食用菌栽培與加工速凍冷藏技術(shù)

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食用菌栽培與加工速凍冷藏技術(shù)第1頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月

速凍原理

速凍就是將產(chǎn)品中的熱能（或能）抽提出來，使組織的水分都變成冰晶結(jié)構(gòu)，從而有效地抑制微生物和酶的活性，使產(chǎn)品有較大的保存期。

第2頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月食用菌速凍工藝工藝流程原料的準(zhǔn)備和處理→護色、漂洗→燙漂→冷卻→修剪→排盤、凍結(jié)→掛冰衣→包裝→冷藏。第3頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月

工藝要點-原料選擇

選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴(yán)重機械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在1.8-4.5厘米，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料。第4頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月護色、漂洗

先用0.03%焦亞硫酸鈉液漂洗防褐變，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液浸泡2-3分鐘進(jìn)行護色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過0.002%。第5頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月

預(yù)煮、冷卻

預(yù)煮、冷卻將蘑菇按大小分級，放入100℃沸開的0.15%-0.3%檸檬酸預(yù)煮液中煮沸1.5-2.5分鐘，以菇心熟透為度，隨即移入3-5℃流動冷水中進(jìn)行冷卻。第6頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月

修剪

修剪將菌柄過長，有斑點，有嚴(yán)重機械損傷，有泥根等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菇揀出，經(jīng)修整、沖洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生產(chǎn)速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應(yīng)予以剔除。

第7頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月

排盤、凍結(jié)

先將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于凍結(jié)盤中，置螺旋凍結(jié)機進(jìn)口的網(wǎng)狀傳送帶上送入機內(nèi)，在-37℃下進(jìn)行凍結(jié)，約30-40分鐘，凍品中心溫度可達(dá)到-18℃。第8頁，課件共9頁，創(chuàng)作于2023年2月冷藏

迅速將裝箱的產(chǎn)品用冷藏車運往冷庫內(nèi)貯藏，冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，相對濕度95%-100%，波動不超過5%，應(yīng)避免與氣味或腥味

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