食品營養(yǎng)學6-維生素課件

維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機營養(yǎng)素，它們的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點，即維生素不供給熱能，也不參與機體組織構(gòu)成，人體每日需要量很少，它們是天然食物的微量成分。每種維生素履行著特殊的生理功能，缺乏時將引起相關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥。通常根據(jù)它們的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素易溶于油脂或脂溶劑，而水溶性維生素則易溶于水。維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機營1

(一)維生素A與A原

維生素A(VA)的基本形式是全反式視黃醇(retin01)，即維生素A1，通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚的肝、乳脂和蛋黃中；3一脫氫視黃醇為維生素A2。主要存在淡水魚肝中，A2。的生理活性僅為A1的40％。維生素A易被空氣中的氧氧化，并受紫外線照射而破壞，但食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小。蔬菜、水果中所含的多種類胡蘿卜素(carotenoids)能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原，目前已發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)存在數(shù)百種類胡蘿卜素，一部分具有維生素A活性，以a-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、玉米黃素等四種特別重要，其中以β-胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。一、脂溶性維生素(一)維生素A與A原

維生素A(VA)的21．生理功能食物中的維生素A以酯的形式進入小腸后被水解為視黃醇和脂肪酸，在膽汁協(xié)助下被吸收，在小腸黏膜內(nèi)又迅速被酯化隨乳糜微粒經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液。食物中的胡蘿卜素約有1／3被小腸吸收，吸收的胡蘿卜素中約有1／2能轉(zhuǎn)化為視黃醇，其他的類胡蘿卜素僅有1／4能被轉(zhuǎn)化。前述的維生素A酯隨乳糜微粒運送至肝臟貯存，在肺、腎及體脂組織則只貯留少量。當機體需要時，維生素A酯被水解為游離的視黃醇與一種特異的轉(zhuǎn)運蛋白——視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)相結(jié)合，通過血液循環(huán)運到需要的組織利用。維生素A在體內(nèi)具有重要的生理功能。1．生理功能3

(1)與視覺有關(guān)維生素A是視色素的組成分，人體眼睛視網(wǎng)膜上有兩種視覺細胞，即椎狀細胞和桿狀細胞，前者與明視有關(guān)，后者與暗視有關(guān)，這兩種細胞中都存在著對光敏感的視色素，兩種視色素分別由不同的視蛋白和維生素A組成，如桿狀細胞中的視紫紅質(zhì)(rhodopsin)是黑暗中能夠視物的主要物質(zhì)，視紫紅質(zhì)在強光中被分解為視黃醛和暗視蛋白(opsin)，在黑暗中視物，繼而又需要新的維生素A氧化為視黃醛，并再與暗視蛋白結(jié)合成視紫紅質(zhì)。由于，維生素A缺乏時，視黃醛補充不足，就影響視紫紅質(zhì)的合成，而發(fā)生暗適應(yīng)障礙。暗適應(yīng)(darkadaptation)是指眼睛經(jīng)強光照射刺激以后，當強光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時間才能見到目標的生理現(xiàn)象，正常情況下體內(nèi)維生素A充足，人體暗適應(yīng)時間短。(1)與視覺有關(guān)維生素A是視色素的組成分，人體眼睛視網(wǎng)膜上4

(2)維持上皮組織健全維生素A營養(yǎng)良好時，人體上皮組織黏膜細胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，這對維護上皮組織的健全十分重要。

(3)促進正常的生長與發(fā)育維生素A在細胞分化中具有重要作用，因此維生素A對胎兒、幼兒的生長發(fā)育具有重要意義。維生素A缺乏時可使蛋白質(zhì)的生物合成及體內(nèi)細胞分化受阻而影響正常的生長發(fā)育；另一方面由于缺乏維生素A會使味蕾角質(zhì)化而引起食欲減退，有礙兒童的生長發(fā)育，因此維生素A是兒童生長和胎兒正常發(fā)育必不可少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。

(2)維持上皮組織健全維生素A營養(yǎng)良好時，人體上皮組織5(4)防癌功能流行病學調(diào)查說明維生素A充足的人其癌癥發(fā)病率明顯低于攝入不足的人。近年的研究發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素能增強人體免疫功能，并能熄滅單線態(tài)氧(singlet)或捕捉自由基，這些單線態(tài)氧是人體代謝過程中產(chǎn)生的，它對人體有一定副作用。(5)參與維持正常骨質(zhì)代謝維生素A缺乏可使破骨細胞數(shù)目減少，成骨細胞功能失控，并導致骨膜骨質(zhì)過度增生，骨腔變小，并壓迫周圍的組織，產(chǎn)生神經(jīng)壓迫癥狀。(4)防癌功能流行病學調(diào)查說明維生素A充足的人其癌癥發(fā)病6

2．缺乏癥

(1)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥膳食中維生素A及維生素A原長期不足或吸收不良都可引起缺乏。體內(nèi)維生素A缺乏時暗適應(yīng)時問延長，嚴重者在暗光下看不清四周物體，這便是夜盲癥。

