第三章-乳與乳制品課件

第三章乳與乳制品第三章乳與乳制品1第三章乳與乳制品第一節(jié)原料乳第二節(jié)酸乳第三節(jié)巴氏殺菌乳第三章乳與乳制品第一節(jié)原料乳2乳類營養(yǎng)豐富，其中營養(yǎng)物質(zhì)配合比例十分恰當，能充分滿足人體需要，尤其適合兒童及老年人。聯(lián)合國糧農(nóng)組織把乳制品列入與糧食一樣重要的為重；我國提出了“學生奶計劃”。乳類營養(yǎng)雖然豐富，但同時也是細菌的良好培養(yǎng)基。一旦被微生物污染，在適宜的條件下，就會大量生長繁殖引起乳腐敗變質(zhì)。乳類營養(yǎng)豐富，其中營養(yǎng)物質(zhì)配合比例十分恰當，能充分滿足人體需3第一節(jié)原料乳一、原料乳概述原料乳：指剛從奶畜身上擠下來的用作乳制品加工原料的原奶。牛乳為膠體溶液，其中乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水分構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)膠體溶液。第一節(jié)原料乳一、原料乳概述4（一）原料乳的物理性狀1.色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。2.滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊的香味，由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。（一）原料乳的物理性狀1.色澤2.滋味和氣味53.PH值和酸度正常乳的PH值為6.5~6.7，酸度為16°T~18°T。乳的總酸度=自然酸度+發(fā)酵酸度。3.PH值和酸度正常乳的PH值為6.5~6.7，酸度為16°64.密度和比重

牛乳的密度是指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比；牛乳的比重則指在15℃時一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。乳比重和乳密度的差異值很小。正常乳的比重為1.028~1.032。4.密度和比重

牛乳的密度是指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在75.冰點和沸點乳的冰點平均為-0.56℃，乳的沸點在常壓下為100.17℃。5.冰點和沸點乳的冰點平均為-0.56℃，乳的沸點在常壓下為8（二）原料乳的化學組成組成乳的化學成分主要有：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量化學成分。（二）原料乳的化學組成組成乳的化學成分主要有：水分、蛋白質(zhì)、91.水分水分是乳的主要成分，約占87％～89％。水分游離水結(jié)合水許多理化過程和微生物學過程有關以氫鍵的形式與蛋白質(zhì)和乳糖結(jié)合在一起，很難分開1.水分水分是乳的主要成分，約占87％～89％。水分游離水結(jié)102.脂類牛乳中的脂類一般在3％～5％之間。脂肪是乳中最重要的成分之一，它與乳與其制品的營養(yǎng)價值、風味、物理性狀等有極大關系。尤其是它的風味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模擬。2.脂類牛乳中的脂類一般在3％～5％之間。113.蛋白質(zhì)牛乳中含有3.5％的蛋白質(zhì)（人乳約1.25％），可分為酪蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白免疫性球蛋白不溶于水和乙醇，主要以鈣鹽形式存在。能溶于水，但加熱到70℃時，即開始變性發(fā)生凝固，加熱至110℃時，60％白蛋白變性。溶解于水。球蛋白與免疫有關。3.蛋白質(zhì)牛乳中含有3.5％的蛋白質(zhì)（人乳約1.25％），124.糖類牛乳中的糖類主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中約占4.6％～4.7％左右，它在乳中幾乎全部呈溶解狀態(tài)。5.無機鹽乳中含有鈉、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)和鐵、鎂、銅、鋅等微量元素。4.糖類牛乳中的糖類主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛136.維生素乳中含有人體所需的多種維生素。主要有脂溶性維生素A、D、E及水溶性維生素B1、B2、C等，其次有維生素B6、B12、PP等。6.維生素乳中含有人體所需的多種維生素。主要有脂溶性維生素A147.酶主要來源是由乳腺分泌和乳中微生物生長繁殖產(chǎn)生。乳中常見的酶有：還原酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。磷酸酶酸性磷酸酶堿性磷酸酶存在于乳清中，雖經(jīng)73℃加熱50分鐘，仍有活力，最適pH為4.0。吸附于脂肪球膜上，經(jīng)63℃加熱20分鐘即被破壞，最適pH為9.0～9.8。所以一般用堿性磷酸酶試驗來檢驗市售乳是否經(jīng)過加熱消毒。7.酶主要來源是由乳腺分泌和乳中微生物生長繁殖產(chǎn)生。磷酸酶酸158.氣體乳中氣體約占乳總體積的7％，其中大約有55％～70％為CO2，5％～10％為O2，20％～30％為N2。乳經(jīng)加熱后，CO2逸出，碳酸減少，酸度降低。9.色素乳中色素主要有胡蘿卜素和核黃素等，一部分由動物體合成，另一部分則來自飼料，如葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素。8.氣體乳中氣體約占乳總體積的7％，其中大約有55％～70％16（三）原料乳的營養(yǎng)價值1、乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

