食品安全學課程教學大綱

食品安全學課程教學大綱一、課程基本信息課程名稱：食品安全學英文名稱：FoodSafety學時：48學分：3.0適用對象:食品質量與安全考核方式：考試，平時成績占30%先修課程：有機化學、食品生物化學、食品微生物學、食品分析、食品毒理學二、課程簡介食品安全學是食品質量與安全專業(yè)本科生的專業(yè)基礎課。本課程通過對食品安全的基本概念介紹、食品中主要的危害物的介紹和認識，借鑒國際組織、發(fā)達國家與地區(qū)如美國和歐盟在食品衛(wèi)生與安全管理中的做法，對如何構建我國食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系適應人們日益增長的食品安全需求進行探索。通過本過程的學習，學生能對食品衛(wèi)生與安全的基本概念、食品中存在的潛在危害、國內外食品安全現(xiàn)狀、食品衛(wèi)生與安全保障制度有所了解，在生產(chǎn)實踐能夠初步識別食品衛(wèi)生與安全問題，并能夠對其進行監(jiān)督控制。FoodSafetyisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodQualityandSafety.Thecontentofthiscourseincludesthefundamentaldefinitionsinfoodsafety,thepotentialhazardsinfoodproduction,andthepoliciesandregulationsoffoodsafetycontrolinadvancedcountriesandregions.Throughthelearningprocessofthiscourse,studentscanunderstandthebasicknowledgeinfoodsafety,indentifythecommonpotentialhazardsinfoodproduction,knowthepoliciesandregulationsoffoodsafetyinourcountry,andmakethebasicsafetycontrolmeasureinfoodindustry.三、教學內容及要求第一章緒論目的與要求掌握食品安全的基本概念了解食品安全的歷史和現(xiàn)狀3.了解食品加工中的常見危害教學內容主要內容食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化學性危害、物理性危害）分析，國內外食品加工業(yè)的安全狀況，國內外食品安全控制政策與體系，中國食品安全面臨的主要問題基本概念和知識點食品安全、食品衛(wèi)生、食品質量、相對安全、絕對安全、食源性疾患、安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、食品加工中的三大危害（生物、化學、物理）、中國食品安全面臨的主要問題問題與應用搜集國內外食品安全事件的資料，運用食品安全的基本概念和知識點加以分析實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）如何理解食品安全和食品衛(wèi)生？它們之間有何不同？2）如何對食品加工中的危害因素進行分析？3）我國食品安全面臨哪些問題，如何提高我國食品安全的總體水平？教學方法與手段課堂講授和討論第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響目的與要求掌握環(huán)境污染的基本概念了解大氣污染及其對食品安全性的影響了解水體污染及其對食品安全性的影響了解土壤污染及其對食品安全性的影響教學內容第一節(jié)概述主要內容環(huán)境的概念、環(huán)境污染類型、農(nóng)業(yè)污染的類型、農(nóng)業(yè)污染對食品安全性的影響基本概念和知識點環(huán)境、環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)污染、環(huán)境污染的類型、農(nóng)業(yè)污染的類型問題與應用搜集國內外環(huán)境污染案例，分析其對食品安全性的影響第二節(jié)大氣污染主要內容大氣污染的定義、大氣污染的來源、大氣中有害物質的存在狀態(tài)、大氣污染的主要途徑、大氣污染對食品安全性的影響、大氣污染的環(huán)境監(jiān)測基本概念和知識點大氣污染、大氣污染的來源、大氣污染對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外大氣污染案例，分析其對食品安全性的影響第三節(jié)水體污染主要內容水體污染的定義、水體污染的來源、水體主要污染物、水體污染的主要途徑、水體污染對食品安全性