食品安全概論-動(dòng)物源性食品安全性

第三章動(dòng)物源性食品的安全性食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。一、概述

動(dòng)物源性食品：指由動(dòng)物生產(chǎn)的肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品。動(dòng)物源性食品中存在的天然有毒有害物質(zhì)對(duì)動(dòng)物源性食品的影響是首位。飼料中長(zhǎng)期、超量或違禁使用礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等，可造成動(dòng)物源性食品中有害物的殘留而直接危害人體健康。動(dòng)物源性食品的安全標(biāo)準(zhǔn)：

無疫病、無殘留、無污染、無后遺作用食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。二、動(dòng)物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)

1.河豚毒素

2.生物胺

3.貝類毒素

4.動(dòng)物肝臟中的毒素

5.其他動(dòng)物源性食品中的毒素

回憶一下植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)有哪些？食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)：（一）毒蛋白

1.凝集素

2.蛋白酶抑制劑（二）苷類

1.皂苷

2.氰苷

3.芥子苷（三）生物堿

1.龍葵堿

2.秋水仙堿

3.吡咯烷生物堿（四）酶（五）過敏原（六）蘑菇毒素食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。1.河豚毒(tetrodotoxin,TTX)又稱蠑螈毒素、東方鲀毒素等。有500多種魚類中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝臟毒素的統(tǒng)稱。河豚毒素中毒分四個(gè)階段：從較輕的發(fā)熱，運(yùn)動(dòng)障礙，到嚴(yán)重的死亡。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。河豚毒素在河豚的不同部位和不同季節(jié)而異。卵巢最多，肝臟次之，血液、眼睛、鰓、皮膚含少許，肌肉中一般沒有。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，魚肉中也含有少量毒素。春季是河豚魚的產(chǎn)卵季節(jié)，這時(shí)魚的毒性最強(qiáng)。TTX性質(zhì)：白色結(jié)晶性固體，針狀至菱形，無臭、無味，易吸濕潮解。堿水溶液中易分解食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。中毒機(jī)理：毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號(hào)傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。臨床表現(xiàn)：4個(gè)階段。1、發(fā)熱，嘴唇、舌尖發(fā)麻，運(yùn)動(dòng)直覺麻痹，頭痛腹痛、步態(tài)不穩(wěn)，嘔吐。2、不完全運(yùn)動(dòng)麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能運(yùn)動(dòng)，知覺麻痹，語(yǔ)言障礙，呼吸困難，血壓下降。3、運(yùn)動(dòng)完全麻痹，生理反射減低，機(jī)體缺氧，各項(xiàng)反射消失。4、意識(shí)消失，呼吸停止，心臟也很快停止跳動(dòng)。攝入毒素30min后出現(xiàn)典型癥狀，一般17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。（最快5~10min）食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。2.生物胺是一類含氮的具有生物活性的小分子量有機(jī)化合物的總稱。生物胺分三類：脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)族：組胺、色胺等。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。腐胺、精胺、亞精胺、尸胺等是生物活性細(xì)胞必不可少的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起重要作用。然而食用含生物胺含量高的食物會(huì)引發(fā)一些敏感的消費(fèi)者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐敗變質(zhì)的前兆。可通過測(cè)定食品中組胺的含量來間接評(píng)價(jià)食品的新鮮程度。組胺：一種生物堿，水產(chǎn)品中的青皮紅肉類魚，含有較高的組氨酸，在脫羧酶和細(xì)菌作用后，脫羧產(chǎn)生組胺。引起過敏性食物中毒和組胺性哮喘等。我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定海產(chǎn)品中組胺允許攝入量：鮐魚≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。3.貝類毒素貝類所含的毒素稱為貝類毒素。貝類所含毒素成分復(fù)雜，食用后因毒素成分不同中毒表現(xiàn)各異。

軟骨藻酸及其異構(gòu)體：腹瀉型

石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神經(jīng)性毒素，毒性最強(qiáng)。人經(jīng)口致死量0.5~0.9g。