乳中蛋白質(zhì)的消化率極高，試驗表明，酪蛋白的消化率為95％，水溶性白蛋白和球蛋白的消化率為97％。2、乳脂肪的營養(yǎng)價值乳脂肪中的脂肪酸含量較其他食用脂肪多，而且在體溫條件下呈液體狀態(tài)的短鏈飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸所占的比率高于50％，這是乳脂肪的特點。（三）原料乳的營養(yǎng)價值1、乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值17（三）原料乳的營養(yǎng)價值3、乳糖的營養(yǎng)價值乳糖在機體中被其酶分解為單糖，吸收率≥98％。半乳糖對于幼兒的大腦組織及智力發(fā)育非常重要。4、無機鹽的營養(yǎng)價值乳中含有人體必需的無機鹽類。以鈣和磷最為主要。5、維生素和酶的營養(yǎng)價值維生素和酶沒有直接的營養(yǎng)價值，但維生素為人體所必需；酶對乳的貯藏及加工有著相當重要的意義。（三）原料乳的營養(yǎng)價值3、乳糖的營養(yǎng)價值18中國人不適合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世界上超過三分之二的人缺乏乳糖酶，我們中國人更有80％以上缺乏乳糖酶。牛奶中并不含有在其它動植物中找不到的營養(yǎng)成分。牛奶含鈣不少，但鎂的含量較低。而鈣和鎂通常共同發(fā)生作用（2比1），以增加吸收，保持平衡，維護心腦健康狀態(tài)。所以，由于乳糖酶以及鎂的缺乏，實際上喝牛奶鈣的凈吸收率并不高。乳糖不耐受中國人不適合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世19中國人不適合喝牛奶？把牛奶發(fā)酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其對于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的鈣沒有減少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以幫助奶中鈣的吸收。植物中大豆的鈣和鎂的含量都很豐富，所以喝豆?jié){鈣的凈吸收率比喝牛奶更高；對于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。中國人不適合喝牛奶？把牛奶發(fā)酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高20（四）影響原料質(zhì)量的因素1.奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境適宜的飼養(yǎng)環(huán)境可以減少奶牛的患病概率，保證牛奶品質(zhì)；保持地面干燥、人畜分離。（四）影響原料質(zhì)量的因素1.奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境212.奶牛的飼養(yǎng)與飼料低營養(yǎng)水平的粗放飼養(yǎng)，導致牛奶的理化指標偏低。一頭日產(chǎn)奶20千克的牛一天要吃干草或農(nóng)作物秸稈5千克、青綠飼料或青貯飼料20千克、混合精料9千克、塊根或糟粕料10千克，合計日糧干物質(zhì)10千克。粗飼料：干草、農(nóng)作物秸稈混合精飼料：能量飼料、蛋白質(zhì)樸充料、礦物質(zhì)鹽類及維生素、微量元素添加劑按一定比例配制而2.奶牛的飼養(yǎng)與飼料低營養(yǎng)水平的粗放飼養(yǎng)，導致牛奶的理化指標223.奶牛的健康狀況重預防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。3.奶牛的健康狀況重預防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制234.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲存不規(guī)范的操作會提高原料奶受污染的概率。擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的清潔乳房、乳頭的清潔與藥浴擠奶前檢查擠奶擠完奶后乳頭藥浴擠奶設備的清潔4.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲存不規(guī)范的操作會提高原料奶受污染的概244.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲存奶牛場>奶站>農(nóng)戶4.擠奶衛(wèi)生管理與牛奶儲存奶牛場>奶站>農(nóng)戶255.人為因素以質(zhì)論價：乳脂率、非脂固形物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量等指標計價。5.人為因素以質(zhì)論價：乳脂率、非脂固形物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量等26牛奶中常見的摻假物質(zhì)：（1）電解質(zhì)類：提高牛奶比重，以便摻水。如中性鹽（食鹽、硝酸鹽類）；向牛乳中添加各種堿性物質(zhì)：碳酸氫鈉、石灰水、碳酸鈉等；增加牛奶渾濁度：洗衣粉。（2）非電解質(zhì)晶體類：目的也是增加比重，便于摻水。如尿素、蔗糖等。（3）膠體物質(zhì)：增加牛奶粘度，同時掩蓋各種能增加比重的摻雜物質(zhì)。（4）防腐劑類：起到殺菌和抑菌的作用，如各種防腐劑及抗生素。（5）雜質(zhì)。如白陶土、牛尿、人尿等。檢測導電率測定冰點測定乳清比重靜置或離心沉淀結(jié)合滴定的酸度、比重和脂肪含量的測定結(jié)果綜合判定牛奶中常見的摻假物質(zhì)：（1）電解質(zhì)類：檢測導電率測定冰點測定27三聚氰胺事件案例分析三聚氰胺事件案例分析28目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析291.1事件背景企業(yè)規(guī)模1“三鹿”商標被認定為“中國馳名商標”；產(chǎn)品暢銷全國31個省、市、自治區(qū)。2企業(yè)業(yè)績3三鹿集團宣稱,將堅持向社會提供多品種的優(yōu)質(zhì)乳制品，為提高全國人民的身體素質(zhì)，振興中國民族乳品工業(yè)，做出新的更大貢獻！企業(yè)宗旨三鹿集團股份有限公司奶粉產(chǎn)銷量連續(xù)14年全國第一,該奶粉被確定為國家免檢產(chǎn)品一、毒奶粉事件背景1.1事件背景企業(yè)規(guī)模1“三鹿”商標被認定為“中國馳名商標30第三章-乳與乳制品ppt課件31目錄三、事件經(jīng)過一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析目錄三、事件經(jīng)過一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析321.2事件經(jīng)過梗概初始發(fā)展調(diào)查2008年9月醫(yī)院爆發(fā)幼兒腎結(jié)石，開始并未引起有關部門和民眾的注意。截至2008年9月21日，全國因飲用三鹿嬰幼兒奶粉而患腎結(jié)石的幼兒累計達54440人，其中4人死亡。經(jīng)調(diào)查證實，三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺，以提高奶粉的含氮量從而提高其“蛋白質(zhì)”的含量。1.2事件經(jīng)過梗概初始發(fā)展調(diào)查2008年9月醫(yī)院爆發(fā)幼兒腎結(jié)332008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2008年9月全國共出現(xiàn)54440例腎結(jié)石患兒，共計4人死亡甘肅共出現(xiàn)59例腎結(jié)石患兒，且部份患兒已發(fā)展為腎功能不全，死亡一人甘肅岷縣14名嬰兒同時罹患腎結(jié)石并引起外界關注開始出現(xiàn)嬰兒腎結(jié)石1459544402008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日234第三章-乳與乳制品ppt課件35目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析36事件結(jié)果1.

