肉的組織結(jié)構(gòu)從食品加工的角度,將動(dòng)物體可利用部位劃分為(各占胴體比例)為:肌肉組織(50~60%)、脂肪組織(20~30%)結(jié)締組織(9~14%)、骨骼組織(16~22%肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化(全).第二章肉的結(jié)構(gòu)成分和性質(zhì)§2-1肉的組織結(jié)構(gòu)從食品加工的角度,將動(dòng)物體可利用部位劃分為(各占胴體比例)為:肌肉組織(50~60%)、脂肪組織(20~30%)結(jié)締組織(9~14%)、骨骼組織(16~22%肉的各組織占胴體重量的百分比單位(%)組織名稱(chēng)牛肉豬肉羊肉肌肉組織57-6239-5849-56脂肪組織3-1615-454-18骨骼組織17-2910-18結(jié)締組織9-126-820-35血液0.8-10.6-0.80.8-1肌肉組織越多,含蛋白質(zhì)越多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高;脂肪組織越多,熱能大;骨骼和結(jié)締組織越多,質(zhì)量越差,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低肌肉組織(一)宏觀(一般)結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分,有心肌、平滑肌、橫紋肌三。畜體上約有300塊以上大小、形狀不同的肌肉用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌(骨骼肌或隨意肌),約占動(dòng)物機(jī)體的30~40%。肉的各組織占胴體重量的百分比單位(%)組織名稱(chēng)牛肉豬肉羊肉肌肉組織57-6239-5849-56脂肪組織3-1615-454-18骨骼組織17-2910-18結(jié)締組織9-126-820-35血液0.8-10.6-0.80.8-1肌肉組織越多,含蛋白質(zhì)越多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高;脂肪組織越多,熱能大;骨骼和結(jié)締組織越多,質(zhì)量越差,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低肌肉組織(一)宏觀(一般)結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分,有心肌、平滑肌、橫紋肌三。畜體上約有300塊以上大小、形狀不同的肌肉用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌(骨骼肌或隨意肌),約占動(dòng)物機(jī)體的30~40%。)】)層百分0一動(dòng)蛋白分對(duì)F一肌幼玉自斜際圖1-7肌肉的宏觀及微觀結(jié)構(gòu)肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維肌內(nèi)膜(肌纖維)肌束膜(初級(jí)肌束結(jié)締組織膜(次級(jí)肌柬)肌外膜(肌肉)圖1-1肌的結(jié)構(gòu)及與血管、神經(jīng)、筋牌的關(guān)系圖1-3骨骼肌的結(jié)構(gòu)及橫斷面髂肌的結(jié)構(gòu)及橫新面命圖1-2胥亂的結(jié)構(gòu)及萌斷血(二)肌纖維的分類(lèi)1.外觀分類(lèi)■白肌:顏色比較白的肌肉,肌紅蛋白、線粒體含量少,肌原纖維發(fā)達(dá)。■紅肌肌肉顯紅色,肌紅蛋白和線粒體含量高。中間型纖維肌肉,介于上述兩種之間。多數(shù)動(dòng)物肌肉是由2-3種組成生理分類(lèi)冒快肌(fast-twitchmuscle、白肌)收縮、松弛速度慢肌(slow-twitchmuscle、紅肌)以持續(xù)、緩慢的收縮為主(三)微觀結(jié)構(gòu)—肌纖維(肌纖維細(xì)胞)肌膜:包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜肌粒:即線粒體縱行排列靠近乙線橫管糸統(tǒng)(T糸)肌細(xì)胞肌漿:肌管糸統(tǒng)縱管糸統(tǒng)(肌漿網(wǎng)SR)糖原、傲粒體肌原纖維:仲縮裝置肌核:肌細(xì)胞核,在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣●1.肌纖維(musclefiber)呈細(xì)長(zhǎng)的圓桶狀長(zhǎng)絲、不分支、兩端漸細(xì)。直徑10-100mil,長(zhǎng)度140m最長(zhǎng)可達(dá)100mm?！?.肌膜由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成,具有很好的韌性,承受肌纖維的仲長(zhǎng)和收縮。3.肌原纖維是肌纖維的主要成分,占肌纖維固形物的60-70%是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓簡(jiǎn)狀結(jié)構(gòu),其直徑1-2m,澗在肌漿中。4.肌漿肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿,是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì),含水分75-80%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)