餐廳管理組排班系統(tǒng)手冊

餐廳管理組排班系統(tǒng)手冊介簡介逐步有計劃的達成餐廳的四大目標：****利潤及管理（Control）營業(yè)額成長（Growth）*值班管理：早班/晚班*營運高峰或特殊狀況需增加管理組人員擔任3.每月的行動計劃每月的行動計劃是實現(xiàn)餐廳方向性目標和階段性目標，并兼顧顧客滿意、人員發(fā)展、利潤及管理和營*在每月安排管理組班表前，與營運督導討論方向性目標和階段性目標及達成目標的活5.會議溝通日*店長會議、管理組會議、訓練員會議、員工大會、*餐廳經(jīng)理和管理組及服務員的溝通日，營運督導和管理組的溝通6.人員訓練和發(fā)展*上月欠假或多休日。掌握上述影響到排班的因素，乃是為了排定一份精確的班表，而其最終目的，就是為了達成餐廳的四大目標，即：（1）顧客滿意（Customer）（3）利潤及管理（Control）（4）營業(yè)額成長（Growth）管理組的排班原則安排管理組班表時必須權(quán)衡人員和營運的需要，滿足個人的需要固然有助于提升管理組的士氣和生產(chǎn)力，但是營運的需要也不能忽略。以下的原則兼顧人員和營運的需求，是你的班表可以在兩者上取得平衡。（1）管理組班表應該以周為單位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2）管理組同仁平均每周工作40小時，每周當中盡量有2天休假，每月盡量安排有一次連續(xù)休假；（3）管理組如需在下個月某天休假，必須于當月20-23日期間，即排定管理組班表前提出（如5月20日希望休假，須于4月20-23日期間提出申請），最多只能有2天，由餐廳經(jīng)理決定是否核準；（4）年假安排依餐廳實際需求及年假計劃執(zhí)行；（5）營運管理人員應視實際需求輪值各種班次；（6）餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰），輪打烊2次（不含月報），輪早班2次；（7）餐廳經(jīng)理和副理應避免同一天休假，也盡量避免在同一班次；（9）上課或參與店內(nèi)以外之會議及活動應視為上班，路途時間由市場決定是否算上班；（10）月薪管理組的班表請集中在早班和晚班，若當天只有一位月薪管理組時，則請盡量安排在中班。排班工具——管理組排班工作底稿（參考附件一）管理組排班工作底稿是協(xié)助餐廳經(jīng)理進行管理工作的有效工具。餐廳經(jīng)理可運用此底稿，詳列餐廳管理工作的內(nèi)容及計劃，并正確計算出執(zhí)行計劃所需之人力及工時，藉此達成餐廳的四大目標。管理組排班工作底稿A.每日值班管理及行政工作A1.值班經(jīng)理人員排定值班時間的長短可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：*營業(yè)額的大小及其分布狀況*值班期間內(nèi)執(zhí)行工作的多寡*餐廳內(nèi)管理組的人數(shù)填寫方式——案例說明：A1.值班經(jīng)理人員排定時間工時×天數(shù)=小計時間：填入各值班時段工時：填入值班時數(shù)。如：8:30—16:30，共8小時天數(shù)：填入當月份班表內(nèi)總計天數(shù)。如：1998年3月份班表，共計五周，則：5周×7天=35天小計：即：工時×天數(shù)A2.區(qū)域IC排定（平常日/假日）區(qū)域IC的排定可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：*一般而言，每8-10個直接工時，即需安排一位管理人員（此管理人員包括值班經(jīng)理）*餐廳有特殊需求時（如廚房區(qū)與服務區(qū)不在同一樓層）。填寫方式—案例說明：時間時間工時×天數(shù)=小計平常日需求區(qū)域IC時段假日需求區(qū)域IC時段排定（平常時間：填入?yún)^(qū)域IC值班時段?？蓞^(qū)分為平常日/假日工時：填入?yún)^(qū)域IC值班時數(shù)。天數(shù)：填入?yún)^(qū)域IC值班天數(shù)。小計：即工時×天數(shù)。A3.行政工作餐廳每日行政工作包括每日盤點、日報表、貨物調(diào)整、進貨等，若有其他行政工作，則記錄在所屬類別之空白欄位內(nèi)。填寫方式—案例說明：內(nèi)容內(nèi)容時間工時×天數(shù)=小計盤點、日報表：填入每日盤點或完成日報表所需時數(shù)于工時欄內(nèi)（如：小時）。再與當月份班表內(nèi)總計天數(shù)（如：35天）相乘即得：最后，將A1、A2、A3之所有小計工時相加，即為A合計工時數(shù)。工時×天數(shù)工時×天數(shù)=小計883333115A1.值班經(jīng)理人員排定A2.區(qū)域IC排定A3.行政工作A合計訂貨B.每周行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤等）。填寫方式—案例說明將每次進行所需工時（如：訂貨3小時）與本月份班表總計周數(shù)(五周)相乘即得。訓練組工作：計算方式同上。（每周需進行的訓練組B.B.每周行政工作排班周盤/報表值班評估管理組工作安排555555工時×天數(shù)=小計工作內(nèi)容為追蹤或調(diào)整訓練計劃的執(zhí)排班如：每周排班一次填入每次排班時，管理組制作排班所需表格并排班所需時間（如：1小時），與每周進貨次數(shù)及當月份班表總計周數(shù)（5周）相乘即得：小計=1×5=5小時其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。