第三章-營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)課件

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)效果評(píng)估第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1一、定義

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：

是運(yùn)用科學(xué)手段來(lái)了解某一人群或個(gè)體的各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其膳食營(yíng)養(yǎng)攝入是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好。手段？對(duì)象？?jī)?nèi)容？目的？一、定義2營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)被調(diào)查者的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：31、了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；2、了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；3、發(fā)現(xiàn)與膳食、營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；4、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)；為制定政策法規(guī)及社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。5、為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的：1、了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目4我國(guó)于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行了三次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；2002年進(jìn)行了第四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病調(diào)查一起進(jìn)行，名為“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。

我國(guó)于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行了三次全國(guó)性5三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，包括四個(gè)部分：膳食調(diào)查體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查營(yíng)養(yǎng)缺乏病癥狀與體征營(yíng)養(yǎng)調(diào)查三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，包括四個(gè)部分：膳體格實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)6第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

參考指標(biāo)推薦膳食供給量（RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

參考指標(biāo)推薦膳食供給量（RDA）7二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（DRIs）平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（DRIs）平均需要量（EAR）81、平均需要量（EAR）EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是制定推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。注：只能夠滿足群體中50%的成員需要。1、平均需要量（EAR）EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，92、推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體的需要的攝入。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。是用得最多的一個(gè)指標(biāo)。

2、推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以103、適宜攝入量（AI）AI是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，有時(shí)可能明顯的高于RNI。3、適宜攝入量（AI）AI是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)114、可耐受最高攝入量（UL）UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。UL是日常攝入量的高限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。4、可耐受最高攝入量（UL）UL是指在生命某一階段和性別人群12下圖：DRIs幾個(gè)指標(biāo)的關(guān)系下圖：DRIs幾個(gè)指標(biāo)的關(guān)系13應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量

攝入量低于EAR時(shí)：攝入不足，必須提高攝入量高于RNI時(shí)：攝入充足攝入量介入EAR和RNI之間：適當(dāng)改善攝入量超過(guò)UL時(shí)：過(guò)量危害DRI指的都是營(yíng)養(yǎng)素而不是食物。應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量攝入量低于EAR時(shí)：攝入不足，14（三）膳食調(diào)查的方法簡(jiǎn)介稱重法查帳法(記帳法)詢問(wèn)法（24小時(shí)回顧法）食物頻數(shù)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查（三）膳食調(diào)查的方法簡(jiǎn)介稱重法查帳法詢問(wèn)法食物頻數(shù)法化學(xué)分析15每種方法都有優(yōu)點(diǎn)和不足，有時(shí)兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準(zhǔn)確的結(jié)果。實(shí)際調(diào)查時(shí)多采用多種方法的組合。每種方法都有優(yōu)點(diǎn)和不足，有時(shí)兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準(zhǔn)16稱量法也常稱為稱重法，是指通過(guò)準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間（4～7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計(jì)算出每人每日的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一、稱量法稱量法也常稱為稱重法，是指通過(guò)準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間171.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物進(jìn)餐前后的重量實(shí)際熟食攝入量計(jì)算生食品的攝入量計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告1.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物進(jìn)餐前后的重量實(shí)際182、稱量法的特點(diǎn)：

與膳食加工和進(jìn)餐過(guò)程同步進(jìn)行，即對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)加工的同時(shí)進(jìn)行稱量。

2、稱量法的特點(diǎn)：193、稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：比較準(zhǔn)確。缺點(diǎn)：（1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費(fèi)；（2）忽略了烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失或影響。稱重法一般用于比較嚴(yán)格的調(diào)查研究中。3、稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)：204、稱重法的注意事項(xiàng)

（1）準(zhǔn)確稱重和記錄熟食的實(shí)際攝入量：進(jìn)行稱重記錄時(shí)，調(diào)查者要在調(diào)查對(duì)象每餐食用前準(zhǔn)確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實(shí)際攝入量。4、稱重法的注意事項(xiàng)21（2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；（3）膳食調(diào)查的時(shí)間:不宜太長(zhǎng)，但也不能太短，太長(zhǎng)消耗人物力，太短又不能反映真實(shí)水平，一般定為4-7天；（2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等22二、記帳法（查帳法）記帳法一般用于建立了伙食賬目的集體食堂或家庭（如幼兒園）。二、記帳法（查帳法）記帳法一般用于建立了伙食賬目的集體食堂或23總的食物消耗量就餐人日數(shù)帳目每人每日食物消耗量能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告總的食物消耗量就餐人日數(shù)帳目每人每日食物消耗量能量241、調(diào)查方法

（1）食物消耗量的記錄：開(kāi)始調(diào)查前需記錄現(xiàn)存（庫(kù)存）的食物量，調(diào)查過(guò)程中詳細(xì)記錄各種食物的采購(gòu)量，在調(diào)查結(jié)束時(shí)記錄剩余（庫(kù)存）的食物量。食物消耗量＝（調(diào)查前的庫(kù)存量＋采購(gòu)量）－調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量。

