《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》教學(xué)大綱

《食品養(yǎng)分與安康》教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)與任務(wù)課程性質(zhì)：本課程是食品養(yǎng)分與檢測(cè)專業(yè)的一門職業(yè)根底課程，主要培育學(xué)生系統(tǒng)地把握食品養(yǎng)分學(xué)的根底理論和知識(shí)、把握食品加工對(duì)各類養(yǎng)分素和食品養(yǎng)分價(jià)值的影響以及增進(jìn)養(yǎng)分的措施和途徑，具備進(jìn)展膳食調(diào)查、體格檢查、評(píng)價(jià)個(gè)體養(yǎng)分狀況，養(yǎng)分詢問(wèn)與配餐等工作的綜合職業(yè)素養(yǎng)力量。課程任務(wù)：本課程講授膳食平衡的理論學(xué)問(wèn)，各類養(yǎng)分素對(duì)安康的作用、各類食物的養(yǎng)分成分、各類人群養(yǎng)分、保健食品與強(qiáng)化食品、膳食養(yǎng)分素?cái)z入計(jì)算等根底學(xué)問(wèn)，具備編制不同人群的一日、一周食譜，對(duì)居民養(yǎng)分狀況能進(jìn)展調(diào)查和分析并指導(dǎo)的力量，為以后在食品企業(yè)從事膳食指導(dǎo)與養(yǎng)分師崗位的工作打下根底。二、課程教學(xué)目標(biāo)學(xué)問(wèn)目標(biāo)〔2〕不同人群的生理狀況、養(yǎng)分需要特點(diǎn)及合理膳食。(3)把握食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；生疏各種食物的養(yǎng)分價(jià)值；了解各種食物在加工過(guò)程中的養(yǎng)分變化。〔4〕把握合理養(yǎng)分的根本要求和配餐的方法原則；生疏膳食寶塔和膳食指南的內(nèi)容；了解合理的膳食結(jié)構(gòu)把握養(yǎng)分調(diào)查的根本方法；生疏養(yǎng)分監(jiān)測(cè)的概念、功能和指標(biāo)；了解社區(qū)養(yǎng)分。把握養(yǎng)分配餐的方法，生疏養(yǎng)分食譜的編制和評(píng)價(jià)，用食物交換法調(diào)整食譜的食物種類和能量。1把握養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過(guò)剩引起的慢性病的飲食預(yù)防措施；生疏養(yǎng)分與疾病的關(guān)系；了解養(yǎng)分對(duì)免疫功能的影響?！?〕把握強(qiáng)化食品的目的、作用；生疏強(qiáng)化食品的強(qiáng)化內(nèi)容和方法；了解食品養(yǎng)分強(qiáng)化的概念和要求。力量目標(biāo)(1)能夠全面把握養(yǎng)分學(xué)的根本學(xué)問(wèn)，并依據(jù)食物配料表分析評(píng)價(jià)各種食物的價(jià)值；(2)能夠計(jì)算人體消耗的能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分?！?〕能夠依據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)和環(huán)境要求提出合理化的膳食建議?！?〕能解讀食品原料和輔料配方，并能依據(jù)食品成分表分析評(píng)價(jià)各類食品價(jià)值?！?〕依據(jù)中國(guó)居民膳食指南中內(nèi)容對(duì)膳食的合理性進(jìn)展評(píng)定。能用計(jì)算法編制和評(píng)定安康人群一餐、一日、一周食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量能判別成人消瘦、超重和肥胖，能夠針對(duì)養(yǎng)分性疾病進(jìn)展養(yǎng)分預(yù)防?！?〕了解養(yǎng)分與疾病的關(guān)系，能夠針對(duì)養(yǎng)分性疾病進(jìn)展養(yǎng)分預(yù)防。能能解讀強(qiáng)化食品。能能夠解讀保健食品。質(zhì)量目標(biāo)養(yǎng)成“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是”的良好品德。通過(guò)任務(wù)設(shè)計(jì)，增加學(xué)生與他人溝通、溝通并最終解決食品質(zhì)量治理問(wèn)題的能力。4.課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)課程重點(diǎn)：爭(zhēng)論人體對(duì)養(yǎng)分素的需求、食物的養(yǎng)分價(jià)值、膳食平衡和慢性非傳染性疾病的預(yù)防。課程難點(diǎn)：能夠正確運(yùn)用養(yǎng)分調(diào)查和分析的方法，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本學(xué)問(wèn)，對(duì)中國(guó)居民的合理膳食和疾病預(yù)防提出建議和措施。2課程導(dǎo)論能量與養(yǎng)分素課程導(dǎo)論任務(wù)一養(yǎng)分與能量平衡的關(guān)系任務(wù)二碳水化合物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)三蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)四脂類的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)五維生素的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)六礦物質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)七食品中其他功能成分的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)八人體對(duì)食物的消化與吸取2不同人群的況評(píng)定3各類食品的植物性食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)價(jià)定4平衡膳食評(píng)定任務(wù)二特別環(huán)境條件下人群的養(yǎng)分狀況任務(wù)一食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定及意義任務(wù)二動(dòng)物性食物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)三植物性食物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)一合理養(yǎng)分與平衡膳食的關(guān)系任務(wù)二膳食養(yǎng)分素參考攝入量的制定任務(wù)三膳食構(gòu)造與膳食類型任務(wù)四膳食指南與平衡膳食寶塔的應(yīng)用任務(wù)五居民養(yǎng)分狀況調(diào)查56課程內(nèi)容參考學(xué)時(shí)220 