三鹿公司被迫宣布破產(chǎn)，并按照患病嬰兒病情予以賠償。⒉三鹿集團董事長和總經(jīng)理田文華被免職，后并遭刑事拘留。⒊石家莊市副市長張發(fā)旺、石家莊市委副書記、市長翼純堂以及石家莊市委書記吳顯國相繼被撤職。⒋李長江引咎辭去國家質(zhì)檢總局局長職務。這是此次事件涉及到的最高人事裁決。事件結(jié)果1.三鹿公司被迫宣布破產(chǎn)，并按照患病嬰兒病情予以賠37第三章-乳與乳制品ppt課件38目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析目錄三、事件結(jié)果一、事件背景二、事件經(jīng)過四、事件分析39什么是三聚氰胺三聚氰胺是一種毒性化工產(chǎn)品，嬰幼兒大量攝入會引起泌尿系統(tǒng)疾病，嚴重的可以導致死亡。三聚氰胺俗稱蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很濃郁，就容易受到消費者的歡迎。據(jù)研究人員介紹，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全氮測定法測飼料和食品中的蛋白質(zhì)數(shù)值時，根本不會區(qū)分這種偽蛋白氮，添加在食品中，可以提高檢測時食品中蛋白質(zhì)檢測數(shù)值。什么是三聚氰胺三聚氰胺是一種毒性化工產(chǎn)品，嬰幼兒大量攝入會引40奶粉含有嬰兒所需各種營養(yǎng)素監(jiān)管機構(gòu)檢定奶粉時，會從奶粉上的氮含量計算奶粉的蛋白質(zhì)含量，以確定該奶粉是否是否達到國家標準氮奶粉含有嬰兒所需各種營養(yǎng)素監(jiān)管機構(gòu)檢定奶粉時，會從奶粉上的氮41為什么奶粉中含有三聚氰胺？??！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內(nèi)，令氮含量大增，以隱瞞奶粉真正的蛋白質(zhì)含量氮蛋白質(zhì)三聚氰胺為什么奶粉中含有三聚氰胺？！！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內(nèi)42誰的責任？奶農(nóng)？收奶人員？制造商？消費者生產(chǎn)者政府食品安全監(jiān)察機構(gòu)？誰的責任？奶農(nóng)？收奶人員？制造商？消費者生產(chǎn)者政府食品安全監(jiān)43奶農(nóng)的責任？你在飼養(yǎng)乳牛的過程中加入了三聚氰胺！奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你為了令蛋白質(zhì)含量達標，在飼料中添加三聚氰胺！關我什么事？奶農(nóng)的責任？你在飼養(yǎng)乳牛的過程中加入了三聚氰胺！奶農(nóng)收奶人員44關我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商這樣做導致牛奶的營養(yǎng)成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！你在收購原料奶的過程中，將水加入到牛奶中。收奶人員的責任？關我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商這樣做導致牛奶的營養(yǎng)成分比例下45關我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你在生產(chǎn)過程中加入了三聚氰胺！近年，鮮奶收購價格上升，你為了控制成本而下毒！生產(chǎn)商的責任？關我什么事？奶農(nóng)收奶人員生產(chǎn)商你在生產(chǎn)過程中加入了三聚氰胺！46反思為什么企業(yè)失信狀況如此嚴重？1.人們瘋狂追求利潤，受到利益的驅(qū)使。同時，有限的文化水平以及急于求成的浮躁心態(tài)使某些人、某些企業(yè)在面對誘惑的時候一切以金錢至上，枉顧社會道德。2.其次，道德自律的缺乏。食品生產(chǎn)者看問題的角度不再是實事求是，而是以金錢至上的觀念來看待問題，出了事也互相推諉責任，缺乏擔當。