2023年職校中式烹飪賽考試復習總題庫-上（單選題匯總）

PAGEPAGE12023年職校中式烹飪賽考試復習總題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護黃瓜中的()營養(yǎng)素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C2.醬的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤答案：A3.某套點心成本=為制作某套點心領(lǐng)取的主料成本+()成本。A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、調(diào)料成本答案：D4.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B5.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A6.普通宴會點心為()配套A、一甜一濕B、一甜一咸C、一咸一濕D、一甜一咸一濕答案：B7.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A8.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B9.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密答案：A10.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：A11.下列選項中,()是盡職盡責和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C12.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D13.()的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。A、燒B、氽C、炒D、爆答案：B14.小火和微火的特征是：()，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B15.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B16.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D17.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、社會道德答案：D18.配套點心是指按照宴會的規(guī)格、標準、菜肴,將幾款不同()的點心,較為科學的排列、組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心。A、風俗B、口味C、形態(tài)D、色澤答案：B19.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A20.春秋季節(jié),大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點心B、清涼點心C、時令點心D、節(jié)令點心答案：C21.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。A、翠珠魚花B、醬排骨C、香炸豬排D、紅鹵香菇答案：C22.面點在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C23.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如()。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：D24.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D25.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒答案：A26.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D27.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案：A28.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法答案：B29.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B30.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠D、狗不理答案：C31.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔()后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、發(fā)白B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑答案：A32.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C33.化學性物質(zhì)污染食品的特點是(),患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒高。A、潛伏期長,發(fā)病慢B、發(fā)病快,潛伏期較短C、無潛伏期,無病狀D、潛伏期長,發(fā)病快答案：B34.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A35.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D36.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學物質(zhì)D、營養(yǎng)型答案：B37.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。A、酸堿中和B、酵母菌C、化學反應(yīng)D、溫度答案：B38.脂肪的卡價為()。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B39.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()A、拌黃瓜B、拌干絲C、拌芹菜D、鹵牛肉答案：D40.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進步性答案：A41.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時答案：D42.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：B43.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或()。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A44.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標準食譜D、分類宴會設(shè)計標準答案：D45.蒸、煮對糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對()影響不大。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：B46.荸薺經(jīng)過加工,可以制作()。A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕D、豌豆糕答案：C47.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C48.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()A、低檔B、中檔C、高檔D、大眾答案：C49.魚的部位中,含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是()。A、魚頭B、魚尾C、魚皮D、魚鱗答案：B50.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為()。A、紅燒和白燒B、蔥燒和醬燒C、紅燒和醬燒D、白燒和蔥燒答案：B51.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或()。A、豆豉B、醬油C、高湯D、辣油答案：A52.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、個人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：D53.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。A、特產(chǎn)水果B、高檔水果C、時令水果D、容易氧化的水果答案：D54.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類答案：D55.掛糊原料炸制時宜使用的火力是()。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B56.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用答案：D57.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。A、異食癖B、克山病C、佝僂病:D、癩皮病答案：C58.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C59.下列屬于葷湯的是()。A、豆芽湯B、蘑菇湯C、黑魚湯D、鮮筍湯答案：C60.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D61.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和()。A、壽宴B、婚宴C、家宴D、便宴答案：D62.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B63.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B64.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益D、習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：A65.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B66.“冷餐會”通常采用長桌，一般()。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動答案：B67.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯答案：B68.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B69.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、畜肉答案：D70.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。A、直接點燃的液化氣火焰B、直接點燃的煤炭火焰C、直接點燃的木材火焰D、熾熱的石頭

