營養(yǎng)健康專題

營養(yǎng)健康專題第1頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、無機鹽的分類常量元素：其標準含量均占人體總重量的萬分之一以上；人體對它們的需要量可按100毫克/天計。包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂，它們占機體總元素60-80%。微量元素：其標準含量均占人體總重量的萬分之一以下；人體對它們的需要量以微克計。主要包括鐵、鋅、碘、硒等14種元素第3頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月3、無機鹽的吸收：小腸壁M+MM第4頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月影響無機鹽吸收的因素：機體方面食物方面胃腸道內環(huán)境：全身的狀態(tài)：存在的形式：其他組分的影響加工的影響第5頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

5、代謝與分布：

無機鹽在體內既不能合成，也不會在代謝過程中自行消失；體內的無機鹽每日通過不同途徑排出一定數(shù)量；

在代謝過程中不會產(chǎn)生能量。無機鹽在體內呈特征性分布，這與生理功能相適應；第6頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月生存缺乏反應生物有效區(qū)中毒死亡藥物毒害區(qū)生理穩(wěn)衡區(qū)AB（最低需要量）（最高容忍量）元素濃度6、無機鹽的需要量：第7頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月調控的方式：1、控制對元素的吸收與排泄，以緩沖邊緣性不足或過剩；2、備有特定貯庫，可及時補充不足；備有特定的清除機構；調控的機理：調控是通過一套具有高度選擇性、并可誘導的特異載體系統(tǒng)來實現(xiàn)的。第8頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月7、無機鹽的生理功能：構成機體組成分；維持細胞內外液的滲透壓平衡及酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉細胞膜的生物興奮性；參與構成酶與激素而發(fā)揮作用；參與具有特殊功能物質的構成；第9頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月8、無機鹽的食物來源：無機鹽廣泛存在于各種食物中，有些食物富含某種無機鹽；尚沒有一種食物含有人體所需的全部無機鹽，所以食物選擇應多樣化。一般說來，正常成年人只要膳食充足而平衡，并不需要額外補充。第10頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月無機鹽缺乏的原因：1、攝入量不足：如食欲不振或生理需要增高造成的相對不足；2、吸收不良：因遺傳性疾病或膳食因素造成；3、丟失增加：各種疾病及意外損失等；第11頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月二、各論：1、鈣（Calcium）Ca是體內含量最多的無機鹽，約占成人體重的2%（1200g）。鈣99%骨胳及牙齒混溶鈣池1%降鈣素甲狀旁腺激素第12頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的生理功能：骨胳鈣構成機體組織；混溶鈣池調節(jié)細胞膜通透性;；調節(jié)酶活性；細胞內的Ca是細胞對刺激發(fā)生反應的媒介，鈣和受體鈣調素等共同調節(jié)機體功能。第13頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第14頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的吸收：吸收：主要為小腸部位的主動吸收；一般成年人對鈣的吸收率20%—30%。影響因素機體膳食+*第15頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食因素VD促進鈣吸收；蛋白質有利于吸收；Ca：P適宜，成年人在1：1—1：2；腸道內環(huán)境PH適合；膳食纖維含量過高；膳食中含有較多的植酸、草酸等物；脂肪過多或脂肪消化不良；第16頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的食物來源及供給：帶骨刺魚松（3000mg/100g）乳及乳制品（120mg/100g）豆制品（100—200mg/100g）蛋品（50mg/100g）供給：青少年1000—1200mg/D；成年人800mg/D；孕婦及乳母為1500mg/D；第17頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月主要食物含鈣量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量大米13帶魚130白面24魚松3900豆腐250淡水魚50豆?jié){50肉類15水果17牛奶120青菜140雞蛋55其他菜30木耳350芝麻醬870紫菜340第18頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

如何科學地補鈣？1、為什么提出要補鈣？2、怎樣做才能科學補鈣？(1)按量：成年人：800mg/日；青少年：1000-1200mg/日；(2)食物補充為主；(3)制劑補充為輔：注意種類的選擇；(4)補充的時間；第19頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈉與氯：是體內最基本的電解質，主要分布在細胞外液中。生理功能：1、調節(jié)水平衡；2、維持酸堿平衡；3、維持血壓正常；4、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；

成年人每天的攝入量：6克；第20頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鉀：體內的鉀主要存在細胞內液中，鉀攝入過多或不足均可影響健康。功能：1、維持神經(jīng)肌肉正常功能；2、參與機體的新陳代謝；3、維持細胞形態(tài)及機體的滲透壓；4、降血壓作用；一般在水果及蔬菜中含量較多。第21頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鎂：是生命活動的激活劑。大部分存在于骨骼中，其他存于細胞內液中。

功能：鎂對心臟活動有調節(jié)作用，有利心臟舒張；能擴張冠狀動脈，增加心肌供血量，有利于預防高血壓及心肌梗塞。紫菜、海帶、大豆等含量較多。第22頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、鐵（Iron）人體內的鐵含量較少，一般成年人約含3—4克，0.004%。體內鐵功能鐵貯存鐵