(2)皮膚干燥癥及干眼病當體內(nèi)維生素A缺乏時，還表現(xiàn)為上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化，這些癥狀不僅出現(xiàn)在皮膚而且也出現(xiàn)在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥、變厚失去透明度，嚴重時導致失明稱干眼病，維生素A極度缺乏的嬰兒和兒童可能發(fā)生此病，所以維生素A又稱抗干眼病維生素。

2．缺乏癥

(1)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥膳食中維生7

3．營養(yǎng)水平鑒定

(1)測定血清維生素A含量成人血清維生素A的正常值為0．70～1．75umol／L，當<0．35umol／L即可出現(xiàn)明顯的維生素A缺乏癥。

(2)暗適應(yīng)功能測定使用暗適應(yīng)計，測定人體暗適應(yīng)力，方法簡便易行，但也有人認為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖過低也能降低人的暗適應(yīng)力。

(3)痕跡細胞學方法即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細胞，并通過鏡檢觀察上皮球狀細胞黏蛋白的形態(tài)和數(shù)量來評價維生素A水平，這是近來美、法等國采用的一種快速、準確的方法。3．營養(yǎng)水平鑒定

(1)測定血清維生素A含量成人84．食物來源與推薦攝入量

含維生素A最豐富的食物是各種動物的肝臟，其次為蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚類。魚肝油中維生素A的含量很高，可作為嬰幼兒的營養(yǎng)增補劑而非食品。深綠色的葉菜類如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜等都含有豐富的胡蘿卜素，橙黃色的根莖如胡蘿卜、甘薯及水果中的豐亡果、杏子、柿子和柑橘等含量也較豐富。

維生素A的活性過去用“國際單位”(IU)表示，近年建議改用“視黃醇當量”(retinolequivalent，RE)更為合理。

1μg視黃醇=1μgRE

1國際單位(IU)的維生素A=0．3μgRE

1μgB-胡蘿卜素=1／6μgRE

1μg其他類胡蘿卜素=1／12μgRE

因此在計算膳食中維生素A量時應(yīng)把動物食品中的視黃醇含量及植物食品中的β-胡蘿卜素含量都用視黃醇當量(RE)表示，即：

視黃醇當量(μg)=視黃醇(μg)+1／6×β-胡蘿卜素(μg)4．食物來源與推薦攝入量

含維生素A最豐富的食9由維生素A缺乏引起的干眼病被認為是當前世界上四大營養(yǎng)缺乏病之一，也是我國目前膳食中比較容易缺乏的營養(yǎng)素，特別是北方冬季蔬菜的種類單調(diào)，胡蘿卜素的含量很低，造成維生素A季節(jié)性不足加劇，出現(xiàn)血清維生素A含量不足、暗適應(yīng)時間延長等，但發(fā)展至患干眼病、夜盲癥者僅占極少數(shù)。孕婦、乳母和兒童更應(yīng)注意維生素A的供給，如果每人每日食入一個雞蛋或每周食用一次豬肝，再加上每日250g富含胡蘿卜素的黃綠色蔬菜就可使我們膳食中的維生素A攝入量有明顯的改善。

我國居民膳食維生素A的推薦攝入量(RNI)成人男子為800ugRE，女子為700ugRE；可耐受最高攝入量(UL)成人為3000ugRE，其他人群詳見表9—4。由維生素A缺乏引起的干眼病被認為是當前世界上四10

5．過量與毒性

長期攝入過量的維生素A可在體內(nèi)蓄積引起過多癥。主要癥狀為厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢等。成人每日攝入15000ug視黃醇當量的維生素A3～6個月后可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象。但大多數(shù)是由于攝入維生素A制劑或吃了野生動物的肝或魚肝而引起的，攝入普通食物一般不會發(fā)生維生素A過多癥。

5．過量與毒性

長期攝入過量的11(二)維生素D

維生素D(VD)為一組存在動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3(cholecalcifer01)和維生素D2(ergocalcifer01)最重要。動物皮下的7一脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可分別轉(zhuǎn)化為維生素D3和維生素D2。維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失。維生素D。和維生素D2在人體內(nèi)效用相同。(二)維生素D

維生素D(VD)為121.生理功能食物中的維生素D3進入消化道后也需膽汁的協(xié)助才能被吸收，吸收后隨乳糜微粒經(jīng)淋巴進入血液被運送到肝臟，在肝臟25-羥化酶的作用下形成25-OH-D3；后者再運至腎臟，在腎1-羥化酶的催化下進一步生成1，25-(OFI)2-D3，該物才是維生素D3在體內(nèi)的活性形式。它被運至小腸黏膜、骨、肌肉和脂肪組織進一步發(fā)揮生理作用。體內(nèi)貯存的維生素D比維生素A少，排泄的主要途徑是經(jīng)膽汁進入腸道隨糞便排出體外。

