營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識第一章第五節(jié)果品類課件

第五節(jié)果品類

一、鮮果類1．蘋果是世界“四大水果”之一。保健功能鉀含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。含有大量的蘋果酸，可使體內(nèi)的脂肪分解，降低膽固醇，緩解動脈硬化，預(yù)防肥胖。潤腸通便，用于大便秘結(jié)、通而不暢。還有益腸止瀉作用，用于慢性腹瀉、消化不良。第五節(jié)果品類第五節(jié)果品類2．桃含較多的有機酸和纖維素，能促進消化腺的分泌，增加胃腸蠕動，從而增進食欲，有利于消化。用于陰虛火旺、口唇干燥、口渴、便結(jié)腸燥，有清肺補心、活血通淋、通便潤腸、斂汗止血之功。第五節(jié)果品類2．桃3．柑橘類

含豐富的有機酸和維生素，是維生素C、胡蘿卜素和鉀的豐富來源，此外含陳皮甙，陳皮素，揮發(fā)油、鐵，磷、鈣、枸櫞酸等。多種有機酸和維生素能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，尤其對老年人的心肺功能有補益作用。柑橘還含有黃酮甙，有擴張冠狀動脈、增強血管流量、增強微血管韌性的效能?？捎糜诰坪罂诟伞?．柑橘類4.甜橙類營養(yǎng)價值和功能A.含有較多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、豐富的維生素C、胡蘿卜素以及黃酮甙、果膠、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等。此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)。B.多吃無副作用，不會致咽干舌燥。C.皮可醬食、糖鹽漬食，其味香美，食之開胃消食。4.甜橙類5．柚類

營養(yǎng)價值和功能A.含有多種維生素及礦物質(zhì)，尤以維生素C、胡蘿卜素及鉀的含量較為豐富。B.鮮果肉中含有類似胰島素的成分，有降低血糖的作用，適合于高血糖的人食用，低血糖者不宜多食。C.能消食開胃、解酒毒的功能。5．柚類6．檸檬檸檬的保健功能有機酸含量豐富，味道極酸。含有糖類、橙皮甙、柚皮甙、香豆精、揮發(fā)油、多種維生素及礦物質(zhì)等?？深A(yù)防泌尿系統(tǒng)結(jié)石的形成，也是預(yù)防心血管疾病的食療佳品。能防止和消除皮膚色素沉著，廣泛應(yīng)用于護膚潤發(fā)，有“美容水果”之稱。檸檬茶可調(diào)節(jié)酸堿平衡，防止血凝，對心血管病有預(yù)防作用。6．檸檬7．梨有“百果之宗”之美稱。有清心潤肺、利大小腸、化痰、止咳、解酒毒的功效。7．梨

8．香蕉香蕉的營養(yǎng)價值含有較豐富的營養(yǎng)成分，尤以鉀的含量較為豐富，高達330mg。此外還含有果膠、5—羥基色胺的前體等?？梢越档臀杆幔Ｗo胃黏膜，促進潰瘍愈合。8．香蕉9．荔枝荔枝的保健功能每100g鮮荔枝果肉中含有碳水化合物16．1g、蛋白質(zhì)0．9g、脂肪0．2g及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，富含B族維生素、維生素C和尼克酸等。還含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸。荔枝中含有名為甲基丙環(huán)基甘氨酸的物質(zhì)，可使血糖下降。過多食用荔枝會發(fā)生低血糖性昏厥，醫(yī)學(xué)上稱為“荔枝病”。9．荔枝10．菠蘿含蛋白酶可分解蛋白質(zhì)，溶解血栓。若每天食之可預(yù)防血栓形成，預(yù)防和減少心臟病的發(fā)病率和死亡率。10．菠蘿食用菠蘿應(yīng)注意的問題

對菠蘿過敏的人食用菠蘿后會得“菠蘿病”。這是由于菠蘿中的菠蘿蛋白酶能作用于腸道，引起腸黏膜通透性增加，使腸胃中的大分子異性蛋白滲入血液中，因而引起過敏性反應(yīng)。

用鹽水浸泡菠蘿，可使菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。食用菠蘿應(yīng)注意的問題

11．葡萄含的葡萄糖、有機酸、維生素等，對大腦神經(jīng)有補益和興奮作用。含有的白黎蘆醇可以阻止健康細胞癌變，并能抑制癌細胞擴散。11．葡萄

12．西瓜西瓜的保健功能含多種糖分(如果糖、葡萄糖、蔗糖)、有機酸(如蘋果酸、磷酸、瓜氨酸、丙氨酸、精氨酸、煙酸)及胡蘿卜素。經(jīng)常吃西瓜的人，可減少患食道癌的危險。含配糖體可降血壓。制成西瓜霜，可用于上呼吸道感染，如咽喉炎、扁桃體炎。腎炎和高血壓患者可多食，以利水降壓。但服食過多則沖淡胃液，引起消化不良和腹瀉；對脾胃虛寒者不宜。12．西瓜

13．無花果有降血壓、降血脂和抗癌的作用。13．無花果14．楊梅是我國的特有果品之一，主要分布于長江以南各省。對大腸桿菌、痢疾桿菌等細菌有抑制作用，還有收斂和消炎功能。14．楊梅15．櫻桃含有較豐富的營養(yǎng)，鐵含量居諸果品之首，因此可作為補鐵的首選食物。15．櫻桃16．山楂山楂的營養(yǎng)價值A(chǔ).含有山楂酸、枸櫞酸、酒石酸等大量的有機酸，維生素C的含量極為豐富，每100g果肉中含100mg。還含有維生素B1、B2及胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。16．山楂B.含有三萜類杜荊素、內(nèi)脂、解酯酶，甙類和黃酮類的成分，具有擴張冠狀動脈，增強心肌收縮力、減慢心律和改善血液循環(huán)的功能，并具有降低血清膽固醇、降低血壓、利尿、鎮(zhèn)靜的作用。C.用于食滯腸胃、脘腹脹痛、便結(jié)、小兒疳積、消化不良。