的影響、水體的環(huán)境監(jiān)測基本概念和知識點水體污染、水體污染的來源、水體污染對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外水體污染案例，分析其對食品安全性的影響第四節(jié)土壤污染主要內容土壤污染的定義、土壤污染的來源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途徑、水體污染對食品安全性的影響、土壤的環(huán)境監(jiān)測基本概念和知識點土壤污染、土壤污染的來源、土壤污染對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外土壤污染案例，分析其對食品安全性的影響實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）什么是水污染？試分析水體污染的原因及影響。2）土壤為何能威脅和危害人類的健康？3）如何理解環(huán)境污染監(jiān)測的意義和作用？4）如何正確認識人類社會的科技進步與環(huán)境問題的關系？教學方法與手段課堂講授和討論第三章食品的腐敗目的與要求掌握引起食品腐敗的原因了解各類食品的腐敗變質了解食品腐敗的危害掌握控制食品腐敗的措施教學內容第一節(jié)引起食品腐敗的原因主要內容引起食品腐敗的原因（微生物、昆蟲、嚙齒動物、酶、溫度、濕度、氧、光、時間）、微生物引起食品腐敗必須具備的條件基本概念和知識點食品的腐敗、引起食品腐敗的原因、微生物引起食品腐敗必須具備的條件問題與應用列舉出一兩例生活中常見的食品腐敗現(xiàn)象，并對其形成原因加以分析第二節(jié)各類食品的腐敗變質主要內容牛奶腐敗的特點及其原因、肉類腐敗的特點及其原因、魚肉腐敗的特點及其原因、植物性食品（谷類、豆類、堅果和油料種子、水果、蔬菜）腐敗的特點及其原因基本概念和知識點動物性食品腐敗變質的特點、植物性食品腐敗變質的特點問題與應用了解生活中常見的動物性和植物性食品發(fā)生腐敗現(xiàn)象的特點第三節(jié)食品腐敗的危害及控制主要內容食品腐敗的危害、食品腐敗的控制（減輕食品腐敗的技術方法、微生物的控制、酶及其它腐敗因素的控制）基本概念和知識點食品腐敗的控制（減輕食品腐敗的技術方法、微生物的控制、酶及其它腐敗因素的控制）問題與應用利用食品腐敗控制的技術方法，減輕常見食品腐敗所帶來的危害實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）為什么說微生物是引起食品腐敗的主要原因？2）微生物引起食品腐敗的三個基本條件是什么？3）如何控制微生物導致的食品腐敗發(fā)生？（四）教學方法與手段課堂講授和討論第四章真菌毒素目的與要求掌握真菌毒素中毒的特點了解真菌產(chǎn)毒條件了解黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素等真菌毒素的理化性質、產(chǎn)毒菌株及污染食品的途徑教學內容第一節(jié)概述主要內容真菌及其毒素污染食品的現(xiàn)狀、真菌毒素中毒的特點、產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件、真菌毒素的毒性基本概念和知識點真菌毒素中毒的特點、真菌產(chǎn)毒條件問題與應用搜集國內外真菌及其毒素污染食品的案例，熟悉真菌毒素中毒特點及其產(chǎn)毒條件第二節(jié)黃曲霉毒素主要內容黃曲霉毒素的結構及物理化學特性、黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌株、黃曲霉毒素污染食品的主要途徑、黃曲霉毒素中毒的臨床癥狀、國內外控制黃曲霉毒素污染食品的技術方法基本概念和知識點黃曲霉毒素、黃曲霉毒素的結構、產(chǎn)毒菌株、污染食品的途徑、中毒癥狀、控制黃曲霉毒素的技術方法問題與應用了解陳化糧、“黃米”的危害及其產(chǎn)生危害的原因第三節(jié)其它真菌毒素主要內容赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的結構及物理化學特性、產(chǎn)毒菌株、污染食品的主要途徑、中毒的臨床癥狀基本概念和知識點赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的產(chǎn)毒菌株、污染食品的主要途徑問題與應用了解哪些食品容易被赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素等真菌毒素污染實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）什么是真菌毒素？2）影響真菌毒素產(chǎn)生毒素的因素有哪些？