1.生理功能13維生素D3的生理功能主要是促進小腸對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，維持血漿鈣、磷的正常值，以利骨骼的不斷更新，為骨骼的正常生長發(fā)育所必需。其作用機理比較復雜，目前已知腸黏膜細胞中有1，25-(OH)2-D3的受體蛋白，并證明了1，25-(OH)2-D3可與染色體結(jié)合，因此認為1，25-(OH)2-D3由腎進入腸黏膜細胞與受體蛋白結(jié)合并轉(zhuǎn)入細胞核，影響DNA的轉(zhuǎn)錄過程，從而促進一種特異性的鈣結(jié)合蛋白(calciumbindingprotein，CaBP)的合成，該CaBP為小腸鈣主動吸收的運載工具。維生素D3的生理功能主要是促進小腸對鈣、磷的吸14當體內(nèi)血鈣濃度低時，1，25-(OH)2-D3一方面可促進小腸對膳食鈣的吸收，另一方面它又可與甲狀旁腺激素(PTH)協(xié)同增強溶骨作用使骨中的鈣、磷溶出，以維持血漿鈣、磷的一定濃度有利于骨的不斷更新；當血漿鈣、磷恢復正常時，1，25-(OH)2-D3的合成又受鈣、磷的反饋所調(diào)節(jié)，即PTH分泌停止，1，25-(OH)2-D3的合成受到抑制。因此一些學者認為也可把1，25-(OH)2-D3看做激素類的化合物，它的生物合成和作用方式與其他固醇類激素非常相似。

此外，1，25-(OH)2-D3還能促進孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素D供應(yīng)充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。當體內(nèi)血鈣濃度低時，1，25-(OH)2-D3一方面可促進小15

2．缺乏癥

由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障礙而造成體內(nèi)維生素D缺乏，導致鈣、磷代謝障礙，骨失去正常的鈣化能力，明顯的癥狀有以下三種。

(1)佝僂病(rickets)：佝僂病是一種嬰幼兒由于嚴重缺乏維生素D或鈣、磷而患的一種營養(yǎng)缺乏癥?；純涸诔跗诔Ｒ蜓}降低而引起神經(jīng)興奮性增高，并出現(xiàn)煩躁、夜驚、多汗、食欲不振及易腹瀉，如繼續(xù)加重，其典型的癥狀為前額突出似方匣、雞胸等。若佝僂病繼續(xù)延至2～3歲，則可出現(xiàn)脊柱彎曲、弓形腿等骨骼變形，使嬰幼兒的健康受到嚴重損害。

(2)成人骨質(zhì)軟化癥(osteomalaeia)：成人缺乏維生素D，使成熟的骨脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，此癥多見于妊娠、多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人。最常見的癥狀是四肢酸痛，尤以夜間為甚，嚴重時脊柱、盆骨畸形而且身材變矮。

(3)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)：50歲以上老人，尤其是絕經(jīng)后的女性，骨礦物質(zhì)密度逐漸降低，易發(fā)生骨折。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，美國50歲以上老年人中有1／10患骨質(zhì)疏松癥，而且女性高于男性，我國60~75歲老年婦女的骨質(zhì)疏松檢出率為50%。骨質(zhì)疏松的病因主要是老年人腎臟功能降低，使1，25一(OH)2一D3合成減少，鈣吸收率降低，加之活動量減少而造成。2．缺乏癥

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3．營養(yǎng)水平鑒定

(1)血中25一OH—D3水平：目前國內(nèi)用測試血中25一OH—D3的水平來評價維生素D的營養(yǎng)水平，正常值為35~200nmol／L，若采用高效液相色譜法其結(jié)果準確可靠。(2)血清堿性磷酸酶活性：由于缺乏維生素D引起血清無機磷酸鹽含量下降，血清堿性磷酸酶活性往往升高，兒童的正常值為5"--15布氏單位，佝僂癥患兒則超過20布氏單位。3．營養(yǎng)水平鑒定17

4．食物來源及推薦攝入量

含脂肪豐富的海魚(鯡魚、沙丁魚、金槍魚等)、蛋黃、肝、奶油等動物食品是維生素D的良好來源。瘦肉和牛奶中僅含有少量。魚肝油制劑是維生素D最豐富的來源，但它不是日常食品，以奶類為主食的小兒需適當?shù)匮a充魚肝油，但切不可過量，魚肝油也可用作嬰幼兒配方食品中維生素D的強化劑。

維生素D攝入量應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適。我國建議在鈣、磷供給充足的條件下成人VD推薦攝入量(RNI)為5ug／d即可滿足生理需要，生長期的兒童、少年及乳母應(yīng)加至10ug；可耐受最高攝入量(UL)，成人為20ug／d。

1ug維生素D3=40國際單位(I．U)

4．食物來源及推薦攝入量

含脂肪豐富的海185．過量與毒性

不適當?shù)剡^量服用魚肝油也會引起維生素D過多癥，每日超過50ug可引起中毒，表現(xiàn)為食欲下降、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉等。妊娠和嬰幼兒過多攝取VD還會引起出生體重低、并伴有智力發(fā)育不良和骨硬化。攝取一般食物不會引起維生素D過多癥。5．過量與毒性