26備注4 66 8810任務(wù)一養(yǎng)分配餐的認(rèn)知任務(wù)二養(yǎng)分食譜的編制任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的養(yǎng)分安康狀況評(píng)定任務(wù)二肥胖的膳食預(yù)防與治療任務(wù)三糖尿病的膳食預(yù)防與治療任務(wù)四腫瘤的膳食預(yù)防與治療任務(wù)五心血管疾病的膳食預(yù)防與治療任務(wù)二保健食品任務(wù)一食品養(yǎng)分強(qiáng)化的認(rèn)知任務(wù)二食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法合計(jì)648010膳食養(yǎng)分與疾病的防治保健食品8強(qiáng)化4 6464 803四、教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)根本要求課程導(dǎo)論[教學(xué)目的與要求]通過(guò)本工程的爭(zhēng)論，做到：嫻熟把握食品養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念；把握食品養(yǎng)分學(xué)的爭(zhēng)論任務(wù)和爭(zhēng)論內(nèi)容；了解我國(guó)居民食品養(yǎng)分進(jìn)展概況和今后面臨的任務(wù)今后面臨的任務(wù)。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)食品養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念，食品養(yǎng)分學(xué)的爭(zhēng)論任務(wù)和爭(zhēng)論內(nèi)容難點(diǎn)食品養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念[教學(xué)內(nèi)容]食品養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念及與人類安康的關(guān)系；食品養(yǎng)分學(xué)的爭(zhēng)論任務(wù)和爭(zhēng)論內(nèi)容；我國(guó)居民食品養(yǎng)分進(jìn)展概況及今后面臨的任務(wù)。工程一人體需要的能量與養(yǎng)分素[教學(xué)目的要求]通過(guò)本工程的爭(zhēng)論，做到：把握蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)根底學(xué)問(wèn)。把握消化系統(tǒng)的組成了解各種養(yǎng)分素在人體的消化吸取狀況明確評(píng)定食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定方法，能夠?qū)κ澄锏酿B(yǎng)分價(jià)值的進(jìn)展評(píng)。明確各類養(yǎng)分素的缺乏癥，能夠?qū)Ω鞣N缺乏癥提出合理化建議。生疏能量攝入量的計(jì)算方法，能夠?qū)θ梭w消耗的能量進(jìn)展測(cè)算。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]4幾種產(chǎn)能養(yǎng)分素的生理有效能量的計(jì)算；人體消能量耗的測(cè)定與計(jì)算；食物是怎樣影響血糖水平，食物纖維對(duì)高血脂癥、糖尿病和結(jié)腸癌的保健作用；膳食脂肪與安康問(wèn)題；食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分的生物評(píng)價(jià)；維生素的生理功能；各種礦物元素的生理功能；小腸是吸取養(yǎng)分素的主要場(chǎng)所。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一養(yǎng)分與能量平衡的關(guān)系任務(wù)二碳水化合物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)三蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)四脂類的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)五維生素的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)六礦物質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)七食品中其他功能成分的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)八人體對(duì)食物的消化與吸取工程二不同人群的養(yǎng)分安康狀況評(píng)定[教學(xué)內(nèi)容]通過(guò)本工程的爭(zhēng)論，做到生疏不同人群的生理狀況；把握不同人群的養(yǎng)分需求特點(diǎn)；理解不同人群的主要養(yǎng)分缺乏癥特點(diǎn)及緣由；依據(jù)不同人群的生理狀況及養(yǎng)分需求特點(diǎn)能夠提出合理的飲食打算及建議。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)不同人群的生理狀況、養(yǎng)分需要特點(diǎn)及合理膳食原則。難點(diǎn)依據(jù)不同人群的生理狀況及養(yǎng)分需求特點(diǎn)提出合理的飲食打算及建議。