食品感官評(píng)價(jià)高職PPT完整全套教學(xué)課件

1第1章緒論2第2章食品感官屬性及其識(shí)別3第3章感官評(píng)價(jià)條件的控制4第4章影響感官評(píng)價(jià)的因素5第5章食品感官評(píng)價(jià)分析方法6第6章乳與乳制品感官評(píng)價(jià)7第7章酒類感官評(píng)價(jià)8第8章糧油及其制品感官評(píng)價(jià)9第9章飲料感官評(píng)價(jià)10第10章發(fā)酵調(diào)味品及其他食品的感官評(píng)價(jià)11第11章肉與肉制品的感官評(píng)價(jià)12第12章蛋與蛋制品的感官評(píng)價(jià)緒論第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述1第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用2目錄1第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述一、食品感官評(píng)價(jià)的定義食品感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。通俗地講，就是以人為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜愛(ài)程度，并測(cè)知產(chǎn)品有關(guān)本身質(zhì)量的特性。*延遲符人作為儀器的特點(diǎn)有以下兩點(diǎn)。1.不穩(wěn)定性。不同個(gè)體之間存在不一致性，如不同人的感覺(jué)器官的靈敏度不同，就算是同一個(gè)人，在不同情況下測(cè)量結(jié)果也會(huì)不一樣。人作為儀器，時(shí)時(shí)刻刻都會(huì)發(fā)生變化。2.人容易受到干擾。人受到的干擾可能來(lái)自周圍的環(huán)境，如會(huì)有從眾心理，容易失去獨(dú)立判斷的能力；也有可能來(lái)自個(gè)體過(guò)去的經(jīng)歷以及其對(duì)所測(cè)項(xiàng)目的熟悉程度。比如，相對(duì)于北方的評(píng)價(jià)者，南方的評(píng)價(jià)者更容易識(shí)別某種熱帶水果的香味。

第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述*

二、食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)

人們?cè)谙M(fèi)食品成品或食品原料的時(shí)候，都自覺(jué)或不自覺(jué)地進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。貿(mào)易的出現(xiàn)極大地促進(jìn)了較正式的感官評(píng)價(jià)的發(fā)展。買主希望通過(guò)抽樣檢驗(yàn)評(píng)估整批物品的質(zhì)量，賣主根據(jù)對(duì)物品質(zhì)量的評(píng)價(jià)確定其價(jià)格。任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史足以證明這一點(diǎn)。要想獲得令人信服的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，就必須以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理則是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，這三門學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)的三大支柱。另外，在感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域中還應(yīng)用了電子計(jì)算機(jī)技術(shù)。延遲符第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述*（一）統(tǒng)計(jì)學(xué)方法的引入感官評(píng)價(jià)作為一種以人的感覺(jué)為測(cè)定手段或測(cè)定對(duì)象的方法，誤差是不可避免的，引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法后，可以有效合理地糾正誤差帶來(lái)的影響，并且使感官分析法成為一種有說(shuō)服力的科學(xué)測(cè)定方法。（二）生理學(xué)方法的引入人類的感覺(jué)器官對(duì)于不同刺激有不同的生理變化。人類對(duì)外界刺激均有愉快或不愉快的感覺(jué)。在產(chǎn)生感覺(jué)的同時(shí)，脈搏、呼吸、血壓、腦電波、心電圖及眼球等身體各器官都會(huì)有變化。（三）心理學(xué)方法的引入心理學(xué)具有長(zhǎng)達(dá)2000多年的悠久歷史，但在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)心理學(xué)一直作為哲學(xué)的一部分，它成為一門獨(dú)立的學(xué)科是在19世紀(jì)后期。在感官評(píng)價(jià)中，引入了許多心理學(xué)的內(nèi)容。當(dāng)然，感官評(píng)價(jià)與心理學(xué)的研究目的迥然不同，但心理學(xué)的許多測(cè)定技術(shù)可以直接應(yīng)用于感官評(píng)價(jià)。（四）電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用電子計(jì)算機(jī)在感觀評(píng)價(jià)中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。二、食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)延遲符第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述*電子計(jì)算機(jī)在感觀評(píng)價(jià)中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:1.利用電子計(jì)算機(jī)處理分析結(jié)果感官評(píng)價(jià)的組織者可以隨時(shí)調(diào)用任何一個(gè)編好的程序。每次檢驗(yàn)后，只需要將每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員的姓名、結(jié)果等相關(guān)信息輸入電子計(jì)算機(jī)，它就能自動(dòng)將零散數(shù)據(jù)分類、排列計(jì)算，并得出結(jié)論，然后根據(jù)組織者的要求，打印出有關(guān)檢驗(yàn)的分析結(jié)果報(bào)告單或其他需要了解的內(nèi)容。2.在感官評(píng)價(jià)室中的使用組織者控制一臺(tái)電子計(jì)算機(jī)，在每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員的座位前連接一個(gè)電子計(jì)算機(jī)終端設(shè)備，形成一個(gè)小型電子計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)。管理者通過(guò)電子計(jì)算機(jī)提示給感官評(píng)價(jià)人員有關(guān)檢驗(yàn)的各項(xiàng)內(nèi)容和要求，感官評(píng)價(jià)人員則通過(guò)終端設(shè)備把分析結(jié)果通知組織者，同時(shí)也可以向組織者提出問(wèn)題。檢驗(yàn)結(jié)束后，電子計(jì)算機(jī)立刻就可以輸出檢驗(yàn)結(jié)果。這些結(jié)果同時(shí)被儲(chǔ)存在電子計(jì)算機(jī)的硬盤或軟盤中，可供組織者隨時(shí)了解檢驗(yàn)的結(jié)果，或了解每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員以往的工作成績(jī)。延遲符第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述2第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用*（一）市場(chǎng)調(diào)查的目的市場(chǎng)調(diào)查的目的：一是了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見(jiàn)，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查。（二）市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者，但是每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。（三）市場(chǎng)調(diào)查的方法調(diào)查中常常采用順位實(shí)驗(yàn)、選擇實(shí)驗(yàn)、成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)等方法，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而得出可信的結(jié)果。延遲符一、食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

一般調(diào)查都以問(wèn)卷形式展開(kāi)，采用感官評(píng)價(jià)中的描述性檢驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法獲得有效數(shù)據(jù)，再對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理分析，從而整理出新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的正確思路。有了市場(chǎng)的需求和正確的方向后，即進(jìn)入新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研制階段。依據(jù)調(diào)查的結(jié)果，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、包裝形式和營(yíng)養(yǎng)等多方面需要進(jìn)行開(kāi)發(fā)。在研制過(guò)程中更是離不開(kāi)感官評(píng)價(jià)方法,因?yàn)楫?dāng)研制出一個(gè)新的配方產(chǎn)品后，需及時(shí)請(qǐng)品評(píng)者和相關(guān)消費(fèi)者采用描述性檢驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)等方法，對(duì)不同配方的試驗(yàn)品進(jìn)行品嘗，提出相關(guān)評(píng)價(jià)和改進(jìn)意見(jiàn)，以便于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行不斷完善，這一過(guò)程也許要經(jīng)過(guò)幾十次甚至更多次的重復(fù)，直至研制出的產(chǎn)品能夠滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求。*第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用延遲符三、食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于食品產(chǎn)品的質(zhì)量控制食品感官評(píng)價(jià)是食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量綜合控制的重要組成部分。任何企業(yè)包括食品企業(yè)都必須通過(guò)國(guó)家質(zhì)量體系認(rèn)證的許可方能進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，因此食品質(zhì)量控制尤為重要。食品質(zhì)量包括多個(gè)方面，感官質(zhì)量是其中至關(guān)重要的一點(diǎn)。食品的感官品質(zhì)包括色、香、味、外觀形態(tài)和稀稠度等，是食品質(zhì)量最敏感的部分。每個(gè)消費(fèi)者在面對(duì)某一產(chǎn)品時(shí)，第一印象首先是它的一些感官品質(zhì)，然后才會(huì)感覺(jué)到是否喜歡以及決定購(gòu)買與否。因此，產(chǎn)品的感官質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售情況。為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食品企業(yè)所生產(chǎn)出的每批產(chǎn)品都必須通過(guò)訓(xùn)練有素的、具有一定感官評(píng)價(jià)能力的質(zhì)控人員檢驗(yàn)合格后方能進(jìn)入市場(chǎng)。謝謝觀看食品感官屬性及其識(shí)別第一節(jié)食品感官屬性的分類1第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑2目錄1第一節(jié)食品感官屬性的分類在識(shí)別食品的感官屬性時(shí)，我們通常按照下面的順序進(jìn)行：（1）外觀；（2）氣味（香味、芳香）；（3）黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)；（4）風(fēng)味（芳香、味道、化學(xué)感覺(jué)）；（5）咀嚼時(shí)的聲音。*延遲符一、外觀外觀通常是決定我們是否購(gòu)買一件商品的第一屬性，如表面的粗糙度、表面印痕的大小和數(shù)量、液體產(chǎn)品容器中沉淀的密度和數(shù)量等。對(duì)于這些簡(jiǎn)單而具體的品質(zhì)，感官評(píng)價(jià)人員幾乎不需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，就能夠很容易地對(duì)其進(jìn)行描述和介紹。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符05040302011.顏色食品的顏色在一定程度上反映著食品本身的成熟度，以及質(zhì)量的好壞。食品變質(zhì)通常也會(huì)伴隨著顏色的改變。2.大小和形狀大小和形狀通常用于指示食品的缺陷，包括長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒大小和幾何形狀（如方形、圓形）等方面。3.外表質(zhì)構(gòu)外表質(zhì)構(gòu)指的是食品表面的鈍度或亮度，粗糙或平坦，濕潤(rùn)或干燥，柔軟或堅(jiān)硬，以及易碎或堅(jiān)韌等方面。4.澄清度澄清度指的是透明液體或固體的混濁或澄清程度，以及是否存在肉眼可見(jiàn)的顆粒。5.碳酸飽和度對(duì)于碳酸飲料，主要觀察傾倒時(shí)的起泡程度。常通過(guò)二氧化碳測(cè)定儀測(cè)定，并通過(guò)表2-1來(lái)判斷。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*二、氣味（香味、芳香）當(dāng)樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時(shí)，它的氣味就會(huì)被嗅覺(jué)系統(tǒng)所識(shí)別。例如，香味是食品的一種氣味，芳香是香水或化妝品的氣味，且芳香既可以指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時(shí)通過(guò)嗅覺(jué)系統(tǒng)所識(shí)別的揮發(fā)性香味物質(zhì)。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*三、黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)屬性不同于化學(xué)感覺(jué)和味道，它主要包括以下三個(gè)方面：(1)黏度用以評(píng)價(jià)均一的牛頓液體；(2)濃度用以評(píng)價(jià)非牛頓液體；(3)質(zhì)構(gòu)用以評(píng)價(jià)固體或半固體。黏度主要與某種壓力下（如重力）液體的流動(dòng)速率有關(guān)。它能被準(zhǔn)確測(cè)量出來(lái)，且變化范圍在10-3～1Pa·s。濃度原則上也能被測(cè)量出來(lái)，但標(biāo)準(zhǔn)化需要借助于濃度計(jì)。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*添加標(biāo)題1添加標(biāo)題2添加標(biāo)題3質(zhì)構(gòu)相對(duì)比較復(fù)雜，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織規(guī)定食品質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺(jué)的（可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的）方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。這種綜合感覺(jué)包括如下三個(gè)方面：①產(chǎn)品對(duì)壓力的反應(yīng)，通過(guò)手、指、舌、頜或唇的肌肉運(yùn)動(dòng)知覺(jué)測(cè)定其機(jī)械屬性（如硬度、黏性、彈性等）；②產(chǎn)品的觸覺(jué)屬性，通過(guò)手、唇或舌、皮膚表面的觸覺(jué)神經(jīng)測(cè)量其幾何顆粒（如粒狀、結(jié)晶、薄片）或濕潤(rùn)屬性（如濕潤(rùn)、油質(zhì)、干燥）；③目視的外觀感覺(jué)。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符三、黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)食品的“質(zhì)構(gòu)”包括三方面的屬性——機(jī)械屬性、幾何屬性、濕潤(rùn)屬性。機(jī)械屬性即產(chǎn)品對(duì)壓力的反應(yīng)，包括五種基本特性——彈性、黏聚性、黏附性、密度、硬度，可通過(guò)肌肉運(yùn)動(dòng)的知覺(jué)測(cè)定（見(jiàn)表2-2）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符食品的幾何屬性指的是可通過(guò)觸覺(jué)感知到的食品大小、形狀、方位及食品中微粒的排列情況（見(jiàn)表2-3）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符食品的濕潤(rùn)屬性主要是指與水分及油脂相關(guān)的感知情況，可通過(guò)觸覺(jué)感知（見(jiàn)表2-4）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符

