餐廳各項(xiàng)管理規(guī)章制度

餐廳各項(xiàng)管理規(guī)章制度為了確保餐具的衛(wèi)生和安全，本店制定以下餐具管理制度：（一）、餐具清洗1、餐具清洗由廚師長和后廚員工負(fù)責(zé)，采用清洗機(jī)或手工清洗。清洗前應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗，去除殘留食物。2、清洗后的餐具應(yīng)放置在消毒柜中消毒，確保衛(wèi)生。（二）、餐具存放1、清洗后的餐具應(yīng)晾干后放置在專門的餐具柜中，不得亂放。2、餐具柜應(yīng)定期清潔和消毒，確保衛(wèi)生。（三）、餐具更換1、餐具應(yīng)定期更換，避免使用過久而損壞或影響衛(wèi)生。2、如發(fā)現(xiàn)餐具破損或污染，應(yīng)立即更換或清洗消毒。（四）、餐具使用1、餐具應(yīng)按照餐點(diǎn)分配，不得混用。2、餐具應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。3、顧客使用的餐具應(yīng)在用后立即清洗消毒。4、如發(fā)現(xiàn)顧客使用不當(dāng)或損壞餐具，應(yīng)及時(shí)更換或通知顧客賠償。（五）、餐具檢查1、餐具應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。2、餐具使用過程中如出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并處理。以上規(guī)章制度由經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理，違反規(guī)定者將受到相應(yīng)的處罰。為了提高酒樓效益和加強(qiáng)餐具管理，我們特制定以下制度：1.換臺(tái)必須嚴(yán)格交接清楚。2.每月實(shí)際情況的自然餐損率計(jì)算，一般不超過2%。3.每月進(jìn)行一次餐損統(tǒng)計(jì)，如果超過餐損范圍，必須照價(jià)賠償。如果不按規(guī)定操作造成損壞，則加倍賠償。4.服務(wù)員餐具損壞后應(yīng)立即上報(bào)有關(guān)管理人員。5.嚴(yán)禁服務(wù)員私自拿用餐具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按違紀(jì)處理，并加倍罰款。餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：-不銹鋼餐具：光亮、無油污、無異味、無指紋、分類堆放。-筷子：無破損、無油跡、無異味、堆放整齊。-毛巾：清潔衛(wèi)生、無破損、無異味。-工作臺(tái)：無破損、柜類清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常。-桌子：無破損、無晃動(dòng)、清潔、無油污。-椅子：無破損、無油污、無晃動(dòng)、清潔。-菜單：清潔整齊、無油跡、無缺頁、光亮。-門：無脫漆、無油污、無灰塵、光亮清潔。-窗：無油污、無灰塵、光亮無蜘蛛網(wǎng)。-墻：無污跡、無吊灰、無臟跡、無破損。-餐具：清潔干燥、無缺口、無破損。-玻璃器皿：光亮透明、無油跡、無指紋、無破損。-風(fēng)口：無吊灰、清潔衛(wèi)生、無雜物。-大理石：無油污、無死角、不油膩、無雜物、干燥光亮。-電燈：無油污、燈架清潔、無油膩、無蜘蛛網(wǎng)、亮燈、光亮。四個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度：1.工作時(shí)間穿制服，做到整齊干凈，破損、開線要及時(shí)補(bǔ)修。2.上班時(shí)間不佩戴飾品。3.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，前不遮眉，不留大鬃角，不得染發(fā)；女服務(wù)員不得留披肩發(fā)，不噴重味香水，不帶假睫毛，須化淡妝，不得留長指甲或涂有色指甲油。4.勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙。如有不符合以上標(biāo)準(zhǔn)者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元。如影響正常開餐或影響店形象及造成損失者，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或除名。五勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)：1.進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。2.嚴(yán)格遵守餐廳考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其他有關(guān)的規(guī)章制度。3.不得吃飲客人剩下的食物。4.上班時(shí)間不允許有串崗或離崗現(xiàn)象。5.無條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的合理工作安排與調(diào)動(dòng)，不得與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生頂撞現(xiàn)象。