第一節(jié)干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工課件

第一節(jié)干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工第四節(jié)肉松加工第七章干肉制品

第一節(jié)干制原理和方法第七章干肉制品1干制與其它貯藏方式相比有什么優(yōu)缺點？為什么市面上干制肉制品的品種并不是很多？干制與其它貯藏方式相比有什么優(yōu)缺點？2干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品，成品中的水分控制在20%左右。易于貯藏和運輸，食用方便，風(fēng)味獨特。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。第八章干肉制品

干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟3一、導(dǎo)熱干燥二、輻射干燥三、介電加熱干燥四、對流干燥第一節(jié)干制原理和方法第一節(jié)干制原理和方法4一、導(dǎo)熱干燥熱量通過與食品材料接觸的加熱面直接導(dǎo)入，使材料中的水分汽化排除。食品材料與加熱面之間有良好的接觸表面，同時，食品材料的導(dǎo)熱性能也要好。表面處過熱，焦化。一、導(dǎo)熱干燥熱量通過與食品材料接觸的加熱面直接導(dǎo)入，使材料中5二、輻射干燥熱量通過電磁波的形式由輻射傳遞給食品材料表面，再通過材料自身的熱量傳遞，使內(nèi)部的水分汽化。遠紅外干燥，晾曬常用于具有較大表面積的材料。同時還有殺菌作用。常在真空環(huán)境中操作。干燥熱敏性食品、易氧化食品。二、輻射干燥熱量通過電磁波的形式由輻射傳遞給食品材料表面，再6三、介電加熱干燥在高頻電場中，食品材料中的水分子處于高速旋轉(zhuǎn)與振動，由此產(chǎn)生的熱量使水分汽化。微波是電磁波的一個頻段，工業(yè)上微波加熱所用的頻率是9.15GHz和24.5GHz。傳熱和傳質(zhì)的方向一致，干燥時間短。但微波干燥有設(shè)備投資費用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。三、介電加熱干燥在高頻電場中，食品材料中的水分子處于高速旋轉(zhuǎn)7四、對流干燥熱量以對流的方式傳遞給濕物料，使食品材料中的水分汽化。一般傳熱介質(zhì)是濕空氣。成本低，是食品工業(yè)上應(yīng)用最普遍的干燥技術(shù)。四、對流干燥熱量以對流的方式傳遞給濕物料，使食品材料中的水分8常壓干燥真空干燥真空冷凍干燥常壓干燥9一、常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段,而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。ABCDEXU蔣愛民（2007）提出了干肉制品分段平衡脫水方法，其核心是“高濕對高溫，低濕對低溫”根據(jù)干肉制品脫水過程中水分的變化調(diào)整脫水溫度，使水分的蒸發(fā)保持在物料的表面進行。一、常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥10二、減壓干燥減壓干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和真空冷凍干燥（Freezedry,FreezedDehydration）兩種。(一)真空干燥：在真空（減壓）狀態(tài)下的干燥。(二)真空冷凍干燥：-40~-30℃，10-150Pa的干燥室中，由冰的升華而脫水。干燥后組織為多孔質(zhì)，易吸水、氧化。設(shè)備較復(fù)雜，投資大，費用高。二、減壓干燥11第二節(jié)肉干加工第二節(jié)肉干加工12一、肉干的種類概念：是指瘦肉經(jīng)過預(yù)煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干熟肉制品。由于原輔料、加工工藝、形狀、產(chǎn)地等不同，肉干的種類很多。按原料分；按風(fēng)味分；按形狀分：肉片、肉條、肉絲等。一、肉干的種類概念：是指瘦肉經(jīng)過預(yù)煮、切?。l、片）、調(diào)味、13(一)工藝流程煮制湯料↓原料→初煮→切坯-→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝(一)工藝流程二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝14(二)工藝要點：1.原料預(yù)處理：去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜等，除血水、油污等。2.初煮：目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。一般初煮時不加任何輔料,但有時為了去除異味,可加1%-2%的鮮姜。水溫保持90℃以上，水蓋過肉面為原則，初煮時間以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮1h左右。3.切坯：不論什么形狀,要大小均勻。4.復(fù)煮、收汁：切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味。取肉坯重20-40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其它輔料及肉坯，用大火煮制30min左右，用小火煨1-2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。(二)工藝要點：155.脫水:肉干常規(guī)的脫水方法有三種:(1)烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法：收汁結(jié)束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時，即可出鍋，冷卻后即為成品。5.脫水:肉干常規(guī)的脫水方法有三種:16(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10~20min后，投入135~150℃的菜油鍋中油炸。也可以先烘干再上油衣。6.冷卻、包裝：用PET/Al/PE等膜，但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與17干肉制品的發(fā)展方向：組織較軟、色淡、低糖。