(1)芳香即食物在口腔中咀嚼時(shí)，后鼻腔的嗅覺(jué)系統(tǒng)識(shí)別出釋放的揮發(fā)性香味物質(zhì)的感覺(jué)。芳香用于指示食物在咀嚼時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，它是通過(guò)后鼻腔的嗅覺(jué)系統(tǒng)識(shí)別的。

(3)化學(xué)感覺(jué)即在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神經(jīng)末端而產(chǎn)生的感覺(jué)（如苦澀、辣、冷、鮮味等）。

(2)味道即口腔中可溶物質(zhì)引起的感覺(jué)（如咸、甜、酸、苦等）。四、風(fēng)味（芳香、味道、化學(xué)感覺(jué)）第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符五、咀嚼時(shí)的聲音聲音主要產(chǎn)生于食品的咀嚼過(guò)程。通常情況下，通過(guò)測(cè)量咀嚼時(shí)產(chǎn)生聲音的頻率、強(qiáng)度和持久性，尤其是頻率與強(qiáng)度，有助于分析感官評(píng)價(jià)人員的整個(gè)感官印象。食品破碎時(shí)產(chǎn)生聲音的頻率和強(qiáng)度的不同可以幫助我們判斷產(chǎn)品的新鮮與否，如蘋果、土豆片等。聲音的持久性可以幫助我們了解其他屬性，如強(qiáng)度、硬度和濃度。表2-5列出了常見(jiàn)食品的聲音屬性。第一節(jié)食品感官屬性的分類2第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑一、視覺(jué)視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)，是人類認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。由于視覺(jué)在各種感覺(jué)中占據(jù)非常重要的地位，因此在食品感官評(píng)價(jià)上，視覺(jué)起著相當(dāng)重要的作用。*第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑（1）觀察區(qū)域的背景顏色和對(duì)比色區(qū)域的相對(duì)大小都會(huì)影響顏色的識(shí)別。（2）樣品表面的光澤會(huì)影響對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象顏色的識(shí)別。（3）感官評(píng)價(jià)人員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，因?yàn)槟菢訒?huì)導(dǎo)致入射光線的鏡面反射，以及因該方法人為造成的一種可能的光澤。（4）感官評(píng)價(jià)人員是否存在色盲或色弱，如不能區(qū)分紅色和橙色、藍(lán)色和綠色等。在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，顏色識(shí)別必須考慮到以下四方面。*45%68%79%92%1.適應(yīng)性2.色彩視覺(jué)3.對(duì)比效應(yīng)4.閃爍效應(yīng)當(dāng)外界光線亮度發(fā)生變化時(shí)，人眼的感受性也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化，這種感受性是對(duì)刺激的適應(yīng)過(guò)程，因而叫作適應(yīng)性。

顏色是光線與物體相互作用后對(duì)其檢測(cè)所得結(jié)果的感知。色彩視覺(jué)是人眼的一種明視覺(jué)功能，通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。比如在亮度很低時(shí)，我們只能分辨物體的外形、輪廓，分辨不出物體的色彩。色盲患者不能參與食品的感官評(píng)定。同時(shí)觀看黑色背景上的灰點(diǎn)和白色背景上的灰點(diǎn)時(shí)，會(huì)感覺(jué)前者比后者亮一些，這種對(duì)比效應(yīng)稱為亮度對(duì)比效應(yīng)。當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，會(huì)產(chǎn)生閃爍的感覺(jué)。隨著刺激頻率增加到一定程度時(shí)，閃爍感消失，會(huì)被連續(xù)的光感代替。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*二、觸覺(jué)觸覺(jué)是接觸、滑動(dòng)、壓覺(jué)等機(jī)械刺激的總稱。觸覺(jué)主要可分為“體覺(jué)”（觸摸感、皮膚感覺(jué)）和“肌肉運(yùn)動(dòng)知覺(jué)”（深度壓力感或本體感受），產(chǎn)生于人體皮膚表皮、真皮、皮下組織中的多種神經(jīng)末端。我們觸摸、輕壓樣品感覺(jué)到的冷、熱、癢等都由這些神經(jīng)末端感知，而肌肉運(yùn)動(dòng)知覺(jué)則是肌肉與關(guān)節(jié)部位的神經(jīng)纖維通過(guò)肌肉的拉伸與松弛來(lái)感知的。這種肌肉機(jī)械運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的知覺(jué)主要來(lái)源于觸摸時(shí)手部肌肉的壓縮和咀嚼時(shí)顎、舌部肌肉產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)。由于唇、舌、臉部和手的表面感覺(jué)比身體其他部位的感覺(jué)敏感很多，因此，對(duì)樣品中顆粒大小、熱量、化學(xué)特征等屬性的區(qū)分主要來(lái)源于手和口腔的感知。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*三、嗅覺(jué)觸覺(jué)是接觸、滑動(dòng)、壓覺(jué)等機(jī)械刺激的總稱。觸覺(jué)主要可分為“體覺(jué)”（觸摸感、皮膚感覺(jué)）和“肌肉運(yùn)動(dòng)知覺(jué)”（深度壓力感或本體感受），產(chǎn)生于人體皮膚表皮、真皮、皮下組織中的多種神經(jīng)末端。我們觸摸、輕壓樣品感覺(jué)到的冷、熱、癢等都由這些神經(jīng)末端感知，而肌肉運(yùn)動(dòng)知覺(jué)則是肌肉與關(guān)節(jié)部位的神經(jīng)纖維通過(guò)肌肉的拉伸與松弛來(lái)感知的。這種肌肉機(jī)械運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的知覺(jué)主要來(lái)源于觸摸時(shí)手部肌肉的壓縮和咀嚼時(shí)顎、舌部肌肉產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)。由于唇、舌、臉部和手的表面感覺(jué)比身體其他部位的感覺(jué)敏感很多，因此，對(duì)樣品中顆粒大小、熱量、化學(xué)特征等屬性的區(qū)分主要來(lái)源于手和口腔的感知。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*三、嗅覺(jué)鼻腔是人類感受氣味的嗅覺(jué)器官。氣味經(jīng)過(guò)鼻腔頂部的嗅覺(jué)上皮細(xì)胞，覆蓋在上皮細(xì)胞上的百萬(wàn)個(gè)細(xì)微纖毛能感知到氣味分子，但其具體的作用機(jī)制人們目前尚不了解。在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中要注意避免嗅覺(jué)疲勞，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其他感官的疲勞都要突出。在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。例如，在嗅聞硝基苯時(shí)，氣味會(huì)從苦杏仁味變成瀝青味。又如，在聞三甲胺時(shí)，開(kāi)始像魚味，但過(guò)一會(huì)兒又像氨味。這種現(xiàn)象是由于不同的氣味組分在黏膜上適應(yīng)速度不同而造成的。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*四、味覺(jué)味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)刺激而產(chǎn)生的一種感覺(jué)。最基本的味覺(jué)有甜、酸、苦、咸四種，我們平時(shí)嘗到的眾多不同味道，都是由這四種基本味覺(jué)以不同的比例組合而形成的。舌表面的不同區(qū)域?qū)ξ队X(jué)刺激的感受性是不同的：舌尖部對(duì)甜味最敏感，舌前部?jī)蓚?cè)是咸味敏感區(qū)，舌根部位對(duì)苦味較敏感，對(duì)酸味最敏感的部位在舌后兩側(cè)。味覺(jué)對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用，它一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)，由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)味覺(jué)的刺激，使得人類在進(jìn)食時(shí)產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*四、味覺(jué)味覺(jué)包括味蕾對(duì)水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，還有一部分位于上顎黏膜和喉部。與嗅覺(jué)相比，溶液與舌和嘴內(nèi)壁的味覺(jué)上皮細(xì)胞的接觸更為普遍，這是因?yàn)?，幾乎每個(gè)受體都會(huì)被溶液沉浸幾秒鐘時(shí)間，一般不會(huì)出現(xiàn)接觸過(guò)于短暫的情況，而且經(jīng)常是過(guò)飽和接觸。引起濃苦味的分子可能是結(jié)合到受體蛋白質(zhì)上，并且有一部分可能會(huì)維持?jǐn)?shù)小時(shí)甚至數(shù)天（嗅覺(jué)和味覺(jué)的上皮組織細(xì)胞平均每6～8d更新一次）。謹(jǐn)慎的感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)該每次品嘗少量樣品并使樣品僅在口中保持2s，然后在15～60s以后（根據(jù)識(shí)別強(qiáng)度決定）再次品嘗。通常前兩次的品嘗最為靈敏，因此感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)該訓(xùn)練自己在前兩次品嘗時(shí)完成所有的心理比較和心理適應(yīng)。除了味覺(jué)刺激物的濃度之外，口腔中的其他因素，如溫度、黏度、流經(jīng)速率、持續(xù)時(shí)間、唾液的化學(xué)狀態(tài)，以及其他味道的存在與否，都會(huì)影響味覺(jué)的識(shí)別。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑*五、聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)指的是聽(tīng)覺(jué)器官在聲波的作用下產(chǎn)生的對(duì)聲音特性的感覺(jué)。其適宜刺激物是聲波。聲波是由物體的振動(dòng)所激起的空氣的周期性壓縮和稀疏。聽(tīng)覺(jué)也是人類認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境的重要感覺(jué)。聽(tīng)覺(jué)器官是耳，物體發(fā)出的聲音通過(guò)空氣的傳播，經(jīng)耳內(nèi)部的傳導(dǎo)系統(tǒng)，引起耳蝸內(nèi)淋巴液和基底膜纖維的振動(dòng)，并由此激起聽(tīng)覺(jué)細(xì)胞的興奮，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)。沖動(dòng)沿著聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)傳到丘腦后內(nèi)側(cè)膝狀體，交換神經(jīng)元后進(jìn)入大腦皮層聽(tīng)區(qū)，產(chǎn)生聽(tīng)覺(jué)。食品的質(zhì)感，特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起著重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某些膨化制品，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響，否則可認(rèn)為質(zhì)量已發(fā)生變化。此外，識(shí)別食品感官屬性的途徑還包括三叉神經(jīng)感覺(jué)。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識(shí)別途徑謝謝觀看感官評(píng)價(jià)條件的控制第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制1第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制2第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制3目錄1第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制一、感官評(píng)價(jià)室的發(fā)展早期的感官評(píng)價(jià)室只有一把長(zhǎng)椅或一張會(huì)議桌，樣品擺放在上面供6～10人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。后來(lái)，為了避免感官評(píng)價(jià)人員之間相互影響而導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)人員的偏好及分心，引入了隔開(kāi)的小間品評(píng)室。另外，在特定條件下，感官評(píng)價(jià)人員需要相互討論并得出一致結(jié)論，這時(shí)就需要一張圓桌，上面放置相關(guān)的材料，如評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)及評(píng)價(jià)標(biāo)度確定標(biāo)準(zhǔn)。延遲符現(xiàn)今的感官評(píng)價(jià)室的設(shè)計(jì)通常把上述兩種設(shè)置結(jié)合起來(lái)：①隔開(kāi)的小間品評(píng)室，主要用來(lái)進(jìn)行樣品的差異分析檢驗(yàn)，有時(shí)也用于描述性分析；②圓桌區(qū)域，用來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)及樣品的描述性分析。樣品制備區(qū)應(yīng)設(shè)置在附近，但要與評(píng)價(jià)區(qū)隔開(kāi)。另外，還需要設(shè)置辦公區(qū)、樣品存放區(qū)及數(shù)據(jù)處理區(qū)。第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制二、感官評(píng)價(jià)室的位置感官評(píng)價(jià)室應(yīng)讓所有人都易于到達(dá)。如果感官評(píng)價(jià)人員是從外面挑選而來(lái)，感官評(píng)價(jià)室最好設(shè)置在建筑物的入口處。為了減少噪聲，感官評(píng)價(jià)室應(yīng)與擁擠區(qū)域有一定的距離。感官評(píng)價(jià)室還應(yīng)遠(yuǎn)離其他噪聲、氣味來(lái)源，如在一家肉類加工廠，感官評(píng)價(jià)室不應(yīng)靠近熏房，而在葡萄酒廠，感官評(píng)價(jià)室應(yīng)位于裝瓶生產(chǎn)線噪聲的聽(tīng)覺(jué)范圍之外。三、感官評(píng)價(jià)室的設(shè)計(jì)1.小間品評(píng)室