最后，將B欄內(nèi)所有小計工時相加即為B合計工時數(shù)。C.每月行政工作概指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每月至少一次。（如：月盤、月報、管理組績效填寫方式—案例說明CC每月行政工作工時統(tǒng)計結(jié)算工時×天數(shù)=小計44訓練組工作：訓練組工作：每月需進行的訓練組工作內(nèi)容為訓練需求分析表、人員招募計劃、安排訓練計劃、所需工作時數(shù)約2小時。訓練員會議本例中是每月召開二次訓練員會議來計算。如，會議時間小時，參訓練組工作訓練組工作管理組（含見習）班表營運部會議管理組會議訓練員會議訓練稽核員工大會管理組績效考核服務組考核溝通日268433484加會議之管理組為訓練經(jīng)理1人，當月份舉行次會議次數(shù)各2次。計算可得：小計工時：×2=3小時服務組考核：如每月進行一次，每次進行時間為4小時，則小計工時為：4×1=4小時管理組績效考核：以餐廳有五位管理組及一位餐廳經(jīng)理為例。餐廳經(jīng)理每次與每位管理組進行績效考核，時間為小時，則與5位管理組進行績效檢討共需：小時×5次×2人（每次績效檢討均包括餐廳經(jīng)理及參與檢討之管理組，共2人）；另外，當營運督導隊餐廳經(jīng)理進行績效檢討時，只需計算餐廳經(jīng)理的時間（即小時），因此小計工時為：×（5×2+1）小時。其他行政所需時數(shù)之計算，則以此類推。最后，將C欄內(nèi)所有小計工時相加即為C合計工時數(shù)。D.每季、每年行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每季或每年發(fā)生的。（其工作內(nèi)容可含括每季、每半年或每年需進行的設備維護保養(yǎng)、AOP計劃的擬定、管理組每季績效評估等。）填寫方式—案例說明DD每季、每年行政工作管理組績效考評排班稽核訂貨稽核訓練稽核5×2+1111工時×天數(shù)=小計管理組績效評估：進行管理組績效評估時，除了評估管理組當季的工作表現(xiàn)外，也包括下一季的工作目標設定。而其工作時數(shù)計算方式同每月管理組績效檢討（當進其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。最后，將D欄內(nèi)所有小計工時相加，即為D合計工時數(shù)。E.管理組訓練E1.每日工作訓練指對管理組進行“A，每日值班管理及行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工時，因訓練者的工時已被計算在“A，每日值班管理及行政工填寫方式—案例說明：E1.E1.每日工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計工時：指進行此訓練所需的時間（如：值班管理訓練小時）天數(shù)：只進行此訓練所需的天數(shù)或次數(shù)（如：2天）小計：即工時×天數(shù)其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。E2.每周工作訓練指對管理組進行“B，每周行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工填寫方式—案例說明：E2.E2.每周工作訓練工時×天數(shù)=小計訂貨排班*計算方式同E1E3.每月工作訓練指對管理組進行“C，每月行政工作”之訓練。其間填寫方式—案例說明：E3.E3.每月工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計*計算方式同E1E4.每季工作訓練填寫方式—案例說明：E4.E4.每季工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計*計算方式同E1E5.研讀及輔導時間研讀時間：是指見習主任閱讀手冊或系統(tǒng)資料所需時間。輔導時間：是指餐廳經(jīng)理（或輔導人）與被輔導人進行輔導或溝通所需之時間（輔導人+被輔導人之進行時間）。填寫方式—案例說明：E5.E5.研讀及輔導時間內(nèi)容工時×天數(shù)=小計工時：指輔導人輔導時間（如：2小時）天數(shù)：共計輔導次數(shù)（如：3次）小計：即工時×天數(shù)天數(shù)：指在當月班表內(nèi)共計研讀天數(shù)（如：10天）小計：即工時×天數(shù)E6.營運課程訓練指餐廳管理組因參加課程訓練所需花費的時間。填寫方式—案例說明：E6E6營運課程訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計工時：每日課程所需時間（如：8小時）。天數(shù)：課程共計天數(shù)（如：發(fā)展1需上1天）。小計：即工時×天數(shù)每日工作訓練每日工作訓練工時×天數(shù)=小計E5研讀及輔導時間E6營運課程訓練第一冊（陳第二冊（張工時×天數(shù)=小計工時×天數(shù)=小計訓練稽核工時×天數(shù)=小計工時×天數(shù)=小計值班管理理工時×天數(shù)=小計訂貨排班E3每月工作訓練E2每周工作訓練E4每季工作訓練3F.