(一)工藝流程原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝三、肉干生產(chǎn)新工藝干肉制品的發(fā)展方向：組織較軟、色淡、低糖。

(一)工藝流程18(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.00(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)19(三)工藝操作按配方要求加入輔料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制結(jié)束后,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于85-95℃下脫水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常為0.74-0.76)。最后用真空包裝,成品無需冷藏。(三)工藝操作20第三節(jié)肉脯加工一、肉脯的種類是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。隨著原料、輔料、產(chǎn)地等的不同，名稱及品種不盡相同。第三節(jié)肉脯加工21第一節(jié)干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工課件22二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→修整→冷凍→切片→

解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→23

1.原料與預(yù)處理：肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。2.冷凍：將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫中速凍,以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3~-5℃為宜。3.切片:切片時順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3mm。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制:在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白質(zhì)盡量溶出，以便在攤篩時使肉片之間粘連。5.攤篩：肉片之間彼此靠溶出的蛋白質(zhì)粘連成片。晾干水分。(二)工藝要點1.原料與預(yù)處理：肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊246.烘烤:促進發(fā)色和脫水熟化。將半面品放在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤外觀。烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時,烘烤時間約2-3h。6.烘烤:促進發(fā)色和脫水熟化。將半面品放在高溫下進一步熟化并257.燒烤燒烤是將半成品放在高溫下進一步熟化并使其質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤外觀。把半成品放在遠紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上,用200℃左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤、色澤深紅為止。成品中含水量小于20%,一般為13%-16%8.壓平、成型、包裝。用壓平機壓平，按要求切成一定的形狀。冷卻后及時包裝。第一節(jié)干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工課件26三、肉脯加工新工藝用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時,存在著切片、攤篩困難,難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉,無法進行機械化生產(chǎn)。因此提出了肉脯生產(chǎn)新工藝并在生產(chǎn)實踐中廣泛推廣使用。

三、肉脯加工新工藝27(一)工藝流程

原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝(一)工藝流程28(二)工藝操作將原料肉經(jīng)預(yù)處理后,與輔料入斬拌機斬成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹篩表面涂油后,將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上,厚度以1.5-2.0mm為宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下燒烤2-5min,壓平后按要求切片、包裝。(二)工藝操作29第一節(jié)干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工課件30(三)工藝質(zhì)量控制

1.影響成品質(zhì)量和口感的主要因素：(1)在一定范圍內(nèi),肉糜越細,肉脯質(zhì)地及口感越好。肉糜越細，腌制劑的濃度和腌制時間對肉脯質(zhì)地及口感的影響就越多。同時，肌纖維蛋白質(zhì)也越容易充分延伸為纖維狀，形成蛋白的高粘度網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其它成分充填于其中，而使成品具有韌性和彈性。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm為宜。厚度增大，柔性及彈性降低，且質(zhì)脆易碎。在腌制時添加0.1-0.3%的混合磷酸鹽能明顯改善肉脯的質(zhì)地和口感。(3)腌制時間以1.5-2.0h為宜。對色澤影響不大，對質(zhì)地和口感影響很大。若時間不夠或機械攪拌不充分，肌動蛋白轉(zhuǎn)變不完全，加熱后不能形成網(wǎng)狀凝聚體，導(dǎo)致成品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性。2.烘烤溫度和燒烤溫度：烘烤溫度70-75℃則時間以2h左右為宜。燒烤溫度高于120℃而低于150℃時，肉脯具有特殊的烤肉風(fēng)味。因此，燒烤以120-150℃,2-5min為宜。3.表面處理：在烘烤前用50%的全雞蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在燒烤前進行壓平效果較好。因燒烤前肉脯中水分含量高，易壓平；同時燒烤前壓平也可以減少污染。(三)工藝質(zhì)量控制31第四節(jié)肉松加工一、肉松的種類指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。就加工工藝而言,肉松類包括絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松二種。第四節(jié)肉松加工一、肉松的種類指瘦肉經(jīng)煮制、32(一)肉松傳統(tǒng)加工工藝