3）真菌毒素中毒的特點是什么？4）黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種有哪些？5）毒性最強的真菌毒素是什么？6）赭曲霉毒素A常常污染的食品有哪些？教學方法與手段課堂講授和討論第五章生物性污染對食品安全性的影響目的與要求掌握細菌污染及其食品安全性的影響掌握病毒污染及其食品安全性的影響掌握寄生蟲污染及其食品安全性的影響教學內容第一節(jié)細菌對食品安全性的影響主要內容食物中毒、細菌性食品中毒及其分類、沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、單核增生李斯特氏菌等致病性細菌的生物學特性、污染食品的主要途徑、食物中毒機制和癥狀、主要易感食品和相應的控制措施基本概念和知識點食物中毒、細菌性食品中毒及其分類、相應致病性細菌的生物學特性、污染食品的主要途徑、食物中毒機制和癥狀、主要易感食品和相應的控制措施問題與應用搜集國內外細菌性食物中毒的案例，了解其致病性細菌及其中毒特點第二節(jié)病毒對食品安全性的影響主要內容食源性病毒感染的特點、病毒感染與細菌及真菌感染的主要區(qū)別、常見食源性病毒（腸道病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、口蹄疫病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒、禽流感病毒、豬水皰病病毒）的生物學特性、污染食品的主要途徑、發(fā)病機理和臨床癥狀、常見食源性病毒的控制措施以及容易感染的食品基本概念和知識點食源性病毒、食源性病毒感染的特點、常見食源性病毒的生物學特性、污染食品的主要途徑、常見食源性病毒的控制措施問題與應用搜集國內外重大食源性病毒中毒的案例，分析其對食品安全性的影響第三節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響主要內容寄生蟲、常見食源性寄生蟲?。椅豺省⑿x、龔地弓形蟲、圓形孢子、隱孢子蟲、賈地蟲、復管線蟲、隱孔吸蟲、裂頭絳蟲、蛔蟲等）的病原體、發(fā)病機理和臨床癥狀、食源性寄生蟲病的傳染源、污染食品的傳播途徑、人體寄生蟲的感染途徑和方式、食源性寄生蟲病的易感人群、影響食源性寄生蟲病流行的因素、食源性寄生蟲病的流行特點、食源性寄生蟲病的防治措施、我國防治寄生蟲病的成就和現(xiàn)狀基本概念和知識點寄生蟲、常見食源性寄生蟲病的傳染源、污染食品的傳播途徑、人體寄生蟲的感染途徑和方式、食源性寄生蟲病的易感人群、食源性寄生蟲病的易感人群、食源性寄生蟲病的流行特點、食源性寄生蟲病的防治措施問題與應用搜集國內外重大食源性寄生蟲病中毒的案例，分析其對食品安全性的影響實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）常見致病性細菌有哪些？根據(jù)中毒原因和臨床表現(xiàn)，細菌性食物中毒可分為哪幾類？2）常見真菌毒素有哪些？對食品的污染舉例說明。3）食源性寄生蟲病有哪些？污染食品的傳播途徑有哪些？如何預防？4）病毒與細菌及真菌的主要區(qū)別是什么？5）常見的食源性病毒有哪些？教學方法與手段課堂講授和討論第六章化學物質應用的安全性目的與要求掌握農(nóng)藥殘留的來源及其對食品安全性的影響掌握獸藥殘留的來源及其對食品安全性的影響正確認識食品添加劑及其對食品安全性的影響了解重金屬的危害及其對食品安全性的影響了解有機污染物對食品安全性的影響教學內容第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留主要內容農(nóng)藥的定義、農(nóng)藥的分類、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留、食品中農(nóng)藥殘留的來源、農(nóng)藥殘留污染食品的主要途徑、農(nóng)藥污染對人體的危害、農(nóng)藥殘留限量、農(nóng)藥殘留分析、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施基本概念和知識點農(nóng)藥的定義、農(nóng)藥的分類、農(nóng)藥殘留的定義、生物富集的定義、每日允許攝入量、最高殘留限量、食品中農(nóng)藥殘留的來源、農(nóng)藥殘留污染食品的主要途徑、農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外農(nóng)藥殘留污染案例，分析其對食品安全性的影響第二節(jié)獸藥及其殘留主要內容獸藥的定義、獸藥的分類、環(huán)境中獸藥的殘留、食品中獸藥殘留的來源、獸藥殘留污染食品的主要途徑、獸藥污染對人體的危害、獸藥殘留限量、獸藥殘留分析、控制食品中獸藥殘留的措施基本概念和知