短螺甲藻毒素：神經(jīng)型貝類中毒發(fā)病急，潛伏期短，中毒者的病死率較高，國(guó)內(nèi)外尚無特效療法，因此關(guān)鍵在于預(yù)防。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。4.動(dòng)物肝臟中的毒素動(dòng)物肝臟是人體最大的解毒器官，肝臟功能下降或有毒有害物攝入過多時(shí)，肝臟會(huì)蓄積有毒有害物質(zhì)。肝臟發(fā)生疾病，或者肝臟重金屬的積累，其肝臟都對(duì)人有害。肝臟含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是選購(gòu)時(shí)需注意辨別。肝呈暗紫色，異常腫大，有白色小硬結(jié)，或一部分變干等，不宜食用。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。5.其他動(dòng)物源性食品中的天然毒素雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加魚毒的一種。雪卡毒素的海魚有400多種，主要是一些硬骨魚。如石斑魚、鸚嘴魚等。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。第二節(jié)獸藥殘留對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。一、獸藥殘留的概念與分類概念：給食用動(dòng)物食用藥物后，蓄積或儲(chǔ)存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。獸藥殘留分以下七類：抗生素類、驅(qū)腸蟲藥類、生長(zhǎng)促進(jìn)劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮(zhèn)靜劑類、β-腎上腺素能受體阻斷劑食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。大部分的獸藥殘留以長(zhǎng)期、低水平的接觸方式產(chǎn)生各種慢性、蓄積毒性，致癌、致畸、致突變、免疫毒性、發(fā)育毒性等，隱蔽性強(qiáng)，易造成實(shí)質(zhì)性、難以逆轉(zhuǎn)的危害。獸藥殘留的主要原因：非法使用違禁藥物，濫用抗菌藥物和藥物添加劑，不遵守休藥期的規(guī)定等。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。二、動(dòng)物源性食品食品中常見的獸藥1.抗生素類指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成方法制造的相同或類似的物質(zhì)，在一定濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、立克次氏體、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)或殺滅作用。曾經(jīng)使用的抗生素包括：（1）青霉素類；（2）頭孢菌素類；（3）四環(huán)素類；（4）氨基糖苷類；（5）大環(huán)類脂類；（6）多肽類；（7）氯霉素；（8）磺胺類；（9）呋喃類；（10）喹諾酮類。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第21頁(yè)?？股兀号Ｄ讨心膛＜毙匀榉垦?，泌乳期也要使用抗生素。引起以細(xì)菌為發(fā)酵劑的乳制品產(chǎn)酸能力延緩或完全抑制。eg酸奶、奶酪。四環(huán)素類藥物：畜禽、水產(chǎn)品，用于預(yù)防、治療動(dòng)物疾病，促進(jìn)生長(zhǎng)。但需要一定時(shí)間才能排出體外，需要休藥期。如果人們長(zhǎng)期食用含此類藥物的動(dòng)物食品，引起胃、腸、肝臟損害，牙齒染色，過敏反應(yīng)、二重感染、致畸作用。呋喃類藥物：飼料中藥物添加劑，可治療動(dòng)物疾病，致畸、致癌和致突變作用。氯霉素：我國(guó)禁藥。抑制人體造血系統(tǒng)功能，導(dǎo)致白血病。蜂蜜、水產(chǎn)品。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第22頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第23頁(yè)。氯霉素在我國(guó)列為禁藥。它會(huì)抑制人體造血系統(tǒng)的功能，導(dǎo)致白血病。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第24頁(yè)。2.磺胺類人工合成的化學(xué)藥品，曾經(jīng)廣泛用于人和動(dòng)物的多種細(xì)菌性疾病。分三類：用于全身感染；用于腸道感染、用于局部。獸醫(yī)臨床（作為注射劑治療急性細(xì)菌感染和弓形體?。┖宛B(yǎng)殖生產(chǎn)（直接添加在飲水中預(yù)防和治療畜禽的細(xì)菌和球蟲感染）中應(yīng)用?；前奉惸鼙谎杆俚匚眨斐善湓谛笄莓a(chǎn)品中殘留（豬肉）。危害：過敏反應(yīng)，皮炎、中毒和導(dǎo)致耐藥菌的產(chǎn)生，急性溶血性貧血、人長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物的動(dòng)物食品可引起腎損害。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第25頁(yè)。3.激素30年前人們將具有性激素類似活性的物質(zhì)用于養(yǎng)殖業(yè)，促進(jìn)畜禽和水生動(dòng)物的生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率，引起動(dòng)物蛋白質(zhì)的沉積，增加瘦肉率。促生長(zhǎng)激素包括：（1）生長(zhǎng)激素動(dòng)物腦垂體分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和脂肪分解；（2）性激素動(dòng)物性腺分泌；（3）甲狀腺素、類甲狀腺素及抗甲狀腺素；（4）人工合成的蛋白質(zhì)同化激素，可促進(jìn)動(dòng)物腦下垂體生長(zhǎng)激素的分泌。激素殘留以性激素和甲狀腺類促生長(zhǎng)激素對(duì)人類健康危害最大，而目前使用較多的也是這兩類激素。兒童食用可導(dǎo)致性早熟、導(dǎo)致內(nèi)分泌相關(guān)腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等。不好管理，有些天然激素動(dòng)物本體分泌。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第26頁(yè)。另有一類人工合成的，具有同化作用的增強(qiáng)劑。如玉米赤霉素等間羥基苯酸丙酯和克倫特羅等β受體激動(dòng)素，能使動(dòng)物組織重新分布，特別是精瘦肉增加和脂肪減少。西班牙首先報(bào)道因使用克倫特羅飼養(yǎng)動(dòng)物而導(dǎo)致食用牛肝發(fā)生中毒的案例，其后在法國(guó)也發(fā)生類似食物中毒。我國(guó)1998年首先發(fā)現(xiàn)食用豬內(nèi)臟引起中毒的事件，最嚴(yán)重的是廣東河源發(fā)生的中毒，中毒者800多人。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第27頁(yè)?？藗愄亓_性質(zhì)：

