第三章-乳與乳制品課件

第三章乳與乳制品第三章乳與乳制品1第三章乳與乳制品第一節(jié)原料乳第二節(jié)酸乳第三節(jié)巴氏殺菌乳第三章乳與乳制品第一節(jié)原料乳2乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配合比例十分恰當(dāng)，能充分滿足人體需要，尤其適合兒童及老年人。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織把乳制品列入與糧食一樣重要的為重；我國(guó)提出了“學(xué)生奶計(jì)劃”。乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)雖然豐富，但同時(shí)也是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基。一旦被微生物污染，在適宜的條件下，就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖引起乳腐敗變質(zhì)。乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配合比例十分恰當(dāng)，能充分滿足人體需3第一節(jié)原料乳一、原料乳概述原料乳：指剛從奶畜身上擠下來(lái)的用作乳制品加工原料的原奶。牛乳為膠體溶液，其中乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水分構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)膠體溶液。第一節(jié)原料乳一、原料乳概述4（一）原料乳的物理性狀1.色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。2.滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊的香味，由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。（一）原料乳的物理性狀1.色澤2.滋味和氣味53.PH值和酸度正常乳的PH值為6.5~6.7，酸度為16°T~18°T。乳的總酸度=自然酸度+發(fā)酵酸度。3.PH值和酸度正常乳的PH值為6.5~6.7，酸度為16°64.密度和比重

牛乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比；牛乳的比重則指在15℃時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。乳比重和乳密度的差異值很小。正常乳的比重為1.028~1.032。4.密度和比重