識點獸藥的定義、獸藥的分類、獸藥殘留的定義、食品中獸藥殘留的來源、獸藥殘留污染食品的主要途徑、獸藥殘留對食品安全性的影響、“瘦肉精”問題問題與應用搜集國內外獸藥殘留污染案例，分析其對食品安全性的影響第三節(jié)食品添加劑及其危害主要內容食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關系、食品添加劑的安全管理、食品添加劑的一般要求、食品添加劑的毒性作用及其危害基本概念和知識點食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關系、食品添加劑的毒性作用及其危害問題與應用搜集國內外食品添加劑“超范圍”、“超量”使用案例，分析其產(chǎn)生的原因及其對食品安全性的影響第四節(jié)重金屬對食品安全性的影響主要內容食品中鉛、汞、砷、鉻、鎘污染的來源、污染的途徑、食品中允許限量、毒性及其危害、食品中重金屬污染的控制措施基本概念和知識點食品中鉛、汞、砷、鉻、鎘污染的來源、毒性及其危害、食品中重金屬污染的控制措施問題與應用搜集國內外重金屬污染案例，分析其產(chǎn)生原因及其對食品安全性的影響第五節(jié)有機污染物對食品安全性的影響主要內容食品中有機污染物的種類、來源、污染的途徑、食品中允許限量、毒性及其危害、食品中有機污染物的控制措施、食品中有機污染物的檢測基本概念和知識點食品中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二噁英、N-亞硝基化合物、氯丙醇、丙烯酰胺污染的來源、毒性及其危害、食品中有機污染物的控制措施問題與應用搜集國內外有機污染物污染食品的案例，分析其對食品安全性的影響實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）什么是農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留有哪些來源及其危害？控制食品中農(nóng)藥殘留有哪些措施？2）什么是獸藥及獸藥殘留？食品中獸藥的殘留有哪些來源及其危害？控制食品中獸藥殘留有哪些措施？3）什么是食品添加劑？如何安全使用食品添加劑？4）食品中有哪些對人體有害的重金屬？其毒性及危害如何？如何防止重金屬對食品的污染？5）食品中有哪些對人體有害的有機污染物？其毒性及危害如何？教學方法與手段課堂講授和討論第七章動植物中的天然有毒物質目的與要求掌握動植物天然有毒物質的定義、種類及中毒條件了解常見的含天然有毒物質的植物了解常見的含天然有毒物質的動物教學內容第一節(jié)概述主要內容動植物天然有毒物質的定義、動植物天然有毒物質的種類（苷類、生物堿、有毒酚類及其衍生物、毒蛋白和肽、某些酶類、非蛋白類神經(jīng)毒素、動物中的其它有毒物質）、動植物天然有毒物質的中毒條件基本概念和知識點動植物天然有毒物質的定義、動植物天然有毒物質的種類、動植物天然有毒物質的中毒條件問題與應用搜集國內外動植物天然有毒物質導致中毒的案例，熟悉動植物天然有毒物質的種類及其中毒條件第二節(jié)含天然有毒物質的植物主要內容含苷類有毒物質的植物（苦杏仁、木薯、蘆薈、皂莢、桔梗）與食品安全、含生物堿有毒物質的植物（煙草、順茄）與食品安全、含酚類有毒物質的植物（棉花、大麻）與食品安全、含毒蛋白類植物（蓖麻）與食品安全、含內酯類和萜類有毒物質的植物（莽草、苦楝）與食品安全、其它植物（柿子、荔枝、蠶豆、瓜蒂、花粉、菠蘿、灰菜）對食品安全性的影響、含天然有毒物質的植物導致食物中毒的中毒機制及癥狀基本概念和知識點含天然有毒物質的植物對食品安全性的影響問題與應用搜集含天然有毒物質的植物導致食物中毒的案例，分析其產(chǎn)生的原因第三節(jié)含天然有毒物質的動物主要內容有毒魚類（河豚、貝類）的有毒、有害因子、有毒魚類對食品安全性的影響、有毒貝類（蛤類、鮑類、海兔類）的有毒、有害因子、有毒貝類對食品安全性的影響、有毒昆蟲（螞蟻、蜘蛛、毒蜂、蜈蚣、蝎子）的有毒、有害因子、有毒昆蟲對食品安全性的影響、其它動物（蟾蜍、海龜、海參、海星、海膽、海葵、水母、螺類）的有毒、有害因子、有毒魚類、有毒貝類、有毒昆蟲以及其它有毒動物的有毒、有害因子控制方法基本概念和知識點有毒魚類、有毒貝類、有毒昆蟲以及其它有毒動物的有毒、有害因子及其對食品安全性的影響問題與應用搜集含天然有毒物質的動物導致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）什么是動植物天然有毒物質？2）簡述動植物天然有毒物質的種類。3）動植物天然有毒物質的中毒原因有哪些？4）試述含天然有毒物質的動物和植物。