1、調(diào)查方法25（2）進(jìn)餐人數(shù)登記：集體調(diào)查要記錄每日每餐進(jìn)食人數(shù)，以計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。對(duì)于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)全體人員的食物消費(fèi)量，并除以同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。（2）進(jìn)餐人數(shù)登記：261、記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：容易掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)，可以調(diào)查較長(zhǎng)的時(shí)間，減少時(shí)間和季節(jié)間的誤差。缺點(diǎn)：（1）只有平均數(shù)據(jù)，沒(méi)有個(gè)人數(shù)據(jù)；不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異；不能對(duì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的個(gè)體進(jìn)行評(píng)估和解釋。（2）不太準(zhǔn)確。1、記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)：27三、詢問(wèn)法

詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回憶法，即通過(guò)詢問(wèn)并記錄調(diào)查對(duì)象一天24小時(shí)內(nèi)各種主副食品的攝入情況，一般調(diào)查3天以上，然后計(jì)算平均每天營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并進(jìn)行初步的評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行。缺點(diǎn)：結(jié)果粗糙。三、詢問(wèn)法詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回憶法，即通過(guò)詢問(wèn)并28

詢問(wèn)法調(diào)查誤差較大的原因：（1）對(duì)食物的量的判斷不準(zhǔn)確；（2）回憶不清楚，存在誤報(bào)、漏報(bào)、或少報(bào)；（3）心理因素的影響，存在多報(bào)或少報(bào)；（4）被調(diào)查者不配合。詢問(wèn)法調(diào)查誤差較大的原因：29調(diào)查前的準(zhǔn)備詢問(wèn)進(jìn)食情況（回顧24小時(shí)內(nèi)）填寫(xiě)（記錄）調(diào)查表整理資料計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告調(diào)查前的準(zhǔn)備詢問(wèn)進(jìn)食情況填寫(xiě)（記錄）調(diào)查表整理資料計(jì)算能量和30四、化學(xué)分析法通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和數(shù)量及質(zhì)量的方法。此法準(zhǔn)確，適用于科研與治療膳食，但是費(fèi)時(shí)費(fèi)力五、食物頻數(shù)法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法。應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系，此法量化不準(zhǔn)確。四、化學(xué)分析法31膳食調(diào)查資料的收集、分類(lèi)和整理膳食調(diào)查資料的收集、分類(lèi)和整理是膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的前提和依據(jù)，尤其是個(gè)體膳食調(diào)查資料的整理，對(duì)群體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是必不可少的。

膳食調(diào)查資料的收集、分類(lèi)和整理膳食調(diào)查資料的收集、分類(lèi)和整理32設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量。表格是為收集一天三餐的食物攝入量而設(shè)的，可根據(jù)調(diào)查目的和方法進(jìn)行調(diào)整。（一）調(diào)查每人每日食物的平均消耗量設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量。（一）調(diào)查每人每日食物的平均33很多直接從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的食物具有不可食部分，從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的食物稱為“市品”，按照通常的加工、烹調(diào)方法和食用習(xí)慣，去掉其中不可食部分，剩余的即為可食部分，簡(jiǎn)稱食部。食物成分表中“食部”一欄的系數(shù)表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。市品與食部：很多直接從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的食物具有不可食部分，從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的食34計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分舉例：

公式：某營(yíng)養(yǎng)成分的含量＝某食物實(shí)際攝入量×某食物中某營(yíng)養(yǎng)成分含量

調(diào)查數(shù)據(jù)查表數(shù)據(jù)（注意：注明可食部分或?qū)嶋H攝入量都是以100％計(jì)算；注明是市品則需要以食部進(jìn)行計(jì)算）。計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分舉例：

公式：35計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的注意事項(xiàng)：（1）調(diào)查的食物是生重還是熟重，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物編碼指的是生重食物，若記錄的是熟重，須利用生熟比換算為生重；（2）調(diào)查的食物是市品重量（毛重）還是可食部分重量（凈重）。目前國(guó)內(nèi)有多種營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用軟件，有條件的個(gè)人和單位可應(yīng)用電腦營(yíng)養(yǎng)軟件進(jìn)行計(jì)算。生重？熟重？市品？可食部分？計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的注意事項(xiàng)：生重？熟重？市品？可36第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)一、人體測(cè)量和體格檢查（一）身高（二）體重1、(Broca改良公式)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)一、人體測(cè)量和體格檢查37體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/身高（m2)

BMI正常值為18.5～23.99BMI<18.5為體重過(guò)低BMI24～27.99為超重BMI≥28為肥胖2、體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)：2、體質(zhì)指數(shù)38是指人體某部位連同皮膚和皮下脂肪在內(nèi)的皮膚皺褶的厚度。在被測(cè)部位用左手拇指和食指將皮膚連同皮下脂肪輕輕捏起，在進(jìn)行測(cè)量，連續(xù)測(cè)量三次取平均值。三頭肌皮脂厚度（TSF）、肩胛下部、腹部TSF:男12.5mm,女16.5mm

（三）皮褶厚度是指人體某部位連同皮膚和皮下脂肪在內(nèi)的皮膚皺褶的厚度。在39（四）上臂肌圍（AMC）反映機(jī)體蛋白質(zhì)儲(chǔ)存情況，用于判斷全身骨骼肌群量AMC=AC-3.14×TSF上臂圍(AC)：上臂中點(diǎn)的圍長(zhǎng)。AMC:男25.3cm,女23.2cm（四）上臂肌圍（AMC）反映機(jī)體蛋白質(zhì)儲(chǔ)存情況，用于判斷全身40二、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值

二、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)41第三章-營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)ppt課件42三、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)