焙烤制品的加工課件

第一節(jié)面包的加工第六章焙烤制品的加工第一節(jié)面包的加工第六章焙烤制品的加工主講內(nèi)容2.1概述

2.2面包的基本生產(chǎn)工藝主講內(nèi)容2.1概述

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1、概念：一、概述面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁面包的特點

1.營養(yǎng)價值高2.消化吸收率高3.耐貯存4.食用方便5.芳香可口6.易于機械化和大批量生產(chǎn)

面包的特點1.營養(yǎng)價值高2、分類：按面粉品種分：白面包和黑面包；按加入糖、鹽量不同分：甜面包和咸面包；按配料不同分：普通面包和高級面包，以及果子面包、夾餡面包、油炸面包和營養(yǎng)面包；按形狀分：圓面包、枕形面包、梭形面包及各種花樣面包等。2、分類：按面粉品種分：白面包和黑面包；由各國配方特點分類1.美式面包——糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地柔軟（主食面包等）2.歐式面包——輔助原料少帶咸味（法國面包等）3.日式面包——帶陷和不采用烘焙工序的蒸制品。由各國配方特點分類1.美式面包——糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地按烘焙方式分類1.裝模烘焙的面包；2.烤盤烘焙的面包；3.直接在烘爐上烘焙的面包。按烘焙方式分類1.裝模烘焙的面包；依消費習慣分類

1.主食面包——配方中輔料較少，進餐時食用的面包。如方面包、圓頂面包、英國式軟面包等。2.點心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量較高，代替點心食用的面包。依消費習慣分類1.主食面包——按面包柔軟度分類1.軟式面包（softroll）——面包口感柔軟，質(zhì)地細膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國家的面包。2.硬式面包(hardroll)——面包口感硬脆，質(zhì)地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。按面包柔軟度分類1.軟式面包（so軟式面包（softroll）餐桌用面包：小圓面包（dinnerroll）、牛油面包（butterroll）、熱狗（hotdogroll）、漢堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式軟面包：奶酪面包（cheeseroll）、牛奶面包（milkroll）、葡萄干面包（raisinroll）、蔥花面包卷（onionroll）、辮子面包、牛角面包。軟式面包（softroll）餐桌用面包：小圓面包（dinn硬式面包（hardroll）法式面包：維也納面包：意大利面包：德國面包：英國茅屋面包：荷蘭脆皮面包：硬式餐包：硬式面包（hardroll）法式面包：3、面包生產(chǎn)方法：面包生產(chǎn)按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。(1)一次發(fā)酵法是將原輔料全部一次投入攪勻后再加入酵母液及油脂，繼續(xù)攪拌至面團成熟后，進入發(fā)酵工序。3、面包生產(chǎn)方法：面包生產(chǎn)按面團發(fā)酵方法可分為一次(2)二次發(fā)酵法是調(diào)制面團投料分兩次進行。

即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成面團進行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉二次發(fā)酵。（目前國內(nèi)面包生產(chǎn)大多采用此法）(2)二次發(fā)酵法是調(diào)制面團投料分兩次進行。(3)三次發(fā)酵法是三次調(diào)粉三次發(fā)酵，如黑龍江的大面包生產(chǎn)。(4)快速發(fā)酵法是將原輔料一次投入，在調(diào)制面團時加入大量的酵母和改良劑(Vc，KBr03)，在控溫下，較長時間攪拌，借強烈的機械攪拌作用，把調(diào)粉與發(fā)酵兩個工序結(jié)合起來，在調(diào)粉中完成主發(fā)酵作用，生產(chǎn)周期約2h。(3)三次發(fā)酵法是三次調(diào)粉三次發(fā)酵，如黑龍江的大面包生產(chǎn)。二次發(fā)酵法（中種法）面包生產(chǎn)工藝流程原輔料───→第一次調(diào)制面團───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團

↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型二次發(fā)酵法（中種法）面包生產(chǎn)工藝流程原輔料───→第一次調(diào)4、面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

配方一般是以小麥粉的用量100作基準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分數(shù)來表示。

如甜面包一般配方為：面粉100、水58、白砂糖18、雞蛋12、奶粉5、酵母1.4、食鹽0.8、復(fù)合改良劑0.5。

4、面包的配方基本原料：面粉、酵母、水輔助材料小麥粉中可以使用的添加劑小麥粉中可以使用的添加劑一般的面包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善面粉品質(zhì)的配方，有些面包改良劑里面含有產(chǎn)氣的成分，可以取代酵母。一般的面包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善面粉品二、面包的基本生產(chǎn)工藝