教學方法與手段課堂講授和討論第八章包裝材料和容器的安全性目的與要求掌握包裝材料和容器（紙、塑料、金屬包裝、玻璃包裝等）有害物質的來源了解包裝材料和容器污染食品的主要途徑了解包裝材料和容器的特點教學內容第一節(jié)概述主要內容包裝的定義、包裝的目的、包裝的發(fā)展歷史、包裝材料和容器與食品安全、包裝材料和容器污染食品的主要途徑基本概念和知識點包裝的定義、遷移、包裝的目的、包裝材料和容器污染食品的主要途徑問題與應用搜集國內外包裝材料和容器污染食品的案例，熟悉包裝材料和容器污染食品的主要途徑第二節(jié)紙及其制品主要內容紙制包裝材料的特點、紙制包裝材料的分類、紙制包裝材料中有害物質的來源、紙制包裝材料對食品安全性的影響基本概念和知識點紙制包裝材料的分類、紙制包裝材料中有害物質的來源、紙制包裝材料對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外紙制包裝材料導致食物中毒的案例，分析其產(chǎn)生的原因第三節(jié)塑料制品主要內容塑料的定義、塑料包裝材料的分類、塑料包裝材料的特點、塑料包裝材料中有害物質的來源、塑料包裝材料對食品安全性的影響、塑料添加劑的選用基本概念和知識點塑料包裝材料的分類、塑料包裝材料的特點、塑料包裝材料中有害物質的來源、塑料包裝材料對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外塑料包裝材料導致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因第四節(jié)金屬制品主要內容金屬包裝容器的定義、金屬包裝容器的分類、金屬包裝容器的特點、金屬包裝容器（鐵質食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）中有害物質的來源、金屬包裝容器（鐵質食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）對食品安全性的影響基本概念和知識點金屬包裝容器的定義、金屬包裝容器（鐵質食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）中有害物質的來源、金屬包裝容器（鐵質食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外金屬包裝容器導致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因第五節(jié)玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷主要內容玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料的特點、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料中有害物質的來源、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料對食品安全性的影響基本概念和知識點玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料中有害物質的來源、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料對食品安全性的影響問題與應用搜集國內外玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料導致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）簡述紙及其制品的安全性問題。2）塑料制品存在哪些安全性問題？3）簡述金屬制品的安全性問題。4）簡述玻璃制品的安全性問題。教學方法與手段課堂講授和討論第九章轉基因食品的安全性目的與要求了解轉基因食品的安全性問題掌握轉基因食品安全性評價的目的、原則了解轉基因食品安全性評價的內容掌握轉基因食品的管理與法規(guī)教學內容第一節(jié)概述主要內容轉基因定義、轉基因食品基本概念和知識點轉基因食品的定義問題與應用搜集國內外轉基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀，熟悉轉基因食品的特點第二節(jié)轉基因食品的安全性問題主要內容轉基因食品安全性問題的由來、轉基因食品安全性問題基本概念和知識點轉基因食品安全性問題的爭議、轉基因食品的安全性問題問題與應用了解國內外轉基因食品的安全性問題第三節(jié)轉基因食品安全性評價主要內容轉基因食品安全性評價的目的與原則、轉基因食品安全性評價的內容、轉基因食品的檢測技術基本概念和知識點轉基因食品安全性評價的目的與原則、轉基因食品安全性評價的內容問題與應用了解轉基因食品安全性評價的目的與原則、轉基因食品安全性評價的內容第四節(jié)轉基因食品的管理與法規(guī)主要內容轉基因食品的管理、中國轉基因食品的法規(guī)基本概念和知識點轉基因食品的管理、中國轉基因食品的法規(guī)問題與應用了解轉基因食品的管理內容、中國轉基因食品的法規(guī)實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）什么是轉基因食品，日常生活中能碰到哪些轉基因食品？