6.不允許拉扯是非，故意擾亂酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7.在工作時(shí)間不允許有抽煙、喝酒現(xiàn)象。8.上下班時(shí)間不得在餐廳會(huì)客。9.不允許帶餐廳任何物品離店，如發(fā)現(xiàn)有私拿現(xiàn)象者，根據(jù)情節(jié)輕重，予以處理。餐廳服務(wù)規(guī)定：員工不得在工作時(shí)間內(nèi)做私事，下班后不得打開任何電器設(shè)備，不得利用工作之便謀取私利。同時(shí)，遵守酒店傳達(dá)的其他規(guī)定。違反規(guī)定，根據(jù)情節(jié)輕重處以10-100元罰款。電話管理制度：餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)不得使用手機(jī)接打私人電話、上網(wǎng)、玩游戲或聽歌等。如需使用電話辦公事，需告知管理人員。違反規(guī)定，第一次罰款10元，第二次罰款20元，多次違反加倍處理。宿舍管理制度：宿舍實(shí)行室長負(fù)責(zé)制，全面負(fù)責(zé)宿舍的安全衛(wèi)生工作。室長負(fù)責(zé)宿舍日常管理工作，安排輪流值班，保持宿舍的清潔衛(wèi)生。職工下班后應(yīng)及時(shí)回宿舍休息，晚上11:30以后非值班人員若未回宿舍，則不予開門，值班人員下班后一起回宿舍休息。非本餐廳員工未經(jīng)允許不得進(jìn)入宿舍，不得在宿舍會(huì)客或帶異性入內(nèi)，不準(zhǔn)留宿。違反規(guī)定，宿舍內(nèi)丟失物品由該人或相應(yīng)人員負(fù)責(zé)，并給予處罰。講究公德，不要私自使用他人物品，個(gè)人衣物、被褥要勤洗勤換，不得吵鬧、聚眾賭博或飲酒。搞好鄰里關(guān)系，不得在樓道高聲喧嘩、跑動(dòng)或打鬧。執(zhí)行經(jīng)理對(duì)宿舍進(jìn)行不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)問題，對(duì)責(zé)任人給予相應(yīng)的處罰。違反規(guī)定，根據(jù)情節(jié)輕重處以10-100元罰款。制服管理規(guī)定：員工上班必須穿著酒樓發(fā)放的制服，制服由餐廳統(tǒng)一收發(fā)，要保持干凈整潔。員工制服不得遺失或損壞，如有遺失或損壞應(yīng)按制服的成本價(jià)賠償。離職時(shí)要把制服清洗干凈并上交。清潔制度：酒店每周一進(jìn)行大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和員工的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行全面分工并檢查。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括：餐具洗凈后光潔明亮無污點(diǎn)、油膩，能夠按規(guī)定擺放整齊；燈具光亮、清潔、無油污和灰塵；裝飾物定期擦洗，隨時(shí)無塵、無油漬，擺設(shè)端正適宜；空調(diào)過濾網(wǎng)無塵，外殼干凈無污跡油膩；備餐柜物品按類別擺放整齊，無私人物品，干凈無油漬；桌椅無塵、無油漬、間隙無塵土，擺放整齊，完好無損；地面無雜物，光亮無水跡；窗簾不定期清洗，保持本色；玻璃、門窗保持清潔、透明、光亮，無污跡、手印和指痕。公共區(qū)域：要確保所有公共設(shè)施都干凈整潔、光亮。衛(wèi)生制度：1、員工必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例以及其他食品衛(wèi)生管理法規(guī)，保證酒店環(huán)境、食品和個(gè)人衛(wèi)生符合國家要求。如果客人退菜，因?yàn)椴似纷冑|(zhì)、異味或異物，應(yīng)該從廚師長的工資中扣除該道菜的成本價(jià)格。2、酒店從事食品加工或服務(wù)的員工必須持有效的健康證方可上崗；酒店將定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案。3、員工必須保持個(gè)人清潔衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，做好“四勤”衛(wèi)生。4、凡患有五?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即離崗治療。5、酒店實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)個(gè)人制，按區(qū)域劃分責(zé)任區(qū)，實(shí)行“誰主管誰負(fù)責(zé)，誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)”的原則。有效防止食品污染和有害因素對(duì)酒店客人和員工造成危害。6、制定日常衛(wèi)生計(jì)劃和衛(wèi)生安排，每日進(jìn)行崗位衛(wèi)生評(píng)定。7、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，提高全員衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度。