二、面包的基本生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)工藝：原輔材料處理面團發(fā)酵面團調(diào)制整形成型烘烤冷卻包裝面包生產(chǎn)工藝：原輔材料處理面團發(fā)酵面團調(diào)制整形成型烘烤冷卻包1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理（1）調(diào)溫：冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方。（2）過篩出雜質(zhì)：除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理（1）調(diào)溫：冬季于投產(chǎn)前置2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷庫中取出，逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水攪拌溶化成懸濁液，5min后投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。

鮮酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6個月。2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷庫中取出，逐在規(guī)定溫度下，發(fā)酵面團在封閉的容器中排出氣體的量等于排出液體的量，從而測得酵母的發(fā)酵力。QB1501-92規(guī)定的方法氯化鈉和酵母調(diào)制成面團面粉加入A瓶(30℃水浴)記錄1和3小時(或2小時）的排水量發(fā)酵力(mL)＝V3(V2)－V1（mL）在規(guī)定溫度下，發(fā)酵面團在封閉的容器中排出氣體的量3.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時也會使酵母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。

3.砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)

作用：當調(diào)制面團時，增加面團的可塑性，使其易定型；油脂中含有空氣，并隨面團的揉搓空氣含量越多，被烘烤時，使制品形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，體積膨大。4.油脂作用：4.油脂具有良好起酥性的油脂有：豬板油、氫化豬油、摻合豬油起酥油、人造奶油、氫化棉籽油、奶油等具有良好起酥性的油脂有：豬板油、氫化豬油、摻合面包面團面筋形成多面團的延伸性、韌性大防止面筋水解二、面團的調(diào)制面包面團面筋形成多面團的延伸性、韌性大防止面筋水解二、面團的組成面筋蛋白質(zhì)的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等，含有巰基(—SH)蛋白酶的激活劑）；在調(diào)制面團過程中，面粉和酵母中的蛋白酶被-SH激活后，會加劇面筋蛋白的水解，影響面團的工藝性能和持氣性。在面團調(diào)制過程中，充分攪拌使面團充分接觸空氣，—SH受到氧化會削弱其激活性能，從而保護面筋的形成?；蚣尤胙趸瘎?，加速—SH的氧化。但過度攪拌，面團的彈性和韌性反而會減弱，工藝性能變劣。組成面筋蛋白質(zhì)的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨第一次將面粉總量的30%-70%，全部酵母液和適量水(約為加水總量30%-60%)混合，在合面機中攪拌約10min左右，調(diào)制成軟硬適度的面團，即可進行第一次發(fā)酵。第二次將發(fā)酵成熟的面團，置合面機中，加入所需的水，攪拌，使面團調(diào)散，再加入剩余的面粉和配料，待面團結(jié)成塊表面具有光澤時，加入油脂調(diào)勻，即可進行第二次發(fā)酵。第一次將面粉總量的30%-70%，全部酵母液和適量水(約為加1.加水量與水質(zhì)

面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)不得有粉粒。

水的pH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。需用12-16oH中等硬度清潔飲用水。若硬度過大，會使面團韌化、發(fā)酵速度慢，成品口感粗糙；若硬度過小，面團發(fā)軟發(fā)粘，操作困難。最適pH為5～6。（凈化調(diào)整）

打蛋機1.加水量與水質(zhì)面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，2.水的溫度

發(fā)酵面團一般要求在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度（冬季，熱水溫度不得超過50℃）。

2.水的溫度發(fā)酵面團一般要求在28～30℃之間，3.攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將酵母與所有水充分攪勻，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。3.攪拌要均勻、適度為了使酵母能均勻的分布在面團中，需(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；攪拌投料順序(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6min加入。(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；4.輔料的影響——糖

糖會使面粉的吸水率降低。

——鹽

鹽同樣會使面粉的吸水率降低。

——乳粉

加入脫脂乳粉會增加吸水率。

4.輔料的影響——糖糖會使面粉的吸水率降低?！}1.面團發(fā)酵的目的(1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感。(2)使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。二、面團發(fā)酵1.面團發(fā)酵的目的(1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化2.面團發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：

淀粉酶2(C6H10O5)n

＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麥芽糖

第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：

麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖2.面團發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成C6H12O6