2）轉基因食品安全么？怎么評判？3）中國是如何管理轉基因食品的？教學方法與手段課堂講授和討論第十章食品安全性評價目的與要求掌握食品安全性評價的相關基本概念了解急性毒性實驗和致突變實驗的基本流程了解食品安全性毒理試驗的階段和內容教學內容第一節(jié)基本概念與發(fā)展進程主要內容食品安全性評價、毒性、外源化學物、劑量、劑量-反應關系、最大無作用劑量、最小有作用劑量、安全系數(shù)、國內外食品安全性評價的發(fā)展概況基本概念和知識點食品安全性評價、毒性、外源化學物、劑量、劑量-反應關系、最大無作用劑量、最小有作用劑量、安全系數(shù)問題與應用搜集國內外食品安全性評價的資料，熟悉食品安全性評價的基本概念第二節(jié)食品安全性的風險評價主要內容食品風險分析定義、風險評估的基本步驟、風險管理的基本組成、風險情況交流的基本要素基本概念和知識點食品風險分析定義、風險評估的基本步驟、風險管理的基本組成、風險情況交流的基本要素問題與應用搜集一兩例食品安全性的風險評價案例，熟悉食品風險評價的流程第三節(jié)食品安全性的毒理學評價主要內容食品安全性毒理試驗的階段和內容、急性毒性實驗、致突變實驗、致畸試驗、亞慢性毒性試驗、繁殖試驗、慢性毒性試驗、致癌作用試驗的基本流程和方法、食品安全性毒理學評價程序基本概念和知識點食品安全性毒理試驗的階段和內容、急性毒性實驗、致突變實驗、致畸試驗、亞慢性毒性試驗、繁殖試驗、慢性毒性試驗、致癌作用試驗的基本流程和方法、食品安全性毒理學評價程序問題與應用搜集一兩例食品安全性的毒理學評價案例，了解我國食品毒理學評價的的階段和主要評價內容實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）食品安全性風險評價的主要內容是什么？2）我國食品安全性毒理學評價分哪幾個階段？各階段的主要評價內容是什么？3）什么是LD50？如何計算？教學方法與手段課堂講授和討論第十一章食品摻偽成分的檢驗目的與要求掌握食品摻偽的定義了解摻偽食品的現(xiàn)狀與特征了解摻偽食品對人體健康的危害了解摻偽食品鑒別檢驗的方法教學內容第一節(jié)概述主要內容食品摻偽的定義、食品摻偽的種類、食品摻偽的特征、摻偽食品鑒別檢驗的原則基本概念和知識點食品摻偽的定義、種類、特征以及摻偽食品鑒別的原則問題與應用搜集國內市場食品摻偽的案例，熟悉食品摻偽的特點第二節(jié)摻偽食品對人體健康的危害主要內容食品摻偽的危害、食品中常見的摻偽物質基本概念和知識點食品摻偽的危害問題與應用搜集國內市場食品摻偽的案例，認識食品摻偽對人體健康的危害第三節(jié)摻偽食品鑒別檢驗的方法主要內容乳品摻偽的檢驗、肉品摻偽的檢驗、水產(chǎn)品摻偽的檢驗、酒類摻偽的檢驗、飲料摻偽的檢驗、糧食摻偽的檢驗基本概念和知識點食品摻偽檢驗的一般方法問題與應用乳品摻偽、肉品摻偽、水產(chǎn)品摻偽以及飲料摻偽有哪些？如何檢測？實踐環(huán)節(jié)與課后練習1）簡述食品摻偽的定義。2）食品摻偽的方法有哪些？3）舉例說明食品中常見的摻偽物質，簡述食品摻偽的危害。4）簡述摻偽食品鑒別檢驗的原則。教學方法與手段課堂講授和討論第十二章HACCP體系原理與應用目的與要求了解HACCP體系的發(fā)展歷史及其適用范圍掌握HACCP體系的基本原理掌握HACCP體系的建立和實施步驟了解HACCP與GMP、SSOP的相互關系了解HACCP體系的審核與認證教學內容第一節(jié)HACCP體系簡介主要內容HACCP體系的由來、HACCP體系發(fā)展歷史、國外HACCP體系發(fā)展概況、國內HACCP體系發(fā)展概況、HACCP體系的適用范圍、實施HACCP體系的意義基本概念和知識點HACCP體系的由來、HACCP體系發(fā)展歷史、HACCP體系的適用范圍、實施HACCP體系的意義問題與應用搜集國內外HACCP體系在食品加工中的應用案例，了解HACCP體系在食品中應用的意義第二節(jié)HACCP體系基本原理主要內容HACCP體系常用術語、HACCP體系七項基本原理基本概念和知識點HACCP體系常用術語、HACCP體系七項基本原理問題與應用搜集國內外HACCP體系在食品加工中的應用案例，正確認識和理解HACCP體系的七項基本原理第三節(jié)HACCP體系的建立和實施主要內容HACCP計劃建立與實施的基本程序、HACCP計劃建立與實施的步驟、研究HACCP計劃的邏輯順序、關鍵控制點（CCP）的判斷、關鍵限值的確定、制定HACCP計劃表基本概念和知識點HACCP計劃建立與實施的基本程序