熱穩(wěn)定，須加熱到172度才開始分解，在油溫260度破壞一半需要5min，普通烹飪方法不能使其破壞。克倫特羅在腸道內(nèi)吸收快，人或動(dòng)物吸收15~20分鐘即可以起作用，2~3小時(shí)血漿濃度峰值，作用維持時(shí)間比較持久。主要作用于心臟，可引起心跳加速，還可引起代謝紊亂，血中乳酸、丙酮酸升高，糖尿病人可引起酮中毒或酸中毒，血鉀降低，引起低鉀血癥。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第28頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第29頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第30頁(yè)。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第31頁(yè)。4.其他獸藥抗寄生蟲劑：指能夠殺滅和驅(qū)除體內(nèi)、外寄生蟲的藥物。寄生蟲是畜禽業(yè)中的大害，抗寄生蟲劑包括抗球蟲藥和驅(qū)蟲藥物。球蟲病：體內(nèi)寄生蟲病。死亡損失在20%以上。防治方法：幼年動(dòng)物在感染初期用抗球蟲藥進(jìn)行防治。驅(qū)蟲劑用途：驅(qū)除蠕蟲，蛔蟲、吸蟲、絳蟲等。毒性較大，只能作為發(fā)病時(shí)的治療藥短期使用，如長(zhǎng)期食用，在肉、內(nèi)臟中殘留。毒性：致畸性、致突變性。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第32頁(yè)。三、獸藥殘留對(duì)動(dòng)物源性食品食品安全性的影響

1.獸藥殘留對(duì)人體健康的影響（1）毒性作用：許多獸藥或藥物添加劑有一定的毒性，人長(zhǎng)期攝入獸藥殘留超標(biāo)的動(dòng)物源性食品后，藥物在人體內(nèi)蓄積，到一定程度后對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。eg：蓄積引起毒害，如磺胺類。急性毒性，如瘦肉精等。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第33頁(yè)。（2）過敏反應(yīng)呋喃類：腸胃反應(yīng)磺胺類：皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱青霉素：皮炎和皮膚反應(yīng)，甚至致死性過敏休克（3）三致作用致癌、致畸、致突變雌激素、硝基呋喃類、砷制劑違禁藥物。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第34頁(yè)。（4）對(duì)胃腸道菌群的影響菌群平衡發(fā)生紊亂，引起腹瀉、維生素缺乏等（5）細(xì)菌耐藥性增加耐藥菌株傳播給人群（6）激素的副作用兒童肥胖，早熟、異常發(fā)育等。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第35頁(yè)。2.對(duì)臨床用藥的影響（1）給臨床診治帶來困難抗生素使體液免疫和細(xì)胞免疫功能下降。（2）使抗菌藥物失效長(zhǎng)期食用含抗生素的動(dòng)物食品，體內(nèi)的微生物也會(huì)產(chǎn)生抗藥性。（3）給新藥開發(fā)帶來壓力