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：D71.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以答案：B72.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團結(jié)D、工作質(zhì)量答案：B73.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A74.因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料答案：B75.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達到()倍。A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B76.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導C、空氣D、對流答案：A77.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A78.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C79.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B80.涮是()的應(yīng)用。A、煨B、氽C、煮D、燉答案：B81.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D82.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D83.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D84.嚴格保管農(nóng)藥和化學品,實行()、領(lǐng)用登記。A、負責人管理B、倉庫保管員管理C、廚師長管理D、專人管理答案：D85.廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店由()負責和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門值日人員答案：D86.下列原料()是凈料。A、鮮冬筍B、叉燒肉C、冬瓜D、活鴨答案：B87.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在()。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B88.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。A、0.5～1.0%B、1.5～2.0%C、2.5～3.0%D、3.5～4.0%答案：B89.下列不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是()。A、削B、剪C、抻D、撥答案：B90.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟答案：B91.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B92.食品雕刻的制作程序是()。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案：A93.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A94.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B95.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1答案：B96.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A97.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。A、便宴B、國宴C、家宴D、酒會答案：B98.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A99.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。A、柔軟B、柔硬C、柔脆D、柔嫩答案：D100.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B101.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法答案：B102.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，()香甜，這種方法叫琉璃。A、軟脆B、爛脆C、硬脆D、酥脆答案：D103.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C104.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點B、船點C、湯粉D、粽子答案：B105.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。A、粘型B、甜型C、糯型D、梗型答案：B106.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負責，這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D107.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C108.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用()。A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D109.傳統(tǒng)“蘇式月餅”,其制品屬于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A110.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D111.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團,也屬于()面團一類。A、物理膨松B、化學膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：B112.食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的()。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D113.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(),含水量大。A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜答案：C114.以干熱()和輻射熱能為導熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。A、水B、空氣C、油D、鹽答案：B115.急火快炒作用之一，是為了保護植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、維生素CD、脂溶性維生素答案：B116.菜肴的組配中,主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味,如()。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A117.筵席,它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐,并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流答案：B118.對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A119.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、燙洗法答案：B120.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D121.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點。A、色白B、色暗C、色黃D、色黑答案：A122.制作烤鴨通常用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：C123.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸答案：A124.為了便于成熟和()，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B125.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟答案：D126.宴席場景設(shè)計不包含()。A、綠化B、照明C、字畫D、菜單答案：D127.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜答案：C128.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或()。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭答案：D129.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是()。A、鰣魚B、鱸魚C、草魚D、鱈魚答案：A130.動物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生()。A、致病菌B、致癌物C、礦物質(zhì)D、霉菌答案：B131.()的白煮法，主要是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D132.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。A、擠B、貼C、藏D、排答案：C133.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：B134.了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密答案：A135.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C136.在無鱗魚黏液去除的方法中,“熟燙法”的菜品是()。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片答案：C137.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B138.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A、200~300B、300~400C、400~500D、500~600答案：A139.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C140.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到()已初具規(guī)模。A、隋唐五代B、秦朝C、漢代D、唐宋答案：A141.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。A、代表性B、多樣性C、規(guī)范性D、形象性答案：B142.芋頭表面含有()，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物答案：D143.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B144.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C145.屬于煙香味型的菜肴是()。A、清蒸白魚B、板栗燒雞C、香酥鴨子D、毛峰熏鰣魚答案：D146.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后答案：B147.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導答案：D148.宰殺活雞前準備一個碗，碗內(nèi)放少許()和適量清水備用。A、堿B、鹽C、礬D、醋答案：B149.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B150.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：B151.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調(diào)味品答案：D152.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。A、長形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D153.燉可使()維生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性答案：A154.造型冷盤中,拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形答案：C155.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素答案：C156.雕刻兒童的手,其作品要求()。A、靈巧纖細B、阿娜多姿C、飽滿圓潤D、蒼勁有力答案：C157.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的()。A、糯米B、秈米C、小米D、粳米答案：D158.“湯爆雙脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀答案：D159.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B160.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C161.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()。A、．脆皮糊B、．水分糊C、蛋泡糊D、．蜂巢糊答案：D162.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制答案：B163.處理動物內(nèi)臟時，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破()。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C164.下列屬于素湯的是()。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯答案：C165.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D166.