不適當?shù)剡^量服用魚肝油也會19(三)維生素E

維生素E(VE)又稱生育酚(tocopherols)，它是一系列具有a一生育酚生物活性的化合物，其中以a一生育酚的生物活性最高。在有氧、堿等存在情況下維生素E易遭破壞，在一般的烹調(diào)溫度下受到的破壞不大，但若長期在高溫下油炸，則活性大量喪失。由于維生素E碳環(huán)上的羥基易被氧化，對氧極為敏感，因此它?？杀Ｗo比它稍難氧化的物質(zhì)，如不飽和脂酸、含巰基的化合物及維生素A等，在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化的功能，在食品加工中也可用作油脂的抗氧化劑。(三)維生素E201．生理功能

食物中的維生素E也需要膽汁協(xié)助才能被吸收，吸收率為20％～30％，進人體內(nèi)的維生素E附著在血液B一脂蛋白上進行運輸。脂肪組織、肝和肌肉是維生素E的主要貯存場所，身體其他組織都含有少量維生素E。排泄途徑主要是糞便，少量由尿中排出。維生素E在體內(nèi)具有多種生理功能，主要為抗氧化作用。

(1)保護生物膜維生素E能抑制細胞膜、細胞器膜內(nèi)的多不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)，減少過氧化脂質(zhì)的生成，與硒協(xié)同維護細胞膜和細胞器的完整性和穩(wěn)定性。

(2)保護某些酶的活性維生素E能保護某些含巰基(一SH)的酶不被氧化，從而保護了許多酶系統(tǒng)的活性，因而認為維生素E能參與調(diào)節(jié)組織吸收及氧化磷酸化過程。

1．生理功能

食物中的維生素E也需要膽汁協(xié)助21

(3)防化學污染及抗衰老動物實驗表明維生素E對多種化學毒物，特別是空氣污染物具有防護作用。此外對老年動物給予維生素E后可消除腦細胞等細胞中的過氧化脂質(zhì)色素，并可改善皮膚彈性、延緩性腺萎縮，因此維生素E可能在預防衰老上具有重要意義。

(4)維護機體正常免疫功能維生素E對T淋巴細胞的功能十分重要，美國的一項老年人群流行病學研究指出，維生素E攝入水平低及血漿維生素E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危險性高于正常攝入者。(3)防化學污染及抗衰老動物實驗表明維生素E對多種化學22

2．缺乏癥人體在正常情況下很少發(fā)生維生素E缺乏，有的小腸吸收不良患者或膳食因素造成長期維生素E攝入不足可引起溶血性貧血，即紅細胞脆性增加及壽命縮短，給予維生素E可延長紅細胞壽命。早產(chǎn)嬰兒或用配方硫胺素(Ug)肌酐(g)的比值，機體尿中肌酐量排出恒定且排出速率均勻。比值<27為缺乏，66～12g為正常。表2回收率對比實驗2．缺乏癥表2回收率對比實驗23水溶性維生素（一）維生素B1

維生素B1也叫硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。硫胺素略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。水溶性維生素24

(1)與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)維生素B1以TPP的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。丙酮酸和a-酮戊二酸氧化脫羧都必須有TPP參與。體內(nèi)如缺乏硫胺素，TPP合成量不足，會導致丙酮酸、a-酮戊二酸等在體內(nèi)積蓄，使糖的有氧氧化受阻，從而影響能量代謝，由于能量供給不足，蛋白質(zhì)、脂類在體內(nèi)的合成也將受影響。此外TPP還是轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶，該酶是葡萄糖經(jīng)過磷酸戊糖途徑代謝的重要酶之一，因而TPP也直接影響體內(nèi)核糖的合成，轉(zhuǎn)酮酶存在紅細胞、肝、腎及其他組織中。1.生理功能

(1)與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)維生素B1以TPP的形25

(2)在神經(jīng)生理上的作用硫胺素與體內(nèi)膽堿脂酶活性有關(guān)，缺乏時會干預正常的神經(jīng)傳導，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能。其機理有待進一步研究。

(3)與心臟功能有關(guān)維生素B1缺乏引起心臟功能失調(diào)可能是由于維生素B，缺乏使血流入組織的量增多，使心臟輸出負擔過重，或由于心肌能量代謝不全所致。

(2)在神經(jīng)生理上的作用硫胺素與體內(nèi)膽堿脂酶活性有26

2．缺乏癥人們?nèi)玳L期以食用精白米、精白粉為主，又無其他多種副食品補充，無其他雜糧進行調(diào)劑，或烹調(diào)不當造成食物硫胺素大量流失，或酗酒引起攝入不足及小腸吸收不良患者等均可造成缺乏，嚴重時患腳氣病(beri—beri)，目前腳氣病仍在世界許多地方出現(xiàn)，主要發(fā)生在東方以精白米為主食的國家(如菲律賓等國)。腳氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫以及心臟功能紊亂等。腳氣病按其形態(tài)和癥狀可分為以下三類。2．缺乏癥27

(1)干腳氣病(組織萎縮)主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。

(2)濕腳氣病(組織水腫)主要癥狀為水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機能紊亂。

(3)嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病主要發(fā)生在2～5月齡，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂養(yǎng)的嬰兒缺乏硫胺素，而且發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時內(nèi)及時治療，常常造成死亡。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺(皮膚呈青紫色)、心跳過速有時伴有嘔吐。(1)干腳氣病(組織萎縮)主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎28