反思為什么企業(yè)失信狀況如此嚴重？47二、原料乳的采集與儲運（一）原料乳的采集擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的清潔乳房、乳頭的清潔與藥浴擠奶前檢查擠奶擠完奶后乳頭藥浴擠奶設備的清潔二、原料乳的采集與儲運（一）原料乳的采集擠奶系統(tǒng)及擠奶器具的48（二）原料乳的儲藏原料乳易腐；奶牛場、奶站遠離市區(qū)冷鏈物流冷卻到13℃可保存12個小時溫度管理（二）原料乳的儲藏原料乳易腐；冷鏈物流冷卻到13℃可保存1249乳的貯存溫度與抗菌期的關系乳的貯存時間與冷卻溫度的關系乳的貯存溫度與抗菌期的關系乳的貯存時間與冷卻溫度的關系50（三）原料乳的運輸（1）防止運輸過程中溫度升高；（2）保持衛(wèi)生清潔；（3）防止震蕩；（4）快速運輸；（5）采用奶槽車。（三）原料乳的運輸（1）防止運輸過程中溫度升高；51（四）原料乳的感官指標（四）原料乳的感官指標52原料乳的標準化乳中脂肪含量不足時原料乳的標準化乳中脂肪含量不足時53第二節(jié)酸乳一、酸乳的概述酸乳：以牛乳或其它乳為主要原料，以乳酸菌或酵母發(fā)酵而制得的乳制品。按工藝分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳；按用途分：普通型酸乳和醫(yī)用型酸乳。第二節(jié)酸乳一、酸乳的概述54（一）酸乳的營養(yǎng)價值（1）牛乳的主要營養(yǎng)成分乳糖乳糖酶葡萄糖+半乳糖80%中國人沒有（一）酸乳的營養(yǎng)價值（1）牛乳的主要營養(yǎng)成分乳糖乳糖酶葡萄糖55（2）酸乳的營養(yǎng)價值（1）20%~30%乳糖發(fā)酵變?yōu)槿樗?，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；（2）產(chǎn)生大量易于消化吸收的低級產(chǎn)物；（3）提高了牛乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；（4）乳酸酶在進入人體后可以協(xié)助人體水解乳糖，促進乳糖吸收；（5）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趨于平衡，并賦予酸乳甜味。牛乳乳酸菌酸乳（2）酸乳的營養(yǎng)價值（1）20%~30%乳糖發(fā)酵變?yōu)槿樗?，?6（二）酸奶的營養(yǎng)保健作用對人體有益的菌群致病菌、產(chǎn)毒菌等對人體無害無益的寄生菌群部分大腸菌群等對人體有害的菌群乳酸菌、雙歧桿菌等人類腸道菌群區(qū)系良好的健康狀態(tài)：腸道PH值低（二）酸奶的營養(yǎng)保健作用對人體有益的菌群致病菌、產(chǎn)毒菌等對人57（二）酸奶的營養(yǎng)保健作用1、整腸作用；2、保護肝臟和腎臟的作用；（蛋白質(zhì)正常代謝，減少有毒物質(zhì)的數(shù)量）3、防止便秘和下痢，減少腸道內(nèi)產(chǎn)氣量；（乳酸具有刺激腸道蠕動，促進消化液分泌的功能。）4、防止乳糖不耐癥；5、增強機體抗菌力和免疫力，防止外來菌的感染；6、美容健體作用。（二）酸奶的營養(yǎng)保健作用1、整腸作用；58吃進去的益生菌可能無法在腸道里安家最近，世界頂尖科學期刊《Cell》發(fā)表文章，由以色列魏茨曼科技學院的免疫學家EranElinav帶領團隊完成，主要探討服用的益生菌是否有效。此次研究的獨到之處之一：用腸鏡對腸道菌群直接取樣，代替在糞便取樣這種普遍方式。研究結(jié)果表明，腸道內(nèi)的菌群和糞便里的菌群并不對等，有些人可以將服用的益生菌保留在腸道內(nèi)，但有些只能穿腸而過，最后進入糞便，排出體外，“這就表明，每個人都能從攝入益生菌中普遍受益是經(jīng)驗上的錯誤?！毖a充益生菌因人而異吃進去的益生菌可能無法在腸道里安家最近，世界頂尖科學期刊《C59二、酸乳的分類（一）按成品的組織狀態(tài)分類1、凝固型酸乳：先灌裝再發(fā)酵；凝乳狀。（一般為瓶裝）