＋6O2─→6CO2＋6H2O＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成CO2與H2O，其總的反應(yīng)如下：C6H12O6＋6O2─→6CO2＋6H2O3.影響面團發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質(zhì)量(5)面團中的含水量(6)原輔料3.影響面團發(fā)酵的因素(1)溫度4、面團發(fā)酵條件及管理

第一次調(diào)制好的面團，送入發(fā)酵室，控制室溫25-30℃，相對濕度75%，經(jīng)2-4h，當面團膨脹呈蘑菇狀，發(fā)酵成熟，即可用于第二次面團接種。第二次面團(主面團)調(diào)好后，在發(fā)酵室控溫20-30℃，時間2-3h，第二次發(fā)酵成熟。

第二次發(fā)酵剛成熟時，應(yīng)立即進行撳粉。4、面團發(fā)酵條件及管理第一次調(diào)制好的面團，送入發(fā)酵室，控制嗅其味有強烈的酒香味，面團起到一定高度，上表面微向下塌落。為下陷表明發(fā)酵不足，下陷大則發(fā)酵過度。5.面團成熟度的判斷

嗅其味有強烈的酒香味，面團起到一定高度，上表面微向①用手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。①用手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹

③用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。

②用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。③用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔6.撳粉

撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。（1）撳粉的作用（2）撳粉的方法

將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團翻到槽的上面來。

6.撳粉撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣（3）撳粉的時間

采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進行撳粉。（3）撳粉的時間采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決1.發(fā)酵成熟面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。(四)發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響1.發(fā)酵成熟(四)發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響整形工序包括面團的切塊、稱量、搓園、靜置、成形、裝盤和裝模。四、整型和成型1.整型整形工序包括面團的切塊、稱量、搓園、靜置、成形按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。

面團分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。面團分塊稱量：搓圓和靜2.成型成型室要求的條件如下:

溫度:成型室溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃。濕度:成型室相對濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時間:成型時間一般都掌握在45～90min。2.成型成型室要求的條件如下:溫度:成型室溫度范圍為363.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的3～4倍為宜。

觀察形狀、透明度和手感3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的801．國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。2．根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。4.面團醒發(fā)時的注意事項1．國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷。4．特別注意控制濕度，防止滴水。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面五、面包烘烤

烘烤是指在熱作用下，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣，表面為褐色的面包。五、面包烘烤烘烤是指在熱作用下，使生面包坯變成結(jié)（一）面包烘焙理論

1、面包烘焙的熱學原理

（1）面包烘烤的傳熱方式：

輻射

傳導(dǎo)

對流

（一）面包烘焙理論1、面包烘焙（2）烘烤過程中溫度變化面包表皮與囊心溫差；面包囊中水分蒸發(fā)；面包皮的形成和加厚。表皮表皮與囊的分界層（2）烘烤過程中溫度變化面包表皮與囊心溫差；表皮表皮與囊的分（3）面包皮的失水與形成過程；（4）烘焙過程中影響面包質(zhì)量的因素：①溫度和時間的影響②爐內(nèi)混合蒸汽的濕度③面包的形狀和重量

（3）面包皮的失水與形成過程；2、烘烤機理面包坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列變化：①面包坯的品溫隨熱處理時間的延長而發(fā)生變化。②體積增長階段：面包坯入爐初數(shù)分鐘內(nèi)，品溫在45℃以下時，酵母菌生命活動旺盛，產(chǎn)生大量CO2，以及面包坯氣孔中原積存的CO2受熱擴張，促使面包坯劇烈膨大。2、烘烤機理③定形階段：面包坯中蛋白質(zhì)受熱60-70℃時開始變性凝固，失去可塑性，面包體積不再繼續(xù)增大。④上色階段：品溫繼續(xù)升高，面包表皮相繼發(fā)生美拉德反應(yīng)及焦糖化作用，使面包表皮產(chǎn)生金黃色或褐棕色。③定形階段：面包坯中蛋白質(zhì)受熱60-70℃時開始變性凝固，3、面包在烘焙中水分的變化

（1）面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換

熱蒸汽在冷面包表面發(fā)生冷凝。爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，面包坯溫度越低，則冷凝時間越長，凝聚水量越多。當面包表面的溫度超過露點，冷凝過程被蒸發(fā)過程所取代。（2）面包內(nèi)水分的再分配3、面包在烘焙中水分的變化（1）面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換焙烤制品的加工ppt課件4、面包在烘焙中微生物學和生物學變化（1）微生物學變化（酵母和部分產(chǎn)酸菌）