(1)測定尿中硫胺素排出量因收集24h尿有困難，可采用測定空腹尿中受影響時，患者出現(xiàn)腹瀉等癥狀，進而頭痛、失眠、重癥產(chǎn)生幻覺、神志不清甚至癡呆等。(2)負荷實驗負荷實驗是評價人體水溶性維生素貯備量虧損程度常用的方法。口服5mg硫胺素收集4h尿，測硫胺素排出量>200ug為正常，<100ug者為缺乏。3．營養(yǎng)水平鑒定3．營養(yǎng)水平鑒定29谷類、豆類、硬果、肉類、動物內(nèi)臟及蛋類都含有豐富的維生素B1，酵母中的含量也豐富，蔬菜水果類含量不高，谷類過分碾磨精細或烹調(diào)前淘洗過度都會造成硫胺素的大量損失。某些食物中存在抗硫胺素因子(antithiaminfactor．ATF)能分解破壞硫胺素，如鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不應(yīng)生食魚類和軟體動物。我國居民膳食VB1的推薦攝入量(RNI)成人男子為1．4mg／d、女子為1．3mg／d；可耐受最高攝入量(UL)成人為50mg／d。4．食物來源及推薦攝入量4．食物來源及推薦攝入量30(二)維生素B2

維生素B2(VB2)又稱核黃素(riboflavin)，純品為橙黃色結(jié)晶。在酸性和中性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游離核黃素對光敏感，牛奶中的核黃素大部分為游離型，牛奶置于日光下照射2h，核黃素可被破壞一半，一般食物中的核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定。(二)維生素B2311．生理功能核黃素在小腸上部被吸收。在小腸黏膜細胞中磷酸化后進入血液循環(huán)再流到各組織利用。身體貯存核黃素的能力有限，每日必需從膳食中攝取一定量，排泄基本上通過尿排出，當攝取量高時排出也高，攝入量少時排出也少。核黃素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，它們是核黃素在體內(nèi)的活性形式，F(xiàn)MN或FAD與酶蛋白結(jié)合較牢固。核黃素的生理功能與FMN和FAD的作用有關(guān)。1．生理功能32(1)參與組織呼吸FMN與FAD是體內(nèi)黃素酶類的輔基，黃素酶類是體內(nèi)電子傳遞系統(tǒng)中重要的氧化酶或脫氫酶。若核黃素缺乏，黃素酶形成受阻，將導致物質(zhì)和能量代謝紊亂，而引起多種病變。

(2)促進生長發(fā)育核黃素也是蛋白質(zhì)代謝過程中某些酶的組成分，因而對生長期的兒童、少年有重要意義。嚴重缺乏時，生長停滯。

(3)與行為有關(guān)核黃素與紅細胞谷胱甘肽還原酶活性有關(guān)，缺乏時該酶活性降低，出現(xiàn)精神抑郁、易感疲勞等。

(4)保護皮膚核黃素有減弱化學致癌物對皮膚的損傷作用。(1)參與組織呼吸FMN與FAD是體內(nèi)黃素酶類的輔基，黃33機體缺乏核黃素早期表現(xiàn)為疲倦、乏力，繼而出現(xiàn)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。雖然缺乏核黃素對人類不致引起十分嚴重的疾病，但由于核黃素主要存在臟中被進一步磷酸化形成硫胺焦磷酸脂(TPP)時才具有生物活性。硫胺素在人體內(nèi)貯留量很少，成人體內(nèi)僅含30mg左右，其中80％以TPP形成存在，肝、腎、心、大腦、肌肉及骨髓中的濃度稍高于血液。如果膳食中缺乏硫胺素，1～2周后體內(nèi)維生素B1的正常含量則下降而影響健康。攝入超過生理需要量時會通過尿排出體外，攝入不足尿中排泄量隨之減少。2．缺乏癥2．缺乏癥34

(1)負荷實驗口服核黃素5mg，4h后尿液中排出的核黃素量>800ug為正常，<400ug者為缺乏。尿中核黃素排出量還受蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平、飲水量等因素的影響。

(2)全血谷胱甘肽還原酶系數(shù)(AC值)核黃素缺乏，AC值偏高；AC值<1．2為正常，>1．4為缺乏。4．食物來源及推薦攝入量動物性食品一般含核黃素較高，其中又以肝、腎、心的含量最豐富，此外蛋類、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚等都是核黃素的良好來源。谷類和一般蔬菜含量較低。我國居民膳食核黃素的推薦攝入量(RNI)成人男子為1．4mg／d、女子為1．2mg／d。3．營養(yǎng)水平鑒定3．營養(yǎng)水平鑒定35

(三)煙酸煙酸(niacin)又稱尼克酸(nicotinicacid)或稱維生素PP。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺(niacinamide)的形式存在。二者都是無色或白色的針狀晶體，它們對熱、光、酸、堿及在空氣中都較穩(wěn)定，是維生素中最穩(wěn)定的一種。煙酸在水中的溶解度較小，但煙酰胺則易溶于水。(三)煙酸36