牛乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在75.冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃，乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃。5.冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃，乳的沸點(diǎn)在常壓下為8（二）原料乳的化學(xué)組成組成乳的化學(xué)成分主要有：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量化學(xué)成分。（二）原料乳的化學(xué)組成組成乳的化學(xué)成分主要有：水分、蛋白質(zhì)、91.水分水分是乳的主要成分，約占87％～89％。水分游離水結(jié)合水許多理化過(guò)程和微生物學(xué)過(guò)程有關(guān)以氫鍵的形式與蛋白質(zhì)和乳糖結(jié)合在一起，很難分開(kāi)1.水分水分是乳的主要成分，約占87％～89％。水分游離水結(jié)102.脂類(lèi)牛乳中的脂類(lèi)一般在3％～5％之間。脂肪是乳中最重要的成分之一，它與乳與其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、物理性狀等有極大關(guān)系。尤其是它的風(fēng)味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模擬。2.脂類(lèi)牛乳中的脂類(lèi)一般在3％～5％之間。113.蛋白質(zhì)牛乳中含有3.5％的蛋白質(zhì)（人乳約1.25％），可分為酪蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白免疫性球蛋白不溶于水和乙醇，主要以鈣鹽形式存在。能溶于水，但加熱到70℃時(shí)，即開(kāi)始變性發(fā)生凝固，加熱至110℃時(shí)，60％白蛋白變性。溶解于水。球蛋白與免疫有關(guān)。3.蛋白質(zhì)牛乳中含有3.5％的蛋白質(zhì)（人乳約1.25％），124.糖類(lèi)牛乳中的糖類(lèi)主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中約占4.6％～4.7％左右，它在乳中幾乎全部呈溶解狀態(tài)。5.無(wú)機(jī)鹽乳中含有鈉、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)和鐵、鎂、銅、鋅等微量元素。4.糖類(lèi)牛乳中的糖類(lèi)主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛136.維生素乳中含有人體所需的多種維生素。主要有脂溶性維生素A、D、E及水溶性維生素B1、B2、C等，其次有維生素B6、B12、PP等。6.維生素乳中含有人體所需的多種維生素。主要有脂溶性維生素A147.酶主要來(lái)源是由乳腺分泌和乳中微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生。乳中常見(jiàn)的酶有：還原酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。磷酸酶酸性磷酸酶堿性磷酸酶存在于乳清中，雖經(jīng)73℃加熱50分鐘，仍有活力，最適pH為4.0。吸附于脂肪球膜上，經(jīng)63℃加熱20分鐘即被破壞，最適pH為9.0～9.8。所以一般用堿性磷酸酶試驗(yàn)來(lái)檢驗(yàn)市售乳是否經(jīng)過(guò)加熱消毒。7.酶主要來(lái)源是由乳腺分泌和乳中微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生。磷酸酶酸158.氣體乳中氣體約占乳總體積的7％，其中大約有55％～70％為CO2，5％～10％為O2，20％～30％為N2。乳經(jīng)加熱后，CO2逸出，碳酸減少，酸度降低。9.色素乳中色素主要有胡蘿卜素和核黃素等，一部分由動(dòng)物體合成，另一部分則來(lái)自飼料，如葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素。8.氣體乳中氣體約占乳總體積的7％，其中大約有55％～70％16（三）原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、乳蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳中蛋白質(zhì)的消化率極高，試驗(yàn)表明，酪蛋白的消化率為95％，水溶性白蛋白和球蛋白的消化率為97％。2、乳脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳脂肪中的脂肪酸含量較其他食用脂肪多，而且在體溫條件下呈液體狀態(tài)的短鏈飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸所占的比率高于50％，這是乳脂肪的特點(diǎn)。（三）原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、乳蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值17（三）原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、乳糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳糖在機(jī)體中被其酶分解為單糖，吸收率≥98％。半乳糖對(duì)于幼兒的大腦組織及智力發(fā)育非常重要。4、無(wú)機(jī)鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳中含有人體必需的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。以鈣和磷最為主要。5、維生素和酶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素和酶沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但維生素為人體所必需；酶對(duì)乳的貯藏及加工有著相當(dāng)重要的意義。（三）原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、乳糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18中國(guó)人不適合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世界上超過(guò)三分之二的人缺乏乳糖酶，我們中國(guó)人更有80％以上缺乏乳糖酶。牛奶中并不含有在其它動(dòng)植物中找不到的營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶含鈣不少，但鎂的含量較低。而鈣和鎂通常共同發(fā)生作用（2比1），以增加吸收，保持平衡，維護(hù)心腦健康狀態(tài)。所以，由于乳糖酶以及鎂的缺乏，實(shí)際上喝牛奶鈣的凈吸收率并不高。乳糖不耐受中國(guó)人不適合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世19中國(guó)人不適合喝牛奶？