試驗(yàn)區(qū)是感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的場(chǎng)所，通常由多個(gè)隔開(kāi)的評(píng)價(jià)小間構(gòu)成。一個(gè)樣品準(zhǔn)備區(qū)一般可配合6～8個(gè)并排的小間品評(píng)室，這樣的一個(gè)單元可滿足一個(gè)中等試驗(yàn)規(guī)模的需要。每年300～400個(gè)評(píng)價(jià)會(huì)，每次18～24名感官評(píng)價(jià)人員參與。若要更大規(guī)模的試驗(yàn)或更多感官評(píng)價(jià)人員的參與，則需要更多的樣品準(zhǔn)備區(qū)域。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制一間感官評(píng)價(jià)室的理想空間大約是長(zhǎng)、寬各1m，只能容納一名感官評(píng)價(jià)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)室越小，感官評(píng)價(jià)人員越感“狹促”，有可能會(huì)影響注意力；而過(guò)分寬大的感官評(píng)價(jià)室會(huì)浪費(fèi)空間。感官評(píng)價(jià)室彼此間應(yīng)該用不透明的隔離物分隔開(kāi)，隔離物應(yīng)延伸出桌面邊緣至少50cm，高于桌面1m，這是為了防止鄰近感官評(píng)價(jià)室的感官評(píng)價(jià)人員相互影響，分散注意力。感觀評(píng)價(jià)室后面的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，以便于感官評(píng)價(jià)人員能夠方便地進(jìn)出感官評(píng)價(jià)室。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制一個(gè)典型的小間品評(píng)室寬58～81cm，工作臺(tái)面深46～56cm，高度一般與樣品制備臺(tái)的高度相同(通常為91cm)。為了減少兩個(gè)小間品評(píng)室之間視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)的干擾，小間品評(píng)室之間的隔板寬度應(yīng)超出工作臺(tái)面深度46cm。在保證小間品評(píng)室空氣流通及足夠清潔的條件下，小間品評(píng)室應(yīng)設(shè)置為完全私人的空間，即隔板從天花板延伸到地板完全隔開(kāi)。雖然這樣的設(shè)置有時(shí)會(huì)導(dǎo)致“幽閉恐懼癥”，但感官評(píng)價(jià)人員一般很快就能適應(yīng)，避免觀望旁邊或其他人對(duì)樣品的質(zhì)量大聲評(píng)論的影響。小間品評(píng)室后面供感官評(píng)價(jià)人員自由行走的走廊寬度至少應(yīng)有122cm。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制不銹鋼水槽及水龍頭一般用于提供清水，主要適用于漱口水、牙膏等日用品的評(píng)價(jià)，而不適用于評(píng)價(jià)固體樣品，以防堵塞管道。如果沒(méi)有無(wú)味的自來(lái)水，則必須準(zhǔn)備過(guò)濾水。小間品評(píng)室內(nèi)安裝的信號(hào)系統(tǒng)實(shí)際上是一套電路和開(kāi)關(guān)，感官評(píng)價(jià)的負(fù)責(zé)人可據(jù)此了解感官評(píng)價(jià)人員何時(shí)已做好評(píng)價(jià)準(zhǔn)備或何時(shí)出現(xiàn)了問(wèn)題。感官評(píng)價(jià)人員按動(dòng)小間品評(píng)室內(nèi)的開(kāi)關(guān)，樣品制備區(qū)相應(yīng)的信號(hào)燈就會(huì)亮。也可在每個(gè)小間品評(píng)室安裝電子計(jì)算機(jī)操作系統(tǒng)。如果樣品中包含無(wú)氣味的組分，并可保持10~20min不變化，那么，可將所有樣品制備好后一起送到各小間品評(píng)室。否則，樣品制備區(qū)必須設(shè)置在小間品評(píng)室旁邊，一旦感官評(píng)價(jià)人員做好準(zhǔn)備，馬上將剛制備好的樣品通過(guò)艙門遞送給感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。有三種用來(lái)遞送樣品的服務(wù)窗口：滑動(dòng)門（垂直或水平的）需要的空間最少，面包盒式（上下翻轉(zhuǎn)）和旋轉(zhuǎn)式門能更有效地防止來(lái)自樣品制備區(qū)樣品的氣味及視覺(jué)方面的提示誤導(dǎo)感官評(píng)價(jià)人員。服務(wù)窗口應(yīng)足夠大，以適合樣品盤和打分表的傳遞；但也應(yīng)做到盡量小，盡可能減少評(píng)價(jià)小組對(duì)準(zhǔn)備／服務(wù)區(qū)的觀察。窗口一般寬約45cm，高約40cm，具體確切的尺寸應(yīng)取決于感官評(píng)價(jià)室所使用的樣品托盤的大小。服務(wù)窗口應(yīng)該平滑地安裝于桌面上，樣品能較方便地被遞進(jìn)或遞出感官評(píng)價(jià)室。小間品評(píng)室及附近的建筑材料必須無(wú)味且易于清洗。貼面塑料及不銹鋼是最常用的材料。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制2.描述性評(píng)價(jià)的培訓(xùn)場(chǎng)所感官評(píng)價(jià)中對(duì)樣品的描述有一定的術(shù)語(yǔ)，因此須對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以使其對(duì)樣品進(jìn)行正確的描述性評(píng)價(jià)。簡(jiǎn)單的培訓(xùn)可在負(fù)責(zé)人辦公室，由負(fù)責(zé)人提供描述性評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)。若需要對(duì)一種未知樣品進(jìn)行描述性分析，或需要的培訓(xùn)量較大，則需要一個(gè)專門的會(huì)議室，能容納幾張桌子、一個(gè)講臺(tái)和視聽(tīng)設(shè)備等。3.樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)類似一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，必須能按樣品的需要量盡快地制備被評(píng)價(jià)樣品，適用于任何可能的或可能組合的被評(píng)價(jià)樣品。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免感官評(píng)價(jià)人員經(jīng)過(guò)制備區(qū)時(shí)因看到所制備的各種樣品和嗅到氣味而產(chǎn)生的影響，也應(yīng)防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。除特殊樣品所需的專用設(shè)備外，一般的樣品制備區(qū)需具備以下設(shè)備：延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制123456(1)與小間品評(píng)室艙門相連的傳送帶，用來(lái)傳送樣品盤；(3)冰箱及冷庫(kù)，用來(lái)保藏樣品；(5)洗碗機(jī)、清潔機(jī)、垃圾處理設(shè)備、垃圾簍和水池等；(2)工作臺(tái)、烤箱及制備空間等；(4)存放玻璃器皿、樣品盤等的儲(chǔ)藏室；(6)大的垃圾箱，用來(lái)快速處理已評(píng)價(jià)過(guò)的樣品。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制添加標(biāo)題1添加標(biāo)題2添加標(biāo)題34.辦公設(shè)施