2、攪拌型酸乳：先發(fā)酵再攪拌，后灌裝；粘稠狀。二、酸乳的分類（一）按成品的組織狀態(tài)分類60老酸奶VS酸奶老酸奶VS酸奶61凝固型酸奶VS攪拌型酸奶（1）攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠結(jié)構(gòu)不易因碰撞等原因發(fā)生縮水現(xiàn)象。（2）攪拌型酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量均一，風味不會相差過大，容易實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)。（4）攪拌型酸奶中可添加各種風味成分，口感更豐富。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶添加了一些添加劑來調(diào)味。對此感冒的朋友不妨選擇原味酸奶或者選擇凝固型酸奶。凝固型酸奶VS攪拌型酸奶（1）攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠62三、酸乳的加工工藝食品安全國家標準發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。發(fā)酵乳酸乳風味發(fā)酵乳三、酸乳的加工工藝食品安全國家標準發(fā)酵乳酸乳風味發(fā)酵乳63三、酸乳的加工工藝酸乳yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風味發(fā)酵乳flavoredfermentedmilk以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。三、酸乳的加工工藝酸乳yoghurt64第三章-乳與乳制品ppt課件65酸奶的分類酸奶的分類66三、酸乳的加工工藝以凝固型酸乳為例乳酸菌母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑原料乳加蔗糖預熱及均質(zhì)殺菌冷卻接種灌裝發(fā)酵冷卻冷藏和后熟質(zhì)量評定原料乳凝固酸化酸乳乳酸菌三、酸乳的加工工藝以凝固型酸乳為例乳酸菌母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑原67（一）發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的定義及作用（1）發(fā)酵劑(starterculture)：發(fā)酵劑是一種含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品，能促進乳的酸化過程。（2）酸乳發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生風味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等；③分解蛋白質(zhì)和脂肪，使酸乳容易消化吸收；④酸化過程抑制致病菌生長。（一）發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的定義及作用682、酸乳發(fā)酵劑常用菌種(1)傳統(tǒng)菌種

嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌二者按一定比例混合，組成混合型發(fā)酵劑，兩種菌的比例一般為l：1或2：1。

(2)其他乳酸菌在上述兩種菌基礎上，可添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌；此外還可添加明串珠菌，以提高酸乳中維生素B2和維生素B12的含量，并增加香味。添加雙乙酰鏈球菌也能增加酸乳香味。2、酸乳發(fā)酵劑常用菌種(1)傳統(tǒng)菌種693、發(fā)酵劑常用術語（1）商品發(fā)酵劑(stockculture)：從專業(yè)發(fā)酵劑公司或有關研究所購買的原始菌種。（2）母發(fā)酵劑(motherculture)：在酸乳生產(chǎn)廠用商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑。（3）中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。（4）生產(chǎn)發(fā)酵劑亦稱工作發(fā)酵劑：用來生產(chǎn)酸乳的發(fā)酵劑。3、發(fā)酵劑常用術語（1）商品發(fā)酵劑(stockcultur704、發(fā)酵劑的類型（1）混合發(fā)酵劑；（2）單一發(fā)酵劑；（3）補充發(fā)酵劑。為了增加酸乳的粘稠度、風味或增強產(chǎn)品的保健目的。4、發(fā)酵劑的類型（1）混合發(fā)酵劑；715、發(fā)酵劑的保存方法（1）保存原理：挑選典型菌種的優(yōu)良純種，創(chuàng)造適合其長期休眠的環(huán)境，如干燥、低溫、缺氧、避光、缺乏營養(yǎng)等環(huán)境。（2）常用保存方法：①液體發(fā)酵劑②冷凍發(fā)酵劑③直投式發(fā)酵劑5、發(fā)酵劑的保存方法（1）保存原理：挑選典型菌種的優(yōu)良純種，726、發(fā)酵劑的制備菌種→活化→擴繁母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑7、發(fā)酵劑的活力影響因素（1）天然抑制物（2）抗生素殘留（3）噬菌體（4）清洗劑和殺菌劑的殘留6、發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑7、發(fā)酵劑的活力73（二）酸乳的生產(chǎn)工藝1、凝固型酸乳的工藝流程原料乳→凈乳→標準化→配料→預熱（60-70℃）→均質(zhì)（16-18MPa）→殺菌（95℃/15min）→冷卻（43-45℃）→添加香料→接種（2%-5%）→裝瓶→發(fā)酵（42-43℃/2.5-4h）→冷卻→后熟（2-7℃）（二）酸乳的生產(chǎn)工藝1、凝固型酸乳的工藝流程74均質(zhì)板式熱交換器標準化均質(zhì)接種灌裝、發(fā)酵均質(zhì)板式熱交換器標準化均質(zhì)接種灌裝、發(fā)酵75（1）原料乳的驗收原料乳除了要符合我國生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準（GB6914—86）外，還必需滿足以下要求：①總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%。②不得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳。③不得使用患有乳房炎的牛乳。（1）原料乳的驗收原料乳除了要符合我國生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準76（2）標準化原料乳的標準化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.5～3%；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。目的：①使其不足的化學組成得到校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定。②以盡量少的原料乳生產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品。一般通過直接加混原料和蒸發(fā)濃縮來實現(xiàn)。（2）標準化原料乳的標準化：酸奶可以含0～10%的脂肪77原料乳的標準化乳中脂肪含量不足時一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3%左右，原料乳的標準化乳中脂肪含量不足時一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮78（3）預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻①預熱：55-65℃。②均質(zhì)均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個均勻的分散體系。設備：均質(zhì)機；條件：60℃左右；壓力：15.0-20MPa。（3）預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻①預熱：55-65℃。79第三章-乳與乳制品ppt課件80均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品脂肪球均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品脂肪球81（3）預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻③殺菌目的：殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力。條件：90-95℃，3-6min④冷卻：冷卻至45℃，稍高于發(fā)酵溫度。（3）預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻③殺菌82（4）接種充分攪拌；接種量一般接種量為2%～3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；必須實行無菌操作方式。（4）接種充分攪拌；83（5）裝瓶選擇容器的種類、大小和形狀；在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌；保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。（5）裝瓶選擇容器的種類、大小和形狀；84（6）

發(fā)酵

發(fā)酵時間的掌握：2.5~3h。發(fā)酵終點的判斷：①

滴定酸度達到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③表面有少量水痕。注意事項：①避免震動；②溫度應恒定；③掌握發(fā)酵時間（3h左右）。（6）發(fā)酵發(fā)酵時間的掌握：2.5~3h。85（7）冷卻與后熟

冷卻工藝的主要目的：是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。溫度一般是2～8℃，冷藏可改善酸乳的風味、硬度并延長保質(zhì)期。（7）冷卻與后熟冷卻工藝的主要目的：是為了終止發(fā)酵，使所得862、攪拌型酸乳的加工技術（1）工藝流程原料乳→凈乳→標準化→配料→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻攪拌→灌裝→后熟