下列選項中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D167.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的()編為一組,同時上席的一類點心.A、菜肴B、點心C、菜點D、宴席答案：A168.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A、10~15%B、20~30%C、60~70%D、80~90%答案：C169.掛糊的菜品一般多用于()。A、．炒B、．炸C、．蒸D、．汆答案：B170.下列不屬于單糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A171.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素答案：C172.發(fā)酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉答案：A173.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B174.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫熱答案：B175.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。A、維生素A，維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A，維生素ED、維生素A，維生素D答案：B176.夏季炎熱,一般配涼點,口味以清淡、()為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C177.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。A、咸味B、,甜味C、酸味D、苦味答案：C178.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是()。A、1％B、5％C、10％D、15％答案：A179.不屬于香辣味范疇的復合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D180.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C181.食品雕刻中的()作品,應(yīng)用最為廣泛,是學習食品雕刻的基礎(chǔ)。A、人物B、動物C、花卉D、建筑答案：C182.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體答案：D183.冷菜的()感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、形狀D、營養(yǎng)答案：B184.屬于煙香味型的菜品是()。A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子答案：D185.白鹵水中大都不放()調(diào)味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥答案：A186.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)答案：B187.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉答案：A188.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為()。A、5-6個月B、8-9個月C、一年左右D、一年半左右答案：C189.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A190.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如()。A、風梨酥B、煎餅C、春卷D、南瓜餅答案：D191.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是()。A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D192.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、企業(yè)間正常競爭答案：D193.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：D194.下列不屬于冷菜味型的是()。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲答案：D195.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?)。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A196.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：A197.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。A、脆嫩型B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型答案：A198.含嘌呤成分較高的食物有()。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C199.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D200.烹飪中可制嫩的酶是()。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D201.在調(diào)制咖喱味時,加入()是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱答案：A202.產(chǎn)品成長期定價需考慮的因素不包括()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：A203.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤答案：D204.圓形盛器最適合擺放()的果盤A、長形B、放射形C、植物形D、方形答案：B205.冷菜的季節(jié)性特點以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：B206.浙江寧波出名的湯圓是()。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙答案：D207.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬答案：A208.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的()，促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B209.下列選項中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案：A210.原料加工處理后不止一種半成品可以利用,這種凈料成本可采用()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：B211.夏季瓜果蔬菜品種豐富,適合使用()的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：A212.雕刻喇叭花主要用()的刀法。A、削B、旋C、戳D、切

二、多選題(請把正確選項填在()內(nèi),每題1分共20分)答案：B213.屬于天然色素的是()。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁答案：D214.食物中所含人體所需要的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。A、氨基酸B、糖類C、鈣D、葡萄糖答案：B215.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A216.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D217.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B218.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成()。A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、法國菜答案：D219.人的一日三餐中早餐主食就是由()組成。A、面點B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A220.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C221.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D222.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A223.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A224.清炸的要點：旺火熱油使原料在高溫中()，達到外脆里嫩的要求。A、迅速結(jié)皮B、防止結(jié)皮C、容易結(jié)皮D、結(jié)皮答案：A225.制作芝麻餡心時，應(yīng)先將芝麻洗凈，再()，然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)答案：B226.蜜汁類菜肴的濃度似()，故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A227.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C228.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A229.熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時B、熬制過程中C、倒入盛器前D、湯汁濃稠時答案：D230.為促進人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是()。A、香醋B、料酒C、蠔油D、油脂答案：A231.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C232.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案：A233.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血D、鵝血糯答案：C234.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A235.以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子答案：B236.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是()。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味答案：C237.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助答案：B238.一般來說，味覺最為敏感的溫度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B239.三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C240.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案：A241.配套點心成本核算的方法,實際上是對某套點心所用()的計算,是廚房制作此套點心實際用料的成本。A、原材料成本B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案：A242.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A243.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。A、腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B、選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油C、燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D、淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制答案：B244.紅燒魚烹制時適當加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C245.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B246.雕刻時先刻畫出外部輪廓,再調(diào)整比例,最后刻畫細節(jié)的方法屬于()。A、輪廓定位法B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案：A247.