進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，必須有一位負(fù)責(zé)人能看到各個(gè)小間品評(píng)室的進(jìn)行情況，因此，在設(shè)置負(fù)責(zé)人辦公室時(shí)要考慮到這一點(diǎn)。若將記錄機(jī)、儲(chǔ)藏室、電子計(jì)算機(jī)及其他硬件（打印機(jī)、數(shù)字轉(zhuǎn)換器等）放置在同一個(gè)區(qū)域內(nèi)，負(fù)責(zé)人就能更有效地利用時(shí)間，但傳真機(jī)和打印機(jī)等設(shè)備之間要有足夠的空間，以免相互干擾。延遲符5.入口和出口

為了避免感官評(píng)價(jià)人員之間不必要的信息交流，最好使入口區(qū)與出口區(qū)保持一定的距離。中型感官評(píng)價(jià)室總面積約65m2；而大型感官評(píng)價(jià)室的布局要復(fù)雜得多，其面積為中型感官評(píng)價(jià)室的幾倍，除中型感官評(píng)價(jià)室所具備的幾個(gè)基本房間外，還多出了樣品儲(chǔ)存區(qū)、服務(wù)區(qū)、接待區(qū)、感官評(píng)價(jià)人員辦公室等房間，而且僅樣品制備區(qū)就有兩個(gè)甚至更多，能處理的樣品量也相對(duì)較多。中型感官評(píng)價(jià)室每年可進(jìn)行300～400次感官評(píng)價(jià)，而大型感官評(píng)價(jià)室每年可進(jìn)行600～1000次感官評(píng)價(jià)。第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制四、感觀評(píng)價(jià)室環(huán)境設(shè)計(jì)的一般注意事項(xiàng)1.顏色和燈光顏色及燈光的設(shè)置應(yīng)在保證能看清樣品的前提下盡量減小對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的干擾。墻壁應(yīng)為白色，可消除由視覺(jué)效果引起的偏差。小間品評(píng)室內(nèi)還應(yīng)安裝無(wú)影燈。若樣品的外觀屬性是評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，則還需要利用可變電阻器來(lái)控制光的強(qiáng)度。白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，可以使用彩色光，但其發(fā)熱量大，需要充分降溫。熒光燈產(chǎn)生的熱量小，可以提供多種白色光的選擇，如冷白、暖白、仿白晝光等。彩色光可通過(guò)彩色玻璃球或特殊過(guò)濾器獲得，一般小間品評(píng)室內(nèi)所使用的是低強(qiáng)度的紅、綠、藍(lán)光。使用彩色光的目的是，當(dāng)無(wú)須評(píng)價(jià)樣品間的視覺(jué)差異，而只需評(píng)價(jià)樣品間氣味等其他屬性的差異時(shí)，盡可能消除樣品間的視覺(jué)差異，使樣品看起來(lái)是一樣的。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制四、感觀評(píng)價(jià)室環(huán)境設(shè)計(jì)的一般注意事項(xiàng)2.空氣環(huán)境、溫度和濕度溫度和濕度對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的喜好和味覺(jué)有一定影響。當(dāng)處于不適的溫度和濕度環(huán)境中時(shí)，由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，其感覺(jué)能力或多或少會(huì)被抑制。若溫度和濕度條件進(jìn)一步惡劣，還會(huì)造成一些生理上的反應(yīng)，從而增大對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。因此，應(yīng)控制感官評(píng)價(jià)室和討論區(qū)的溫度和濕度，保持其中無(wú)氣味。感官評(píng)價(jià)室的溫度應(yīng)控制在22℃左右，相對(duì)濕度為45%～55%。在通風(fēng)系統(tǒng)中，使用可更換的活性炭過(guò)濾器來(lái)消除可察覺(jué)的氣味。過(guò)濾器可放置在評(píng)價(jià)區(qū)以外，以便能每2～3個(gè)月更換一次，且要進(jìn)行定時(shí)檢測(cè)，以免活性炭失效或產(chǎn)生臭味。這些區(qū)域應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備，提倡通過(guò)管道向這些區(qū)域通風(fēng)，小間品評(píng)室內(nèi)保持微弱的正壓強(qiáng)可有效阻止來(lái)自樣品制備區(qū)或外部的氣味污染。感官評(píng)價(jià)的管理人員應(yīng)該確保感官評(píng)價(jià)室和討論區(qū)中所使用的清潔用品不會(huì)帶來(lái)其他氣味。這些區(qū)域應(yīng)盡可能無(wú)噪聲、無(wú)干擾。在感官評(píng)價(jià)期間，圍繞這些區(qū)域的走廊保持安靜是很有益的。此外，附近一些機(jī)械系統(tǒng)，如冷凍機(jī)、空調(diào)、處理設(shè)備等產(chǎn)生的噪聲應(yīng)降至最低。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制四、感觀評(píng)價(jià)室環(huán)境設(shè)計(jì)的一般注意事項(xiàng)3建筑材料感官評(píng)價(jià)室所使用的建筑和裝飾材料必須與要評(píng)價(jià)樣品所需的特殊環(huán)境相適應(yīng)。一般地，在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)需要周圍環(huán)境無(wú)氣味，顏色合適，管道設(shè)置合理。墻紙、織物、地毯和瓷磚等不能用在感官評(píng)價(jià)室中，因?yàn)樗鼈儽旧砭陀袣馕?，且容易藏有泥土、污垢等釋放氣味的臟東西。所選的建筑材料必須光滑，易于清潔，且不易吸收外界物質(zhì)。這樣，一次感官評(píng)價(jià)時(shí)樣品的氣味就不會(huì)影響下次的評(píng)價(jià)。滿足上述條件的理想建筑材料有不銹鋼、聚四氟乙烯塑料和貼面塑料。無(wú)味的聚乙烯薄片適用于天花板、墻壁及地板。在顏色方面，用溫和、簡(jiǎn)單的白色作背景可減少感官評(píng)價(jià)人員注意力的轉(zhuǎn)移，尤其是小間品評(píng)室內(nèi)工作臺(tái)上所使用的顏色不能影響感官評(píng)價(jià)人員。然而，在黑色材料上鋪白紙或白布則會(huì)將裂紋等暴露得更明顯，影響感官評(píng)價(jià)人員的視覺(jué)及觸覺(jué)評(píng)價(jià)。管道輸送的產(chǎn)品容易使感官評(píng)價(jià)室氣味相互混淆，因此，室內(nèi)所有的管道都必須能夠清洗或沖洗。延遲符第一節(jié)感官評(píng)價(jià)環(huán)境的控制2第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制樣品是感官評(píng)價(jià)的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至感官評(píng)價(jià)人員的方式，對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，必須規(guī)定樣品制備的要求和樣品制備的控制及呈送過(guò)程中的各種外部影響因素。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制一、常用設(shè)施感官評(píng)價(jià)時(shí)，產(chǎn)品研發(fā)人員和感官技術(shù)人員主要研究各種處理工藝的影響，如配料變化、工藝參數(shù)改變、包裝變化和儲(chǔ)藏方式的多樣性等帶來(lái)的影響。感官技術(shù)人員最主要的任務(wù)就是負(fù)責(zé)樣品的早期處理和制備，并呈送樣品。樣品制備區(qū)應(yīng)設(shè)置在評(píng)價(jià)區(qū)的旁邊，應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施（如電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當(dāng)處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。還應(yīng)配備儲(chǔ)藏設(shè)施，以便存放樣品、試驗(yàn)器皿和用具。同時(shí)，還必須有一個(gè)空氣處理系統(tǒng)，這樣才能使評(píng)價(jià)區(qū)保持一定的正壓力且不斷向樣品制備區(qū)輸送空氣。樣品制備區(qū)應(yīng)有一個(gè)空氣處理循環(huán)系統(tǒng)。感官技術(shù)人員應(yīng)非常仔細(xì)，使所有樣品準(zhǔn)備和呈送操作標(biāo)準(zhǔn)化。延遲符延遲符二、樣品的制備1樣品制備的要求(1)均一性。所謂均一就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其他特性完全相同。樣品在其他感官質(zhì)量上的差別會(huì)造成對(duì)所要評(píng)價(jià)特性的影響，甚至?xí)乖u(píng)價(jià)結(jié)果完全失去意義。對(duì)不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間在該特性上的差別。例如，在評(píng)價(jià)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可使用無(wú)色的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官評(píng)價(jià)人員能準(zhǔn)確地分辨出樣品間的味差。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制延遲符二、樣品的制備1樣品制備的要求(2)樣品量。大多數(shù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)每次的可評(píng)價(jià)樣品數(shù)控制在4～8個(gè)，對(duì)含酒精飲料和帶有強(qiáng)烈刺激感官特性（如辣味）的樣品，可評(píng)價(jià)樣品數(shù)應(yīng)限制在3～4個(gè)。呈送給每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員的樣品量應(yīng)隨試驗(yàn)方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗(yàn)（如二三點(diǎn)檢驗(yàn)）應(yīng)嚴(yán)格控制樣品量，另一些試驗(yàn)則不需要控制。通常，對(duì)需要控制用量的差別試驗(yàn)，每個(gè)樣品的控制用量是液體30mL左右、固體28g左右。偏愛(ài)試驗(yàn)的樣品用量可比差別試驗(yàn)高一倍，描述性試驗(yàn)的樣品用量可依實(shí)際情況而定。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制(1)電子天平用于樣品或配料稱重；(2)玻璃器具用于樣品測(cè)量和儲(chǔ)藏；(3)計(jì)時(shí)器用于樣品制備過(guò)程的監(jiān)測(cè)；(4)不銹鋼器具用于混合或儲(chǔ)藏樣品。2.供給及器具延遲符第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制3.材料樣品制備及呈送的器具要仔細(xì)選擇，以免導(dǎo)致偏差或引入新的可變因素。大多數(shù)塑料器具、包裝袋等都不適用于食物、飲料等的制備，因?yàn)檫@些材料中揮發(fā)性物質(zhì)較多，其氣味與食物氣味之間的相互轉(zhuǎn)移將影響樣品本身的氣味或風(fēng)味特性。木質(zhì)材料不能用作切肉板、和面板和混合器具等，因?yàn)槟静亩嗫?，易于滲水和吸水，且易于沾油，并將油轉(zhuǎn)移到與其接觸的樣品上。因此，用于樣品的儲(chǔ)藏、制備、呈送的器具應(yīng)該是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具，因?yàn)檫@些材料中的揮發(fā)性物質(zhì)較少。另外，經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)，含有低揮發(fā)性物質(zhì)且不易轉(zhuǎn)移的塑料器具也可使用，但必須保證被測(cè)樣品在器具中的盛放時(shí)間（從制備到評(píng)價(jià)過(guò)程）不超過(guò)10min。延遲符第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制(1)樣品的總量要用精確儀器測(cè)量、稱重；(2)樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測(cè)量；(3)制備注意時(shí)間、溫度、攪拌速率、制備器具的大小及型號(hào)；(4)注意保留時(shí)間，即樣品制備好后到進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)允許的最長(zhǎng)和最短時(shí)間。(1)(3)(2)(4)延遲符4樣品制備過(guò)程中的注意事項(xiàng)第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制45%68%79%92%(1)呈送容器。(2)樣品數(shù)量。(3)樣品基質(zhì)。(4)呈送溫度。同一試驗(yàn)內(nèi)所用容器最好外形、顏色和大小相同，容器本身應(yīng)無(wú)氣味或異味。通常采用玻璃器具或光滑的瓷器比較適宜，但清洗麻煩。給每一位感官評(píng)價(jià)人員品嘗的樣品必須精確定量，技術(shù)人員要經(jīng)過(guò)規(guī)范的訓(xùn)練，以最少的轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)遞送定量的樣品。因此，選用的容器應(yīng)有利于精確定量所呈送的樣品。對(duì)于大多數(shù)差異檢驗(yàn)，只需要直接提供試驗(yàn)樣品，不需要其他添加物。例如，品嘗咖啡、茶、花生醬、黃油、蔬菜、肉、牛奶、面包和香料等，不需要調(diào)味品或其他常用的配料。對(duì)于一些嗜好性檢驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)，則需要按日常消費(fèi)習(xí)慣提供試驗(yàn)樣品。樣品分發(fā)到每個(gè)呈送容器中后，要檢測(cè)其溫度是否合適。目前，許多感官評(píng)價(jià)室都采用標(biāo)準(zhǔn)制備程序，即在樣品制備時(shí)就檢測(cè)樣品所需的溫度，并調(diào)節(jié)盛放容器的溫度，直到樣品呈送給感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)時(shí)還保持合適的溫度。三、樣品的呈送1.容器、樣品數(shù)量及其他細(xì)節(jié)感官評(píng)價(jià)時(shí)呈送樣品所用的器具必須仔細(xì)選擇，以減少偏差或新的可變因素的引入，要注意以下幾點(diǎn)。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制2樣品順序、編號(hào)及數(shù)量呈送給每一位感官評(píng)價(jià)人員的樣品的順序、編號(hào)、數(shù)量都要經(jīng)過(guò)合理的設(shè)置。樣品呈送的順序要達(dá)到平衡，也就是保證每個(gè)樣品在同一位置出現(xiàn)的次數(shù)相同。例如，A、B、C三種樣品在一次序列試驗(yàn)中可按以下順序呈送：ABC—ACB—BCA—BAC—CBA—CAB