把牛奶發(fā)酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其對(duì)于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的鈣沒(méi)有減少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以幫助奶中鈣的吸收。植物中大豆的鈣和鎂的含量都很豐富，所以喝豆?jié){鈣的凈吸收率比喝牛奶更高；對(duì)于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。中國(guó)人不適合喝牛奶？把牛奶發(fā)酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高20（四）影響原料質(zhì)量的因素1.奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境適宜的飼養(yǎng)環(huán)境可以減少奶牛的患病概率，保證牛奶品質(zhì)；保持地面干燥、人畜分離。（四）影響原料質(zhì)量的因素1.奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境212.奶牛的飼養(yǎng)與飼料低營(yíng)養(yǎng)水平的粗放飼養(yǎng)，導(dǎo)致牛奶的理化指標(biāo)偏低。一頭日產(chǎn)奶20千克的牛一天要吃干草或農(nóng)作物秸稈5千克、青綠飼料或青貯飼料20千克、混合精料9千克、塊根或糟粕料10千克，合計(jì)日糧干物質(zhì)10千克。粗飼料：干草、農(nóng)作物秸稈混合精飼料：能量飼料、蛋白質(zhì)樸充料、礦物質(zhì)鹽類(lèi)及維生素、微量元素添加劑按一定比例配制而2.奶牛的飼養(yǎng)與飼料低營(yíng)養(yǎng)水平的粗放飼養(yǎng)，導(dǎo)致牛奶的理化指標(biāo)223.奶牛的健康狀況重預(yù)防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。3.奶牛的健康狀況重預(yù)防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制234.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲(chǔ)存不規(guī)范的操作會(huì)提高原料奶受污染的概率。擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的清潔乳房、乳頭的清潔與藥浴擠奶前檢查擠奶擠完奶后乳頭藥浴擠奶設(shè)備的清潔4.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲(chǔ)存不規(guī)范的操作會(huì)提高原料奶受污染的概244.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲(chǔ)存奶牛場(chǎng)>奶站>農(nóng)戶(hù)4.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲(chǔ)存奶牛場(chǎng)>奶站>農(nóng)戶(hù)255.人為因素以質(zhì)論價(jià)：乳脂率、非脂固形物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)計(jì)價(jià)。5.人為因素以質(zhì)論價(jià)：乳脂率、非脂固形物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量等26牛奶中常見(jiàn)的摻假物質(zhì)：（1）電解質(zhì)類(lèi)：提高牛奶比重，以便摻水。如中性鹽（食鹽、硝酸鹽類(lèi)）；向牛乳中添加各種堿性物質(zhì)：碳酸氫鈉、石灰水、碳酸鈉等；增加牛奶渾濁度：洗衣粉。（2）非電解質(zhì)晶體類(lèi)：目的也是增加比重，便于摻水。如尿素、蔗糖等。（3）膠體物質(zhì)：增加牛奶粘度，同時(shí)掩蓋各種能增加比重的摻雜物質(zhì)。（4）防腐劑類(lèi)：起到殺菌和抑菌的作用，如各種防腐劑及抗生素。（5）雜質(zhì)。如白陶土、牛尿、人尿等。檢測(cè)導(dǎo)電率測(cè)定冰點(diǎn)測(cè)定乳清比重靜置或離心沉淀結(jié)合滴定的酸度、比重和脂肪含量的測(cè)定結(jié)果綜合判定牛奶中常見(jiàn)的摻假物質(zhì)：（1）電解質(zhì)類(lèi)：檢測(cè)導(dǎo)電率測(cè)定冰點(diǎn)測(cè)定27三聚氰胺事件案例分析三聚氰胺事件案例分析28目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析291.1事件背景企業(yè)規(guī)模1“三鹿”商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”；產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)31個(gè)省、市、自治區(qū)。2企業(yè)業(yè)績(jī)3三鹿集團(tuán)宣稱(chēng),將堅(jiān)持向社會(huì)提供多品種的優(yōu)質(zhì)乳制品，為提高全國(guó)人民的身體素質(zhì)，振興中國(guó)民族乳品工業(yè)，做出新的更大貢獻(xiàn)！企業(yè)宗旨三鹿集團(tuán)股份有限公司奶粉產(chǎn)銷(xiāo)量連續(xù)14年全國(guó)第一,該奶粉被確定為國(guó)家免檢產(chǎn)品一、毒奶粉事件背景1.1事件背景企業(yè)規(guī)模1“三鹿”商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)30第三章-乳與乳制品ppt課件31目錄三、事件經(jīng)過(guò)一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析目錄三、事件經(jīng)過(guò)一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析321.2事件經(jīng)過(guò)梗概初始發(fā)展調(diào)查2008年9月醫(yī)院爆發(fā)幼兒腎結(jié)石，開(kāi)始并未引起有關(guān)部門(mén)和民眾的注意。截至2008年9月21日，全國(guó)因飲用三鹿嬰幼兒奶粉而患腎結(jié)石的幼兒累計(jì)達(dá)54440人，其中4人死亡。經(jīng)調(diào)查證實(shí)，三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺，以提高奶粉的含氮量從而提高其“蛋白質(zhì)”的含量。1.2事件經(jīng)過(guò)梗概初始發(fā)展調(diào)查2008年9月醫(yī)院爆發(fā)幼兒腎結(jié)332008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2008年9月全國(guó)共出現(xiàn)54440例腎結(jié)石患兒，共計(jì)4人死亡甘肅共出現(xiàn)59例腎結(jié)石患兒，且部份患兒已發(fā)展為腎功能不全，死亡一人甘肅岷縣14名嬰兒同時(shí)罹患腎結(jié)石并引起外界關(guān)注開(kāi)始出現(xiàn)嬰兒腎結(jié)石1459544402008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日234第三章-乳與乳制品ppt課件35目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析36事件結(jié)果1.