血紅及肌紅蛋白約占70—75%。含鐵酶，1—2%。運鐵蛋白，0.1%鐵蛋白，15%含鐵血黃素，5%第23頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵的吸收：食物中的鐵鐵蛋白，儲存（腸粘膜吸收）與運鐵蛋白結合機體需要時血液循環(huán)鐵脫鐵蛋白第24頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中鐵的吸收率在1—50%，這主要取決于：機體調節(jié)：膳食性質：食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵第25頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第27頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月影響食物鐵吸收的因素：促進因素：*Vc可促進鐵的吸收；*肉類食品；*單糖、氨基酸、有機酸等；不利因素：*植酸鹽、草酸鹽、纖維素等；*單寧類物質；第28頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵代謝特點：1、代謝十分旺盛：2、體內貯存的鐵較少，易發(fā)生卻乏；鐵的生理功能：1、構成血紅蛋白，參與體內氧的運輸。2、鐵是與能量代謝有關的酶的構成分：第29頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵的食物來源與供給：黑木耳魚肉松豬肝植物性食物乳品第31頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月供給：因為機體每日鐵凈丟失1—1.5mg.所以供給12—18mg可滿足平衡需要。我國標準：成年男子12mg；成年女子18mg；孕婦、乳母28mg；第32頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月3、碘（Iodien）成人體內約含30mg碘，其中大部分以甲狀腺素的形式存在于甲狀腺中。食物中的碘血液中I-腸道T3T4甲狀腺組織中第33頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

生理功能：1、增強機體的BMR；2、影響細胞的分化與生長；3、可促進膽固醇轉變?yōu)槟懰幔?、增強脂肪組織對腎上腺素和胰高血糖素的敏感性，促進脂肪分解。5、促進多種營養(yǎng)素的吸收與利用。第34頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月供給：我國標準：成年人150ug；孕婦175ug；乳母200ug；第36頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月4、鋅人體約含1.5-2.5g鋅，它廣泛分布于人體所有組織中。食物鋅主要在小腸吸收，吸收率為5-90%，與機體狀況及膳食成分有關。通常情況下，體內無特異的儲存鋅，主要靠小腸吸收與糞便排出來調節(jié)體內的鋅水平。第37頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鋅生理功能促進機體正常生長發(fā)育及組織的修復再生促進免疫功能保護皮膚健康促進物質代謝正常第38頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源：來源廣泛，但各種食物的含量差異大。供給：我國成年人為：15毫克/天。第39頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月硒：是較晚發(fā)現(xiàn)的動物必需的微量元素。硒的生理功能：1、保護機體免受氧化損害：硒是谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-PX）的組成成分，通過該酶參與體內的氧化還原反應；2、硒是某些重金屬的解毒劑；3、硒有利于機體的自身免疫；第40頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源：食物中的硒含量變化很大，這與地球環(huán)境因素有關。動物內臟、海產(chǎn)品（0.4-1.5ug/g）谷物（0.5PPm）乳品（0.2PPm）、果蔬（<0.1PPm）；供給：我國成人為：50微克/天。第41頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第42頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月氟：體內約含3克左右，絕大部分存在骨骼及牙中。機體可從飲食、飲水或體表吸收。功能：主要是增強骨骼及牙齒結構的穩(wěn)定性，保護骨骼及牙齒的健康。普通食物中含量較多是茶葉。第43頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、無機鹽研究方向：1、研究是否還有其它的必需元素及其生理功能；（1）、元素周期表的啟示（2）、“豐度效應”元素在地殼的豐度控制生命元素必需性的現(xiàn)象。第44頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月元素豐度(mg/l)必需H108000是Li0.2否Na10500是K380是Be0.0000006否Mg1350是Ca400是第45頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、對已知的必需元素制訂：

安全及中毒劑量：

最低膳食供給量；適宜供給量；最大安全攝入量；

3、研究無機鹽的作用機制及其與其它營養(yǎng)素的相互作用：

（1）吸收及代謝的動力學方面的相互作用；*（2）生理功能間的相互作用；*

第46頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月例：缺鋅對大鼠葉酸吸收的影響

《營養(yǎng)學報》98，4（缺乏組）（正常組）（對照組）88824天后測定血鋅血葉酸胰結合酶第47頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月4、在食物中的供給：第一代：一般是添加無機鹽，由于生物利用率低，效果不佳；第二代：“生物強化”；動物性植物性微生物*第三代：利用高新技術生產(chǎn)的產(chǎn)品；*第48頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月例：高鐵食用酵母的研究

《食品與發(fā)酵工業(yè)》96，1方法含鐵酵母培養(yǎng)酵母鐵含量酵母得率酵母鐵吸收第49頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸絡合無機鹽：（1）、有關氨基酸的情況：（2）、無機鹽情況：（3）、絡合操作；（4）、理化檢測；（5）、與吸收有關因素的研究；第50頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月5、研究無機鹽與健康的關系：（1）“天人合一”的理念；（2）天然食物所含的無機鹽正在減少；（3）食物加工的影響；

食品加工造成的無機鹽流失精制面粉精制米鋅78%54%錳86%75%（4）人體對無機鹽需要的增加；第51頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第八節(jié)、水第八節(jié)、水

第52頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月所有生物均不能離開水而生存。一、機體中的水人體中水占的比重最大，約50-80%。來源外源水內源水飲水食物中的水養(yǎng)分分解產(chǎn)生第53頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月存在形式自由水結合水可自由流動