煙酸在小腸中迅速被吸收，在機體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，成為輔酶I(NAD+)、輔酶Ⅱ(NADP+)的組成分，煙酰胺廣泛分布于人體內(nèi)，但它不能貯存，在體內(nèi)代謝后絕大部分以N-甲基煙酰胺的形式由尿中排出。成年人代謝的煙酸中，大約2／3來自色氨酸，平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。煙酸的生理功能有以下幾點：

1．生理功能1．生理功能37

(1)輔酶的組成分輔酶I、輔酶Ⅱ是體內(nèi)一系列脫氫酶的輔酶，為生物氧化過程中氫和電子的傳遞體，參與碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中的脫氫作用。一般認為NAD+與產(chǎn)生能量的分解反應(yīng)有關(guān)，NADP+則較多地與還原性的合成反應(yīng)有關(guān)。

(2)維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能缺乏時發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病。

(3)降低血清膽固醇煙酸具有降低血清膽固醇和擴張末梢血管的作用，臨床上常用煙酸治療高脂血癥、缺血性心臟病等，但大劑量使用必須有醫(yī)生作指導。

食品營養(yǎng)學6-維生素ppt課件382．缺乏癥

煙酸缺乏則能量代謝受阻，神經(jīng)細胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，典型的煙酸缺乏癥稱為癩皮病(pellagra)。其癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆，癩皮病的皮炎有特異性，幾乎僅發(fā)生在肢體暴露的部位，而且有對稱性，患者皮膚發(fā)紅發(fā)癢，發(fā)病區(qū)與健康區(qū)域界限分明。

2．缺乏癥

煙酸缺乏則能量代謝受阻，神經(jīng)細胞393．營養(yǎng)水平鑒定

尿中煙酰胺的代謝廢物主要為N’-甲基煙酰胺(N’一MN)和2一吡啶酮，每日兩種代謝物量>5mg為正常，<2mg為缺乏。4．食物來源及推薦攝入量

動物肝、肉類、花生和豆類等食品中煙酸含量豐富，牛奶和雞蛋的煙酸含量雖然很低，但因色氨酸含量高，所以煙酸當量也高，見表3—1。煙酸當量(mg)=煙酸(mg)+1／60色氨酸(mg)

谷物煙酸含量較低，而且大部分存在于種皮中，在碾磨過程中損失較多，而且一部分煙酸為結(jié)合型，不易被人體吸收。我國居民膳食煙酸的推薦攝入量(RNI)成人男子為14mg／d、女子為13mg／d；可耐受最高攝入量(UL)成人為35mg／d。3．營養(yǎng)水平鑒定40(四)維生素B6維生素B6(VB6)又稱吡哆素。包括吡哆醇(pyrido—xine)、吡哆醛(pyridoxal)和吡哆胺(pyridoxamine)。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺則主要存在于動物食品中。以上三種化合物都是白色結(jié)晶，易溶于水和乙醇，對光敏感，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被破壞。(四)維生素B6維生素B6(VB6)又稱吡哆素411．生理功能食物中的維生素B6在小腸被吸收，隨血液循環(huán)流到各組織，其中肝的含量最高。體內(nèi)的維生素B6經(jīng)磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作為輔酶而具有生物活性。其主要代謝產(chǎn)物是4-吡哆酸經(jīng)尿而排出。維生素B6具有以下重要功能：1．生理功能食物中的維生素B6在小腸被吸收，隨血42

(1)多種輔酶的組成分磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是體內(nèi)蛋白質(zhì)、氨基酸代謝中多種酶的輔酶，現(xiàn)已知有60多種酶需要維生素B6，其中包括轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、消旋酶、脫水酶、合成酶及羥化酶等。它還參與色氨酸的代謝，含硫氨基酸的脫硫等。因此維生素B6與蛋白質(zhì)、氨基酸代謝關(guān)系密切。

(2)與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。

(3)與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素(胰島素、生長激素)的分泌有關(guān)。

(4)某些疾病的輔助治療劑維生素B6在臨床上與不飽和脂肪酸合用可治療脂溢性皮炎，治療由于缺乏維生素B6引起的貧血、治療和預防妊娠反應(yīng)。此外，由藥物、放射線等引起的惡心、嘔吐，使用維生素B6也有一定療效。(1)多種輔酶的組成分磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是體內(nèi)蛋白質(zhì)、43由于維生素B6在體內(nèi)有多種功能，因此也有人稱它為“主力維生素”。維生素B6廣泛存在于動植物食品中，人體腸道細菌也可合成一部分，一般情況下成人不會缺乏。在某些特殊情況下如：懷孕、受電離輻射照射、高溫下生活、服用雌激素類避孕藥物等情況下可能引起維生素B6缺乏。體內(nèi)缺乏維生素B6會引起蛋白質(zhì)及氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害(特別是鼻尖)，小兒還會出現(xiàn)驚厥、生長不良等。臨床上在治療維生素B1、B2和煙酸缺乏時，同時給予維生素B6?？稍黾盈熜?，也常用維生素B6治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。由于維生素B6在體內(nèi)有多種功能，因此也有人稱它442．食物來源及適宜攝入量維生素B6含量豐富的食物有動物的內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及大豆、堅果、香蕉等，米糠、麥麩、蔬菜等也含一定量。通常認為維生素B6的需要量與蛋白質(zhì)攝入量有關(guān)。我國居民膳食VB6的適宜攝入量(AI)成人男女為1．2mg／d；可耐受最高攝人量(UL)成人為100mg／d。