三鹿公司被迫宣布破產(chǎn)，并按照患病嬰兒病情予以賠償。⒉三鹿集團(tuán)董事長(zhǎng)和總經(jīng)理田文華被免職，后并遭刑事拘留。⒊石家莊市副市長(zhǎng)張發(fā)旺、石家莊市委副書(shū)記、市長(zhǎng)翼純堂以及石家莊市委書(shū)記吳顯國(guó)相繼被撤職。⒋李長(zhǎng)江引咎辭去國(guó)家質(zhì)檢總局局長(zhǎng)職務(wù)。這是此次事件涉及到的最高人事裁決。事件結(jié)果1.三鹿公司被迫宣布破產(chǎn)，并按照患病嬰兒病情予以賠37第三章-乳與乳制品ppt課件38目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過(guò)四、事件分析39什么是三聚氰胺三聚氰胺是一種毒性化工產(chǎn)品，嬰幼兒大量攝入會(huì)引起泌尿系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重的可以導(dǎo)致死亡。三聚氰胺俗稱(chēng)蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很濃郁，就容易受到消費(fèi)者的歡迎。據(jù)研究人員介紹，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全氮測(cè)定法測(cè)飼料和食品中的蛋白質(zhì)數(shù)值時(shí)，根本不會(huì)區(qū)分這種偽蛋白氮，添加在食品中，可以提高檢測(cè)時(shí)食品中蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)值。什么是三聚氰胺三聚氰胺是一種毒性化工產(chǎn)品，嬰幼兒大量攝入會(huì)引40奶粉含有嬰兒所需各種營(yíng)養(yǎng)素監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢定奶粉時(shí)，會(huì)從奶粉上的氮含量計(jì)算奶粉的蛋白質(zhì)含量，以確定該奶粉是否是否達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)氮奶粉含有嬰兒所需各種營(yíng)養(yǎng)素監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢定奶粉時(shí)，會(huì)從奶粉上的氮41為什么奶粉中含有三聚氰胺？??！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內(nèi)，令氮含量大增，以隱瞞奶粉真正的蛋白質(zhì)含量氮蛋白質(zhì)三聚氰胺為什么奶粉中含有三聚氰胺？！！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內(nèi)42誰(shuí)的責(zé)任？奶農(nóng)？收奶人員？制造商？消費(fèi)者生產(chǎn)者政府食品安全監(jiān)察機(jī)構(gòu)？誰(shuí)的責(zé)任？奶農(nóng)？收奶人員？制造商？消費(fèi)者生產(chǎn)者政府食品安全監(jiān)43奶農(nóng)的責(zé)任？你在飼養(yǎng)乳牛的過(guò)程中加入了三聚氰胺！奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你為了令蛋白質(zhì)含量達(dá)標(biāo)，在飼料中添加三聚氰胺！關(guān)我什么事？奶農(nóng)的責(zé)任？你在飼養(yǎng)乳牛的過(guò)程中加入了三聚氰胺！奶農(nóng)收奶人員44關(guān)我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商這樣做導(dǎo)致牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！你在收購(gòu)原料奶的過(guò)程中，將水加入到牛奶中。收奶人員的責(zé)任？關(guān)我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商這樣做導(dǎo)致牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分比例下45關(guān)我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你在生產(chǎn)過(guò)程中加入了三聚氰胺！近年，鮮奶收購(gòu)價(jià)格上升，你為了控制成本而下毒！生產(chǎn)商的責(zé)任？關(guān)我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你在生產(chǎn)過(guò)程中加入了三聚氰胺！46反思為什么企業(yè)失信狀況如此嚴(yán)重？1.人們瘋狂追求利潤(rùn)，受到利益的驅(qū)使。同時(shí)，有限的文化水平以及急于求成的浮躁心態(tài)使某些人、某些企業(yè)在面對(duì)誘惑的時(shí)候一切以金錢(qián)至上，枉顧社會(huì)道德。2.其次，道德自律的缺乏。食品生產(chǎn)者看問(wèn)題的角度不再是實(shí)事求是，而是以金錢(qián)至上的觀念來(lái)看待問(wèn)題，出了事也互相推諉責(zé)任，缺乏擔(dān)當(dāng)。反思為什么企業(yè)失信狀況如此嚴(yán)重？47二、原料乳的采集與儲(chǔ)運(yùn)（一）原料乳的采集擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的清潔乳房、乳頭的清潔與藥浴擠奶前檢查擠奶擠完奶后乳頭藥浴擠奶設(shè)備的清潔二、原料乳的采集與儲(chǔ)運(yùn)（一）原料乳的采集擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的48（二）原料乳的儲(chǔ)藏原料乳易腐；奶牛場(chǎng)、奶站遠(yuǎn)離市區(qū)冷鏈物流冷卻到13℃可保存12個(gè)小時(shí)溫度管理（二）原料乳的儲(chǔ)藏原料乳易腐；冷鏈物流冷卻到13℃可保存1249乳的貯存溫度與抗菌期的關(guān)系乳的貯存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系乳的貯存溫度與抗菌期的關(guān)系乳的貯存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系50（三）原料乳的運(yùn)輸（1）防止運(yùn)輸過(guò)程中溫度升高；（2）保持衛(wèi)生清潔；（3）防止震蕩；（4）快速運(yùn)輸；（5）采用奶槽車(chē)。（三）原料乳的運(yùn)輸（1）防止運(yùn)輸過(guò)程中溫度升高；51（四）原料乳的感官指標(biāo)（四）原料乳的感官指標(biāo)52原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量不足時(shí)原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量不足時(shí)53第二節(jié)酸乳一、酸乳的概述酸乳：以牛乳或其它乳為主要原料，以乳酸菌或酵母發(fā)酵而制得的乳制品。按工藝分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳；按用途分：普通型酸乳和醫(yī)用型酸乳。第二節(jié)酸乳一、酸乳的概述54（一）酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分乳糖乳糖酶葡萄糖+半乳糖80%中國(guó)人沒(méi)有（一）酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分乳糖乳糖酶葡萄糖55（2）酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）20%~30%乳糖發(fā)酵變?yōu)槿樗?，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；（2）產(chǎn)生大量易于消化吸收的低級(jí)產(chǎn)物；（3）提高了牛乳蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）乳酸酶在進(jìn)入人體后可以協(xié)助人體水解乳糖，促進(jìn)乳糖吸收；（5）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趨于平衡，并賦予酸乳甜味。牛乳乳酸菌酸乳（2）酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）20%~30%乳糖發(fā)酵變?yōu)槿樗?，?6（二）酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用對(duì)人體有益的菌群致病菌、產(chǎn)毒菌等對(duì)人體無(wú)害無(wú)益的寄生菌群部分大腸菌群等對(duì)人體有害的菌群乳酸菌、雙歧桿菌等人類(lèi)腸道菌群區(qū)系良好的健康狀態(tài)：腸道PH值低（二）酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用對(duì)人體有益的菌群致病菌、產(chǎn)毒菌等對(duì)人57（二）酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用1、整腸作用；2、保護(hù)肝臟和腎臟的作用；（蛋白質(zhì)正常代謝，減少有毒物質(zhì)的數(shù)量）3、防止便秘和下痢，減少腸道內(nèi)產(chǎn)氣量；（乳酸具有刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌的功能。）4、防止乳糖不耐癥；5、增強(qiáng)機(jī)體抗菌力和免疫力，防止外來(lái)菌的感染；6、美容健體作用。（二）酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用1、整腸作用；58吃進(jìn)去的益生菌可能無(wú)法在腸道里安家最近，世界頂尖科學(xué)期刊《Cell》發(fā)表文章，由以色列魏茨曼科技學(xué)院的免疫學(xué)家EranElinav帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成，主要探討服用的益生菌是否有效。此次研究的獨(dú)到之處之一：用腸鏡對(duì)腸道菌群直接取樣，代替在糞便取樣這種普遍方式。研究結(jié)果表明，腸道內(nèi)的菌群和糞便里的菌群并不對(duì)等，有些人可以將服用的益生菌保留在腸道內(nèi)，但有些只能穿腸而過(guò)，最后進(jìn)入糞便，排出體外，“這就表明，每個(gè)人都能從攝入益生菌中普遍受益是經(jīng)驗(yàn)上的錯(cuò)誤?！毖a(bǔ)充益生菌因人而異吃進(jìn)去的益生菌可能無(wú)法在腸道里安家最近，世界頂尖科學(xué)期刊《C59二、酸乳的分類(lèi)（一）按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)1、凝固型酸乳：先灌裝再發(fā)酵；凝乳狀。（一般為瓶裝）