這就需要參加的感官評(píng)價(jià)人員的人數(shù)是6的倍數(shù)。樣品的呈送順序還要做到隨機(jī)，可以采用從包中摸樣品卡或使用一組隨機(jī)號(hào)碼的辦法。樣品編號(hào)時(shí)代碼不能太特殊，以免間接為感官評(píng)價(jià)人員提供相關(guān)信息。單用字母或阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)人員按字母或數(shù)字順序?qū)ふ野凳?，從而誤導(dǎo)感官評(píng)價(jià)，因此最好用字母和數(shù)字相結(jié)合的方式編號(hào)。同批試驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同，同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，以保證每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。每次試驗(yàn)所評(píng)價(jià)的樣品數(shù)受到感官評(píng)價(jià)人員感官疲勞和精神疲勞兩個(gè)方面的影響。對(duì)于餅干，每次品嘗8～10片是上限，而啤酒6～8口是上限。對(duì)于風(fēng)味持久的食品，如熏肉、有苦味的物質(zhì)、油膩的物質(zhì)，則每次只能品嘗1～2份。另外，對(duì)于僅需視覺(jué)檢驗(yàn)的樣品，每次評(píng)價(jià)20～30份會(huì)達(dá)到精神疲勞。感官評(píng)價(jià)時(shí)，如果對(duì)產(chǎn)品的載體（伴隨于所品嘗食品一起吞咽或品嘗的其他食品）或組合有所要求，那么這一過(guò)程的計(jì)時(shí)也必須標(biāo)準(zhǔn)化。延遲符第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制延遲符四、產(chǎn)品取樣感官評(píng)價(jià)人員要確定需要多少樣品，并了解評(píng)價(jià)樣品的歷史，因此，掌握試驗(yàn)組和對(duì)照組樣品的相關(guān)信息對(duì)于試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果的解釋是非常重要的。應(yīng)在感官評(píng)價(jià)室放置日記本，以記錄樣品以下的相關(guān)數(shù)據(jù)。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制延遲符

(1)樣品的來(lái)源及何時(shí)何地生產(chǎn)。這對(duì)試驗(yàn)樣品和產(chǎn)品樣品的鑒別都是必需的。(3)樣品儲(chǔ)藏的地方和條件。如果兩種樣品成熟度不同，或儲(chǔ)藏溫度和濕度不同，或運(yùn)送途中保藏濕度不同，或包裝上有差異，那么，要比較加工過(guò)程配料差異對(duì)這兩種樣品的影響是不可能的。