①酵母②產(chǎn)酸菌③微生物生命活動的變化4、面包在烘焙中微生物學和生物學變化（1）微生物學變化（酵母（2）生物學變化①淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖；②蛋白質(zhì)水解成肽、氨基酸；③面包中的水溶物增加。（2）生物學變化①淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖；5、面包在烘烤過程中膠體化學變化

（1）面筋蛋白在78℃變性凝固（2）淀粉糊化（3）面包疏松多孔狀形成5、面包在烘烤過程中膠體化學變化（1）面筋蛋白在78℃6、面包在烘焙過程中褐變和香氣形成（1）褐變的來源

面包的褐變以Marillard反應(yīng)為主。焦糖化作用也是褐變一個重要來源。。6、面包在烘焙過程中褐變和香氣形成（1）褐變的來源面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。

焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄（2）影響面包皮褐變的因素①

糖類：不同種類的糖褐變的程度有差別；②

蛋白質(zhì)、氨基酸和銨鹽：③

溫度：溫度越高，反應(yīng)越快；④pH值：Marillard反應(yīng)的速度隨pH值升高而加快；⑤

面團水分與爐內(nèi)蒸汽：⑥

面團調(diào)制和面團發(fā)酵：（2）影響面包皮褐變的因素①糖類：不同種類的糖褐變的程度有（3）褐變反應(yīng)的控制調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量：調(diào)節(jié)還原糖用量為佳。pH值調(diào)節(jié)：

堿性條件促進褐變，酸性條件抑制褐變。溫度調(diào)節(jié)：褐變反應(yīng)速度隨溫度升高而加快。爐內(nèi)相對濕度的調(diào)節(jié)：當相對濕度在30%時，褐變速度最快。（3）褐變反應(yīng)的控制調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量：（4）面包的風味面包香味的主體

由各種羰基化合物形成，其中醛類起主要作用，是面包風味的主體。

評價面包風味的指標

芳香值=面包中的實際濃度閾值（4）面包的風味面包香味的主體芳香值=面包中的實際濃度閾7、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化面包坯烘烤形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素：

①面團發(fā)酵程度②面包坯醒發(fā)程度③烤模容積④烤爐溫度理想面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)是：蜂窩壁薄、孔小而均勻，形狀稍長，手感柔軟而平滑。7、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化面包坯烘烤形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素：面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂。②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面③攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。

⑤烘烤溫度：直接影響面包的組織。

③攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過8、面包在烘焙過程中重量和體積變化（1）體積變化的過程

第一階段：體積增大階段第二階段：體積不變階段（固化）（2）影響體積變化的因素

溫度：濕度：（3）面包在烘焙中重量的變化

8、面包在烘焙過程中重量和體積變化（1）體積變化的過程（二）烘烤工藝

烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：增大體積。爐內(nèi)要保持60～70％的濕度（爐口噴水），面火一般控制在120℃左右（低），底火一般控制在200～220℃，一般不要超過260℃。

避免面包坯表面很快固結(jié)（結(jié)殼），造成體積膨大不足。爐溫時間面包種類3個條件（二）烘烤工藝烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的第二階段：固定型態(tài)。面火可達270℃（溫度高），持續(xù)時間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：表皮上色。（是面包上色和增加香氣，提高風味的階段）面火一般在180～200℃（溫度較高），底火可降到140～160℃。面包瓤溫度50-60℃第二階段：固定型態(tài)。面火可達270℃（溫度高），持續(xù)時間為2（三）烤爐的選擇

立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐（三）烤爐的選擇立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐六、面包的冷卻與包裝

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；

剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。面包冷卻的原因:六、面包的冷卻與包裝面包出爐以后溫度很高，皮冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對濕度：相對濕度相對越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大。冷卻時間：冷卻好的面包如長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點。冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對濕度：相對濕度相對越大，質(zhì)面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-240m/min冷卻的適宜條件面包冷卻模型面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-24（1）面包失水率的計算烘烤后面包重量失水率＝×100%

烘烤前面團重量（2）面包的比體積比體積＝面包體積/面包重量（3）面包質(zhì)量鑒定采用面包質(zhì)量鑒定評分方法，進行面包外觀和內(nèi)部評分。七、面包測定的指標（1）面包失水率的計算七、面包測定的指標八、面包質(zhì)量管理面包的老化面包的腐敗面包的質(zhì)量標準八、面包質(zhì)量管理面包的老化（一）面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：

貯存溫度/℃貯存時間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（一）面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老