2．食物來源及適宜攝入量45

(五)葉酸(folieacid，F(xiàn)A)

因存在于植物的綠葉中而得名。葉酸為深黃色晶體，不易溶于水，其鈉鹽溶解度較大。在中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定，而在酸性溶液中溫度超過100℃即被分解破壞，葉酸對光敏感。

1．生理功能及缺乏癥

膳食中的葉酸在小腸中被吸收，進入體內(nèi)后需轉(zhuǎn)化為四氫葉酸(tetrahydrofolate，THFA)才具有生物活性，肝臟貯存的THFA較其他組織多。

THFA為多種酶的輔酶，主要功能是作為一碳單位(-CHO、-CH=NH、-CH3，>CH2等)的載體參加代謝如蛋氨酸、谷氨酸及膽堿的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核酸的生物合成都需要THFA的參與。因此它對氨基酸代謝、核酸及蛋白質(zhì)的生物合成都有著重要的影響。(五)葉酸(folieacid，F(xiàn)A)46

由于葉酸在核酸合成中的重要作用，當葉酸缺乏時將引起紅細胞中核酸合成受阻，使紅細胞的發(fā)育和成熟受到影響，紅細胞比正常的大而少稱為巨幼紅細胞性貧血。此類貧血以嬰兒和妊娠期婦女較多見，可用葉酸治療，所以葉酸又稱抗貧血維生素。2．食物來源及適宜攝入量

正常情況下，除膳食供給外，人體腸道細菌能合成部分葉酸，一般不易發(fā)生缺乏，但當吸收不良或組織需要增多或長期使用抗生素等情況下也會造成葉酸缺乏。源及推薦攝入量葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽含量最豐富，其他如肉、蛋、魚、谷類都含有。食物烹制時如長期加熱、制作罐頭等都可使葉酸有50％以上損失。我國居民膳食葉酸的推薦攝人量(RNI)成人為400ug；可耐受最高攝入量(UL)成人為1000ug。由于葉酸在核酸合成中的重要作用，當葉酸缺乏時將47(六)泛酸(pantothenicacid)

又稱“遍多酸”。它廣泛存在動、植物組織中。純的泛酸是黃色的黏稠物，溶于水，在中性條件下穩(wěn)定，在酸、堿和干熱條件下易被破壞。1．生理功能及缺乏癥

泛酸在體內(nèi)是作為輔酶A(CoA)和酰基載體蛋白的組成分而起作用的。輔酶A參與任何一個有乙?；纬珊娃D(zhuǎn)移的反應(yīng)，如參與脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝，還參與抗體、乙酰膽堿的合成等。由于泛酸食物來源廣泛，人類極少出現(xiàn)缺乏。只在嚴重營養(yǎng)不良的情況下可出現(xiàn)泛酸的缺乏，常見的癥狀為頭痛、乏力、失眠、腸紊亂、手足感覺異常及人體免疫能力降低等。(六)泛酸(pantothenicacid)48

2．食物來源及適宜攝入量泛酸在畜禽的內(nèi)臟(肝、腎、心)、面粉、酵母等中含量豐富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來源。我國居民膳食泛酸的適宜攝入量(AI)成人為5mg／d。2．食物來源及適宜攝入量49

它是一種易溶于水含硫的無色、無臭的結(jié)晶物，具熱穩(wěn)定性，一般的烹調(diào)加工損失很少，但可被強酸、強堿所破壞。1．生理功能及缺乏癥

生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧一羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。因此生物素對人體能量代謝、細胞生長、DNA的生物合成等都具有重要的作用。（七)生物素(biotin)它是一種易溶于水含硫的無色、無臭的結(jié)晶物，具熱穩(wěn)50生物素廣泛分布在動、植物食品中，而且人體腸道細菌還可合成一部分，因此單純性的生物素缺乏很少見，但由于長期攝人生雞蛋或嚴重營養(yǎng)不良或胃腸道吸收障礙等可引起生物素缺乏。生雞蛋清中含有抗生物素蛋白，并且其量高于全蛋生物素含量，雞蛋經(jīng)烹調(diào)加熱處理后抗生物素蛋白即遭破壞，一般膳食中很少含干擾生物素的物質(zhì)。生物素缺乏的典型癥狀為干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉疼痛、精神壓抑及6個月以下的嬰兒的脂溢皮炎等，在給予生物素后以上癥狀消除。生物素廣泛分布在動、植物食品中，而且人體腸道細51

2．食物來源及適宜攝入量

動物的肝、腎及大豆粉等生物素含量豐富，花椰菜、蛋類、蘑菇、堅果、花生醬等是生物素的良好來源。我國居民膳食生物素的適宜攝入量(AI)成人為30ug／d。2．食物來源及適宜攝入量52