(2)試驗(yàn)要求感官評(píng)價(jià)及可能重評(píng)所需的樣品的數(shù)量。代表同一樣品的產(chǎn)品必須是同一來(lái)源（同一地點(diǎn)、生產(chǎn)線、生產(chǎn)日期等）。若樣品不均一，要盡可能地混合并重新包裝不同批次的樣品。第二節(jié)感官評(píng)價(jià)樣品的控制3第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制在感官評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)人員受到環(huán)境、樣品、品評(píng)步驟等的干擾或作用，這些都有可能影響最終的評(píng)價(jià)結(jié)果。因此，采取相應(yīng)的措施使評(píng)價(jià)過(guò)程的偏差最小化是非常必要的。第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制延遲符0504030201(1)專家型。這是感官評(píng)價(jià)人員中層次最高的一類，專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。此類感官評(píng)價(jià)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等就屬于這一類人員。(2)消費(fèi)者型。這是感官評(píng)價(jià)人員中代表性最廣泛的一類。通常，這種類型的感官評(píng)價(jià)人員由各個(gè)階層的消費(fèi)者代表組成。他們僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品以及喜愛(ài)和接受的程度，而不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。(3)無(wú)經(jīng)驗(yàn)型。這一類也只對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由與所試產(chǎn)品有關(guān)的人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。。(4)有經(jīng)驗(yàn)型。這類感官評(píng)價(jià)人員經(jīng)過(guò)篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別的能力。他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參加有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。(5)訓(xùn)練型。這是有經(jīng)驗(yàn)型感官評(píng)價(jià)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得能力提升的一部分感官評(píng)價(jià)人員。通常，他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。二、感官評(píng)價(jià)人員的篩選和培訓(xùn)1.感官評(píng)價(jià)人員的篩選在感官評(píng)價(jià)室內(nèi)參加感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)過(guò)篩選程序確定。篩選就是通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官評(píng)價(jià)能力，諸如普通的感官分辨能力、對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的興趣、分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)價(jià)人員素質(zhì)（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知每一位參加篩選試驗(yàn)人員在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)上的能力，決定候選人員適宜參加哪種類型的感官評(píng)價(jià)或不符合參加感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的條件。篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)（基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)）和差異試驗(yàn)（三角試驗(yàn)、二三點(diǎn)檢驗(yàn)等）。有時(shí)，根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來(lái)多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下，也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。在感官評(píng)價(jià)人員的篩選過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題。延遲符第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制（1）最好使用與正式感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品特性，也可以盡量避免由于樣品間的差距而造成人員選擇不適當(dāng)。(2)在篩選過(guò)程中，要根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平，大多數(shù)人能夠分辨出差別或識(shí)別出味道（氣味），但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別。(3)參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的人數(shù)。若是多次篩選，則應(yīng)采用一些簡(jiǎn)單易行的試驗(yàn)方法并在每一步篩選中隨時(shí)淘汰明顯不適合參加感官評(píng)價(jià)的人選。(4)多次篩選以相對(duì)進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行，直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。(1)(2)(3)(4)延遲符第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制2.感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)經(jīng)過(guò)一定程序和篩選試驗(yàn)挑選出來(lái)的人員，還要參加特定的訓(xùn)練才能真正符合感官評(píng)價(jià)的要求，在不同的場(chǎng)合及不同的試驗(yàn)中獲得均一而可靠的結(jié)果。要向感官評(píng)價(jià)人員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及試驗(yàn)?zāi)康牡葍?nèi)容。然后，對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉以下內(nèi)容。延遲符第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制(1)評(píng)價(jià)過(guò)程(2)打分表的設(shè)計(jì)(3)評(píng)價(jià)方式如一次品嘗多少樣品、遞送方式（勺子、杯子、吸吮、咀嚼）、品嘗時(shí)間的長(zhǎng)短（包括吸吮、聞、咬或咀嚼）和品嘗后樣品的處置（吞咽、吐出、脫離接觸等）。包括評(píng)價(jià)的指令、問(wèn)題、術(shù)語(yǔ)和判斷的尺度。即感官評(píng)價(jià)要使用哪種檢驗(yàn)或分析方法（如差異分析、描述性分析、嗜好檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)）。延遲符第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制三、適合感官評(píng)價(jià)的時(shí)間如果使用沒(méi)有經(jīng)過(guò)高級(jí)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，最好把評(píng)價(jià)時(shí)間安排在人們正常食用某種樣品的時(shí)段，如早上品嘗酒類食物或風(fēng)味很重的食物就不合適。另外，飯后或喝完咖啡后馬上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)也會(huì)帶來(lái)一定的影響。四、適合感官評(píng)價(jià)人員的環(huán)境正如我們前面講到的，為了減少試驗(yàn)偏差，要控制評(píng)價(jià)環(huán)境。然而，控制的環(huán)境（如彩色燈光、高濕度、封閉的小間品評(píng)室等）可能使感官評(píng)價(jià)人員感到憂慮或容易分心，除非給他們足夠的時(shí)間來(lái)適應(yīng)這種特殊環(huán)境。另外，在實(shí)際試驗(yàn)中，有必要為感官評(píng)價(jià)人員設(shè)置理想的環(huán)境，給他們足夠的時(shí)間適應(yīng)環(huán)境并對(duì)試驗(yàn)方案感到舒適，同時(shí)提供足夠的信息使他們對(duì)試驗(yàn)中的變化作出適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。延遲符第三節(jié)感官評(píng)價(jià)人員的控制謝謝觀看影響感官評(píng)價(jià)的因素第一節(jié)生理因素1第二節(jié)心理因素2第三節(jié)身體狀況的影響3目錄1第一節(jié)生理因素一、適應(yīng)性適應(yīng)性是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對(duì)所給刺激物感覺(jué)的減少或改變。在感官評(píng)價(jià)中，此因素會(huì)導(dǎo)致感官閾值和強(qiáng)度等級(jí)的變化，是必須避免的因素。適應(yīng)性包括“交叉適應(yīng)”和“交叉增強(qiáng)”兩個(gè)方面，其中“交叉適應(yīng)”也稱為感覺(jué)疲勞，感覺(jué)疲勞發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺(jué)疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。嗅覺(jué)器官若長(zhǎng)時(shí)間嗅聞某種氣味，就會(huì)使嗅感受體對(duì)這種氣味產(chǎn)生疲勞，靈敏性逐漸下降，隨刺激時(shí)間的延長(zhǎng)甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度。延遲符在下面的“交叉適應(yīng)”例子（見(jiàn)表4-1）中，感官評(píng)價(jià)人員在條件B下會(huì)認(rèn)為測(cè)試物的甜度相對(duì)較低，這是由于他對(duì)蔗糖的品嘗減少了他對(duì)甜度的感覺(jué)。在條件A下的水沒(méi)有甜味，所以不會(huì)產(chǎn)生對(duì)甜度的疲勞感（或者導(dǎo)致對(duì)甜度感覺(jué)的適應(yīng)）。第一節(jié)生理因素延遲符在下面的例子（見(jiàn)表4-2）中，“交叉增強(qiáng)”卻容易發(fā)生：在條件B下，感官評(píng)價(jià)人員認(rèn)為測(cè)試物更苦，是因?yàn)檎崽窃鰪?qiáng)了他對(duì)奎寧的敏感度。第一節(jié)生理因素二、增強(qiáng)、協(xié)同和抑制自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是由兩種或兩種以上的味道組合而成。食品中經(jīng)常含有兩種、三種甚至四種基本味。因此，增強(qiáng)、協(xié)同或抑制主要是由混合物中存在的各刺激物的相互作用而引起的。(1)增強(qiáng)。增強(qiáng)現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)第二種物質(zhì)強(qiáng)度的感知，包括同時(shí)增強(qiáng)和先后增強(qiáng)。(2)協(xié)同。協(xié)同現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)兩種物質(zhì)混合強(qiáng)度的感知，這樣使得對(duì)混合物的感覺(jué)要比每種組分的感覺(jué)總和更為強(qiáng)烈。(3)抑制。抑制現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而減弱了對(duì)兩種或兩種以上物質(zhì)的混合物強(qiáng)度的感知程度。延遲符第一節(jié)生理因素混合物的總體感知強(qiáng)度和混合物組分的感知強(qiáng)度可參見(jiàn)表4-3、表4-4兩個(gè)示例。表中：混合——對(duì)混合物的強(qiáng)度感知；A——對(duì)未混合的組分A的強(qiáng)度感知；A′——對(duì)混合物中組分A的強(qiáng)度感知；A+B——對(duì)A與B組合后的強(qiáng)度感知。延遲符第一節(jié)生理因素由于味道之間的相互作用受多種因素的影響，這方面的研究工作困難較多。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，因此，味道之間的相互作用不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)制進(jìn)行解釋，只能通過(guò)感官評(píng)價(jià)人員去感受味道相互作用的結(jié)果。采用這樣的手段進(jìn)行分析時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏性和所用試驗(yàn)方法對(duì)結(jié)果的影響很大，尤其在濃度較低時(shí)影響更大，只有聘用經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)人員才能獲得比較可靠的結(jié)果。延遲符第一節(jié)生理因素2第二節(jié)心理因素一、期望誤差所提供的樣品信息可能會(huì)導(dǎo)致偏差，因?yàn)槿丝偸钦覍ぷ约浩谕业降?。比如，感官評(píng)價(jià)人員如果得知過(guò)剩的產(chǎn)品返回車間，將會(huì)認(rèn)為樣品的口味已經(jīng)過(guò)時(shí)了；感官評(píng)價(jià)人員如果得知啤酒花的含量，將會(huì)對(duì)苦味的判定產(chǎn)生偏差。期望誤差會(huì)直接破壞測(cè)試的有效性，所以必須對(duì)樣品的原料保密，并且不能在測(cè)試前向感官評(píng)價(jià)人員透露任何信息。樣品應(yīng)被編號(hào)，呈遞給感官評(píng)價(jià)人員的次序應(yīng)該是隨機(jī)的。有時(shí)，我們認(rèn)為優(yōu)秀的感官評(píng)價(jià)人員不應(yīng)受到樣品信息的影響，然而，實(shí)際上感官評(píng)價(jià)人員并不知道該怎樣調(diào)整結(jié)論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對(duì)其判斷的影響。因此，最好的方法是感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的情況一無(wú)所知。二、習(xí)慣誤差人類是一種習(xí)慣性的生物，這就是說(shuō)在感覺(jué)世界里存在著習(xí)慣，并能導(dǎo)致偏差——習(xí)慣誤差。這種誤差來(lái)源于當(dāng)所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時(shí)（如每天控制數(shù)量的增加或減少），感官評(píng)價(jià)人員卻給予相同的反應(yīng)，忽視了這種變化趨勢(shì)，甚至不能察覺(jué)偶然錯(cuò)誤的樣品。習(xí)慣誤差是常見(jiàn)的，必須通過(guò)改變樣品的種類或者提供摻和樣品來(lái)控制。延遲符第二節(jié)心理因素三、刺激誤差

這種誤差產(chǎn)生于某種不相關(guān)的條件參數(shù)，如容器的外形或顏色會(huì)影響感官評(píng)價(jià)人員。如果條件參數(shù)上存在差異，即使完全一樣的樣品，感官評(píng)價(jià)人員也會(huì)認(rèn)為其有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)用這種瓶子裝的酒往往給出比用軟木塞瓶裝的酒更低的分。評(píng)價(jià)小組的緊急召集也可能會(huì)引發(fā)對(duì)已知產(chǎn)品不利的報(bào)告。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)人員知道為了減小疲勞，組長(zhǎng)總是會(huì)將口味較淡的樣品放在前面進(jìn)行評(píng)價(jià)。避免這種情況發(fā)生的措施是：不留下相關(guān)或不相關(guān)的任何線索，評(píng)價(jià)小組的時(shí)間安排要有規(guī)律，但提供樣品的規(guī)律或方法要經(jīng)常變化。四、邏輯誤差

邏輯誤差發(fā)生在樣品的兩個(gè)或兩個(gè)以上特征在感官評(píng)價(jià)人員的腦海中相互聯(lián)系時(shí)。越黑的啤酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類似的知識(shí)會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)人員更改其結(jié)論，而忽視其自身的感覺(jué)。邏輯誤差必須通過(guò)保持樣品的一致性以及通過(guò)用不同顏色的玻璃和光線等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾，但可以通過(guò)其他途徑來(lái)避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而得到更高分。評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)可以嘗試訓(xùn)練感官評(píng)價(jià)人員，通過(guò)偶然混雜一些為了提高苦味少用啤酒花而含有奎寧成分的樣品來(lái)打破他們的邏輯聯(lián)想。延遲符第二節(jié)心理因素五、光圈效應(yīng)