可生食，制成果茶、飲料、膏、糕、片、條。兒童、老人或消化不良、胃酸缺乏者，飯后可服少量山楂片或糕。D.與荷葉煮水代茶飲，能降血壓、防暑熱、促食欲、助消化，治心臟供血不足。B.含有三萜類杜荊素、內(nèi)脂、解酯酶，甙類和黃酮類的成分，具有17．大棗大棗的營養(yǎng)價值A(chǔ).每100g鮮棗中含糖類28．6g、蛋白質(zhì)1，1g、脂肪0．3g，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C、B1、B2，尤以維生素C的含量極為豐富，為百果之冠，每100g鮮棗含維生素C多達243mg，被稱為“天然維生素C丸”。17．大棗B.含有的黃酮類化合物有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用；C.含有的環(huán)磷酸腺苷可調(diào)節(jié)細胞的分裂增殖，有利于腫瘤細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化。

D.傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認為大棗性味甘、溫，人脾、肺、肝經(jīng)?？山∑B(yǎng)胃。為脾之果。久服延年益壽。大棗有緩和藥性的功能，可減輕藥物對胃腸的刺激，在解表劑中與生姜同用。B.含有的黃酮類化合物有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用；18．獼猴桃被譽為“世界珍果”。18．獼猴桃獼猴桃的保健功能營養(yǎng)價值較高，富含維生素C。每100g果肉(中華獼猴桃)中含碳水化合物11.9g、蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.6g、維生素C62mg、胡蘿卜素130ug、鈣27g、磷26g、鐵1.2g，還含有維生素B1、B2、尼克酸、有機酸和獼猴桃堿等?？山抵腊Ｋ锘钚晕镔|(zhì)可抑制體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對胃癌、食管癌、直腸癌均有防治作用。可降低膽固醇和甘油三酯，用于高血壓、冠心病的食療。獼猴桃的保健功能

19.桂圓是我國特有的名貴水果，被稱為“益壽神品”。19.桂圓桂圓的保健功能被視為滋補佳品，營養(yǎng)價值較高。含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤以維生素C、B1、B2、尼克酸的含量豐富。還含有有機酸、腺嘌呤、膽堿等成分。核內(nèi)含有鞣質(zhì)和皂甙。據(jù)研究表明，桂圓除對全身有補益作用外，對腦細胞特別有益，能增強記憶、消除疲勞。有明顯的抗衰老作用。人體內(nèi)有一種黃素蛋白酶一腦B型單氨氧化酶，它的活性升高可加速人體衰老過程。而龍眼肉卻對其活性有較強的抑制作用。桂圓肉有抑制癌細胞生長的作用。常服桂圓可潤肌膚，悅顏色，強魄不老，輕身健體。桂圓的保健功能

二、干果類1．核桃二、干果類核桃的營養(yǎng)價值

含豐富的脂肪，每100g干核桃仁中含脂肪高達58．8g，主要成分為亞油酸、亞麻酸和油酸。對保持心血管健康、保持內(nèi)分泌的正常功能和抗衰老等起重要作用。還含有多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，尤以磷的含量較為豐富。磷對腦神經(jīng)有良好的營養(yǎng)作用。含維生素E、鋅，錳、鉻等微量元素，以及金絲桃甙、胡桃甙。有強腎補腦之功，常食能使人延年益壽。有“百歲”“長壽果”的美譽。常食核桃仁能潤肌膚，對治痰咳、肺結(jié)核、腰腳疼痛、便秘有較好的輔助治療作用，還可烏黑發(fā)、去泌尿系結(jié)石、利尿除痔。核桃的營養(yǎng)價值2.栗子含的不飽和脂肪酸和多種維生素能抗高血壓、冠心病、動脈硬化。2.栗子

3．蓮子蓮子的保健功能蓮子心中蓮心堿含量較多，蓮心堿有強心和降壓的作用，所以高血壓患者常服蓮子心茶能平肝降壓，強心安神。3．蓮子4.松子

為松科植物紅松或油松、馬尾松、云南松等松樹果實的種仁。營養(yǎng)價值和功能

松子中磷的含量極為豐富，每100g松子中含磷高達620mg，故有補腦強身的作用，能增強記憶力，對骨骼、牙齒的發(fā)育有促進作用。4.松子5．白果

營養(yǎng)極為豐富，高級滋補品；含少量的白果酸，是結(jié)核桿菌、皮膚真菌、葡萄球菌等的抑制劑；止咳平喘的良藥。食用時，應(yīng)將綠色胚芽去掉，因其中含有毒成分。且不易多食，否則導(dǎo)致中毒。5．白果6．花生又名落花生、長生果、果仁、長壽果等。6．花生花生的營養(yǎng)價值含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。脂肪大多為油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸。含有豐富的卵磷脂和腦磷脂，是神經(jīng)系統(tǒng)和大腦所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，延緩大腦功能的衰退。不飽和脂肪酸和甾醇，均具有降低膽固醇和潤澤肌膚之功效。其蛋白