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的養(yǎng)分安康狀況評(píng)定任務(wù)二特別環(huán)境條件下人群的養(yǎng)分狀況工程三各類食品的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定[教學(xué)目的要求]通過(guò)對(duì)本工程的爭(zhēng)論，做到：了解食物的分類和養(yǎng)分評(píng)定的意義；把握食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定方法生疏畜、禽肉類，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的養(yǎng)分素的種類和養(yǎng)分特點(diǎn)。5把握畜、禽肉類，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的養(yǎng)分價(jià)值。生疏谷類、豆類、蔬菜和水果的養(yǎng)分素分布和養(yǎng)分特點(diǎn)；把握谷類、豆類、蔬菜和水果的養(yǎng)分價(jià)值。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；各類食物的養(yǎng)分價(jià)值。難點(diǎn)食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；各類食物的養(yǎng)分價(jià)值。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定及意義任務(wù)二動(dòng)物性食物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定任務(wù)三植物性食物的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定工程四合理養(yǎng)分與平衡膳食[教學(xué)目的要求]通過(guò)本工程爭(zhēng)論，做到：把握合理養(yǎng)分、平衡膳食的概念及其與人體安康的關(guān)系；了解合理烹飪的根本要求和膳食制度的制定原則。能判定成人膳食養(yǎng)分素?cái)z入量是否滿足需要生疏膳食養(yǎng)分能量攝入量包括的內(nèi)容和含義把握養(yǎng)分素?cái)z入量確實(shí)定方法和依據(jù)生疏膳食寶塔學(xué)問(wèn)，能夠進(jìn)展膳食養(yǎng)分分析與評(píng)價(jià)生疏中國(guó)居民膳食指南相關(guān)的內(nèi)容，依據(jù)中國(guó)居民膳食指南中內(nèi)容對(duì)膳食的合理性進(jìn)展評(píng)定明確養(yǎng)分調(diào)查、膳食調(diào)查的根本概念。了解養(yǎng)分調(diào)查的根本內(nèi)容。把握膳食調(diào)查的方法及結(jié)果評(píng)價(jià)。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)合理養(yǎng)分、平衡膳食的概念及其與人體安康的關(guān)系，膳食養(yǎng)分素參考攝量〔DRIs〕的定義；膳食指南內(nèi)容；膳食構(gòu)造的概念和類型；養(yǎng)分調(diào)查的根本方法；難點(diǎn)合理養(yǎng)分、平衡膳食的概念及其與人體安康的關(guān)系；聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用膳食指南和膳食寶塔；[教學(xué)內(nèi)容]6任務(wù)一合理養(yǎng)分與平衡膳食的關(guān)系任務(wù)二膳食養(yǎng)分素參考攝入量的制定任務(wù)三膳食構(gòu)造與膳食類型任務(wù)四膳食指南與平衡膳食寶塔的應(yīng)用任務(wù)五居民養(yǎng)分狀況調(diào)查工程五養(yǎng)分配餐[教學(xué)目的要求]通過(guò)本工程的爭(zhēng)論，做到了解養(yǎng)分配餐的目的與意義，明確養(yǎng)分配餐的原則。掌握養(yǎng)分配餐的理論依據(jù)。了解食譜的種類及內(nèi)容，了解養(yǎng)分餐制作的方法。明確養(yǎng)分食譜的調(diào)整與編制原則及食譜編制時(shí)的留意事項(xiàng)。把握養(yǎng)分食譜編制和調(diào)整評(píng)價(jià)方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)養(yǎng)分配餐的原則及理論依據(jù)養(yǎng)分食譜編制原則、方法及調(diào)整評(píng)價(jià)方法。難點(diǎn)養(yǎng)分配餐的原則及理論依據(jù)。養(yǎng)分食譜編制和調(diào)整評(píng)價(jià)方法。[教學(xué)內(nèi)容]工程六膳食養(yǎng)分與疾病的防治[教學(xué)目的要求]通過(guò)本工程的爭(zhēng)論，做到把握常見(jiàn)養(yǎng)分缺乏病的病因，了解養(yǎng)分缺乏病的預(yù)防措施。能夠針對(duì)疾病進(jìn)展養(yǎng)分預(yù)防。了解肥胖的種類和特征，明確胖瘦的衡量標(biāo)準(zhǔn)；了解肥胖對(duì)安康的危害，把握養(yǎng)分因素對(duì)肥胖的影響。把握糖尿病的診斷方法和種類；了解糖尿病對(duì)人體安康的危害把握腫瘤的診斷和常見(jiàn)的腫瘤種類；明確對(duì)腫瘤的膳食掌握；了解食品中的致癌物質(zhì)和抗癌物質(zhì)。把握心血管疾病的診斷方法和分類以及心血管疾病的飲食預(yù)防和治療，了解心血管疾病對(duì)人體安康的危害。7[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)常見(jiàn)的養(yǎng)分缺乏病的預(yù)防措施和治療方法。養(yǎng)分因素對(duì)肥胖的影響。養(yǎng)分因素對(duì)肥胖的影響。預(yù)防養(yǎng)分過(guò)剩的措施。糖尿病的診斷方法腫瘤的診斷和常見(jiàn)的腫瘤種類難點(diǎn)常見(jiàn)的養(yǎng)分缺乏病的預(yù)防措施和治療方法；預(yù)防養(yǎng)分過(guò)剩的措施。糖尿病對(duì)人體安康的危害；食品中的致癌物質(zhì)和抗癌物質(zhì)；心血管疾病的飲食預(yù)防和治療。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的養(yǎng)分安康狀況評(píng)定任務(wù)二肥