當(dāng)需要評(píng)估樣品的一種以上屬性時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)每種屬性的評(píng)分會(huì)彼此影響（光圈效應(yīng)）。對(duì)不同風(fēng)味和總體可接受性同時(shí)評(píng)價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果與每一種屬性分別評(píng)價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果是不同的。例如，在對(duì)橘子汁的消費(fèi)測(cè)試中，感官評(píng)價(jià)人員不僅要按自己對(duì)橘子汁的整體喜好程度來(lái)評(píng)分，還要對(duì)其他的一些屬性進(jìn)行評(píng)分。當(dāng)一種產(chǎn)品受到歡迎時(shí)，其各個(gè)方面——甜度、酸度、新鮮度、風(fēng)味和口感——同樣也被劃分到較高的級(jí)別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數(shù)屬性的級(jí)別都不會(huì)很高。當(dāng)任何特定的變化對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果都很重要時(shí)，避免光圈效應(yīng)的方法就是提供幾組獨(dú)立的樣品用來(lái)評(píng)估那種屬性。延遲符第二節(jié)心理因素延遲符0504030201(1)對(duì)比效應(yīng)。在評(píng)價(jià)劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)樣品的等級(jí)降低（與單獨(dú)評(píng)價(jià)相比）；相反情況也成立，優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級(jí)將會(huì)被劃分得更高。(2)組群效應(yīng)。一個(gè)好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會(huì)降低其等級(jí)，反之亦然。(3)集中趨勢(shì)誤差。在呈送樣品的過(guò)程中，位于中心附近的樣品會(huì)比那些在末端的更受歡迎。因此，在三試驗(yàn)（從三種樣品中挑選出與另外兩種不同的樣品）中，位于中間的樣品更容易被挑選出來(lái)。(4)模式效應(yīng)。感官評(píng)價(jià)人員將會(huì)利用一切可用的線索很快地偵測(cè)出呈送順序的任何模式。(5)時(shí)間誤差/位置偏差。感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的態(tài)度經(jīng)歷了一系列的變化，從對(duì)第一個(gè)樣品的期待、渴望，到對(duì)最后一個(gè)樣品的厭倦、漠然。第一個(gè)樣品在通常情況下都是格外地受歡迎（或被拒絕）。一個(gè)短時(shí)間的測(cè)試（品嘗和評(píng)估）會(huì)對(duì)第一個(gè)樣品產(chǎn)生偏差，而長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試則會(huì)對(duì)最后一個(gè)樣品產(chǎn)生偏差。在一個(gè)系列中，對(duì)第一個(gè)樣品的偏差往往比后幾組更為明顯。第二節(jié)心理因素所有的這些效應(yīng)如果運(yùn)用一個(gè)平均的、隨機(jī)的呈送順序就會(huì)減小?！捌骄币馕吨恳环N可能的組合呈送的次數(shù)相同，即評(píng)價(jià)組內(nèi)的每一個(gè)樣品在每個(gè)位置應(yīng)該出現(xiàn)相同的次數(shù)。如果需要呈送數(shù)量大的樣品，應(yīng)運(yùn)用平均的不完全分組設(shè)計(jì)方案?！半S機(jī)”意味著根據(jù)機(jī)會(huì)出現(xiàn)的規(guī)律來(lái)選擇組合出現(xiàn)的次序。在實(shí)踐時(shí)，隨機(jī)數(shù)的獲得是通過(guò)從袋子中隨機(jī)取出樣品卡，或者通過(guò)編輯隨機(jī)數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。七、相互抑制由于一個(gè)感官評(píng)價(jià)人員的反應(yīng)會(huì)受到其他感官評(píng)價(jià)人員的影響，所以，感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)被分到獨(dú)立的小間品評(píng)室里，防止他的判斷被其他人臉上的表情所影響，也不允許口頭表達(dá)對(duì)樣品的意見(jiàn)。進(jìn)行測(cè)試的地方應(yīng)避免噪聲和其他事物的影響，故應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)分開(kāi)。延遲符第二節(jié)心理因素八、缺少主動(dòng)感官評(píng)價(jià)人員的努力程度會(huì)決定是否能辨別出一些細(xì)微的差異，或是對(duì)自己的感覺(jué)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拿枋觯蚴墙o出準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)，這些對(duì)鑒定的結(jié)果都極為重要。評(píng)價(jià)小組的組長(zhǎng)應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個(gè)有工作興趣的組員總是更有效率。主動(dòng)性在測(cè)試中能起到最大的效用，因此可以通過(guò)給出結(jié)果報(bào)告來(lái)維持感官評(píng)價(jià)人員的興趣。同時(shí)，應(yīng)使感官評(píng)價(jià)人員覺(jué)得評(píng)價(jià)是一個(gè)重要的工作，這樣可以使評(píng)價(jià)工作以有效率的方式精確地完成。九、極端與中庸一些感官評(píng)價(jià)人員習(xí)慣于使用評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的兩個(gè)極端來(lái)評(píng)判，這樣會(huì)對(duì)測(cè)試結(jié)果有更大的影響；而另一些則習(xí)慣用評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的中間部分來(lái)評(píng)判，這樣就縮小了樣品之間的差異。為了獲得更為準(zhǔn)確的、有意義的結(jié)果，評(píng)價(jià)小組的組長(zhǎng)應(yīng)該每天監(jiān)控新的感官評(píng)價(jià)人員的評(píng)分結(jié)果，以樣板（已經(jīng)評(píng)估過(guò)的樣品）給予指導(dǎo)。如果需要，可以通過(guò)使用摻和樣品作為樣板。延遲符第二節(jié)心理因素3第三節(jié)身體狀況的影響一、疾病的影響

身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。這些由疾病引起的變化是暫時(shí)性的，待疾病恢復(fù)后便可恢復(fù)正常；而有些則是永久性的變化。若用鈷源或X射線對(duì)舌體兩側(cè)進(jìn)行照射，7d后舌體對(duì)酸味以外的其他基本味的敏感性均降低，大約2個(gè)月后才能恢復(fù)正常。如果品嘗人員發(fā)燒或感冒，觸摸人員有皮膚病或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，抑或有口腔疾病或者齒齦炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等，都不應(yīng)參與評(píng)價(jià)任務(wù)。人體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化。二、饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。有試驗(yàn)證明，四種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)，因此品嘗在餐后的2h里不能進(jìn)行。饑餓對(duì)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。適宜的評(píng)價(jià)工作時(shí)間（對(duì)日班的人員而言）是上午10點(diǎn)到午飯時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員的最佳工作時(shí)間取決于生物鐘：一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。延遲符第三節(jié)身體狀況的影響三、年齡和性別的影響年齡對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲或很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官試驗(yàn)證實(shí)：年齡超過(guò)60歲的人對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(zhǎng)到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)會(huì)相對(duì)減少。20～30歲時(shí)舌頭上的平均味蕾數(shù)為245個(gè)，可是到70歲以上時(shí)，舌頭上的平均味蕾數(shù)只剩88個(gè)。另一方面老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙這種敏感性。性別的影響主要有兩種看法：一些研究者認(rèn)為性別在感覺(jué)基本味的敏感性上基本無(wú)差別；另一些研究者則指出性別對(duì)苦味敏感性沒(méi)有影響，而對(duì)咸味和甜味，女性要比男性敏感，對(duì)酸味則是男性比女性敏感。延遲符第三節(jié)身體狀況的影響謝謝觀看食品感官評(píng)價(jià)分析方法第一節(jié)概述1第二節(jié)差別檢驗(yàn)法2第三節(jié)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法3第四節(jié)分析或描述性檢驗(yàn)法4第五節(jié)食品感官分析的應(yīng)用和方法選擇5目錄1第一節(jié)概述

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的追求早已不再局限于食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品是否能滿足人們的嗜好，成為評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要因素。食品感官評(píng)價(jià)是建立在人類感官的感覺(jué)基礎(chǔ)上的統(tǒng)計(jì)分析方法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，感官檢驗(yàn)技術(shù)不斷地成熟與完善，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，其目的是評(píng)價(jià)食品可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。一般需要根據(jù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和要求的不同，采用不同的感官評(píng)價(jià)方法。目前，常用于食品感官檢驗(yàn)的分析方法有數(shù)十種之多，按其應(yīng)用的目的可分為嗜好型和分析型，按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、分析或描述性檢驗(yàn)法。延遲符一、差別檢驗(yàn)法

差別檢驗(yàn)是要求感官評(píng)價(jià)人員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品作出是否存在感官差異的結(jié)論（或偏愛(ài)其一）。差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的感官評(píng)價(jià)人員數(shù)量為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。常用方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”“非A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法等。例如，針對(duì)A、B兩種樣品，有多少人選擇樣品A，多少人選擇樣品B，多少人回答正確，結(jié)果分析主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。值得注意的是，差別檢驗(yàn)法中，一般規(guī)定感官評(píng)價(jià)人員必須“強(qiáng)迫選擇”，不允許“無(wú)差異”的回答。除此之外，還要注意差別檢驗(yàn)法中樣品外觀、溫度和數(shù)量等明顯差別所引起的誤差。第一節(jié)概述二、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法標(biāo)度和類別檢驗(yàn)是對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，要求感官評(píng)價(jià)人員判斷其中哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及樣品之間的差異大小和差異方向，將樣品排出等級(jí)或類別。結(jié)果分析時(shí)選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于試驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量，常用的數(shù)據(jù)處理方法有2檢驗(yàn)、t檢驗(yàn)和方差分析等。此類檢驗(yàn)法中常用的方法有排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法和評(píng)估檢驗(yàn)法等。延遲符第一節(jié)概述三、分析或描述性檢驗(yàn)法（1）檢驗(yàn)方法適用的目的。如成對(duì)比較檢驗(yàn)法和評(píng)分檢驗(yàn)法適用于樣品的嗜好性檢驗(yàn)；排序檢驗(yàn)法可以判別樣品的品質(zhì)等。(2)所選用感官評(píng)價(jià)人員的類型及人數(shù)。食品感官分析是在特定的試驗(yàn)條件下利用人的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，參加感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性、參加感官評(píng)價(jià)人員的人數(shù)等諸多因素也會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。表5-1列舉了各種檢驗(yàn)法所需各類感官評(píng)價(jià)人員的最低人數(shù)。分析或描述性檢驗(yàn)法要求感官評(píng)價(jià)人員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征，或?qū)δ承┨卣鬟M(jìn)行描述和分析，通過(guò)檢驗(yàn)可得出樣品各個(gè)特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。常用的方法有簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法、定量描述檢驗(yàn)法和感官剖面檢驗(yàn)法。延遲符第一節(jié)概述三、分析或描述性檢驗(yàn)法(3)檢驗(yàn)方法的精確度。