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D248.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D249.膳食補鈣的最佳來源為()。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C250.下列用醋較多的復合味型是()。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A251.熱菜和冷菜的香味擴散、香味感知分別是()。A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼答案：D252.對不認識和未食用過的(),不要采摘和食用,防止中毒。A、菌類B、菇類C、蕈類D、薯類答案：C253.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D254.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒答案：B255.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B256.干制原料油發(fā)時，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D257.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B258.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B259.糧食和豆類混合食用,主要是考慮()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補作用答案：D260.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B261.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()。A、施藥后對農(nóng)作物的直接污染B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D、通過空氣污染答案：D262.宴會又稱()。A、娛樂B、社交C、宴席D、家宴答案：C263.禁止餐飲服務(wù)提供者采購使用的食品添加劑為()。A、亞硝酸鈉B、紅曲米C、泡打粉D、吉士粉答案：A264.豆類中的()因為加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氨素D、氯素答案：B265.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D266.()一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。A、跌片刻B、細條刻C、翻刀刻D、曲線細條刻答案：C267.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。A、化學膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C268.列食用油脂中沸點最低的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、菜油答案：C269.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因為原料中含有可溶性呈味()。A、風味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A270.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D271.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：D272.油爆不宜使用()調(diào)料,成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色答案：D273.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A274.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。A、20度B、10度C、0-5度D、常溫下答案：C275.達到規(guī)定的成品標準,在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是()。A、煮B、燜C、炸D、蒸答案：D276.豆類淀粉主要是從()中提取。A、黃豆B、綠豆C、紅豆D、蕓豆答案：B277.水粉糊主要是用()和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)粉答案：B278.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A279.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽。A、市飲B、省飲C、國飲D、地方飲答案：C280.()忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。A、烹調(diào)B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面時答案：A281.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：C282.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%D、熱的答案：D283.廚房消防設(shè)備主要由()和化學滅火設(shè)備組成。A、給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、消防沙D、滅火毯答案：A284.()是炸制工藝中首先要注意的問題。A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔答案：D285.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%答案：A286.根莖類蔬菜初步加工去表皮后,應(yīng)注意避免與鐵器接觸,因為大多數(shù)含有()。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、檸檬酸答案：A287.動物性食品應(yīng)置()以下的低溫處儲存。A、18℃B、15℃C、10℃D、8℃答案：C288.白煮法是以煮制()為主的方法。A、大件料B、小件料C、蔬菜類D、加工制品類答案：A289.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、()、煎。A、爆B、氽C、炸D、腌答案：C290.適合高油溫加熱處理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D291.不能用于強化鐵的載體是()。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B292.按冷菜的制作方法來劃分()。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B293.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。A、溫度B、熔點C、沸點D、形狀答案：B294.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D295.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A、果味魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉答案：C296.白切肉在煮制肉料時，煮至()即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A297.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、社會公德答案：D298.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D299.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。A、5％B、20％C、35％D、50％答案：B300.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其()。A、過與堅實難進行食用B、熱量難對其均衡穿透C、表面太光滑無法調(diào)味D、異味短時間內(nèi)難散發(fā)答案：D301.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆答案：C302.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r，則C=()。A、MrB、M(1+r)C、M(1-r)D、M/r答案：C303.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：B304.湯按使用原料可分為()。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯答案：C305.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是()。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B306.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：D307.制作糖醋排骨，醋的投放時機是()。A、排骨碼味時B、兌汁時C、到入排骨時D、勾芡后答案：D308.拍粉時應(yīng)注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D309.均等對稱給人以()和充實美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A310.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D311.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B312.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A313.加工后的原料形狀必須符合()要求。A、美觀B、食用方便C、營養(yǎng)要求D、衛(wèi)生要求答案：B314.冷水面團的水溫控制在()以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A315.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費用C、采購費用D、庫存費用答案：B316.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機C、有機D、隨意答案：C317.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B318.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D319.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C320.官府菜的特點是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。A、選料精細B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡單答案：A321.屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D322.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C323.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：D324.人們對某人某事的()，稱為社會輿論。A、評論B、評價C、判斷D、看法答案：A325.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C326.高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A327.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案：D328.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型答案：D329.法國人最喜愛的花卉是()。A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D330.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D331.鹽焗菜肴傳熱方式是()。A、熱傳導B、熱對流C、熱輻射D、微波輻射答案：A332.主坯加入化學膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度答案：B333.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B334.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A335.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與()的百分比。A、加工前毛料質(zhì)量B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量答案：A336.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C337.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A338.油加熱預熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D339.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。A、粗糧B、細糧C、雜糧D、精糧答案：C340.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑

二、多選題(請把正確選項填在()內(nèi),每題1分共20分)答案：D341.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉答案：D342.下列選項中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是()。A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C343.當溫度超過()_食品雕刻必須放入冰箱冷藏。A、5℃B、10℃C、20℃D、15℃

二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）答案：D344.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。A、過油B、焯水C、過油走紅D、鹵汁走紅答案：D345.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當按照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證答案：C346.熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后答案：C347.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：B348.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前B、加熱中C、冷卻后D、食用時答案：C349.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮()。A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本答案：D350.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學D、愛知識答案：C351.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D352.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D353.蔬菜中含有豐富的()。A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A354.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A355.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A356.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是()。A、菊花花刀B、鱗毛花刀C、麥穗花刀D、繡球花刀答案：B357.微生物污染食品后,在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉爛和變質(zhì),使食品失去食用價值。A、氧化B、生長繁殖C、生成細菌D、產(chǎn)生毒素答案：B358.甘薯含有大量的(),質(zhì)地軟糯。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉答案：D359.翻勺一般有()和小翻兩種。A、空翻B、中翻C、大翻D、翻炒答案：C360.帶肉皮的原料在走油時,應(yīng)肉皮朝下,這樣可使其受熱充分,質(zhì)感()。A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C361.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉答案：C362.味精在使用時應(yīng)注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時的溫度C、原料D、火力答案：B363.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A364.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B365.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A366.()是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳答案：B367.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)答案：C368.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A369.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責任答案：B370.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期答案：A371.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹腮D、雜物答案：A372.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。A、核酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸答案：A373.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等()7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品答案：B374.()里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果答案：C375.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A376.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：C377.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導電能力D、觸電形式答案：B378.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A379.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。A、馬蹄粉B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A380.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：A381.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A382.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A383.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C384.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B385.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A386.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。A、青欖B、烏欖C、扁欖D、黃欖答案：B387.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A388.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為()。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：D389.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是()。A、長形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D390.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C391.冷菜的()感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng)答案：B392.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運動,使主坯膨松的一種方法。A、糖B、油C、化學膨松劑D、雞蛋答案：D393.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻答案：B394.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A395.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C396.制訂標準成本的基本程序是()、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制定科學采購程序答案：C397.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。A、全家福B、過橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案：A398.下列屬于素菜的是()。A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜C、五香熏魚D、麻醬腰片答案：B399.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D400.龍抄手、擔擔面是()風味的典型品種。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案：D401.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A402.面點具有食用方便、便于()的特點,受到人們歡迎。A、收藏B、攜帶C、吃飽D、消費答案：B403.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A404.菜肴盤飾選用最多的是()。A、黑色盤B、白色盤C、藍色盤D、無色透明盤答案：B405.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：C406.秋季最適合使用()方法制作冷菜。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：B407.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A408.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應(yīng)用性答案：B409.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案：D410.配套點心是指按照宴會的()、標準、菜肴,將不同口味的點心科學的排列組合起來。A、規(guī)格B、價格C、價位D、等級答案：A411.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm，高15cmB、直徑40cm，高15cmC、直徑40cm，高25cmD、直徑40cm，高35cm答案：B412.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A413.創(chuàng)新菜要有一個既好聽(),又切合實際的名稱。A、玄妙B、響亮C、華麗D、庸俗答案：B414.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。A、七個頭B、八個頭C、八個半頭D、七個半頭答案：C415.湯大多是()加工，一次足量制作，然后分次使用。A、臨時B、集中C、隨用隨做D、分批答案：B416.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()形狀。A、厚片B、方塊.C、細茸D、粗條答案：A417.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。