果料或香料2、攪拌型酸乳的加工技術（1）工藝流程87四、酸乳的國家標準GB19302-2010四、酸乳的國家標準GB19302-201088五、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.凝固性差①原料乳質(zhì)量；（抗生素；摻水；摻堿；農(nóng)藥）②發(fā)酵溫度和時間；③噬菌體污染；④發(fā)酵劑活力；⑤加糖量。五、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.凝固性差892.乳清析出①原料乳熱處理不當；②發(fā)酵時間；③其他因素。（干物質(zhì)含量、機械振動、鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加量過大）2.乳清析出①原料乳熱處理不當；903.風味不良①無芳香味：菌種高溫短時發(fā)酵；②不潔味：雜菌；③酸甜度：發(fā)酵過度、加糖過低、冷藏溫度偏高；④原料乳異味。4.霉菌生長5.砂狀口感3.風味不良①無芳香味：菌種高溫短時發(fā)酵；91六、乳酸菌飲料的加工1.定義：乳酸菌乳飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后稀釋而成。其中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。六、乳酸菌飲料的加工1.定義：乳酸菌乳飲料是一種發(fā)酵型的酸922、乳酸菌飲料的工藝流程2、乳酸菌飲料的工藝流程933、工藝要求（1）配方及混合調(diào)配：乳固體含量調(diào)整在9%~10%。先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。（2）均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。3、工藝要求（1）配方及混合調(diào)配：（2）均質(zhì)：943、工藝要求（3）后殺菌灌裝后采用95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后冷卻。（4）蔬菜預處理在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。3、工藝要求（3）后殺菌（4）蔬菜預處理954、質(zhì)量控制（1）沉淀：乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8～4.2左右，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。①均質(zhì)②穩(wěn)定劑（2）脂肪上浮：在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質(zhì)處理不當?shù)仍蛞鹬旧细?，應改進均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。4、質(zhì)量控制（1）沉淀：（2）脂肪上浮：964、質(zhì)量控制（3）果蔬料的質(zhì)量控制：加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。（4）衛(wèi)生管理：使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。

4、質(zhì)量控制（3）果蔬料的質(zhì)量控制：（4）衛(wèi)生管理：975、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準（1）感官指標

色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤?？诟屑毮仭⑻鸲冗m中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。

組織狀態(tài)呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。

5、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準（1）感官指標98（2）理化指標（2）理化指標99（3）衛(wèi)生指標（3）衛(wèi)生指標100益生菌的數(shù)量要大于1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果。7、分類根據(jù)產(chǎn)品中是否存在活性乳酸菌，分為活菌型和殺菌型。①看存放位置：低溫儲存是保證益生菌活性的一個重要條件。放在貨架上的常溫酸奶，常溫乳酸菌飲料，基本上沒有活的乳酸菌；②看商品名稱：例如巴氏殺菌熱處理酸奶、非活菌型乳酸菌飲品，類似于這種商品名稱的，經(jīng)過殺菌技術，延長保質(zhì)期的，基本無活菌；③看保質(zhì)期：保質(zhì)期長達1個月以上的，基本無活菌。益生菌的數(shù)量要大于1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的101第三章-乳與乳制品ppt課件102第三節(jié)巴氏殺菌乳一、巴氏殺菌乳概述巴氏殺菌乳：以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂巴氏殺菌乳、高脂巴氏殺菌乳、低脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳。第三節(jié)巴氏殺菌乳一、巴氏殺菌乳概述103巴斯德·路易斯（LouisPasteur），法國微生物學家、化學家，近代微生物學的奠基人。像牛頓開辟出經(jīng)典力學一樣，巴斯德開辟了微生物領域，，被稱為微生物學之父。這位法國化學家發(fā)現(xiàn)用加熱的方法可以殺滅那些讓啤酒變苦的惱人的微生物。很快，“巴氏殺菌法”便應用在各種食物和飲料上。巴斯德·路易斯（LouisPasteur），法國微生物學家、104二、