抗藥性使抗菌藥物使用壽命變短。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第36頁(yè)。四、動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因和途徑1.不按規(guī)定使用獸藥和飼料藥物添加劑（1）不遵守休藥期的規(guī)定休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間。超量藥物殘留。（2）非法使用違禁藥物瘦肉精、安眠鎮(zhèn)靜類藥物（3）獸藥使用不合理用藥劑量、用藥部位、給藥途徑、用藥動(dòng)物種類等方面，超量、超范圍食用（4）對(duì)獸藥殘留危害認(rèn)識(shí)不足食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第37頁(yè)。2.食品保鮮加工中使用藥物

加入某些抗生素牛乳中添加防止鮮乳賣出之前發(fā)生變質(zhì)。對(duì)原材料藥物殘留檢測(cè)的忽略雙匯3.環(huán)境污染導(dǎo)致藥物殘留

飼料來自種植業(yè)，污染后轉(zhuǎn)移至動(dòng)物體內(nèi)，制藥廠、農(nóng)藥廠廢水污染，水產(chǎn)品污染日益嚴(yán)重4.對(duì)獸藥殘留的監(jiān)督管理不嚴(yán)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不健全對(duì)藥物殘留問題重視性不夠，缺乏獸藥殘留檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢測(cè)設(shè)備，獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)不夠完善。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第38頁(yè)。五、食品中獸藥殘留的控制1、加強(qiáng)獸藥及飼料行業(yè)管理（1）嚴(yán)厲查出違禁藥物用作飼料添加劑（2）提倡謹(jǐn)慎使用抗生素，減少抗生素使用的隨意性（3）飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制2、完善獸藥殘留檢測(cè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的完善、檢測(cè)方法的改進(jìn)3、建立動(dòng)物安全生產(chǎn)基地加強(qiáng)培訓(xùn)牧民、發(fā)展品牌等4、加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品安全立法與控制休藥期、最高殘留限量、獸藥使用規(guī)范食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第39頁(yè)。第三節(jié)人畜共患病對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響一、概述人畜共患病是指既可感染人又可感染動(dòng)物的疾病，主要包括病毒性和細(xì)菌性的傳染病以及寄生蟲病等。人畜共患病對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響主要表現(xiàn)在：1、病死動(dòng)物胴體被病原污染，直接影響到動(dòng)物源性食品的質(zhì)量，污染動(dòng)物源性食品，2、人食用了此種食品后導(dǎo)致人的發(fā)病。常見病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第40頁(yè)。發(fā)病原因：1、家畜家禽的飼養(yǎng)人與畜禽的密切接觸2、人類居住或生活領(lǐng)域的擴(kuò)大，使野生動(dòng)物與人類的地理距離縮小3、人口數(shù)量的劇增4、全球化生產(chǎn)、交通的快速暢通食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第41頁(yè)。二、重大人畜共患病對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響1、瘋牛?。ㄅ：＞d狀腦?。┯呻貌《疽鸬呐５囊环N傳染性腦病，牛羊、人易感。特點(diǎn)：潛伏期長(zhǎng)（幾個(gè)月至幾十年）；機(jī)體感染后不發(fā)熱、不產(chǎn)生炎癥、無特異性免疫應(yīng)答、不誘生干擾素、不受干擾素影響、不破壞淋巴細(xì)胞免疫機(jī)能、不受免疫調(diào)節(jié)劑影響、與其他病毒互不影響。表現(xiàn)：漸進(jìn)性共濟(jì)失調(diào)、震顫、姿勢(shì)不穩(wěn)、知覺過敏、癡呆、行為反常等神經(jīng)癥狀，病程發(fā)展緩慢，但全部致死。該病的發(fā)生和傳播極具隱蔽性。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第42頁(yè)。2、禽流感禽流感病毒感染家禽后引起的各種綜合癥。輕者：無臨診癥狀。重者死亡率100%。傳播途徑：氣源性呼吸道傳播、排泄物或分泌物污染經(jīng)口傳播。發(fā)病或帶毒水禽造成水源和環(huán)境污染非常重要。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第43頁(yè)。3、口蹄疫由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，臨床特征：口腔黏膜、四肢下端及乳房等處皮膚形成水皰和爛斑。傳播迅速，幼齡動(dòng)物多因心肌受損而死亡率較高。食品安全概論--動(dòng)物源性食品安全性全文共47頁(yè)，當(dāng)前為第4