2、攪拌型酸乳：先發(fā)酵再攪拌，后灌裝；粘稠狀。二、酸乳的分類(lèi)（一）按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)60老酸奶VS酸奶老酸奶VS酸奶61凝固型酸奶VS攪拌型酸奶（1）攪拌型酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中，乳凝膠結(jié)構(gòu)不易因碰撞等原因發(fā)生縮水現(xiàn)象。（2）攪拌型酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量均一，風(fēng)味不會(huì)相差過(guò)大，容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。（4）攪拌型酸奶中可添加各種風(fēng)味成分，口感更豐富。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶添加了一些添加劑來(lái)調(diào)味。對(duì)此感冒的朋友不妨選擇原味酸奶或者選擇凝固型酸奶。凝固型酸奶VS攪拌型酸奶（1）攪拌型酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中，乳凝膠62三、酸乳的加工工藝食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。發(fā)酵乳酸乳風(fēng)味發(fā)酵乳三、酸乳的加工工藝食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳酸乳風(fēng)味發(fā)酵乳63三、酸乳的加工工藝酸乳yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳flavoredfermentedmilk以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。三、酸乳的加工工藝酸乳yoghurt64第三章-乳與乳制品ppt課件65酸奶的分類(lèi)酸奶的分類(lèi)66三、酸乳的加工工藝以凝固型酸乳為例乳酸菌母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑原料乳加蔗糖預(yù)熱及均質(zhì)殺菌冷卻接種灌裝發(fā)酵冷卻冷藏和后熟質(zhì)量評(píng)定原料乳凝固酸化酸乳乳酸菌三、酸乳的加工工藝以凝固型酸乳為例乳酸菌母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑原67（一）發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的定義及作用（1）發(fā)酵劑(starterculture)：發(fā)酵劑是一種含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品，能促進(jìn)乳的酸化過(guò)程。（2）酸乳發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等；③分解蛋白質(zhì)和脂肪，使酸乳容易消化吸收；④酸化過(guò)程抑制致病菌生長(zhǎng)。（一）發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的定義及作用682、酸乳發(fā)酵劑常用菌種(1)傳統(tǒng)菌種

嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌二者按一定比例混合，組成混合型發(fā)酵劑，兩種菌的比例一般為l：1或2：1。

(2)其他乳酸菌在上述兩種菌基礎(chǔ)上，可添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌；此外還可添加明串珠菌，以提高酸乳中維生素B2和維生素B12的含量，并增加香味。添加雙乙酰鏈球菌也能增加酸乳香味。2、酸乳發(fā)酵劑常用菌種(1)傳統(tǒng)菌種693、發(fā)酵劑常用術(shù)語(yǔ)（1）商品發(fā)酵劑(stockculture)：從專(zhuān)業(yè)發(fā)酵劑公司或有關(guān)研究所購(gòu)買(mǎi)的原始菌種。（2）母發(fā)酵劑(motherculture)：在酸乳生產(chǎn)廠用商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑。（3）中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。（4）生產(chǎn)發(fā)酵劑亦稱(chēng)工作發(fā)酵劑：用來(lái)生產(chǎn)酸乳的發(fā)酵劑。3、發(fā)酵劑常用術(shù)語(yǔ)（1）商品發(fā)酵劑(stockcultur704、發(fā)酵劑的類(lèi)型（1）混合發(fā)酵劑；（2）單一發(fā)酵劑；（3）補(bǔ)充發(fā)酵劑。為了增加酸乳的粘稠度、風(fēng)味或增強(qiáng)產(chǎn)品的保健目的。4、發(fā)酵劑的類(lèi)型（1）混合發(fā)酵劑；715、發(fā)酵劑的保存方法（1）保存原理：挑選典型菌種的優(yōu)良純種，創(chuàng)造適合其長(zhǎng)期休眠的環(huán)境，如干燥、低溫、缺氧、避光、缺乏營(yíng)養(yǎng)等環(huán)境。（2）常用保存方法：①液體發(fā)酵劑②冷凍發(fā)酵劑③直投式發(fā)酵劑5、發(fā)酵劑的保存方法（1）保存原理：挑選典型菌種的優(yōu)良純種，726、發(fā)酵劑的制備菌種→活化→擴(kuò)繁母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑7、發(fā)酵劑的活力影響因素（1）天然抑制物（2）抗生素殘留（3）噬菌體（4）清洗劑和殺菌劑的殘留6、發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑7、發(fā)酵劑的活力73（二）酸乳的生產(chǎn)工藝1、凝固型酸乳的工藝流程原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱（60-70℃）→均質(zhì)（16-18MPa）→殺菌（95℃/15min）→冷卻（43-45℃）→添加香料→接種（2%-5%）→裝瓶→發(fā)酵（42-43℃/2.5-4h）→冷卻→后熟（2-7℃）（二）酸乳的生產(chǎn)工藝1、凝固型酸乳的工藝流程74均質(zhì)板式熱交換器標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)接種灌裝、發(fā)酵均質(zhì)板式熱交換器標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)接種灌裝、發(fā)酵75（1）原料乳的驗(yàn)收原料乳除了要符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）外，還必需滿足以下要求：①總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%。②不得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳。③不得使用患有乳房炎的牛乳。（1）原料乳的驗(yàn)收原料乳除了要符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76（2）標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.5～3%；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為8.2%。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。目的：①使其不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定。②以盡量少的原料乳生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。一般通過(guò)直接加混原料和蒸發(fā)濃縮來(lái)實(shí)現(xiàn)。（2）標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含0～10%的脂肪77原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量不足時(shí)一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3%左右，原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量不足時(shí)一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮78（3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻①預(yù)熱：55-65℃。②均質(zhì)均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系。設(shè)備：均質(zhì)機(jī)；條件：60℃左右；壓力：15.0-20MPa。（3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻①預(yù)熱：55-65℃。79第三章-乳與乳制品ppt課件80均質(zhì)頭中的均質(zhì)過(guò)程均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品脂肪球均質(zhì)頭中的均質(zhì)過(guò)程均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品脂肪球81（3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻③殺菌目的：殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力。條件：90-95℃，3-6min④冷卻：冷卻至45℃，稍高于發(fā)酵溫度。（3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻③殺菌82（4）接種充分?jǐn)嚢瑁唤臃N量一般接種量為2%～3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；必須實(shí)行無(wú)菌操作方式。（4）接種充分?jǐn)嚢瑁?3（5）裝瓶選擇容器的種類(lèi)、大小和形狀；在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅菌；保持灌裝室接近無(wú)菌狀態(tài)。（5）裝瓶選擇容器的種類(lèi)、大小和形狀；84（6）

發(fā)酵

發(fā)酵時(shí)間的掌握：2.5~3h。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：①

滴定酸度達(dá)到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③表面有少量水痕。注意事項(xiàng)：①避免震動(dòng)；②溫度應(yīng)恒定；③掌握發(fā)酵時(shí)間（3h左右）。（6）發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間的掌握：2.5~3h。85（7）冷卻與后熟