將衛(wèi)生工作質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。8、酒店每周進(jìn)行一次清潔大掃除，保證酒店衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。各部門員工應(yīng)隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查，保持酒店良好的衛(wèi)生狀況。如果檢查不過關(guān)，直接扣除該主管的工資一次。10、員工應(yīng)熟知食品衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生條例，酒店定期進(jìn)行全員考核，作為員工崗位考核的一部分。消防安全制度：1、嚴(yán)格遵守酒店制定的各項(xiàng)安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，正確使用各項(xiàng)設(shè)備。2、嚴(yán)格遵守國家的各項(xiàng)法規(guī)、法令、條例，發(fā)現(xiàn)違法行為應(yīng)立即制止并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。對(duì)包庇或知情不報(bào)者，有關(guān)部門將予以嚴(yán)肅處理。3、熟知本部門、本崗位的安全狀況，認(rèn)真執(zhí)行“誰主管誰負(fù)責(zé)，誰在崗誰負(fù)責(zé)、誰操作誰負(fù)責(zé)”的安全崗位責(zé)任制。4、員工必須了解消防常識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟練掌握消防器材的使用方法，人人重視消防安全工作。5、嚴(yán)禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆物品帶入酒店。發(fā)現(xiàn)以上物品要及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人。6、保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)和賓客及員工的生命財(cái)產(chǎn)安全是每個(gè)員工的義務(wù)。如遇險(xiǎn)情，要立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人并積極協(xié)助排除險(xiǎn)情。7、不得擅自動(dòng)用和挪動(dòng)各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工具。8、消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。1.員工應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)消防意識(shí)，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的隱患，并計(jì)劃上報(bào)。同時(shí)，嚴(yán)禁亂扔煙頭和火柴。2.嚴(yán)禁將非本酒店人員帶入工作場(chǎng)所，如發(fā)現(xiàn)不法行為或可疑人員，應(yīng)立即報(bào)告。3.酒店內(nèi)大宗物資出入應(yīng)由總經(jīng)理簽字，并接受檢查。任何人員不得拒絕檢查。同時(shí)，注意防火和防盜，確保酒店財(cái)產(chǎn)安全。嚴(yán)禁脫崗和睡覺。4.在火情火警發(fā)生時(shí)，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，迅速關(guān)閉電源和氣源，電話報(bào)警119，并清晰準(zhǔn)確報(bào)告火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)和火勢(shì)情況。同時(shí)，服從統(tǒng)一指揮，引導(dǎo)人員從安全通道撤離，并立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人并用現(xiàn)場(chǎng)滅火器材滅火。5.值班制度要求各崗位按需求安排工作值班人員，最少1名。值班人員除按正常的服務(wù)流程對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)外，還要將所值臺(tái)位的清潔衛(wèi)生整理干凈，并確定所有門窗全關(guān)好，電源全關(guān)好。值班管理人員在離開前全場(chǎng)檢查并確認(rèn)無安全隱患方可離開。6.會(huì)議制度要求每個(gè)星期一店方召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營業(yè)情況和其他事情進(jìn)行安排和布置，并表揚(yáng)先進(jìn)、鼓勵(lì)后進(jìn)。同時(shí)，各部門每天要召開員工工作例會(huì)，列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日訂餐情況，今日故請(qǐng)，今日急推特推，以及個(gè)人衛(wèi)生情況和儀容儀表。