不同的檢驗(yàn)方法精確度不同。(4)檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理。

感官檢驗(yàn)是靠檢驗(yàn)者的主觀感覺(jué)來(lái)判斷的，容易受個(gè)體差異的影響，因而對(duì)同一樣品不同的檢驗(yàn)人員常會(huì)得出不同的結(jié)果，即使同一檢驗(yàn)員，對(duì)同一樣品在重復(fù)檢驗(yàn)中也可能得出不同的結(jié)果。為了使評(píng)判結(jié)論盡量接近于樣品的真實(shí)情況，除了要嚴(yán)格控制檢驗(yàn)條件之外，還需要對(duì)感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。如何對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的分析及處理，是感官評(píng)價(jià)人員做出正確評(píng)價(jià)結(jié)論的關(guān)鍵，在食品感官檢驗(yàn)過(guò)程中結(jié)果處理方式以統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，感官分析方法不同，數(shù)據(jù)處理方法也不相同。常用的2檢驗(yàn)、t檢驗(yàn)、方差分析、圖示法、回歸分析和二項(xiàng)式分布等，關(guān)于這些統(tǒng)計(jì)方法具體的處理步驟，可參考有關(guān)文獻(xiàn)。表5-2總結(jié)了各種常用方法的所需樣品數(shù)目、統(tǒng)計(jì)處理方式和適用目的。延遲符第一節(jié)概述2第二節(jié)差別檢驗(yàn)法一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給感官評(píng)價(jià)人員，要求其對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品之間是否存在某種差異（差異識(shí)別）及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的評(píng)價(jià)方法為成對(duì)比較檢驗(yàn)法，或稱兩者檢驗(yàn)法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法，可以用于確定兩種樣品之間是否存在差異，以及差異方向。每次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品的猜測(cè)性（有差別或無(wú)差別）概率值為1／2。如果說(shuō)增加檢驗(yàn)次數(shù)至n次，那么這種猜測(cè)性的概率值將降至1/2n。成對(duì)比較檢驗(yàn)有兩種形式，一種叫雙邊檢驗(yàn)（差別成對(duì)比較法），另一種叫單邊檢驗(yàn)（定向成對(duì)比較法）。雙邊檢驗(yàn)是指確定兩個(gè)樣品之間是否存在感官上的差異，不需要確定哪個(gè)特性上存在差異，又稱為簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)或異同檢驗(yàn)。單邊檢驗(yàn)是指如果兩個(gè)樣品有差異，進(jìn)一步確定這兩個(gè)樣品在某一特性上是否存在差異，如在香味、滋味、色澤或組織狀態(tài)等特性方面是否存在差異，又稱為定向成對(duì)比較法。具體試驗(yàn)方法：把A、B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給感官評(píng)價(jià)人員，要求其根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，且每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法1.結(jié)果分析

(1)差異識(shí)別統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表5-3和表5-4中相應(yīng)的某顯著水平作比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說(shuō)明在此顯著水平上A、B兩樣品間有顯著性差異。應(yīng)注意的是，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析中，在得出某一結(jié)論之前，應(yīng)事先選定某一顯著性水平。所謂顯著性水平，是當(dāng)原假設(shè)是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可理解為得出這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性。在感官分析中，通?？烧J(rèn)為5%的顯著水平是足夠的。原假設(shè)一般是這樣的：兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒(méi)有差別（或?qū)ζ渲兄粵](méi)有偏愛(ài)）。對(duì)5%的水平用“顯著”一詞表示，而對(duì)1%的水平用“非常顯著”一詞表示。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法延遲符

(2)嗜好性檢驗(yàn)即要求評(píng)價(jià)最喜歡哪個(gè)樣品。從有效評(píng)價(jià)表中計(jì)算較喜歡A的回答數(shù)值和較喜歡B的回答數(shù)值，用回答較多的數(shù)值查表54，與各顯著水平的數(shù)比較，若此數(shù)大于或等于某顯著水平相應(yīng)數(shù)字，則說(shuō)明兩樣品的嗜好性有差異，反之則說(shuō)明兩樣品間嗜好性無(wú)顯著差異。

第二節(jié)差別檢驗(yàn)法延遲符

(3)當(dāng)表中n值大于100時(shí)，答案最少數(shù)按以下公式計(jì)算，取最接近的整數(shù)值。式中，K的取值為：

第二節(jié)差別檢驗(yàn)法2.舉例說(shuō)明例5.1餅干的感官評(píng)價(jià)某餅干廠因產(chǎn)品加工工藝發(fā)生改變，現(xiàn)需對(duì)原工藝和新工藝分別生產(chǎn)的兩種餅干進(jìn)行評(píng)鑒?，F(xiàn)將兩種餅干編號(hào)為314、561，檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人選擇1%顯著水平，采用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，同時(shí)進(jìn)行差別性檢驗(yàn)和嗜好性檢驗(yàn)。判斷兩者是否存在差異，并向評(píng)鑒員提問(wèn)更喜歡哪個(gè)樣品，同時(shí)填寫表5-5。其中共有35名評(píng)鑒員參加評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)與結(jié)果分析如下。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法(1)收集有效評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下:①26人選擇314、561兩種餅干樣品有差異，9人選擇兩種餅干樣品無(wú)差異；②24人選擇更喜歡314，11人選擇更喜歡561。(2)結(jié)果分析。①差異檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)整體差異，沒(méi)有分產(chǎn)品特異方向，屬于雙邊檢驗(yàn)。統(tǒng)計(jì)有效問(wèn)答表：檢驗(yàn)次數(shù)n=35，有差別次數(shù)為26（次）。查表5-4，n=35時(shí)，有差別次數(shù)26等于1%顯著水平下的數(shù)值26(1%)，說(shuō)明在1%的顯著水平上314、561間有顯著性差別。②嗜好檢驗(yàn)：統(tǒng)計(jì)有效回答表，24人回答喜歡314，查表54，n=35時(shí)，可知26（1%）＞24＞24(5%)，說(shuō)明在5%的顯著水平上，314、561兩種餅干樣品中，314更受歡迎（或偏愛(ài)），在1%的顯著水平上，314、561并沒(méi)有顯著性的嗜好差別。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法二、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法先提供給感官評(píng)價(jià)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品，讓感官評(píng)價(jià)人員對(duì)其特征進(jìn)行充分了解后，接著提供兩個(gè)待檢樣品，其中一個(gè)與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同，要求感官評(píng)價(jià)人員從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的樣品。這種方法稱為二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱為對(duì)比檢驗(yàn)法。此試驗(yàn)法用于判斷兩個(gè)樣品間是否存在感官差異，但差異的方向不能被明確指出。該檢驗(yàn)方法不適于特性評(píng)價(jià)或感官差別程度檢驗(yàn)，也不適用于偏愛(ài)檢驗(yàn)。該方法容易理解，操作起來(lái)也比較簡(jiǎn)單。一般當(dāng)樣品味道濃郁或氣味強(qiáng)烈，容易讓人的感覺(jué)受到抑制時(shí)，才會(huì)采用。用該法試驗(yàn)時(shí)，具有一定的強(qiáng)制性，必須做出選擇。通常在評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)樣品后中間最好有10s左右的停息時(shí)間，避免味覺(jué)和嗅覺(jué)疲勞，提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)過(guò)程中還應(yīng)盡可能減少評(píng)價(jià)次數(shù)，同時(shí)要求兩個(gè)樣品作為標(biāo)準(zhǔn)品的概率應(yīng)相同。結(jié)果分析：有效評(píng)價(jià)表數(shù)為n，回答正確的表數(shù)為m，查表5-7中為n的一行的數(shù)值，若m小于其中所有數(shù)，則說(shuō)明在5%水平，兩樣品間無(wú)顯著差異；若m大于或等于其中某數(shù)，說(shuō)明在此數(shù)所對(duì)應(yīng)的顯著水平上兩樣品間有差異。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法第二節(jié)差別檢驗(yàn)法延遲符2.舉例說(shuō)明例5.3某食品廠改變了產(chǎn)品配方，分別用原配方和新配方制作了兩批產(chǎn)品，其中原配方是A產(chǎn)品，另一批是新配方B產(chǎn)品，希望通過(guò)感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)了解產(chǎn)品配方改變之后與原產(chǎn)品是否不同，食品廠家愿意接受的風(fēng)險(xiǎn)水平是1%。采用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，請(qǐng)15名感官評(píng)價(jià)人員參與試驗(yàn)，對(duì)兩個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)2次，即總共檢驗(yàn)30次，需要A、B樣品各45（30+30/2）個(gè)。檢驗(yàn)前，指定AR和BR為對(duì)照樣品，以ARAB、ARBA、BRAB、BRBA四種組合為一個(gè)系列。本次檢驗(yàn)需要準(zhǔn)備7個(gè)系列和ARAB、BRBA這兩個(gè)組合。檢驗(yàn)前，需要對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行編碼，準(zhǔn)備好呈送順序。檢驗(yàn)時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員需填寫表5-8。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法(1)收集有效評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：收集了30張有效評(píng)分表，其中有24張正確選出了與參照樣品相同的樣品，即24張回答正確。(2)結(jié)果分析。檢驗(yàn)總次數(shù)n=15×2=30（次）。查表5-7，n=30時(shí)，24>22(1%)，說(shuō)明在1%顯著水平上A、B兩樣品存在顯著性差異。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法三、三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫三角檢驗(yàn)法，是差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法。檢驗(yàn)時(shí)，同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，要求感官評(píng)價(jià)人員找出有差別的那個(gè)樣品。此法適用于評(píng)價(jià)兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差異，如品質(zhì)管理和仿制產(chǎn)品，也適用于挑選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)人員或者考核感官評(píng)價(jià)人員的能力。此方法所需要的感官評(píng)價(jià)人員數(shù)量是根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康呐c顯著水平而定的，通常是6名以上的專家，或15名優(yōu)秀感官評(píng)價(jià)人員，或25名以上初級(jí)感官評(píng)價(jià)人員。為使3個(gè)樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，要提供足夠量的樣品A和B，每三個(gè)檢驗(yàn)樣品為一組?？蛇\(yùn)用以下六組組合，即AAB、ABA、ABB、BAA、BAB、BBA，制備數(shù)目相等的樣品組。在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。延遲符第二節(jié)差別檢驗(yàn)法三、三點(diǎn)檢驗(yàn)法結(jié)果分析如下：

(1)統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表的