冷卻工藝的主要目的：是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。溫度一般是2～8℃，冷藏可改善酸乳的風(fēng)味、硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。（7）冷卻與后熟冷卻工藝的主要目的：是為了終止發(fā)酵，使所得862、攪拌型酸乳的加工技術(shù)（1）工藝流程原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻攪拌→灌裝→后熟

果料或香料2、攪拌型酸乳的加工技術(shù)（1）工藝流程87四、酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010四、酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-201088五、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.凝固性差①原料乳質(zhì)量；（抗生素；摻水；摻堿；農(nóng)藥）②發(fā)酵溫度和時(shí)間；③噬菌體污染；④發(fā)酵劑活力；⑤加糖量。五、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.凝固性差892.乳清析出①原料乳熱處理不當(dāng)；②發(fā)酵時(shí)間；③其他因素。（干物質(zhì)含量、機(jī)械振動(dòng)、鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加量過(guò)大）2.乳清析出①原料乳熱處理不當(dāng)；903.風(fēng)味不良①無(wú)芳香味：菌種高溫短時(shí)發(fā)酵；②不潔味：雜菌；③酸甜度：發(fā)酵過(guò)度、加糖過(guò)低、冷藏溫度偏高；④原料乳異味。4.霉菌生長(zhǎng)5.砂狀口感3.風(fēng)味不良①無(wú)芳香味：菌種高溫短時(shí)發(fā)酵；91六、乳酸菌飲料的加工1.定義：乳酸菌乳飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類(lèi)為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后稀釋而成。其中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)為乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)為乳酸菌飲料。六、乳酸菌飲料的加工1.定義：乳酸菌乳飲料是一種發(fā)酵型的酸922、乳酸菌飲料的工藝流程2、乳酸菌飲料的工藝流程933、工藝要求（1）配方及混合調(diào)配：乳固體含量調(diào)整在9%~10%。先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。（2）均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。3、工藝要求（1）配方及混合調(diào)配：（2）均質(zhì)：943、工藝要求（3）后殺菌灌裝后采用95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后冷卻。（4）蔬菜預(yù)處理在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。3、工藝要求（3）后殺菌（4）蔬菜預(yù)處理954、質(zhì)量控制（1）沉淀：乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8～4.2左右，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。①均質(zhì)②穩(wěn)定劑（2）脂肪上浮：在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。4、質(zhì)量控制（1）沉淀：（2）脂肪上?。?64、質(zhì)量控制（3）果蔬料的質(zhì)量控制：加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。（4）衛(wèi)生管理：使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車(chē)間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。

4、質(zhì)量控制（3）果蔬料的質(zhì)量控制：（4）衛(wèi)生管理：975、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)

色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類(lèi)色澤。口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。

組織狀態(tài)呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異味。

5、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)98（2）理化指標(biāo)（2）理化指標(biāo)99（3）衛(wèi)生指標(biāo)（3）衛(wèi)生指標(biāo)100益生菌的數(shù)量要大于1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果。7、分類(lèi)根據(jù)產(chǎn)品中是否存在活性乳酸菌，分為活菌型和殺菌型。①看存放位置：低溫儲(chǔ)存是保證益生菌活性的一個(gè)重要條件。放在貨架上的常溫酸奶，常溫乳酸菌飲料，基本上沒(méi)有活的乳酸菌；②看商品名稱(chēng)：例如巴氏殺菌熱處理酸奶、非活菌型乳酸菌飲品，類(lèi)似于這種商品名稱(chēng)的，經(jīng)過(guò)殺菌技術(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的，基本無(wú)活菌；③看保質(zhì)期：保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月以上的，基本無(wú)活菌。益生菌的數(shù)量要大于1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的101第三章-乳與乳制品ppt課件102第三節(jié)巴氏殺菌乳一、巴氏殺菌乳概述巴氏殺菌乳：以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂巴氏殺菌乳、高脂巴氏殺菌乳、低脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳。第三節(jié)巴氏殺菌乳一、巴氏殺菌乳概述103巴斯德·路易斯（LouisPasteur），法國(guó)微生物學(xué)家、化學(xué)家，近代微生物學(xué)的奠基人。像牛頓開(kāi)辟出經(jīng)典力學(xué)一樣，巴斯德開(kāi)辟了微生物領(lǐng)域，，被稱(chēng)為微生物學(xué)之父。這位法國(guó)化學(xué)家發(fā)現(xiàn)用加熱的方法可以殺滅那些讓啤酒變苦的惱人的微生物。很快，“巴氏殺菌法”便應(yīng)用在各種食物和飲料上。巴斯德·路易斯（LouisPasteur），法國(guó)微生物學(xué)家、104二、

巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按制品成分）（1）全脂巴氏殺菌乳友情提示脂肪含量≥3.1%二、巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按制品成分）（1）全脂巴氏殺菌乳友情105（2）低脂巴氏殺菌乳脫脂（2）低脂巴氏殺菌乳脫脂106（3）高脂巴氏殺菌乳脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鮮奶中添加黃油或稀奶油?？诟泻芟恪＃?）高脂巴氏殺菌乳脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鮮107（4）花式巴氏殺菌乳（4）花式巴氏殺菌乳108二、巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按加工方法分）二、巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按加工方法分）109不同殺菌方式的效果比較（1）初次殺菌:目的是為了殺死嗜冷菌（營(yíng)養(yǎng)體）延長(zhǎng)牛乳在冷藏條件下的保存時(shí)間。（2）低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌(LTLT):殺菌效果有限，一般在99%以?xún)?nèi)，只能殺滅致病菌，對(duì)乳的品質(zhì)影響小，目前工業(yè)上使用較少。產(chǎn)品須冷藏。（3）高溫短時(shí)殺菌(HTST)：細(xì)菌的殘存率較低，牛乳的品質(zhì)良好。是常用的方法。產(chǎn)品需冷藏。保質(zhì)期：0-4℃，3天。不同殺菌方式的效果比較（1）初次殺菌:目的是為了殺死嗜冷菌（110二、巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按包裝樣式分）⑴普通玻璃瓶裝；⑵聚乙烯或聚丙烯塑料瓶裝；⑶塑料薄膜包裝；⑷塑料涂層的紙板盒裝（屋頂包）二、巴氏殺菌乳的種類(lèi)（按包裝樣式分）⑴普通玻璃瓶裝；111玻璃瓶灌狀設(shè)備玻璃瓶灌狀設(shè)備112塑料袋灌裝設(shè)備塑料袋灌裝設(shè)備113塑料瓶灌裝設(shè)備塑料瓶灌裝設(shè)備114三、巴氏殺菌乳加工工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝（封蓋）↓

裝箱冷藏d20=1.028～1.032酸度≤180T雜菌數(shù)＜50萬(wàn)個(gè)/ml凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化T=50～60℃一級(jí)Ｐ1＝17～21MPa二級(jí)Ｐ2＝3.5～5MPa72～75℃/15～20s或80～85℃/10～15s5℃以下三、巴氏殺菌乳加工工藝流程d20=1.028～1.032T=115第三章-乳與乳制品ppt課件116為什么巴氏殺菌乳要低溫冷藏？巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷(xiāo)售，以免有些芽孢恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。巴氏殺菌是指殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。為什么巴氏殺菌乳要低溫冷藏？巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷117“禁鮮令”所謂“禁鮮令”，來(lái)自于2004年頒布的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》。該《指南》規(guī)定，“加工食品(包括乳制品)不得稱(chēng)鮮”。因此，凡采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”，必須使用“滅菌奶（乳）”和“巴氏殺菌奶（乳）”等標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)。該文件原定2005年10月1日起實(shí)施，但因在乳品行業(yè)引發(fā)尖銳爭(zhēng)論，執(zhí)行日期曾三度延期，最終于2007年1月1日開(kāi)始執(zhí)行。但此禁令是否得到真正執(zhí)行一直遭到質(zhì)疑。直到2009年‘禁鮮令’解除。“禁鮮令”所謂“禁鮮令”，來(lái)自于2004年頒布的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)118第四節(jié)滅菌乳與無(wú)菌包裝一、滅菌乳滅菌乳分為：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。對(duì)成品的定義：要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)（而非絕對(duì)無(wú)菌，殺菌強(qiáng)度12D，即減少到10-12），即：

①不含危害公共健康的致病菌和毒素；

②不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售期間能繁殖的微生物；③在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。第四節(jié)滅菌乳與無(wú)菌包裝一、滅菌乳119一、滅菌乳保持滅菌乳：預(yù)處理后的牛乳在密閉容器內(nèi)被加熱至115-120℃，保持15-40min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。超高溫滅菌乳（UHT，Ultra-hightemperatureinstantaneoussterilization）：是指經(jīng)預(yù)處理的牛乳在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，采用135-150℃加熱3-8s的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝并實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝方法使制品保持無(wú)菌狀態(tài)，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化的，無(wú)需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存的一種液態(tài)乳。一、滅菌乳保持滅菌乳：預(yù)處理后的牛乳在密閉容器內(nèi)被加熱至1120超高溫殺菌的方法直接法：直接往牛乳中通高溫蒸汽，然后濃縮到原來(lái)的濃度。蒸汽噴射式。間接法：間壁式傳熱。有管式和板式兩種。著名的殺菌設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)：APV公司。超高溫殺菌的方法直接