開會(huì)時(shí)間內(nèi)不得遲到，必須嚴(yán)肅。主管及廚師長班負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表。同時(shí)，員工要聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。開會(huì)時(shí)必須帶好筆記本認(rèn)真聽取意見和建議并做好記錄。7.員工獎(jiǎng)懲條例中，獎(jiǎng)勵(lì)方面要求員工在以下情形下，給予全店通報(bào)表揚(yáng)并獎(jiǎng)勵(lì)5元至30元：一周內(nèi)，受到客人兩次書面形式的表揚(yáng)；拾金不昧，價(jià)值在200元以下；堅(jiān)守職責(zé)，防止了一次服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故的發(fā)生；及時(shí)上報(bào)或糾正同事的不規(guī)范操作及其它不良行為；本著顧客至上的原則，即使受到客人委屈仍能盡心服務(wù)；其他應(yīng)予表彰的行為。同時(shí)，員工在以下情形下，給予全店通報(bào)表揚(yáng)并視情節(jié)予以10元至50元的獎(jiǎng)勵(lì)：一周內(nèi)，受到客人三次書面（含三次）以上的表揚(yáng)；拾金不昧，價(jià)值在500元以上。員工績效考核制度為了激勵(lì)員工的工作積極性和提高服務(wù)質(zhì)量，酒店制定了員工績效考核制度，包括表彰和處罰兩個(gè)方面。表彰員工表現(xiàn)突出，符合以下條件之一的，將予以表彰：1.服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故未發(fā)生兩次及以上；2.揭發(fā)、制止他人偷盜或其他嚴(yán)重?fù)p害客人及公司利益的行為；3.及時(shí)發(fā)現(xiàn)重大安全、消防隱患，避免事故的發(fā)生；4.提出合理化建議，使公司明顯受益；5.見義勇為，為保護(hù)公司或他人的生命財(cái)產(chǎn)安全而做出突出貢獻(xiàn)；6.其他應(yīng)予表彰的行為。員工若有重大立功表現(xiàn)，經(jīng)公司總部批準(zhǔn)，將給予全公司通報(bào)表揚(yáng)，并視情節(jié)予以不低于100元的獎(jiǎng)勵(lì)。經(jīng)常受到表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)的員工，還將在年度評(píng)優(yōu)、晉級(jí)晉職等方面予以體現(xiàn)。每月評(píng)選優(yōu)秀員工1-2名，授予現(xiàn)金（100到200）元的獎(jiǎng)勵(lì)，并作為評(píng)選優(yōu)秀成果員工或是晉升的優(yōu)先條件。代表酒店參加各類業(yè)務(wù)技能比賽，為酒店?duì)幦s譽(yù)者，獎(jiǎng)勵(lì)100元以上/次。檢舉揭發(fā)違反規(guī)定或損害公司利益事件者，給予50元以上/次的嘉獎(jiǎng)。處罰員工有以下輕微過失之一，將給予口頭批評(píng)、警告、全店通報(bào)批評(píng)等處分。情節(jié)較嚴(yán)重的，另行處以10～20元的罰款：1.上班時(shí)著裝、儀容不符合要求；2.上班時(shí)行為不檢點(diǎn)（如喧嘩、吵鬧、對(duì)客人不禮貌等）；3.操作規(guī)程、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等不符合要求，但情節(jié)較輕；4.上班時(shí)間拔打私人電話或做其他與工作無關(guān)的私事；5.當(dāng)班時(shí)串崗、脫崗；6.私自在酒店進(jìn)行唱歌、看電視、打牌、下棋等文娛活動(dòng)；7.在營業(yè)場(chǎng)所或禁煙區(qū)吸煙；8.隨地吐痰，亂扔廢紙、廢物及其他不衛(wèi)生或不安全的行為；9.其他輕微過失行為。員工有以下嚴(yán)重過失之一，將給予全店通報(bào)批評(píng)，同時(shí)視情節(jié)另行處以20～50元的罰款：1.上班時(shí)打瞌睡或消極怠工；2.上班時(shí)飲酒或帶醉上班；3.和客人爭(zhēng)吵或有其他對(duì)客人極不禮貌的行為；4.操作規(guī)程、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等不符合要求，情節(jié)較嚴(yán)重或被客人投訴；5.因服務(wù)不熱情周到造成客人投訴；6.向客人索取小費(fèi)或財(cái)物；7.開虛假證明騙取休假；8.偷拿、偷吃酒樓食物；9.無理不服從、拒絕或故意不完成上級(jí)指派的工作任務(wù)；10.挑撥公司與員工之間、同事之間的關(guān)系，散布謠言；11.和同事吵架，影響較壞；12.拾遺不報(bào)；13.其他嚴(yán)重過失行為。員工若出現(xiàn)以下重大過失之一，將會(huì)受到全店通報(bào)批評(píng)的懲罰，并可能被處以100元以上的罰款。情節(jié)特別嚴(yán)重的情況下，還可能會(huì)受到全公司通報(bào)批評(píng)、辭退或開除等更嚴(yán)厲的處罰：1.偷竊公私財(cái)物、貪污挪用公款；2.毆打、恐嚇客人或與同事打架斗毆；3.泄露公司機(jī)密，造成不良后果；4.