《食品安全學》課程教學大綱

《食品安全學》課程教學大綱一．基本信息課程編號:0622019課程名稱：食品安全學英文名稱：SchoolFoodSafety課程性質(zhì):必修課總學時：54學分：3適用對象:食品生物技術(shù)專業(yè)先修課程：食品化學、食品原料學二．編寫說明（一）課程的性質(zhì)食品安全學是食品生物技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)必修課，其任務(wù)是使學生了解國內(nèi)外食品安全事件的情況。（二）課程教學目標基本要求通過本課程的學習，使學生重點掌握食品的化學安全性中的外源性化學毒素、內(nèi)源性化學毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、細菌、病毒、寄生蟲對食品安全的影響及控制，物理安全性的種類及控制，食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成及實施；了解轉(zhuǎn)基因食品的概念、安全性及安全性評價。（三）課程的重點和難點課程重點：第一章第二章第三章第四章第五章課程難點：第三章第五章（四）課程教學方法與手段運用多媒體輔助教學，采用課堂講授、課堂討論等形式教學。（五）教學時數(shù)分配表教學內(nèi)容各教學環(huán)節(jié)學時分配采用何種多媒體教學手段章節(jié)主要內(nèi)容講授實驗討論習題課外其它小計第一章概述6ppt第二章食品安全控制技術(shù)體系9ppt第三章食品化學安全性控制9ppt第四章食品生物安全性控制9ppt第五章食品物理安全性控制12ppt第六章食品安全性控制綜合實驗設(shè)計講述9ppt合計5467370（六）本課程與其它課程的聯(lián)系本課程是食品生物技術(shù)必修專業(yè)基礎(chǔ)課程；同時也是生物工程、生物制藥、發(fā)酵工程等專業(yè)的選修課程。本課程又為食品工藝學、食品營養(yǎng)學、食品質(zhì)量與安全控制等后續(xù)課程奠定理論基礎(chǔ)。（七）教材與主要參考書教材：丁曉雯.食品安全導(dǎo)論.中國林業(yè)出版社，2008年8月。主要參考書：(1)吳永寧主編.現(xiàn)代食品安全科學，北京：化學工業(yè)出版社，2003.5(2)許牡丹，毛跟年編著.食品安全性與分析檢測，北京：化學工業(yè)出版社，2003.6(3)劉謙，朱鑫泉主編.生物安全，北京：科學出版社，2002.2(4)朱守一.生物安全與防止污染，北京：化學工業(yè)出版社，2000.7（八）說明食品安全控制技術(shù)這門課程的教學環(huán)節(jié)包括課堂講授、課堂討論、學生自學、答疑、質(zhì)疑、習題和期末考查。教師授課中應(yīng)注意理論聯(lián)系實際，并采用多媒體進行輔助教學。使學生重點掌握食品的化學安全性中的外源性化學毒素、內(nèi)源性化學毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、細菌、病毒、寄生蟲對食品安全的影響及控制，物理安全性的種類及控制，食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成及實施；了解轉(zhuǎn)基因食品的概念、安全性及安全性評價。三．教學內(nèi)容綱要第一章（概述）一、教學基本要求1.掌握食品安全的概念2.掌握食品安全的意義二、教學內(nèi)容第一節(jié)食品安全的概念要點：⒈△食品安全的概念⒉○食品安全性的影響因子及其分類第二節(jié)食品安全的巨大挑戰(zhàn)要點：⒈△國際食品安全的現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)⒉○中國食品安全的形勢與挑戰(zhàn)第二章（食品安全控制技術(shù)體系）一、教學基本要求1.了解食品安全控制技術(shù)體系的基本構(gòu)成2.掌握GMP體系、HACCP體系、ISO9000體系3.掌握食品衛(wèi)生標準對食品質(zhì)量與安全的控制二、教學內(nèi)容第一節(jié)食品安全控制技術(shù)體系的基本構(gòu)成要點：1.○世界各國食品安全控制技術(shù)體系分析；2.△食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成模式；第二節(jié)三大認證體系要點：1.○GMP體系的概念、來源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用2.○HACCP體系的概念、來源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用3.○ISO9000體系的概念、來源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用第三章（食品的化學安全性控制）一、教學基本要求1.重點理解重金屬對食品安全的影響及其控制2.掌握農(nóng)藥殘留對食品安全的影響及其控制3.重點掌握獸藥殘留對食品安全的影響及其控制4.重點掌握食品添加劑對食品安全的影響及其控制二、教學內(nèi)容第一節(jié)重金屬對食品安全的影響及其控制要點：1.○食品中重金屬的來源2.食品中重金屬的毒性

3.危害及限量標準4.食品中重金屬的控制措施第二節(jié)農(nóng)藥殘留對食品安全的影響及其控制要點：1.○食品中的農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留2.△食品中農(nóng)藥污染的來源與途徑3.食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量4、食品中農(nóng)藥殘留的控制第三節(jié)獸藥殘留對食品安全的影響及其控制要點：1.○食品中的獸藥和獸藥殘留2.○食品中獸藥殘留的來源與途徑3.○食品中獸藥殘留毒性與限量3.○食品中獸藥殘留的控制第四節(jié)食品添加劑對食品安全的影響及其控制要點：1.○食品添加劑的定義和分類2.△食品添加劑的毒性與危害3.食品添加劑的安全使用和管理第五節(jié)二口惡英對食品安全的影響及其控制要點：1.○二口惡英的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、來源、毒性及危害2.△二惡英的控制技術(shù)第六節(jié)食品中的天然化學毒素及其控制和食品貯藏加工過程中形成的化學毒素及其控制要點：1.○動物類食品中的天然毒素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及控制技術(shù)2.△植物類食品中的天然毒素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及控制技術(shù)3.食品在貯藏加工過程中產(chǎn)生化學毒素的種類4.食品在貯藏加工過程中產(chǎn)生化學毒素來源5食品在貯藏加工過程中產(chǎn)生化學毒素限量標準及其控制技術(shù)第四章（食品的生物安全性控制）一、教學基本要求1.真菌毒素對食品安全的影響及其控制和細菌對食品安全的影響及其控制2.病毒對食品安全的影響及其控制和寄生蟲對食品安全的影響及其控制二、教學內(nèi)容第一節(jié)真菌毒素對食品安全的影響及其控制要點：1.黃曲霉毒素、棒曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素2.伏馬菌素、3-硝基丙酸和雜色曲霉素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、來源、分布3.△果蔬加工產(chǎn)品。3.△、毒性與危害、標準限量及控制技術(shù)

第五章（食品的物理安全性控制）一、教學基本要求1.重點掌握輻照食品的安全性及控制2.了解其他物理安全性及其控制二、教學內(nèi)容第一節(jié)輻照食品的安全性及控制要點：1.△輻照食品的定義、特點、輻照源的種類2.輻照食品的管理與安全性控制

第二節(jié)其他物理安全性及