A、炒飯B、八寶鴨C、八寶飯D、年糕答案：C418.赤豆又稱()。A、紅小豆B、蕓豆C、紫豆D、元豆答案：A419.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物答案：A420.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A、滑炒魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉答案：C421.秈米粉中的發(fā)酵面團代表品種有()。A、粘質(zhì)糕B、米飯餅C、粽子D、八寶飯答案：A422.烹調(diào)時盡量采用旺火()的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。A、快炒B、慢炒C、長時間炒D、慢慢炒答案：A423.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。A、鐵B、錫C、鉛D、鋁答案：A424.下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是()。A、文思豆腐B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁答案：A425.在食品加工、包裝過程中,一些化學物質(zhì),如陶瓷的(),包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。A、錫B、鉛C、銅D、鐵答案：B426.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是()。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚答案：A427.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A428.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：A429.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的()。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C430.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標準性C、主賓的對象與風俗習慣D、藝術(shù)性與食用性答案：D431.加工有鱗魚時必須去除的部位是()。A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮答案：D432.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A、粗粉B、細粉C、粗篩粉D、細篩粉答案：B433.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C434.下列不是人體必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D435.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B436.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A437.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C438.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C439.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C440.調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。A、滲透壓B、擴散量C、揮發(fā)性D、標準化答案：B441.軟兜鱔魚的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C442.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D443.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A444.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行的。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D445.采用低油溫預熟處理原料時，油與原料的適宜比例為()。A、3:1B、5:1C、7:1D、9:1答案：A446.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成()的臺狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體答案：C447.化學性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在()、儲存和運輸?shù)冗^程中受到化學物質(zhì)的嚴重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A448.保存冷菜鹵汁的器皿,其材質(zhì)的最佳選擇是()。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D449.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。A、禮品B、商品C、消費品D、奢侈品答案：A450.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：D451.在(),食品雕刻技蔚然成風,《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B452.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預熟D、焯水答案：A453.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。A、新鮮的水果B、時令的水果C、地方特產(chǎn)水果D、容易氧化的水果答案：D454.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌答案：B455.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是()。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸答案：D456.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)煮至()時即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A457.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、()和空氣流通情況等。A、食品產(chǎn)地B、儲存方式C、儲存時間D、溫度答案：D458.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德答案：C459.決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)瓜答案：C460.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責任人,對食品安全負法律責任。A、政府負責人B、看管部門負責人C、餐飲服務(wù)單位負責人D、消費者答案：C461.宴會成本核算，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算答案：C462.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D463.“擰”的成形方法一般可分為()。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：D464.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C465.當主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性答案：D466.烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是()。A、食用鹽B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉答案：A467.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋D、支鏈淀粉答案：C468.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用()。A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕答案：D469.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。A、糖類B、維生素C、面筋D、淀粉答案：D470.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟答案：C471.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D472.加入適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A473.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。A、數(shù)量和比例B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案：A474.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：A475.白煮的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B476.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B477.缺乏維生素C,不會引起()。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D478.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是();二是在有關(guān)菜單的復印件上做標記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費情況答案：C479.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。A、形態(tài)精細B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B480.藕粉圓子的上餡方法為()。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法答案：B481.直刀法是指刀刃與原料保持()的所有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：B482.漲發(fā)海參時水中不可有()，否則發(fā)不透。A、油B、鹽C、堿D、糖答案：B483.雕品題材應(yīng)滿足賓客風俗習慣，如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人答案：D484.上漿掛糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出，減少損失。A、堿分B、營養(yǎng)C、糖D、酸分答案：B485.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作答案：D486.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C487.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C488.加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案：C489.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍答案：B490.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。A、低檔原料B、高檔原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B491.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。A、油B、生物膨松劑C、化學膨松劑D、面肥答案：B492.國家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過()。A、2gB、4gC、5gD、7g答案：C493.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D494.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D495.以下不是“糟熘三白”所用原料