1.工藝流程

原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝

(一)肉松傳統(tǒng)加工工藝

1.工藝流程

原料肉的選擇與整理→配332.工藝要點：原料肉與整理：各種肉都可用來加工肉松。結(jié)締組織要剔除徹底，否則加熱過程中膠原蛋白水解后，導(dǎo)致成品粘結(jié)成團而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維,以免成品中短絨過多。(2)配料(3)煮制：煮制的時間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。煮肉時間約2-3h。不能煮得過爛。煮沸后要撇去油沫，否則不易炒干，炒松時易焦鍋，成品顏色發(fā)黑。2.工藝要點：34(4)炒壓(打坯)：肉塊煮爛后,改用中火,加入醬油、酒,一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精,減小火力,收干肉湯,并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時即可進行炒松。（入味）(5)炒松：小火炒至水分含量小于20%，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味。（脫水）(6)擦松：可利用滾筒式擦松機擦松,使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。(7)跳松：利用機器跳動,使肉松從跳松機上面跳出,而肉粒則從下面落出,使肉松與肉粒分開。(8)揀松：將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出,提高成品質(zhì)量。(4)炒壓(打坯)：肉塊煮爛后,改用中火,加入醬油、酒,一35(9)包裝貯藏：短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝,貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐,可貯藏6個月左右。(9)包裝貯藏：短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝,貯藏3個月左右；36存在問題：傳統(tǒng)工藝加工肉松時存在著：復(fù)煮后收汁工藝費時，且工藝條件不易控制。若湯不足，則導(dǎo)致煮不透，給搓松帶來困難，若復(fù)煮湯過多，收汁后煮過度，使成品纖維短碎。炒松時直接與鍋接觸，容易塌底起焦，影響風(fēng)味質(zhì)量。存在問題：傳統(tǒng)工藝加工肉松時存在著：37(二)肉松加工新工藝之一1.工藝流程原料肉處理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品(二)肉松加工新工藝之一1.工藝流程382.工藝操作及質(zhì)量控制(1)煮燒時間：初煮2h,精煮1.5h,則成品色澤金黃,味濃松長,且碎松少。(2)烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脫水率為50%左右時搓松效果最好。(3)炒松：雞肉經(jīng)初煮和復(fù)煮后脫水率約為25%~30%,烘烤脫水率50%左右,搓松后含水量約為20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纖維松散,炒松僅3~5min即能達到要求2.工藝操作及質(zhì)量控制39四、油松(FriedPorkFibre)

與肉松不同,油松外觀呈團粒狀、粉狀。油松包括油酥肉松和肉粉松二種。

(一)油酥肉松

油酥肉松是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。福建肉松屬于這類肉松,其加工方法如下:四、油松(FriedPorkFibre)與肉松不40

1.原料修加工方法整2.配料3.煮燒4.炒松：肌肉纖維松散后,再改用小火烤成半成品。油酥肉松加工方法

1.原料修加工方法整油酥肉松加工方法415.油酥：將半成品用小火繼續(xù)炒至80%的肉纖維成酥脆粉狀時,用篩除去小顆粒,再按比例加入融化豬油,用鐵鏟翻拌使其結(jié)成球形顆粒即為成品。豬油的加入量隨季節(jié)而異,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌減。成品率一般為32%-35%。6.包裝、保藏：真空白鐵罐裝可