巴氏殺菌乳的種類（按制品成分）（1）全脂巴氏殺菌乳友情提示脂肪含量≥3.1%二、巴氏殺菌乳的種類（按制品成分）（1）全脂巴氏殺菌乳友情105（2）低脂巴氏殺菌乳脫脂（2）低脂巴氏殺菌乳脫脂106（3）高脂巴氏殺菌乳脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鮮奶中添加黃油或稀奶油?？诟泻芟?。（3）高脂巴氏殺菌乳脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鮮107（4）花式巴氏殺菌乳（4）花式巴氏殺菌乳108二、巴氏殺菌乳的種類（按加工方法分）二、巴氏殺菌乳的種類（按加工方法分）109不同殺菌方式的效果比較（1）初次殺菌:目的是為了殺死嗜冷菌（營養(yǎng)體）延長牛乳在冷藏條件下的保存時間。（2）低溫長時殺菌(LTLT):殺菌效果有限，一般在99%以內(nèi)，只能殺滅致病菌，對乳的品質(zhì)影響小，目前工業(yè)上使用較少。產(chǎn)品須冷藏。（3）高溫短時殺菌(HTST)：細菌的殘存率較低，牛乳的品質(zhì)良好。是常用的方法。產(chǎn)品需冷藏。保質(zhì)期：0-4℃，3天。不同殺菌方式的效果比較（1）初次殺菌:目的是為了殺死嗜冷菌（110二、巴氏殺菌乳的種類（按包裝樣式分）⑴普通玻璃瓶裝；⑵聚乙烯或聚丙烯塑料瓶裝；⑶塑料薄膜包裝；⑷塑料涂層的紙板盒裝（屋頂包）二、巴氏殺菌乳的種類（按包裝樣式分）⑴普通玻璃瓶裝；111玻璃瓶灌狀設備玻璃瓶灌狀設備112塑料袋灌裝設備塑料袋灌裝設備113塑料瓶灌裝設備塑料瓶灌裝設備114三、巴氏殺菌乳加工工藝流程原料乳驗收→預熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝（封蓋）↓

裝箱冷藏d20=1.028～1.032酸度≤180T雜菌數(shù)＜50萬個/ml凈乳、標準化T=50～60℃一級Ｐ1＝17～21MPa二級Ｐ2＝3.5～5MPa72～75℃/15～20s或80～85℃/10～15s5℃以下三、巴氏殺菌乳加工工藝流程d20=1.028～1.032T=115第三章-乳與乳制品ppt課件116為什么巴氏殺菌乳要低溫冷藏？巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。為什么巴氏殺菌乳要低溫冷藏？巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷117“禁鮮令”所謂“禁鮮令”，來自于2004年頒布的強制性國家標準《食品標簽國家標準實施指南》。該《指南》規(guī)定，“加工食品(包括乳制品)不得稱鮮”。因此，凡采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”，必須使用“滅菌奶（乳）”和“巴氏殺菌奶（乳）”等標準名稱。該文件原定2005年10月1日起實施，但因在乳品行業(yè)引發(fā)尖銳爭論，執(zhí)行日期曾三度延期，最終于2007年1月1日開始執(zhí)行。但此禁令是否得到真正執(zhí)行一直遭到質(zhì)疑。直到2009年‘禁鮮令’解除。“禁鮮令”所謂“禁鮮令”，來自于2004年頒布的強制性國家標118第四節(jié)滅菌乳與無菌包裝一、滅菌乳滅菌乳分為：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。對成品的定義：要求產(chǎn)品達到商業(yè)無菌狀態(tài)（而非絕對無菌，殺菌強度12D，即減少到10-12），即：

①不含危害公共健康的致病菌和毒素；

②不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；③在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。第四節(jié)滅菌乳與無菌包裝一、滅菌乳119一、滅菌乳保持滅菌乳：預處理后的牛乳在密閉容器內(nèi)被加熱至115-120℃，保持15-40min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。超高溫滅菌乳（UHT，Ultra-hightemperatureinstantaneoussterilization）：是指經(jīng)預處理的牛乳在連續(xù)流動的狀態(tài)下，采用135-150℃加熱3-8s的超高溫瞬時滅菌工藝并實現(xiàn)無菌包裝方法使制品保持無菌狀態(tài)，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學及感官上的變化的，無需冷藏，可以在常溫下長期保存的一種液態(tài)乳。一、滅菌乳保持滅菌乳：預處理后的牛乳在密閉容器內(nèi)被加熱至1120超高溫殺菌的方法直接法：直接往牛乳中通高溫蒸汽，然后濃縮到原來的濃度。蒸汽噴射式。間接法：間壁式傳熱。有管式和板式兩種。著名的殺菌設備生產(chǎn)企業(yè)：APV公司。超高溫殺菌的方法直接