本月休假日數(shù)是為計算餐廳所有管理組本月休假的天數(shù)。填寫方式—案例說明：管理組姓名管理組姓名徐偉錢凈合計F1本月固定休假/F2本月國定假日10000/F3本月排定的年假及其他00000/F4上月欠假或多休00000/F5本月可休假日管理組姓名：填入餐廳內(nèi)所有管理組姓名（通過手冊1，換好制服的管理人F2本月國定假日：將所有管理組的人數(shù)扣除國定假日當日營運所需管理組6人，勞動節(jié)當日營運所需管理組人數(shù)為5人，則當日可休假人數(shù)即為6-5=1人，可任選一位管理組暫為休假對象，假及其他福利政策所允許的假別，如：婚假、產(chǎn)假等。F5本月可休假日每位管理組當月份應休日數(shù)。備注備注表示當月份餐廳內(nèi)計劃發(fā)生的管理組工作，所需的執(zhí)行工時。其計算方式是：月需求工作時數(shù)。3.本月管理組的總工作時數(shù)：是指當月餐廳內(nèi)所有管理組總計可提供的工作時數(shù)。其計算方式是：管理組人數(shù)（即F欄中管理組人數(shù)）×8小時×7天×當月份排班周數(shù)4.組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)-本月管理組的總工作時數(shù)若計算后為正值—表示管理組可提供的工作時數(shù)不足以完成計劃中的管理工作，則此不足之工時當由組長來填補；若計算后為負值—則表示餐廳內(nèi)管理組可提供的工時超過需求。當此情形，應盡快與營運督導協(xié)調(diào)人員的安排，以避免人力的浪費排班步驟1.收集整理并確定有關(guān)資訊：（排班前三天就應準備）□每月工作計劃□人員休假，國定假日□各種課程參加的對象及日期□設定的目標及行動計劃□餐廳將發(fā)生的特殊活動2.工作準備：（排班當日）□每月工作計劃表□空白的管理組排班工作底稿□空白的班表表格□文具：鉛筆、計算器、修正液等----用正確的人力，做正確的事情□管理組排班工作底稿是計劃管理組工作項目和工時需求的一個重要工具，它可以幫助你實際規(guī)劃未來一個月中每項工作所需的人力及時間，并提醒你將其安排至班表中，以確保餐廳營運的順暢，并達成餐廳的四大目標。第三步：完成管理組班表（見附表二）1.填入餐廳名稱及安排班表的年、月份2.填入與星期相符之日期，如果某個月份在周間結(jié)束，則需將當周的工作班表都安排出來3.依職級之順序填入管理組、組長的姓名和職稱及工作職責。4.將輔導人姓名填入班表輔導人欄內(nèi)5.依照和營運督導討論的結(jié)果將該月在：顧客滿意度、人員發(fā)展、利潤及管理、營業(yè)額成長目標填入班表下面的欄目中（符合SMART定律）。如：顧客滿意度——QSC86分；人員發(fā)展——輔導XX通過營運部XX課程考試；利潤及管理——SPMH98；營業(yè)額成長——較去年同期成長7%（或營業(yè)額達120萬）6.依已收到的資訊于訓練課程欄目中填入課程名稱、日期及參加課程的管理組7.填入餐廳的進貨日期8.依市場規(guī)定之值班時段、上班時間填入相應欄目（1F、2F……等代號，祥見9.完成每日特定事項欄（依照每月工作計劃表）10.填入已經(jīng)核準的管理組申請之休假或假期（如年假、婚假……等）11.排班管理組的周末連續(xù)休假（參照排班原則）12.填入本月應休假日數(shù)（可從管理組排班工作底稿F5得到）13.為必須在某特定日執(zhí)行某項工作的管理組安排班次，所分配的時間應與執(zhí)行該工作的需求時間相互吻合。14.排定管理組訓練計劃之受訓及帶訓人員15.排定管理組班次注：1.遵守排班原則（例如：開店、打烊天數(shù)，值班六次，假日高峰值2.追蹤管理組的訓練進度，排定一對一溝通時間及目標執(zhí)行16.按管理組排班工作底稿的計劃需求，以每周一期，逐日排入管理組每日樓面管理、行政工作及休假17.計算并填入本月應休假日數(shù)、開店天數(shù)及打烊天數(shù)。18.依值班管理發(fā)展手冊排定見習助理班表。19.排定組長的班表。20.依照前述之排班原則以及本月目標和行動計劃考慮事項，并對照管理組排班工作底稿作最后之審查，確定當月班表都按計劃安排了正確的人力21.班表調(diào)整，完成22.請營運督導審核，公布班表代號規(guī)定1.值班經(jīng)理早班OPF2.值班經(jīng)理晚班CLF3.值班經(jīng)理中班MF4.非值班上班時間直接以下述方式表示：5.公司整天課程6.公司整天開會10.周報表制作課會年IN(INVENTORY)R(RECEIVING)EOW11.月報表制作12.訂貨13.排班SS班表完成時限流程EOMODS表示管理組事先申請休假的時間一般休假以實斜線表示表示排班之訓練（其他各項訓練表示方法一月餐廳名稱A.每月值班管理及行政工作內(nèi)容時間工時×天數(shù)=小計B.每周行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)=小計制表人C.每月行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)=小計營運督導D.每季、每年行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)=小計A1