又稱鈷胺素(cobalardn)。分子式為C63H90O14N14Co，是維生素中最大、最復雜的。分子的主體是一個鈷為中心元素的卟啉環(huán)。維生素B12是粉紅色針狀結(jié)晶，溶于水和乙醇。在pH4．5～5的水溶液中穩(wěn)定，在強酸或堿中則易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價鐵存在時易分解破壞。（八)維生素B12(VB12)（八)維生素B12(VB12)531.生理功能及缺乏癥

食物中的維生素B12以蛋白質(zhì)復合物的形式進入體內(nèi)后，在胃酸和消化酶的作用下，維生素B12從上述復合物中被釋放出來，與胃黏膜分泌的“內(nèi)因子”(一種糖蛋白)結(jié)合才能在回腸被吸收，現(xiàn)已知Ca2’參與上述過程。體內(nèi)若缺乏“內(nèi)因子”，維生素B12則不能被吸收。維生素B12一旦被吸收便進入血液，并再度同特異性蛋白質(zhì)結(jié)合由血循環(huán)送到體內(nèi)各組織。人體內(nèi)約含維生素B122～4mg，其中60％貯存于肝臟。進入體內(nèi)的維生素B12，必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性，簡稱輔酶B12，輔酶B12在體內(nèi)的生理功能主要為兩方面：一方面它能促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，并進入細胞以促進核酸和蛋白質(zhì)的合成而有利于紅細胞的發(fā)育、成熟。如體內(nèi)缺乏輔酶B12同樣引起上述的巨幼紅細胞性貧血，并且常常很難與缺乏葉酸引起的貧血相區(qū)別。

1.生理功能及缺乏癥食物中的維生素B12以蛋白質(zhì)復合54另一方面，輔酶B12對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。這是由于輔酶B12參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時它又能使谷胱甘肽保持還原型(一SH)而有利于糖的代謝。缺乏維生素B12可引起神經(jīng)障礙，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等。

給予肝病患者維生素B12可以防止發(fā)生脂肪肝。由于維生素B12在體內(nèi)與葉酸協(xié)同參加一碳單位的轉(zhuǎn)移與合成，又參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成，所以它對人體的作用是綜合性的，其作用的全部機理還有待于更進一步的研究。素食者或營養(yǎng)不良人群可能出現(xiàn)VB12的缺乏。另一方面，輔酶B12對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。這是552．食物來源及適宜攝入量

自然界中的維生素B12都是由微生物合成的。動物胃瘤和結(jié)腸中的細菌可合成，因此只有動物食品才富含維生素

2．食物來源及適宜攝入量56

為無色、味苦易溶于水的白色漿狀物，它易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結(jié)晶，耐熱且耐貯藏。是草食動物的肝、心、腎，其次為肉、蛋、奶類。另外發(fā)酵的豆制品如腐乳、豆豉等食物中也含有。人體結(jié)腸細菌也可合成部分維生素B12，但人體吸收極微。我國居民膳食VBlz的適宜攝人量(AI)成人每日為2．4／ug；我國目前缺乏相關(guān)的研究數(shù)據(jù)，該數(shù)值主要參考美國有關(guān)資料提出。(九)膽堿(Choline)為無色、味苦易溶于水的白色漿狀物，它易與鹽酸生571．生理功能及缺乏癥

膽堿是卵磷脂的組成分，因此，它也是細胞膜的組成分，它在體內(nèi)具有重要的生理功能，如促進腦發(fā)育和提高記憶能力、神經(jīng)脈沖的傳遞、促進脂肪代謝、預防脂肪肝和降低血清膽固醇等。由于人體可以合成一定數(shù)量的膽堿，因而在人體未觀察到典型的膽堿缺乏癥，如長期攝入缺乏膽堿的膳食，可出現(xiàn)生長遲緩、脂肪肝、記憶障礙及腎、胰腺的病變等，嚴重者還會誘發(fā)肝癌。

2．食物來源及適宜攝入量

蛋類、動物肝臟、酵母中膽堿含量豐富，大豆、奶粉、谷類及甘藍等也是膽堿的良好來源。中國居民膳食膽堿適宜攝入量(AI)成人為450mg／d。1．生理功能及缺乏癥58(十)維生素C(VC)維生素C(VC)又稱抗壞血酸(ascorbicacid)。能防治壞血癥(sourvy)，它是一種不飽和的多羥基化合物，以內(nèi)酯形式存在，在2位與3位碳原子之間烯醇羥基上的氫可游離成H+，所以具有酸性。植物和多數(shù)動物可利用六碳糖合成維生素C，但人體不能合成，必須靠攝食供給。自然界存在還原型和氧化型兩種抗壞血酸，都可被人體利用，它們可以互相轉(zhuǎn)變，但當氧化型(DHVC)一旦生成二酮基古洛糖酸或其他氧化產(chǎn)物，則活性喪失。維生素C為無色或白色晶體，易溶于水，微溶于乙醇。固態(tài)的維生素C性質(zhì)相對穩(wěn)定，溶液中的維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，在有氧、光照、加熱、堿性物質(zhì)、氧化酶及